LA CONGELACION

No toda el agua
La temperatura de presente en el alimento
La congelación consiste congelación es de - puede separarse en Esta agua, la cual se
en la aplicación de 18ºC , ya que por forma de cristales encuentra fuertemente
temperaturas a los debajo de ésta se como consecuencia de unida a las estructuras
alimentos por debajo estima que no es la congelación. En el moleculares, es
de cero grados posible la proliferación alimento existe una denominada agua
centígrados, de forma de bacterias, por lo fracción del agua no ligada y representa
que parte del agua del que disminuye la congelable a la que entre el 5 y el 10% de
alimento se convierte en posibilidad de corresponde una la masa total de agua
hielo. alteración y se reducen actividad de agua contenida en el
los riesgos para la muy baja (de hasta alimento
salud. 0,3).
 CURVA DE CONGELACIÓN
La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es
denominada curva de congelación.
 VELOCIDAD DE CONGELACIÓN

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce
la congelación, así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto
congelado se obtiene.

La congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de

diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa; así, frutas y vegetales, por
ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede
afectarlos con mayor facilidad que a las carnes.
 CONGELACIÓN
LENTA
Cuando la congelación es lenta la cristalización
extracelular aumenta la concentración local de
solutos lo que provoca, por ósmosis, la
deshidratación progresiva de las células.
En esta situación se formarán grandes cristales de
hielo aumentando los espacios extracelulares,
mientras que las células plasmolizadas (pierden
agua por estar expuesta una presión osmótica
mayor) disminuyen considerablemente su volumen.
CONGELACIÓN RÁPIDA
Cuando la congelación es rápida la cristalización se
produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares
e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeño,
produciéndose un gran número de cristales pequeños.
congelación muy elevadas pueden provocar en algunos
alimentos, tensiones internas que pueden causar el
agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar
demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas
con alto contenido de agua
 CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN

El objetivo general de la refrigeración en los alimentos

es incrementar su vida útil. Sin embargo podremos
definir otra serie de objetivos particulares,
característicos de los distintos tipos de alimentos.
Desde el punto de vista de la refrigeración será
interesante distinguir entre los alimentos que presenten
una estructura organizada, como los tejidos vegetales
y animales, y los que no la presentan, como es el caso
de los zumos, la leche, etc.
 RESPIRACIÓN
LA RESPIRACIÓN ES EL PROCESO PRINCIPAL QUE TRANSFORMA LAS RESERVAS ACUMULADAS EN ENERGÍA.
 TEMPERATURA
LA TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN QUEDARÁ DEFINIDA EN FUNCIÓN DE LA NATURALEZA DE LOS PRODUCTOS
ALMACENADOS Y DE LA DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO, Y DEBE SER TAN CONSTANTE COMO SEA POSIBLE Y
PERFECTAMENTE UNIFORME EN TODO EL INTERIOR DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA.
 HUMEDAD RELATIVA
CON CARÁCTER GENERAL SE RECOMIENDA EN LA CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS QUE LA
HUMEDAD RELATIVA DEL RECINTO SE MANTENGA ENTRE EL 85 Y EL 95%. SIN EMBARGO, CADA PRODUCTO DEBERÁ
ALMACENARSE A LA HUMEDAD RELATIVA QUE MÁS LE BENEFICIE, TENIENDO EN CUENTA QUE LAS HUMEDADES RELATIVAS ALTAS
FAVORECEN EL DESARROLLO DE HONGOS Y LAS HUMEDADES RELATIVAS BAJAS INCREMENTAN LAS PÉRDIDAS DE PESO DE LA
MERCANCÍA.
 RENOVACIONES DE AIRE
LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA ATMÓSFERA DE UNA CÁMARA FRIGORÍFICA PUEDE MODIFICARSE DEBIDO A LA EMANACIÓN
DE SUSTANCIAS VOLÁTILES POR LOS MISMOS PRODUCTOS ALMACENADOS.
LA RENOVACIÓN DE AIRE PUEDE PRODUCIRSE DE FORMA NATURAL, POR ABERTURA DE PUERTAS, O DE FORMA FORZADA
INYECTANDO UN VOLUMEN DETERMINADO DE AIRE EN LA CÁMARA POR UN CONDUCTO ESPECIALMENTE HABILITADO.
IRRADIACION
Las bacterias patógenas contaminan a menudo granos y especias, pero los mohos son con frecuencia la
microflora dominante. Tradicionalmente, se utilizaba la fumigación con óxido de etileno para inactivar
la microflora natural de especias y granos, sin embargo, debido a los posibles efectos mulagé- nicos y
carcinogénicos asociados con el uso de este producto, se está utilizando comercialmente la irradiación
para el tratamiento de especias y se ha demostrado su potencial aplicación en la desinfección de
granos de cereales.

