ACONDICIONAMIENTO Y

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
DEL HUEVO DE GALLINA
(Gallus Gallus)

Integrantes: Lina María López

Gabriela Ordoñez
Carlos Mario López
Cristian Daniel Fuertes
Katherine Hernández
 Norma Técnica Colombiana
NTC 1240
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
HUEVOS DE GALLINA FRESCOS
PARA CONSUMO
 DEFINICIONES
 Huevo: Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables,
que producen las hembras de las aves o de otras especies
animales.
 Huevo de gallina: Es el producto de figura ovoide,
proveniente de la ovoposición de la gallina (Gallus gallus),
constituida por la cascara, membranas, cámara de aire,
clara, chalazas, yema y germen.
 Cáscara: Cubierta exterior del huevo, que sirve para
proteger a las sustancias nutritivas contenidas en el mismo.
 Clara o albumen: Solución viscosa (coloidal) que rodea a la
yema, la cual se encuentra contenida dentro de las
membranas de la cáscara.
 Yema: Porción central del huevo de forma esferoide cuyo
color es característico, textura viscosa y está separada de la
clara por la membrana vitelina.
PROPIEDADES FISICAS

Clasificación por peso.

Categorías Peso en gramos

Jumbo > 78,0 g
AAA 67,0 – 77,9 g
AA 60,0 – 66,9 g
A 53,0 – 59,9 g
B 46,0 – 52,9 g
C < 46,0 g
  Huevo con cáscara, fresco de Calidad “A”
Posee las siguientes condiciones, comprobadas macroscópicamente y al
ovoscopio, o por otros medios físicos:

a) Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, o lavada

de acuerdo a lo estipulado en el presente capítulo, sana, fuerte y de
forma normal. A la luz de Wood, deberá presentar fluorescencia roja o
rojiza.

b) Cámara de aire: de hasta 5 mm de profundidad, fija y sana.

c) Yema: casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de color

uniforme.

d) Clara o albúmina: traslúcida, de consistencia firme y de aspecto

homogéneo.

e) Cicatrícula o germen: ausente.

  Huevo con cáscara, fresco de Calidad ”B”
Tiene las siguientes condiciones comprobadas macroscópicamente y al
ovoscopio, o por otros medios físicos:

a) Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, de

acuerdo a lo estipulado en el presente capítulo, sana, fuerte y de
forma prácticamente normal. A la luz de Wood deberá presentar
fluorescencia roja o rojiza.

b) Cámara de aire: de hasta 8 mm de profundidad, fija y sana.

c) Yema: ligeramente visible, de contorno ligeramente visible, céntrica,

puede ser algo móvil, y de color uniforme.

d) Clara o albúmina: traslúcida, consistencia firme, aspecto

homogéneo.

e) Cicatrícula o gérmen: ausente.

 Para calificar como huevo fresco, una vez abierto se tendrá en cuenta:

a) El índice de la yema determinado por el método de Funk (cociente de la

altura de la yema por la semisuma de los dos diámetros de la misma en
presencia de la albúmina).
Como valores mínimos se tomarán las cantidades siguientes:
Para la calidad “A”, (0,44)
Para la calidad “B”, (0,39).

b) El índice de albúmina expresado en unidades Haugh. Como valores mínimos

se tomarán las cantidades siguientes:
Para la calidad “A”, (65)
Para la “B”, (47).

c) El índice de la yema y el índice de la albúmina se calculará a la temperatura de

climatización.
- La cantidad de nitrógeno amoniacal no podrá superar en el conjunto de
huevos, los 3 mg por cada 100 g.
- La cantidad de fósforo en la clara no superará 0,1 mg por cada 100 g.
 DEPENDENCIAS DE ACOPIO
Los establecimientos de acopio, clasificación, embalaje y
depósito de huevos, deberán contar con las siguientes
dependencias:
a) Sector de recepción. Con una capacidad de almacenaje que
se calculará tomando como base la cantidad de 13,5 cajones
de 30 docenas cada uno por metro cúbico.
b) Sector de clasificación, inspección sanitaria y embalaje, se
ubica la inspección sanitaria del huevo, que deberá contar
con un ovoscopio, recipientes para huevos ineptos y
elementos para cumplir con esta actividad.
c) Sector de depósito y expedición.
d) Cámara frigorífica.
e) Áreas de maniobras de los vehículos destinados a la carga y
descargas, pavimentados y cubiertos.
f) Vestuarios.
g) Servicios sanitarios.
h) Oficina destinada a la inspección veterinaria.
i) Cuando opcionalmente se lleve a cabo el lavado de huevos,
deberá contarse para su realización con el equipamiento a
esos efectos.
j) El establecimiento deberá contar con facilidades para la
limpieza y desinfección de todos los ambientes y equipos de
trabajo y un local para los enseres de limpieza.
 REQUISITOS PARA EL LAVADO DE
HUEVOS
Las instalaciones necesarias para el lavado del huevo serán de material y
construcción aprobados por el SENASA (SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA.)

