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VINIFICACION

El vino es una bebida que se obtiene


mediante fermentación alcohólica del
sumo de la uva fresca. Los “vinos”
preparados a partir de otros frutos,
como manzanas y grosellas, no
deben llamarse solamente vinos.
Resulta esencial que el vino se
obtenga mediante fermentación y
que contenga alcohol.
Historia

La historia del vino es tan antigua como la humanidad. El hombre prehistórico ya


sabía cómo elaborarlo y los paleontólogos han encontrado fósiles en los que
aparecen uvas prensadas. El vino se menciona más de 200 veces en la Biblia y fue
escogido por Jesucristo como un signo en los ritos cristianos. Villena tiene una
increíble cultura vitivinícola y he querido redactar este trabajo sobre ello. Vinos muy
especiales de esta ciudad, han sido comercializados por todo el mundo e incluso
han estado presentes en acontecimientos históricos. Cuando hablamos del vino,
hablamos de un largo proceso y unas costosas transformaciones que nos llevan a
la calidad. El vino es y será un auténtico compañero del hombre a lo largo de los

tiempos .
Características generales

Las eninas son compuestos químicos colorantes


que se encuentran en la mayoría de las uvas, por
lo tanto juega un papel primordial el la coloración
del vino

Las uvas de Chile no tienen la misma composición química que


las europeas, debido a que estas uvas contienen enidinas en
lugar de eninas. Las enidinas es un compuesto químico que
transfiere un sabor amargo, esto se debe a los factores
ambientales como son: el clima, la temperatura, composición del
suelo, la presión atmosférica y la altitud.
• Dependiendo de la zona vitivinícola que
nos encontremos, es lo que determina el
tipo de vino que se pretende elaborar e irá
condicionado por una serie de factores
sociales que predisponen los gustos del
consumidor
• Los tipos de vinos son extremadamente amplios.
Pueden ser: Existen una serie de características que
determinan el tipo de vino del que se trata.
Como: Envejecidos en madera o
Aromáticos o de aroma discreto.
conservados jóvenes en envases
Secos, semisecos, dulces o licorosos. herméticos.
Tranquilos o espumosos. Según las uvas: si están poco maduras,
Frescos y afrutado. muy maduras o sobre maduras.
Rancios y maderizados Según su estado sanitario y nivel de
podredumbre.

En la actualidad conocemos la incidencia que sobre


los compuestos volátiles de un vino tienen los
tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto.
Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado
aromático final del vino elaborado sino que además,
repercuten en el desarrollo de la fermentación y en
las posibles desviaciones o ralentizaciones de la
misma.
12.3. Levaduras utilizadas

no todas las especies de levaduras producen el


mismo tipo de fermentación, presentando cada una
de ellas características propias, las levaduras más
importantes para la fabricación de vino son las
comprendidas dentro del género saccharomyce
,Saccharomyce cereviseae var. Ellipsodeus. Por
otra parte la fermentación producida por levadura
de uva origina valiosas sustancias aromáticas que
son las responsables del bouquet.
Las levaduras auténticas se producen por gemación, en condiciones favorables formándose a un lado
de las células de las levaduras, uno o varios brotes que al cabo de pocas horas alcanzan la
dimensión de la célula madre y se desprenden de ellas. Existen diversos tipos de microorganismos de
interés industrial, que varía de acuerdo al tipo de fermentación que se quiera realizar, como son los
siguientes:

Tipo de fermentación Microorganismos que


intervienen Fermentación
fermentación acética Acetobacterias
Fermentación alcohólica Saccharomyce cerevisae
Fermentación butílica Clostridium s.p.p.
Fermentación cítrica Aspergillus s.p.p
Fermentación láctica Lactobacillus s.p.p
Fuente:(Tames, R. 1987)
12.4. Proceso de vinificación

El proceso de vinificación consiste desde


la recolección de las uvas conocidas
como vendimia hasta el producto
terminado (vino). La vendimia se conoce
como la recolección de las uvas. La
vinificación es la serie de operaciones
físicas enzimáticas que transforman el
jugo de las frutas en vino. La vinificación
comienza con la trituración del vino
(hollaje) y continua con el despalillado
(eliminación de escobajo). A continuación
se describen la etapa general.
La Vendimia
La vendimiadora mecánica se utiliza hoy en algunos viñedos para acelerar las
labores de recolección y transportar las uvas al lagar en el momento óptimo de
madurez. Las vendimias se acarrean en tolvas o en pequeñas cajas, evitando
siempre la oxidación de los mostos.
Estrujado, escurrido y prensado
Cuando las vendimias llegan a la bodega se procede al estrujado de la uva, liberando así el primer
mosto. El escurrido puede realizarse de dos formas:

