PROTEÍNAS

07 Mayo 2018
Introducción

 El químico holandés Mulder en 1838 la definió como “sustancia compleja” en cuya

composición intervenía el nitrógeno (N), y la cual, era sin duda la más importante de

todas las sustancias conocidas en el “reino orgánico”, sin la cual no parecía posible la

vida sobre nuestro planeta. Aunque dentro del campo nutricional, no son las que

aportan más energía, si son esenciales, pues las proteínas constituyen uno de los

nutrimentos de mayor trascendencia en los seres vivos.

OBJETIVOS

 Conocer las propiedades y el rol que cumplen las proteínas en la nutrición.

 Conocer las necesidades diarias de proteínas en la dieta alimenticia

¿Qué es una Proteína?

 Las proteínas son uno de los macronutrientes que encontramos en los alimentos

junto a los hidratos de carbono y lípidos. Son los elementos básicos del cuerpo,

esenciales en todo el metabolismo.

Su principal función no es energética sino estructural, es decir, contribuyen a la

formación, desarrollo y renovación de todos los órganos y sistemas del organismo y

desempeñan también un gran número de funciones en las células de los seres vivos.
¿De que están formadas las proteínas?

 Las proteínas son macromoléculas que están formadas por carbono, oxígeno, hidrógeno y

nitrógeno fundamentalmente, aunque también pueden contener minerales como azufre,

hierro y fósforo. La parte más pequeña en que pueden dividirse son unas unidades

estructurales denominadas aminoácidos.

 Los aminoácidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo

amino (-NH2). Los alimentos que ingerimos nos aportan estas proteínas pero se absorben

en forma de aminoácidos y cadenas cortas de péptidos después de su hidrólisis en el

proceso de digestión.
 TIPOS DE AMINOÁCIDOS
ESENCIALES NO ESENCIALES
• Son nueve, y son obtenidos a • Los podemos fabricar a partir de
partir de la dieta ya que no los esenciales.
podemos fabricarlos en el
• Son la alanina, arginina, ácido
organismo.
aspártico, asparragina, cisteína,
• Son la histidina, isoleucina, ácido glutámico, glutamina,
leucina, lisina, metionina, glicina, prolina, serina y tirosina.
fenilalanina, treonina, triptófano
y valina.
 ALGUNOS AMINOÁCIDOS
ESENCIALES
• Metionina: formación de células y tejidos
• Lisina: construcción de tejidos
• Fenilalanina: formación de neurotransmisores
• Leusina, isoleusina y valina: síntesis de proteínas, producción de
energía y protección del sistema inmunológico
 ALGUNOS AMINOÁCIDOS
ESENCIALES
• Metionina: formación de células y tejidos
• Lisina: construcción de tejidos
• Fenilalanina: formación de neurotransmisores
• Leusina, isoleusina y valina: síntesis de proteínas, producción de
energía y protección del sistema inmunológico
 CLASIFICACIÓN DE
LAS PROTEÍNAS

SEGÚN SU CONTENIDO EN SEGÚN SU ESTRUCTURA

AMINOACIDOS ESENCIALES QUÍMICA

P. COMPLETAS P. INCOMPLETAS HOLOPROTEÍNAS HETEROPROTEÍNAS

Las encontramos en las

Las encontramos En este grupo se
legumbres y los frutos Incluyen la albúmina del
fundamentalmente en encuentran las
secos donde el huevo, las globulinas del
los alimentos de origen lipoproteínas, las
aminoácido deficitario plasma sanguíneo, las
animal (leche, pescado, glucoproteínas, las
es la metionina, y en prolaminas, el colágeno,
carne y huevo), y en la cromoproteínas y las
los cereales, que son queratina, elastina
soja. nucleoproteínas
deficitarios en lisina
 Calidad biológica de las proteínas
• Se considera que el valor o calidad biológica de una proteína,
viene determinada por su capacidad de aportar o no todos los
aminoácidos necesarios para el organismo.
• Todos los aminoácidos esenciales se encuentran presentes en las
proteínas de origen animal (huevo, carnes, pescados y lácteos),
por tanto, estas proteínas son de mejor calidad o de mayor
valor biológico que las de origen vegetal (legumbres, cereales y
frutos secos),
En la Tabla se muestran algunas combinaciones ideales para obtener proteína
de mejor calidad.

