FUNDAMENTO DE LOS CEREALES EN ALIMENTACION

- Arroz (Oryza sativa) 25%

- Avena ( Avena sativa) 10%
- Cebada (Hordeum vulgare) 8%
- Centeno ( Secale cereale) 7%
- Maíz ( Zea mays) 25%
- Mijo (Panicum millaceum) 6,5%
- Sorgo (Sorghum vulgare) 6%
- Tarwi (Lupinus mutabilis) 13%
- Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) 25%
Consumo: 50 - 60% energía (dieta países en vías de desarrollo).
30 - 35% energía (dieta países desarrollados).
Proporción de energía mundial (50%).
 Estructura del grano del cereal

Capa de aleurona
(Prot. Grasas, vit y min)

Membrana hialina

Capas finas de
Celulosa

Pericarpio
(Celulosa, hemicelulosa)
Gérmen:(proteínas, grasas y
vitaminas B y E)
 Estructura del grano del cereal
Proporción media de estas estructuras en el grano de cereal (%)
Composición química del grano del cereal
Hidratos de carbono
Almidón
Pared celular
Almidón
Hidratos de carbono
Almidón
Cuando se calienta el grano en agua el gránulo de almidón se hidrata y se hincha (incremento 30-
40% de su volumen) y finalmente se rompe dando lugar a una solución caliente de almidón.

Al enfriarse la solución se produce gelatinización de la solución a una determinada temperatura

que se denomina temperatura de gelatinización.
 PROTEÍNAS
Distribución de las proteínas en las distintas estructuras
anatómicas del grano
 PROTEÍNAS
Endospermo: células con gránulos de almidón y proteínas de
reserva (“cuerpos proteicos”).

Son ricos en ácido aspártico y glutámico y en algunos casos sus amidas

correspondientes asparagina y glutamina
 PROTEÍNAS
Reparto de las fracciones en las proteínas de cereales (%)

Gluten: masa viscoelastica cohesiva que se forma al añadir agua a la harina de trigo y de centeno constituida
por un 90% de proteína, 8% de lípido y 2% de hidratos de carbono (hemicelulosas solubles e insolubles).
 PROTEÍNAS
Calidad de las proteínas (criterios químicos y biológicos)

Trigo Arroz Maíz Avena Centeno Cebada Sorgo Mijo

* Coeficiente de eficacia proteica (respecto a un valor de 2,5 para la caseína)

 MINERALES
Contenido aprox. de minerales (mg/100g) en granos
enteros de cereales

Fósforo (ácido fítico; o su sal fitato). En semillas de leguminosas y menos en tubérculos,

frutas y hortalizas.
COMPARACION NUTRICIONAL CON OTRAS LEGUMINOSAS

Energía Prot. Grasa CHOS Ca Fe Fósforo

Kcal. (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

Soya 401 36 20 30 227 15,7 704

Habas 333 25,1 2,4 55.3 48 8 395

Lentejas 339 22,6 1.0 61,0 73 7,6 375

Fríjol 339 21,9 2.1 60,2 138 6.6 351

Arveja 351 21,7 3,2 61,1 65 2,6 289

Garbanzo 362 19,2 6,1 61.1 120 8.3 -8

 PROTEINAS
Las proteínas de las leguminosas protegen las arterias por su efecto
de reducir los niveles del colesterol, se caracteriza por ser deficiente
en metionina, y por tener un equilibrio adecuado de los
aminoácidos esenciales, aproximándose a las normas establecidas
por la FAO, los aminoácidos azufrados.
Metionina
Cistisna (concentraciones, bajas)
Lisina
Triptófano ( concentraciones elevadas)
 BENEFICIOS
• Aliado contra las enfermedades del corazón.
• Alternativa para los intolerantes a la lactosa.
• Un tratamiento alterno de la osteoporosis.
• Reducción de los síntomas de la menopausia.
• Ayuda a controlar la diabetes.
• Contienen hierro, zinc, vitaminas del Complejo B, entre otros
nutrientes.