• Nombre: Ing.

Erika Carrión Aguirre

• Cargo: Consultor

• Experiencia:
• Ingeniera Agroindustrial de la Universidad
Nacional de Trujillo con más de 8 años de
experiencia en empresas Agroindustriales
en Aseguramiento de Calidad en
Implementación de Sistemas de Calidad
HACCP, programas de prerrequisitos y
Norma de Seguridad Alimentaria BRC.
 Programa de Buenas
Prácticas de Almacenamiento

Almacenamiento de envases
PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS
Son procedimientos y condiciones básicas que bien implementadas
garantizan el cumplimiento de las normas legales de inocuidad en los
alimentos:

• BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

• Control de Plagas
• POES
• Trazabilidad
• BPA (Buenas Prácticas de Almacenamiento)
• Control de Químicos, etc..
Buenas Prácticas de Almacenamiento
PROCESO TRANSPORTE Y
DISTRIBUCIÓN

RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO
Programa de Buenas Prácticas de Almacenamiento
• Establece los requerimientos mínimos que debe cumplir un
establecimiento donde se realicen actividades de recepción,
almacenamiento y distribución de alimentos que buscan garantizar la
inocuidad del mismo.

• Referencia Legal:DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento

sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Ventajas de un Correcto Almacenamiento

• Organización de los insumos, materias primas y productos

terminados.
• Evitar confusiones
• Permite una buena rotación FIFO
• Evita riesgos de contaminación
• Permite una limpieza efectiva
Áreas de Almacén
Los almacenes deben ser de uso exclusivo según las necesidades
del establecimiento y deben:

• Estar separadas y delimitadas. MATERIA PRIMA PRODUCTO

TERMINADO
• Contar con áreas para productos
observados o en cuarentena.
• Estar provistos de controladores ZONA DE PRODUCTOS
EMBALAJES QUÍMICOS
de H% y T°C para evitar el deterioro.
• Tener buena iluminación
• Áreas para insumos.
• Áreas para productos que requieren
condiciones especiales.
• Áreas para productos de baja o devueltos.
Diseño de los Almacenes

• Hermeticidad (prevención de plagas)

• Paredes y pisos (de concreto, lisos)
• Techos (luz directa)
• Facilitar la circulación del aire
Min 0.60 m
• Facilitar el movimiento del personal
• Equipo mobiliario (estantes, tarimas)
• Distancia entre rumas para facilitar Min 0.50 m

la manutención de la limpieza y evitar

anidamiento de plagas
Min 0.20 m
 Alimentos perecibles
Alimentos no perecibles
Almacenamiento de Productos Químicos
• Se almacenan en un lugar independiente y seguro para evitar
contaminación accidental.
• Tomar en cuenta la peligrosidad de los productos.
• Si se tienen productos líquidos y sólidos NUNCA colocar los
líquidos sobre los sólidos.
Almacenamiento de Envases
• Tipos de envases
- Plásticos
- Vidrio
- Papel
• Según el diseño del envase
- Superficies lisas
- Sin asas de sujeción

-
Factores que afectan el almacenamiento

• Humedad y Temperatura (termoplasticidad, papel).

• Productos químicos cercanos pueden afectar a los envases por su
naturaleza (envases plásticos).
• Deben contar con ambientes exclusivos para los envases de vidrio.
• Deben estar contenidos en embalajes que los protejan de la
contaminación externa.
EJEMPLOS DE MALAS PRACTICAS DE
ALMACENAMIENTO
PRINCIPIOS DE HIGIENE

HIGIENE Y SANEAMIENTO
PRINCIPIOS DE HIGIENE

Con el propósito de garantizar la producción y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano

sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro es necesario cumplir con los Principios Generales de
Higiene de Alimentos recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius y que han sido adoptados
por la legislación local según DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.

Estos principios abarcan en cuanto a higiene

• Higiene del personal
• Higiene de los equipos e instalaciones

• Referencia Legal:
Higiene Personal
• Estado de Salud
NO deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni
tener síntomas de ellas, lo que será cautelado
permanentemente por el empleador.

- Exámenes médicos de ETAS

- Control del estado de salud durante las labores
 • Aseo y presentación personal

• Deben estar completamente aseados.