Una de las ventajas de la irradiación es que el tratamiento puede aplicarse después del envasado,
impidiendo así la recontaminación. Se puede realizar en paquetes pequeños o a granel, en estado
congelado o a temperatura ambiente, con gran versatilidad de aplicaciones.
La irradiación afecta a los diferentes alimentos de distintas formas, rompe las moléculas largas, tales
como celulosa, a hidratos de carbono cortos. La celulosa es el componente principal de las paredes
celulares de las plantas, por esa razón algunas frutas y hortalizas se hacen blandas y pierden su
textura característica cuando son irradiadas.

La irradiación de las grasas crea radicales libres que oxidan las grasas y llevan a su rancidez. La
irradiación puede romper también las proteínas y destruye una parte de las vitaminas, particularmente
A, B, C y E. Pero los bajos niveles de irradiación recomendados en los alimentos aseguran que estos
procesos de deterioro no alcanzan un nivel mayor que con otros métodos de conservación de alimentos,
incluyendo la cocción.

Dosis de irradiación relativamente bajas, de 0,05-0,15 kGy

(kilogray) son efectivas para inhibir la brotación, durante el
almacenamiento, de bulbos y tubérculos, tales como patatas,
cebollas y ajos. También se utiliza la irradiación para la
desinfección de granos y frutos frescos, el tratamiento se basa
en el hecho de que los insectos se mueren a dosis
relativamente bajas, 0,01-1 kGy, de radiación ionizante.
 CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE ALTAS
INTENSIDADES
• ALIMENTOS FLUIDOS BUENOS CONDUCTORES TRANSPORTAR CARGAS ELÉCTRICAS.
• SET DE ELECTRODOS QUE ENVUELVEN UNA CÁMARA DE TRATAMIENTO PULSOS ELÉCTRICOS
DE ELEVADO VOLTAJE.
• TEMPERATURA AMBIENTE O DE REFRIGERACIÓN.
• LOS TIEMPOS DE APLICACIÓN DE LAS DESCARGAS MICROSEGUNDOS.
• LA FUERZA DEL CAMPO EL ELÉCTRICO EN EL RANGO DE 1-100KV/CM2.
• INACTIVAR LOS MICROORGANISMOS Y ENZIMAS SE SOBREPASA UN CIERTO UMBLAR DE
INTENSIDAD DEL CAMPO ELÉCTRICO.
 MECANISMO DE ACCIÓN
• DESTRUCCIÓN DE LA PARED CELULAR INTENSIDAD DE CAMPO ELÉCTRICO, DEBIDO A LA
DIFERENCIA DE POTENCIAL ENTRE AMBOS LADOS DE LA MEMBRANA.
• CUANDO ESTA DIFERENCIA DE POTENCIAL (POTENCIAL TRANSMEMBRANA) ALCANZA UN VALOR
CRÍTICO SE DA LA ELECTROPORACIÓN, FORMACIÓN DE POROS EN LA PARED CELULAR QUE
TRAE COMO CONSECUENCIAS PERDIDA DE SU INTEGRIDAD, INCREMENTO DE LA PERMEABILIDAD
Y DESTRUCCIÓN DE LA CÉLULA. LA POTENCIAL TRANSMEMBRANA DEPENDE DE CADA
MICROORGANISMO, ASÍ COMO DEL MEDIO EN QUE LOS MICROORGANISMOS ESTÁN
PRESENTES.
 SISTEMAS DE PROCESADO
POR CAMPOS ELÉCTRICOS
PULSANTES DE ALTAS
PRESIONES.

