TOXICOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS
PRESENTADO POR:
 INCA FUENTES, Gloria

DOCENTE: Dr. Renán Ramos Morón.

Médico Patólogo.
FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍA

La toxicología de los alimentos o también conocida como

toxicología bromatológica, es una especialidad de la
toxicología.
La toxicología de alimentos en forma concisa se refiere al
conocimiento sistemático y científico de la presencia de
sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar
hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga
en riesgo la salud del consumidor.

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 Reseña histórica
La toxicología existe desde la prehistoria, debido a que los hombres
usaban venenos de plantas y animales para la caza, la guerra, el
asesinato.
Durante este periodo, las sociedades eran muy pequeñas como se sabe,
Vivian de la caza y de la recolección. Los hombres adultos se dedicaban
a la caza y la recolección la hacían las mujeres. Los hombres al cazar no
tenían problemas con los tóxicos ya que las mayoría de las carnes no son
toxicas, pero el problema las llevaban las mujeres ya que corrían mas
peligro por la alta toxicidad de plantas y hongos, debido a eso las debían
conocer. Para ello, se basaban en:
 Observación visual de los animales
 Ensayo y error.

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 Toxicología Alimentaria

Estudia los componentes de los alimentos

que son capaces de provocar un efecto
deletéreo sobre el ser humano, sus
mecanismos de acción y las medidas
preventivas a tomar para evitar tales efectos

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LAS 4 FUENTES PRINCIPALES:
o Naturales
o Intencionales
o Accidentales
o Generadas por proceso

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 FUENTES NATURALES:
Son las fuentes que pueden ocasionalmente causar
problemas, debido a que pueden encontrarse
inesperadamente en alimentos con una concentración
mayor a lo normal. O se pueden confundir especies tóxicas
con especies inocuas

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 FUENTES INTENSIONALES:

Son sustancias ajenas al alimento, agregadas en

cantidades conocidas para lograr un fin particular (ej.
Aditivos). No son absolutamente inocuos, Sin embargo
si no se usan sería muy difícil disponer de una
cantidad y variedad de alimentos en áreas urbanas.

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 FUENTES ACCIDENTALES:

Por lo general representan el mayor riesgo para la

salud. A diferencia de los aditivos, no se conocen
la concentración, la frecuencia, el tipo de alimento
asociado o como llegó al alimento.

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FUENTES GENERADAS POR PROCESO:
Son el resultado de la transformación de los alimentos
atraves de diferentes estados de elaboración. Pueden
formarse por medio de reacciones simples(asado de
carne).

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XENOBIÓTICO

Cualquier sustancia exógena o extraña al

organismo y que tras su interacción puede originar
un efecto nocivo.

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TIPOS DE XENOBIÓTICOS:
Exógenos (ajenos al alimento). Derivados de toxinas animales o vegetales
o de parte de la contaminación de los alimentos por micotoxinas.
Endógenos (propios del alimento). Sustancias generadas por la tecnología
industrial o la contaminación
En los últimos años las grandes tragedias de origen toxico están ligadas a
la contaminación alimentaria por agentes tóxicos procedentes de la
contaminación ambiental.

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XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS:

Sustancias anti nutricionales: Inactivadores o inhibidores de

proteínas, sustancias que impiden la asimilación digestiva y
metabólica de minerales.

Toxicidad natural de origen vegetal:

1. Glucósidos tóxicos (favismo Anemia hemolítica)
2. Aminoacidos toxicos (latirismo)
3. Hemaglutininas
4. Otros toxicos de origen vegetal.

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Otros tóxicos de origen vegetal son los seudoalcaloides
como la solanina (en la patata) inhiben la AcCo-esterasa (alteraciones
digestivas, respiratorias, musculares; >200 mg; agua de cocción); las
xantinas (cafeína, teofilina, teobromina); y las aminas biógenas.

La glicirrizina tiene actividad corticosterona, con lo cual modifica la

retención de sodio y agua (HTA, polidipsia, hipopotasemia).

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Los fitoestrógenos como las isoflavonas de la soja; la zearalenona en la
micotoxina de cereales; y las cumarinas en la alfalfa. Los efectos perniciosos
se han descrito en animales como infertilidad.
Los carcinógenos como hidrazinas (setas), metilazoximetanol (nuez de
Cycas), furocumarinas (umbelíferas), safrol y estragol (aceites esenciales,
aromatizantes).
Y finalmente tenemos los derivados de los macromicetos: tóxicos contenidos
en setas (trastornos digestivos, nefropatías, alucinógenos, muscarínicos).

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XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS:
Pueden ser de diversos tipos, pero fundamentalmente se ciñen a los
productos del mar:
 Saxitoxina: Polipéptido de dinoflagelados (mareas rojas). Se
acumula en hepatopáncreas de bivalvos. Son termoestables. Su
intoxicación provoca parálisis por bloqueo canales de sodio.
 Tetrodotoxina: Polipéptido de peces (pez globo en Japón y China).
Puede provocar insensibilidad, parálisis, inconsciencia y muerte.