Dinámica: haciendo circular toda la


Estática: deslizando el mosto, masa de vendimia por un tornillo sin fin
por gravedad, entre los partes que extrae el mosto La utilización de
sólidas (hollejos, pepitas, modernas prensas horizontales -
escobajos) de la vendimia movidas incluso por leve presión
neumática e hidroneumática- permita
exprimir delicadamente los mostos.
Clarificado

Los mostos turbios deben ser clarificados para


obtener vinos limpios y de la máxima finura
aromática. Las burbas o impurezas se eliminan
por decantación, dejando reposar los mostos
en los depósitos. Pero las técnicas más
perfectas y modernas permiten la utilización de
filtros y máquinas centrifugadoras que eliminan
los sólidos por medios estrictamente físicos y
naturales, sin utilizar ningún aditivo.
La fermentación de los Vinos
Blancos
Las levaduras depositadas en la piel de la uva
provocarán la fermentación alcohólica, o sea, la
transformación del azúcar en alcohol y anhídrido
carbónico. Las levaduras seleccionadas pueden
garantizar el desarrollo más natural y completo de
este proceso. La fermentación aromática de los
delicados mostos se realiza, generalmente, en
depósitos, eliminando así las lías sedimentadas en
el proceso anterior.
uva

vendimia
La fermentación de
estrujado
los Vinos Blancos
escurrido

prensado

Tratamiento de mosto fermentación conservación

clarificación

estabilizante

filtración

embotellado
La fermentación y maceración
de los Vinos Rosados.
Las vendimias tintas deben ser despalilladas y
estrujadas para que los hollejos puedan
macerarse en los mostos, extrayendo así el
color y los aromas.
Los vinos rosados permanecen sólo unas
horas en contacto con sus hollejos, hasta que
se ha extraído la coloración deseada, luego,
prosiguen su fermentación en los depósitos de
acero inoxidable sometidos a estricto control
de temperatura.
uva

vendimia
Vinificación en
Despalillado y
rosados
estrujado
Tratamientos del maceración escurrido
mosto

prensado

Fermentación
fermentación
alcohólica

trasiegos clarificación

estabilización

filtración

embotellado
La fermentación y maceración
de los Vinos Tintos.-

• Las vendimias tintas, despalilladas y estrujadas, fermentan en los depósitos de


acero inoxidable, a temperatura controlada. La perfecta maceración de los
hollejos en el mosto permite la extracción del color y de los aromas. Al terminar
la fermentación alcohólica y la maceración, los tintos se someten a la
fermentación maloláctica que afina el paladar de los vinos mediante la
transformación del duro ácido málico en suave ácido láctico. El vino de prensa
se obtiene mediante el prensado de los hollejos y se añade luego al
"assemblage", en mayor o menor proporción, según las características de la
cosecha. Se utilizan hoy delicadísimas técnicas para elaborar vinos tintos más
finos y genuinos: maceraciones carbónicas, utilización de depósitos auto
vaciantes, vinificación de cada variedad por separado. (Tames, R. 1987)
Crianza de los Vinos

Los vinos se dividen en vinos jóvenes, que


son los que se embotellan después de la
fermentación alcohólica, y los vinos con
crianza, que son los que pasan un tiempo en
barricas de roble. Tanto los jóvenes como los
vinos con crianza pueden ser blancos,
rosados y tintos, aunque es más normal que
los de crianza sean los tintos.
Características del vino según su crianza
Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, los vinos tintos se pueden
clasificar en jóvenes, semi-crianza, crianza, reserva y gran reserva:

Joven o del año: conocido como vino cosechero, no ha pasado ningún tiempo en la
barrica o no el suficiente para ser considerado “crianza”. Se comercializa en su primer o
segundo año de vida, se caracteriza por mantener sus propiedades durante unos dos
años como máximo.

Semi-crianza o Roble: Es el vino que ha pasado menos de seis meses en la


barrica, pero sin llegar a los periodos de crianza. Una de las características más
relevante de los vinos semi-crianza, es que tiene una vida un poco más larga que
la de los vinos jóvenes.

Crianza: Se comercializa en su tercer año de vida, después de pasar al menos un


año en barrica, en el caso de los tintos. El resto del tiempo envejece en botella
antes de ser etiquetado. Estos vinos pueden aguantar de cinco a diez años de
vida.