Lavado de la cáscara del huevo: se deberá realizar por medios mecánicos con
procedimientos que impidan la penetración microbiana al interior del huevo.

Requisitos para el lavado:

a) El agua para el lavado deberá cambiarse en su totalidad cada 4 horas
como mínimo, siempre que las circunstancias no hagan necesario su
reemplazo en un lapso menor.
b) La temperatura del agua deberá superar en 12ºC como mínimo a la
temperatura del huevo.
c) La temperatura del agua deberá mantenerse a 32ºC como mínimo, pero
no superará los 45ºC.
d) En ningún caso el huevo quedará sumergido y/o detenido en el agua del
lavado.
e) Todos los huevos sometidos al lavado deberán tratarse con un agente
sanitizante, pudiéndose incorporar este último al agua utilizada para el
enjuague final.

Agentes Empleados. Concentraciones: Aprobados por el SENASA.

En el caso de emplear cloro (Cl2) su concentración será de 100 ppm a 200
ppm de cloro residual libre.

Secado del huevo

En caso de ser efectuado el secado, éste debe ser realizado por medio de
corrientes de aire, inmediatamente después del lavado y la desinfección a los
efectos de no incorporar al ovoproducto productos ajenos al mismo.
 EMBALAJE
El huevo con cáscara se acondicionará en envases de celulosa
premoldeada de primer uso plástico, moldeado u otro material
aprobado por el SENASA, que garanticen el mantenimiento de la
integridad, ausencia de odorización y saborización de éstos.

Los huevos que se destinen a

consumo, se embalarán en envases
descartables de primer uso.

Los huevos que desde el productor se

destinen a los establecimientos de
acopio y clasificación podrán ser
acondicionados en cajones con retorno.
 VERIFICACION DE LA CALIDAD DEL
HUEVO DE CONSUMO
En este caso, la calidad puede tener varias vertientes:
 La ausencia de microrganismos patógenos como la ausencia de
Salmonella.
 La calidad del producto en cuanto cumpla los criterios técnicos
establecidos en las normas y en el etiquetado del producto, así como la
trazabilidad.
 Los controles de calidad del huevo que realizan las empresas avícolas se
hacen en varios niveles:
- Calidad externa del huevo, para detectar productos no conformes
(huevos rotos o sucios).
- Calidad interna del huevo, que permite asegurar que se mantienen unos
niveles aceptables de frescura, color de la yema, calidad de la cáscara.
- Análisis físico-químicos y microbiológicos, que verifican el valor
nutricional de huevo o se emplean para asegurar la ausencia de Salmonella.
 VALORACION DE LA CALIDAD DEL
HUEVO
Evaluación de la calidad del huevo a nivel de laboratorio y el
significado que tiene cada uno de los parámetros evaluados
sobre la calidad del producto final.
Los parámetros que se emplean para valorar la calidad del huevo
son los siguientes:
• Variación del peso del huevo.
• Variación en la cámara de aire.
• Calidad del albumen.
• Calidad de la yema.
• Calidad de la cáscara.
 REQUISITOS MINIMOS DE CALIDAD
En la inspección visual, se debe retirar de la línea, todo el huevo que
presente:
 Sangre, polvo, excremento de aves, restos de huevo, en más de un 25 %
de su superficie.
 Cáscara rota o quebrada.
 Haber sido lavados.
 Estar incubado o tener el disco germinal desarrollado.
Cumplimiento No cumplimiento
Entera. (Sin grietas o fisuras Presencia de rotura o grietas a
apreciables a simple vista). simple vista.
Limpio, con presencia de sangre, Manchado o sucio en mas de un
Cáscara polvo, excremento de aves, restos 25% de su superficie.
de huevo en un área menor o igual
al 25%.
Color característico dependiendo Color no característico del producto.
de la raza del ave.
 METODOLOGIA
1. Análisis de la variación del peso del huevo.

