1. El color.

Es uno de los índices de madurez más relevante en frutas, constituye una

medida rápida, funcional y muy práctica del estado de madurez, no obstante se
recomienda que este acompañado, de por lo menos otras dos características
físico-químicas. Color y su evolución en el tiempo (Hernández et al.,2009). La
Figura 2-1 presenta el espacio de color “HunterLab” a partir del cual se pueden
determinar las coordenadas para cualquier alimento, con los valores obtenidos
de L*, a* y b*, se calcularon el ángulo de tono Hue (ecuación 2.2), el índice de
saturación del color o Croma (ecuación 2.3) y el cambio de color total o ΔE
(ecuación 2.4).

FUENTE: (Bernal y Díaz, 2003).

 1. Acidez y Ph.
Dentro del metabolismo de la maduración sobresale la síntesis de algunos
ácidos orgánicos como cítrico, málico, ascórbico, oxálico, fumárico y tartárico.
Para bananos se ha encontrado que los más representativos son ácido málico
y cítrico, (Liu et al., 2004). En plátanos existe una rápida disminución del pH de
la pulpa en respuesta al aumento de la madurez, sin embargo, la magnitud de
la disminución depende del cultivar. Cuando las frutas se cosechan con el
grado de madurez verde maduro, el pH de la pulpa es alto, pero al progresar la
maduración, el pH cae; de este modo, el pH de la pulpa podría ser utilizado
como un índice de maduración.

Los valores reportados de °Brix

concuerdan con los valores
reportados por Barrera (2010)
para Hartón( entre 2.5 y 33), con
Arcila(2002)

. Barrera (2010) reporta

valores de 0.1 a 0.45 % A.M.
para Dominico hartón; Arcila
(2002), halló para Dominico
hartón valores de 0.25 a
0.95 % A.M.

FUENTE: (Bernal y Díaz, 2003).

 1. °Brix.
Durante la maduración de los plátanos, el contenido de sólidos solubles totales
y (principalmente el azúcar) aumenta y podría representar un índice útil del
grado de madurez. Sin embargo, la magnitud del aumento depende del híbrido.
El contenido de sólidos solubles aumenta hasta un pico y luego disminuye en
sobre maduración, la caída en sólidos solubles totales puede ser debido a la
conversión del azúcar de la pulpa en alcohol por el inicio de procesos
fermentativos.

. De Arcila 2002 se calculan valores

entre 28.4 y 31.6. Los frutos de
mayor edad tienen mayor actividad
enzimática, los °Brix finales son
menores a menor edad de cosecha,
pero la acidez aumenta en menor
proporción, razón por la cual el
índice de madurez, al final del
proceso de maduración, es mayor
para los frutos de menor edad.

FUENTE: (Bernal y Díaz, 2003).