• Ducharse a diario y antes de iniciar proceso
• Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel
y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte.
• El cabello deberá estar totalmente cubierto.
• No usar joyas.
• Mantener limpio el cabello y recogerlo para realizar las labores
• Usar gorros que cubran el cabello
• Indumentaria apropiada, de color claro y exclusiva.
• Depende del proceso debe usarse mascarillas y guantes.
• Lavarse las manos.
• Contar con indumentaria para realizar labores de limpieza.
• Usar botas en buen estado y apropiadas.
• Capacitación en higiene de alimentos
• El personal que interviene en la elaboración de los productos debe
recibir la instrucción adecuada y continua sobre manipulación
higiénica de alimentos y bebidas y sobre higiene personal.
• Capacitación continua, inducción obligatoria.
• Difundir los instructivos de limpieza de los equipos.
 • Vestuarios y Servicios Higiénicos
• Se deben facilitar al personal espacios adecuados para el
cambio de vestimenta así como disponer facilidades para
depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y
otras no entren en contacto.
• Deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
• Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
• Mantener una distancia adecuada del área
de proceso.
• Facilidades para el lavado y
desinfección de manos
• Contar con instalaciones apropiadas para que el personal
pueda lavarse las manos con agua y jabón.
• Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las
manos.
• Deberá haber un control adecuado para garantizar el
cumplimiento de este requisito.
 • Higiene y Saneamiento
Crear un manual de Higiene y saneamiento (POES),
detallar los procedimientos cuyo cumplimiento
garantizará la producción de alimentos inocuos
• Metodologías y Frecuencias.
• Agentes de limpieza y sanitizantes.
• Validación y verificación.
• Responsables de realizar las tareas de limpieza y de
supervisión.
• Documentar cada vez que se realiza.
• Validación y verificación.
• Responsables de realizar las tareas de limpieza
y de supervisión.
• Documentar cada vez que se realiza.
• Seguridad del Agua
El agua utilizada en planta debe cumplir con los
requisitos físicos, químicos y microbiológicos
que establece la DS031-2010-SA Reglamento de
la calidad del agua para consumo humano.
• Control de las plagas y del acceso
de animales
- Contar con un plan de control de plagas.
- Como prevención se usan canaletas metálicas en los drenajes de
agua en planta
- Establecer métodos e implementos que actúen como barrera
(Atrapainsectos)
- Planos de ubicación (cebaderos, jaulas)
- Documentar todos los monitoreos.
- Usar rodenticidas autorizados y tomando las
provisiones para evitar la contaminación de los
alimentos.
- Prohibir el ingreso de animales domésticos
• Prevención de la contaminación cruzada
• Después de los cambios de producto en el
proceso.
• Usar materiales de limpieza de color variable según
el área de trabajo.
• Contar con rótulos de identificación de separación de
ambientes.
• Programa de Evacuación de Residuos
• Se debe disponer de una zona de desechos.
• Los depósitos de basura deben estar provistos de
bolsas internas y tapas.
• Establecer una frecuencia para el recojo y evitar la
proliferación de plagas
 VIGILANCIA SANITARIA
La vigilancia sanitaria de los establecimientos:
- Industriales de fabricación de alimentos y bebidas.
- los servicios de alimentación de pasajeros en los medios de
transporte.
están a cargo del Ministerio de Salud.

Vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y

bebidas industrializados sujetos a Registro Sanitario está a cargo del
Ministerio de Salud.
• Procedimiento de la Vigilancia Sanitaria
La inspección sanitaria a las fábricas de alimentos y bebidas así
como la toma de muestras para el análisis de los productos
elaborados, serán realizadas de conformidad con las guías de
inspección que aprueba el Ministerio de Salud o, cuando
corresponda por el Ministerio de Pesquería.
• Facilidades para la inspección sanitaria
El propietario, el administrador o la persona
responsable de la fábrica está obligado a prestar las
facilidades para el desarrollo de la inspección y toma
de muestras.

Puede ser INOPINADA de seguimiento.

Puede ser voluntaria cuando se solicite la validación
técnica del Plan Haccp

Proporcionar los manuales de BPM, Higiene y

Saneamiento respectivos para su revisión.
• Facultades del inspector
Los inspectores están facultados para:
 Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de las fábricas
de alimentos y bebidas.
 Tomar, cuando corresponda, muestras de los productos
para su análisis. El fabricante, está obligado, cuando se le
requiera, a facilitar el muestreo correspondiente.
 Exigir la rectificación de las prácticas de
fabricación, almacenamiento y despacho que
hayan sido observadas como inadecuadas.
 Inmovilizar, incautar y decomisar productos con
defectos de calidad sanitaria, contaminados,
alterados o adulterados.
 Cerrar temporalmente el establecimiento cuando
las condiciones sanitarias o técnicas en las que
opera impliquen un grave e inminente riesgo para
la salud del consumidor.
 Disponer la exclusión de los manipuladores de
alimentos de la sala de fabricación cuando su
estado de salud constituya un riesgo de
contaminación para los alimentos.
• Formulación del acta de inspección
Una vez concluida la inspección, el inspector,
levantará el acta correspondiente por triplicado, con
indicación de lugar, fecha y hora de la inspección, el
detalle de las deficiencias encontradas y las
recomendaciones formuladas, así como los plazos
para subsanarlas.
• Destino de los productos no aptos
La disposición final y/o destrucción de un
alimento o bebida inapto para el consumo
humano se sujeta a la norma que dicta el
Ministerio de Salud.