CIERTO NÚMERO DE COMPONENTES:

• LA FUENTE DE POTENCIA,
• BANCO DE CONDENSADORES,
• INTERRUPTOR,
• CÁMARA DE TRATAMIENTO,
• MEDICIÓN DE VOLTAJE,
• TEMPERATURA,
• CORRIENTE,
• EQUIPO DE ENVASADO ASÉPTICO.
VENTAJAS

-Las propiedades Físicas y Químicas de los alimentos no son alteradas.

-Las propiedades organolépticas de los alimentos no son modificados.
-El procedimiento tiene una eficacia energética mucho mayor que los procedimientos térmicos.

DESVENTAJAS

-Poca disponibilidad de unidades comerciales solo existen dos productores de equipos (Pure Pulse
Technologies Inc. Y Thomson-CFS).
-Falta de recursos para medir con precisión la distribución del tratamiento.
-No se puede utilizar como método único hay que combinarlo con técnicas que incremente la inactivación de
esporas.

APLICACIONES

-Pasteurización de jugos de frutas y huevos líquidos.

-Mejoras de procesos de marinado y salazonado.
-Mejora de calidad de los mostos, al reducir el tiempo de maceración e incrementar el color de los vinos.
-Extracción de colorantes alimentarios.
 CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES

LOS CAMPOS MAGNÉTICOS, EN GENERAL, INFLUYEN EN LA DIRECCIÓN DE MIGRACIÓN

Y ALTERAN EL CRECIMIENTO Y REPRODUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS. EN
GENERAL LOS CAMPOS MAGNÉTICOS PUEDEN SER ESTÁTICOS U OSCILANTES.

ESTA TECNOLOGÍA DE INACTIVACIÓN DE MICROORGANISMOS SOMETIÉNDOLOS A

CAMPOS MAGNÉTICOS SE PUEDE UTILIZAR PARA MEJORAR LA CALIDAD Y AUMENTAR
LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS PASTERIZADOS.

LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CON CAMPOS MAGNÉTICOS IMPLICA EL ENVASADO

HERMÉTICO DEL PRODUCTO EN ENVASES DE PLÁSTICO, SOMETERLOS DE 1 A 100
PULSOS EN UN CAMPO MAGNÉTICO OSCILANTE CON UNA FRECUENCIA ENTRE 5 Y 500
KHZ, A TEMPERATURA DE 0 A 50°C.
LA COCCIÓN CON MICROONDAS IMPLICA TAMBIÉN LA APLICACIÓN DE CAMPOS
MAGNÉTICOS, PERO EN ESTE CASO EL CAMPO MAGNÉTICO APLICADO PRODUCE
UN EFECTO TÉRMICO INDUCIDO. LA INACTIVACIÓN MICROBIANA EN LOS
SISTEMAS DE MICROONDAS TIENE LUGAR COMO RESULTADO DE LOS EFECTOS
TÉRMICOS INDUCIDOS.

• LAS VENTAJAS TECNOLÓGICAS DE LA INACTIVACIÓN MICROBIANA CON

CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES INCLUYEN:

1. DESNATURALIZACIÓN TÉRMICA MÍNIMA DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES

Y ORGANOLÉPTICAS.

2. EXIGENCIAS REDUCIDAS DE ENERGÍA PARA UN PROCESADO ADECUADO.

3. TRATAMIENTO POTENCIAL DEL ALIMENTO EN UN ENVASE FLEXIBLE PARA

PREVENIR LA CONTAMINACIÓN POSTERIOR.