COMBINACIONES EXCELENTES EJEMPLOS

Arroz/frijoles, sopa de chícharos/tostada,

Granos – leguminosas
lenteja/arroz

Granos – lácteos Pasta/queso, budín de arroz, emparedado de queso

Garbanzo/semillas de sésamo como aliño, falafel

Leguminosas – semillas
o sopa

*otras combinaciones, lácteos/semillas, lácteos/legumbres, granos/semillas, son menos eficaces en

virtud de que las calificaciones químicas son similares y no se complementan eficazmente.

VALOR BIOLÓGICO DE LAS
PROTEÍNAS
 El valor biológico de las proteínas consiste en saber qué
CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS
parte de las proteínas que se ingieren pasan a formar parte
de tu cuerpo, midiendo la cantidad total de nitrógeno entrante Alimento Valor biológico
y saliente, siendo 0 el valor mínimo y 100 el máximo
dependiendo del porcentaje que se absorbe: Leche materna 100

Huevo 100

 Las proteínas de mayor valor biológico son las de origen Carne 75

animal (carnes, pescados, huevos y leche), mientras que las
vegetales tiene menos valor, bien por ser menos digeribles o Pescado 75
asimilables por su contenido en fibra (soja, levadura de Leche de vaca 75
cerveza y legumbres).
Soya 70

Arroz 60

 Ahora bien si comes proteína de bajo valor biológico Trigo 50

(legumbres por ejemplo) y la mezclas con otra de alto valor
biológico (huevo por ejemplo) entonces se completan y su Legumbres 40
valor aumenta.
Maíz 40
NECESIDADES DIARIAS DE
PROTEÍNAS
 La Organización Mundial de la Salud establece unas
recomendaciones que varían en función de la edad
y de la situación fisiológica de la persona. Quedan
recogidas en la siguiente tabla.

