Ian Castro Vitola

Yurleidis Altamar Altamar

Ph.D Rafael González
División: Spermatophyta, Clase: Magnoliopsida, Orden: Myrtales, Familia:
Myrtaceae
Es conocido como eucalipto rojo nativo
(E. camaldulensis), actualmente una de
las aceite
Su especie es muy cultivada para obtener especies de goma
esencial, eucalipto de mayor
de mascar,
pulpa para papel y madera, además de interés para
tener gran investigaciones
valor en la medicinacientíficas
y la
estética. por su composición química y
propiedades del extracto como posible
sustancia antimicrobiana (Taur y col,
2010).Analgésicas, antirreumáticas,
A sus extractos se le atribuyen propiedades
antiinflamatorias, antisépticas, antiespasmódicas antivirales, bactericidas,
balsámicas, cicatrizantes, descongestivas, desodorantes, depurativas,
diuréticas, expectorantes, hipoglucémicas, insecticidas, rubefacientes,
estimulantes y antimicrobianas.
 Polifenoles, Ácidos fenólicos;
Cumarinas; Flavonoides;
Lignanos; Taninos; Quinonas.
En los extractos están presentes sustancias activas que
se encuentran en las distintas partes u órganos
Terpenoides. de las
Aceites Los principios activos
plantas capaces de modificar
esenciales;el funcionamiento
Iridoides; de se pueden clasificar
órganos tanto en vegetales como animales.
Lactonas; Diterpenos; en grupos:
Saponinas.

Heterósidos;
Antraquinónicos,Cardiotónicos,Cianogénicos,C
umarínicos,Fenólicos,Flavónicos,
Ranunculósidos, Saponósidos, Sulfurados
 Productos del  Productos derivados no esenciales para el
metabolismo primario metabolismo
Alcaloides; utilizado como defensa, y/o
4-metoxi-1-metil-quinolin-2-(1H)-ona,
como: Carbohidratos, Metil feniladaptación;
Indol también conocidos como
lípidos, derivados metabolitos secundarios; importantes por
aminoacídicos. su funcionamiento como principios activos.
Las sustancias que se microencápsulan pueden ser:

Los procesos de encapsulación fueron

Enzimas,desarrollados entre los
Vitaminas,
Es definida como una tecnología de
años 1930 y 1940 por la NationalbacteriasCash Registerminerales
para la
empaquetamiento de materiales sólidos,
aplicación comercial de un tinte de cabello.
líquidos o gaseosos.
Respecto al área de alimentos, las aplicaciones de esta técnica se han ido
La tecnología consiste en micropartículas
incrementando debido a la protección de los materiales encapsulados de factores
constituidas por una membrana porosa
como calor y humedad, permitiendo mantener su estabilidad y viabilidad.
cuyo interior es laAntioxidantes,
sustancia activa.
aceites, Colorantes,
perfumes, drogas e olores,
incluso fertilizantes sabores
El principio activo puede ser protegido de
diversos y diferentes factores a través de la
cubierta externa conocida como materialPrebióticos,
pared. probióticos

Favaro y col, 2010; Yáñez y col, 2002; Parra Huertas, 2010

son elaboradas con biopolímeros naturales de alto
peso molecular que proporcionan una matriz
macromolecular con resistencia cohesiva alta

Conocidas por proveer una barrera capaz de

controlar la transferencia de factores como la
humedad, gases (oxígeno, nitrógeno, etileno,
dióxido de carbono), vapor de agua, vapores
orgánicos y solutos.

Son de bajo costo, poco contaminantes, mejora

las propiedades mecánicas y sensoriales de los
alimentos, y los protege de factores ambientales
como el oxígeno y la humedad.

Quintero y col, 2010; Phillips y col, 2010

Se entiende FMP aquellas frutas frescas, que sólo han sido limpiadas,
peladas enteras, o cortadas en distintas maneras.

Se dice mínimamente procesada, porque el

procesamiento es tan reducido que permite al vegetal
conservar las características naturales y a su vez
permite al consumidor utilizarla o consumirla con
relativa facilidad
En 2008 había en Los principales productores; Valle del Cauca,
Colombia 5.705 Córdoba, Magdalena, Meta, Antioquia, Tolima
hectáreas cultivadas con y Santander.
papaya, las cuales
produjeron 177.920 80 por ciento de la cosecha durante el año
toneladas, con un anterior.
rendimiento promedio
de 31.187 kilos por
hectárea. En Bolívar ; Marialabaja, Santa Catalina,
Clemencia, Villanueva, Cartagena (área rural),
Magangué y Santa Rosa; en promedio 30 mil
kg por hectárea, donde un kilo se cotiza en el
mercado entre 300 y mil pesos.