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 Ciguatoxina: Poliéter soluble de dinoflagelados tropicales. Se
acumula en la carne de barracudas, tiburones, meros,
anguilas… Provoca una alteración neuromuscular similar al
curare o una intoxicación ciguatera (alteraciones digestivas,
parálisis, coma).
 Escombrotoxina: Histamina, saurina, cadaverina, putrescina y
tiramina generadas por descomposición de pescados (atún,
sardinas, arenques, anchoas). Provoca Intoxicación
escombroide (alteraciones digestivas, urticaria).

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ADITIVOS:
1. Edulcorantes sintéticos(ciclamato cáncer de vejiga
en animales)
2. Colorantes
3. Conservantes
4. Antioxidantes (nitratos y nitritos)
5. Aromatizantes

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Sustancias tóxicas de origen bacteriano o
fúngico:

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XENOBIÓTICOSEXÓGENOS:
Tóxicos generados durante la preparación, procesado y
almacenamiento de los alimentos
Tóxicos piroorgánicos:
 Aminas heterocíclicas
 HAP

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Tóxicos de origen fúngico
Las micotoxinas presentes en cereales, legumbres y frutos
secos, por humedad, temperatura (20-30ºC), oxígeno,
insectos. Resisten tratamientos. Se pueden citar las
aflatoxinas, fumonisinas, ocratoxinas, patulina, alcaloides
ergóticos y citrinina.

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TÓXICOS AMBIENTALES

Los insecticidas, fungicidas, herbicidas se pueden acumular y

producen efectos agudos (interfieren en el transporte sináptico y
dan trastornos digestivos, musculares, neurológicos) o crónicos
dependiendo de su acumulación (carcinógenos, neurotóxicos,
reproductivos o alterar el desarrollo).

Según la mayor o menor admisibilidad de los tóxicos ambientales

que nuestro organismo puede resistir se diferencian: Dosis Diaria
Admisible (DDA), Ingesta Diaria Admisible (IDA), Dosis Agudas
de Referencia (ARfD) y Límite Residual Máximo (LRM).

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Residuos de medicamentos en alimentos:
 Fármacos aplicados a los animales
destinados al consumo humano

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 Sustancias teratogénicas: Todos los agentes
ambientales capaz de desviar el desarrollo hacia
la anormalidad
 Sustancias mutagénicas: Todos los agentes
físicos, biológicos o químicos que alteran o
cambian la información genética de un
organismo
 Sustancias carcinogénicas: Todos los agentes
físicos, biológicos o químicos potencialmente
capaces de producir cáncer al exponerse a los
tejidos vivos
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FASE I:
En esta fase hay reacciones que modifican la estructura
química de la molécula, por introducción de grupos
funcionales como son los:
• Hidroxilo (-OH)
• Amino (-NH)
• Carboxilo (-CO)
Se obtiene una mayor polaridad del agente xenobióticos por
exposición de grupos funcionales (hidrólisis).
La oxidación es la reacción mas importante de la fase I
(citocromo P-450, Sistema oxidasa de función mixta)

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FASE II:

En esta fase hay reacciones de biosíntesis por lo cual requieren

de un gasto energético (formación de enlaces químicos). Son
reacciones enzimáticas, requieren de cofactores y necesitan
substratos de alta energía (ATP).
Son reacciones de conjugación y involucran la adición a los
compuesto xenobióticos de moléculas endógenas (altamente
polares).
El propósito final es de obtener moléculas polares con bajo
coeficiente de partición lipido/agua, para facilitar su
excreción al disminuir su carácter lipídico

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FASE TOXICOCINÉTICA:

Corresponde al movimiento del tóxico en el organismo y

comprende:

 Proceso de absorción
 Proceso de distribución
 Proceso de metabolismo (biotransformación)
 Proceso de eliminación

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FASE TOXIDINÁMICA:

Interacción del tóxico a nivel molecular con los receptores

específicos (proteínas, ácidos nucleicos, etc.) que se traduce
en alteración bioquímica que se manifiestan como un
conjunto de síntomas que conforman el cuadro clínico de la
intoxicación
o Alteración en la composición o fluidez de la membrana
o Generación de hipoxia
o Alteración a nivel de metabolitos esenciales
o Alteración de actividades enzimáticas
o Alteración a nivel de material genético
o Generación de intermediarios reactivos
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Hay factores que modifican la toxicidad, entonces la
reacción toxica depende de:
 Dosis o concentración del toxico
 Capacidad del toxico para atravesar las
membranas biológicas y alcanzar los receptores
 Condiciones de sensibilidad del receptor
Otros factores son:
• Edad
• Enfermedades
• Factores genéticos
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Todo es veneno, nada es sin veneno. Sólo la dosis

😉 hace el veneno
(Paracelso)
✋👆👉👍👤👦👧👨👩👪💃🏃💑❤

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