El peso del huevo se puede

valorar mediante una balanza
electrónica.

El peso del huevo disminuye un promedio de 0,1 gr/día

(refrigerados) y 0,2 gr/día (a temperatura ambiente).
2. Variación en la cámara de aire.
El enfriarse se produce una contracción de los líquidos
en el interior y como resultado de esta contracción la
membrana interna de la cáscara se separa de la
membrana externa y se forma la cámara.

El incremento posterior de tamaño de la cámara es el

resultado de la evaporación de agua del huevo.

La valoración de la cámara de aire se realiza con un foco

luminoso y se expresa en mm. Se incrementa entre 0,2
y 0,25 mm cada día.
3. Calidad del albumen: Cuando los huevos tienen menos de
60 UH “Unidades Haugh”, la clara se vuelve fluida, lo cual es
síntoma de pérdida de calidad.
Consiste en un correlación entre la altura del albumen, el peso
del huevo y la temperatura interna del huevo.
El método se realiza con un micrómetro.
La temperatura del interior del huevo tiene que ser de 7,57 ºC.
La fórmula empleada para la realización del cálculo y la relación
entre el valor y la calidad se pueden ver a continuación:

U.H. CALIDAD
+90 EXCELENTE
80 MUY BUENA
70 ACEPTABLE
60 LIMITE PARA EL CONSUMO
-55 MALA
4. Calidad de la yema: Se puede valorar desde tres puntos de vista:
 Valorando en color de la yema en la escala Roche. Un valor normal
se encuentra entre 11 y 12. Pero se ha de tener en cuenta que el
color está muy influenciado por la alimentación de las gallinas.
 Valorando el porcentaje de la yema. Este porcentaje se calcula
pesando la yema y relacionándolo con el peso de huevo. El
porcentaje de la yema está correlacionado positivamente con el
peso del huevo y con la edad de la ponedora.

 Medición del pH de la yema.

El pH tras la puesta se encuentra entre 5,2 y 5,4.
Se incrementa en las siguientes tres semanas para estabilizarse con el
tiempo en un valor próximo a 6,2.
Por lo tanto, el valor del pH sirve en la práctica para saber si el huevo
tiene más o menos de 4 días.
5. Calidad de la cáscara.
Es un factor importante por las repercusiones que tiene en el
transporte del producto hasta el consumidor final.
 La calidad se valora a través de la gravedad específica. Hay
una correlación entre la gravedad específica y la calidad que
se puede observar en la tabla.
6) Prueba de la flotabilidad: se basa en observar la capacidad de
flotabilidad del huevo que dependerá del grado de
envejecimiento. Esta capacidad está en función del mayor o
menor desarrollo de la cámara de aire y por tanto determina el
grado de frescura.
Si puede realizar con agua corriente o con una solución de
cloruro sódico al 12%.
Se introduce el huevo en un recipiente con agua y observar la
posición que adopta.

1-6 días Fondo. Horizontal.

7-10 días Fondo. Inclinado 45º.
11-12 días Fondo. Perpendicular 90º.
17-21 días Flota
7) Prueba de la fenoftaleína (indicador de pH): para descubrir si
los huevos han sido conservados con baño de agua de cal.
Se realiza mediante la utilización de un colorante que vire de
color a pH básico.
Los huevos conservados por este procedimiento han modificado
sus características organolépticas, al penetrar en su interior una
pequeña cantidad de la solución.
Puede tener un sabor alcalino e incluso amargo.
También se modifica el pH.
- Se añaden gotas de fenolftaleína (1%) en la superficie del
huevo o bien se lava el huevo con agua destilada.
- Se adiciona al agua de lavado las gotas de fenoftaleína.
Si vira a color rosa el huevo ha sido conservado en agua de cal.
8) Prueba de Heesstermann: sirve para poner de manifiesta la
integridad y presencia de la cutícula.
- Sumergir los huevos en una solución de fucsina o de
permanganato potásico al 0.5%.
- Se mantiene sumergidos durante 3 minutos, lavándolos
posteriormente.
Los huevos frescos y conservados por frío presentan una
coloración marrón rosácea debida a la tinción de la cutícula.

En los huevos lavado, muy viejos,

conservados en soluciones de cal, la
cutícula está dañada y no aparece
enteramente envolviendo la cáscara, por
lo que aquellas porciones desprovistas de
cutícula permanecen blancas.
GRACIAS