Debido a esto, la alta productividad en el país

ha permitido el desarrollo de convenios de
exportación a países como Canadá y los EEUU.
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
(MADR)
Evaluar el efecto de la microencapsulación del extracto de eucalipto (Eucalyptus
camaldulensis) incorporado en una película comestible aplicada a la papaya (Carica papaya)
mínimamente procesada.

 Obtener el extracto de E. camaldulensis mediante la técnica de maceración.

 Estandarizar el proceso de microencapsulación del extracto de E.camaldulensis.

 Comparar el perfil cromatográfico del extracto de E.camaldulensis microencapsulado y en

estado natural.

 Elaborar y aplicar una película comestible con adición del extracto de eucalipto rojo
(E.camaldulensis) en papaya (C.papaya) mínimamente procesada.

 Estimar el tiempo de vida útil de la papaya (C.papaya) recubierta con la película

comestible, utilizando modelos matemáticos de microbiología predictiva.
Es pertinente realizar investigaciones acerca de los efectos producidos por la
microencapsulación en el extracto de eucalipto rojo nativo (E. camaldulensis), así como su
posterior aplicación para evaluar la incidencia de su composición química; siendo las
películas comestibles una buena matriz para la incorporación de sustancias
antimicrobianas, potenciando el efecto de conservación en un producto alimenticio.
Además, la utilización efectiva de esta sustancia en una fruta mínimamente procesada
cubierta por una película comestible, permitirá el aprovechamiento del extracto de
eucalipto rojo nativo (E. camaldulensis) de la ciudad de Cartagena, contribuyendo también
a la conservación de los productos de IV gama que son la gran tendencia de la sociedad
actual.
Extracto acuoso
Microcápsulas
1. Hojas verdes de
eucalipto (E. Película comestible
1. Alginato de sodio
camaldulensis) 1. Alginato de sodio (1%
(0.5% p/v)
2. Agua destilada p/v)
2. CaCO3(0.3% p/v)
2. Almidón modificado de
3. Aceite vegetal maíz (1% p/v)
4. Ácido cítrico 3. Proteína de suero (1%
p/v)
4. Agua destilada
5. Glicerol (20% v/v)
 Solución alginato de
sodio (1% p/v), almidón
Agitación de la solución Adición de solución de
modificado de maíz (1%
por 30 min glicerol (20% v/v ) .
p/v), y proteína de suero
(1% p/v)

Incorporación y
Reposo de la mezcla agitación de las Vertido en placa y
hasta alcanzar los 30 ºC microcápsulas hasta secado de las películas.
homogeneizar.
Lavado y desinfección
Troceado de la papaya
de la papaya,

Recubrimiento de la
papaya mínimamente
procesada
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
 4

1. Cyclotrisiloxane, hexamethyl Tr: 6.440

2. Cyclotetrasiloxane, octamethyl Tr:15.543
3. 2-Propenoic acid, Carbonic acid, 2-ethoxyethylisobutyl Ester Tr:26.400
4.Benzopyran-2-one, 7-(diethylamino)-4-methyl Tr:54.597
5. N-Benzyl-1H-benzimidazole Tr:56.773
6.1H-Indole, 5-methyl-2-phenyl Tr: 63.116

1 5
3
2 6
En la siguiente Figura se muestra el espectro del extracto acuosos de
Eucaliptus camaldulensis- captado en el tiempo de retención del 1H-Indole, 5-
methyl-2-phenyl
En la siguiente figura se muestra el espectro del extracto acuosos de
Eucaliptus camaldulensis microencapsulado captado en el tiempo de
retención del 1H-Indole, 5-methyl-2-phenyl

Anad R. Saudane y col, 2013

Los datos crudos obtenidos en las cinéticas de crecimiento
de aerobios mesófilos fueron modeladas de acuerdo al
modelo de Baranyi y Roberts 1994 empleando el programa
de computo DMFIT.
 Muestra sin película comestible
 Muestra recubierta con película comestible
El extracto acuoso de Eucaliptus camaldulensis presentó capacidad
antimicrobiana contra el crecimiento de hongos y levaduras en el fruto
de la papaya mínimamente procesada.

El proceso de encapsulación fue efectivo para el compuesto 1H-Indole,

5-methyl-2-phenyl por medio de la gelación iónica, así como una
liberación gradual del mismo compuesto a través de la película
comestible.

El tiempo de duplicación de mohos y levaduras en las rodajas de

papaya recubierta aumentó significativamente en comparación a las
muestras no recubiertas.

El tiempo de vida útil de las rodajas de papaya recubierta con película

comestible aumentó significativamente en comparación con la
muestra control (rodajas no recubiertas).
 Técnicas de
encapsulación

Procesos Procesos
Químicos Mecánicos

1. Coacervación 1. Secado por aspersión

4. Incompatibilidad polimérica
2. Co-cristalización 2. Secado congelamiento/
5. Liposomas
3. Polimerización interfacial enfriamiento
6. Inclusión molecular
4, Gelación interna 3. Extrusión

Madene, Scher y Desobry, 2006.