 A un atleta le bastan con entre 1,2 y 1,4 gramos de

proteína por kg de peso al día, mientras. Un
culturista necesitaría en torno a 3.
DIGESTIÓN Y METABOLISMO
DE LAS PROTEÍNAS
Las proteínas comienzan a
digerirse en el estómago,
donde son atacadas por la
PEPSINA, que las divide en
sustancias más simples,
liberando algunos aminoácidos.
En el duodeno, el jugo
pancreático y posteriormente,
las enzimas del jugo intestinal
completan su digestión.
Las proteínas que tomamos
a través de los alimentos no
son útiles como tales. Por
medio de la digestión,
absorción y metabolización
se descomponen en
aminoácidos libres que
posteriormente se unirán
para formar las proteínas
propias de cada organismo.
FUENTES DE
PROTEÍNAS
las proteínas se encuentran tanto en alimentos de origen
animal como vegetal .Las proteínas de origen animal las
podemos encontrar fundamentalmente en carnes, pescados,
huevos, vísceras, leche y derivados.
Los alimentos vegetales más ricos en proteínas son las
legumbres, soja, cacahuetes y frutos secos.
La sobrealimentación, característica de los países
industrializados o desarrollados, se relaciona actualmente con
el incremento de enfermedades cardiovasculares, obesidad…
CALIDAD DE
PROTEÍNAS
El valor nutritivo, o la calidad, de una proteína es útil para
establecer la capacidad para satisfacer las necesidades del
organismo. La calidad de una proteína viene determinada por
un alto valor biológico, alta digestibilidad (que determinan
una alta utilización proteica neta) y un alto contenido de
aminoácidos.
La “proteína de referencia” es una proteína teórica definida
por la FAO la cual tiene la composición adecuada para
satisfacer correctamente las necesidades proteicas
ALIMENTOS PERMANECIENTES
AL GRUPO DE PROTEÍNAS
LA CARNE
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos
proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas,
que son consideradas de muy buena calidad ya que
proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aportan entre
un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada).
Además aportan zinc y fósforo.
Cuanto más magra sea la carne, más rica en proteínas.
EL PESCADO
Su contenido proteico es del 18-20%, siendo la proteína de
los pescados de alto valor biológico, con un perfil de
aminoácidos.
El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su
textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así
como los cambios de sabor.
El bacalao es un buen ejemplo de un alimento rico en
proteínas y muy bajo en grasas, además de ser una fuente
importante de vitaminas y minerales que hacen de este
pescado uno de los alimentos altamente recomendable.
 EL HUEVO
• El contenido proteico del huevo entero es de un 14%, o sea,
un contenido medio de 8 g por huevo. Las proteínas del
huevo se encuentran fundamentalmente en la clara en
cantidad aproximada de 6 g por unidad, siendo todas ellas de
excelente valor nutritivo.
• Su composición en aminoácidos es la más completa y
equilibrada, ya que contiene todos los aminoácidos
esenciales y en la proporción adecuada lo que le confiere un
valor biológico excelente, que sirve de referencia para el
cálculo de otros alimentos proteicos
LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS
• Las legumbres se caracterizan por su elevado
contenido proteico (del 17% al 25%, proporción
que duplica la de los cereales y es semejante e
incluso superior a las carnes y pescados) pero de
menor valor biológico.
• El cacahuete o maní es un fruto seco con
muchas propiedades y también tiene una cantidad
considerable de proteínas.
 LOS LÁCTEOS
Las proteínas de la leche son consideradas de alto
valor biológico y tienen gran cantidad de aminoácidos
esenciales.
De las proteínas lácteas hay que destacar la caseína
que constituye el 80% de toda la proteína de la leche y
es considerada como completa, ya que aporta todo el
aminoácidos necesarios.
Otras proteínas son la lactoalbúmina, B- lactoglobulina,
lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropeptido e
inmunoglobulinas y se encuentran disueltas en la leche.
• Entre las enfermedades asociadas, podemos citar:
alteraciones del sistema renal, desnutrición, ciertas alergias
de origen alimentario y celiaquía o intolerancia al gluten,
entre otras.
• Un exceso de proteínas animales en la alimentación, se
relaciona por una parte con un mayor riesgo de
osteoporosis y por otra, debido al contenido en grasas
saturadas, con un mayor riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Por otro lado, una deficiencia en
proteínas por un bajo consumo.
• Es importante que quienes sean vegetarianos estrictos,
cuiden especialmente la combinación de alimentos
vegetales para garantizar el aporte de proteínas.
• Las proteínas cumplen un rol muy importante de cada célula del organismo, fortaleciendo y
reparando tejidos, produce enzimas y hormonas y hace posible que la sangre pueda transportar
oxígeno a todo el cuerpo. Junto con la grasa y los carbohidratos, la proteína es lo que llamamos un
macró nutriente significa que el cuerpo lo necesita en cantidades sustanciales.
• Concluimos que la cantidad diaria de proteínas recomendada varía en función de factores como el
tipo de proteínas que se consuman o nuestra masa corporal. Según los alimentos con proteínas que
consumamos debemos tomar una mayor o menor cantidad de estos alimentos.
• Alimentos con proteínas de origen vegetal, su consumo ha de ser mayor que si se consumen
alimentos con proteínas de origen animal, también las proteínas simples de los alimentos vegetales
son más fáciles de asimilar por el organismo ya que cuesta menos "romperlas" para poder
procesarlas. En el caso de las proteínas conjugadas es mucho más costoso para el organismo su
asimilación.