Reserva: El vino “Reserva” ha sido sometido al menos a tres años completos


de envejecimiento, aunque el periodo mínimo de permanencia en barrica
coincide con el de crianza: un año.

Gran reserva: A esta categoría solo llegan las cosechas excepcionales, para su
elaboración es necesaria uva de gran calidad. Se suelen etiquetar después de
permanecer como mínimo dos años en barrica y tres en botella. Es decir, el vino
gran reserva necesita envejecer al menos cinco años.
clasificación Tiempo en Tiempo en Tiempo total
barrica botella mínimo
crianza Blancos rosados 18 meses mínimo 24 meses
(6 meses mínimo)

crianza Tintos( 6 meses 18 meses mínimo 24 meses


mínimo)

reserva Blancos y 18 meses mínimo 24 meses


rosados (6 meses
mínimo)

reserva Tinto (12 meses) 36 meses mínimo 48 meses

Gran reserva Blancos y 30 meses mínimo 36 meses


rosados (6 meses
mínimo)

Gran reserva Tinto (24 meses 36 meses mínimo 60 meses


mínimo)
12.5 Proceso de industrialización
Control de la maduración

Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de


maduración fenólica en la uva. Los análisis de grado Brix que determinan el azúcar
contenido en la uva,
los análisis de taninosantocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de
los vinos, y cuando estos parámetros son los adecuados para la recolección. También se
examina la evolución del pH y la acidez total. Los parámetros óptimos son muy difíciles de
conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos
determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo

Transporte de la vendimia

Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso rápido y
aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año, como por ejemplo, el
enfriar las uvas
Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos 138 estabilizantes con el
fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a la bodega para su posterior inicio de
fermentación en los depósitos.
Recepción en bodega y toma de
muestras.

El enólogo o técnico responsable será quien determine,


después de analizar la uva, al depósito que va a ir destinado
para su fermentación, ya que puede desviar dependiendo del
estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos
de fermentación.

La extracción del mosto

El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a


presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en
función de los rendimientos de la uva en ese año.

Esquema del sistema de obtención


del mosto
b) Despalilladoras
a) Tolva de recepción:
Horizontales:

las hay en acero inoxidable, asimétrico, con acero inoxidable con rotación del tambor y eje en
diámetro y paso de sinfín grande o con sentido contrario. Éstos con el menor número de
motovariador de velocidad. Es aconsejable aristas posible (superficie redonda). Preparadas con
poca longitud del sinfín ya que a menor vueltas motovariador de velocidad, con el fin de poder regular
y longitud, menor rozamiento y por tanto mayor el menor número de vueltas, en el cual el raspón sale
calidad. limpio, lo que lleva consigo una menor lesión al raspón,
hollejos.

c) Estrujado Bomba de vendimia:

De leva
Peristáticas excéntrica:
Escurridores o Patines:

su misión es separar el zumo liberado por el estrujado


e interviene inmediatamente después de esta
operación. Se distinguen dos escurridos:

Estático: Mecánico:

Prensado:

Prensas horizontales: Prensas neumáticas: Prensas continuas:

Maceraciones
prefermentarias
Clarificación del vino

• El enturbiamiento del vino se puede eliminar por: clarificación, filtración y


centrifugación. Los tres procedimientos son eficaces proporcionando buenos
resultados si se utilizan correctamente. El vino se puede clarificar con tierra de
España o caolín. Estas se utilizan para clarificar los vinos dulces y para el
tratamiento del vino viscoso en dosis de 100 a 4000 gr., por hectolitro (100-400
gr / Hl). La tierra de España o Caolín es el silicato de aluminio hidratado y es un
producto que se obtiene de las ricas feldespatiferas. (Tames, R. 1987)
12.6 Clasificación del vino
• CLASIFICACION SEGÚN LA EDAD DEL VINO:
• Tiempo en Barrica
• Tiempo en botella
• Tiempo Total Mínimo
• Crianza
• Reserva
• Gran Reserva
• CLASIFICACION DE LOS VINOS POR COLOR
– 1, Los vinos tintos:
– 2, Los vinos rosados:
– 3, Los vinos blancos:
• CLASIFICACION SEGÚN EL AZÚCAR RESIDUAL
– secos, abocados, semisecos, semidulces, dulces y dulces naturales.
• CLASIFICACION DE LOS VINOS SEGÚN EL GRADO ALCOHOLICO
– En tintos:
– En blancos:
bibliografia
• http://www.vitivinicultura.net/clasificacion-
de-los-vinos.html