Figura - Modelo “caja de huevos”.

Lupo Pasin y col, 2012

La capacidad antimicrobiana de esta planta (E.camaldulensis) es
una de las propiedades de mayor atracción a investigaciones
científicas de calidad microbiológica realizada en los alimentos.

El principio activo se encuentra relacionado

al mecanismo o método de extracción por el
cual se obtengan de las sustancias, por
ejemplo los extractos acuosos, etanólicos y
extractos puros de la misma planta pueden
generar diferentes efectos en la capacidad
antimicrobiana.
Afectan las propiedades mecánicas y la permeabilidad de las
películas.

Los plastificantes alteran la estructura de las

películas, la movilidad de la cadena y los
coeficientes de difusión de gases o agua.

Monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos (glucosa, jarabes de

fructosa o
glucosa, miel).

Polioles (sorbitol, glicerol, polietilenglicoles y los

derivados del glicerol).

Lípidos y derivados (ácidos grasos,

monoacilgliceroles, derivados éster, fosfolípidos
y surfactantes).
Cuando un polímero está El grado de afecta las
siendo aplicado a una propiedades de la película así como
superficie o matriz, la densidad, la porosidad,
existen dos fuerzas permeabilidad, flexibilidad y
operando fragilidad de la película (Guilbert,
1986).

Cuando las películas

proteicas se exponen a un
calor excesivo se
afecta la cohesión: ya que
las moléculas son
inmovilizadas
prematuramente
provocando
defectos como
perforaciones y fractura
prematura de la película
(Guzmán, 2003).
Se basa en ciertas características aceptabilidad sensorial

costo resistencia estructural al propiedades mecánicas

disponibilidad (tensión y flexibilidad),
agua

atributos funcionales,
propiedades ópticas
su efecto barrera frente (brillo y opacidad),
al flujo de gases
a microorganismos
Estas características son influenciadas por
parámetros como:
El tipo de material
implementado como matriz
estructural (conformación, El tipo y concentración de los aditivos
masa molecular, distribución (plastificantes, agentes entrecruzantes,
de cargas). antimicrobianos, antioxidantes, emulsificantes,
etc.) El principio fundamental de difusión de
los principios activos a través de la película.
Las condiciones

bajo las cuales se

preforman las
películas (tipo de
solvente, pH,
concentración de
componentes,
temperatura, entre
otras), y
(Rojas-Grau et al., 2009a).
Retardar el crecimiento microbiano externo.
Controlar el balance de humedad en un
alimento heterogéneo

Mejorar las propiedades mecánicas de un

Aplicaciones de
alimento para su posterior procesamiento.
Mejorar la integridad estructural
películas comestibles
Disminuir la migración de humedad en alimentos
Proteger las piezas de un alimento empacado en
bolsa

Mejorar la apariencia

Preservar sabores

características originales del producto; vida útil;

características sensoriales y nutricionales;
estabilidad microbiológica.

Tomado de Catarina, UDLAP – México

Formulación y obtención de los
recubrimientos mediante la técnica
adecuada (eliminación del solvente, PROCESO DE FORMACIÓN Y
solidificación de la mezcla, gelificación,
extrusión, coacervación). APLICACIÓN DE RC Y PC

3. Adhesión del
4. Formación del RC material que
sobre la matriz compone la película o
alimenticia, cuando se recubrimiento a la
trata de PC por ser superficie del 2. Aplicación de la
premoldeadas ya alimento. matriz comestible
están constituidas sobre la superficie del
cuando se aplican al producto.
producto.

5. Estabilización de las capas continuas del RC o de la PC mediante secado, calentamiento,

enfriamiento o coagulación, lo cual depende tanto de la técnica para la aplicación elegida
como de la formulación de la película o recubrimiento.
 El producto al terminar

 recipientes frescos
 textura firme
Requisitos mínimos  buen color

NO DEBE PRESENTAR

 Decoloración
 residuos de productos
químicos
 secado excesivo
 manchas
 señal de hongo
 pedazos deformes
 con defectos
 presencia de Pérez y López,
microorganismos. (2011).
se
La han realizado
presencia diversas investigaciones
de microorganismos en la
para desarrollar
superficie tratamientos
del producto conpuede
también aditivos
naturales.
comprometerLos aceites esenciales
la inocuidad de lassefrutas y
destacan
hortalizascomo
reciénuna alternativa al uso de
cortadas
conservadores químicos en alimentos

sanitizantes
Con el fin de retardar las reacciones de
para adicionarlos durante el proceso, y por
deterioro y reducir la posibilidad de
texturizadores encima de esto
desarrollo de
ha prevalecido el uso de
microorganismos
aditivos naturales antes que los sintéticos
patógenos.
antioxidantes

Por lo anterior, , cumpliendo con la

demanda de los consumidores por
productos naturales , la presente
investigación se basó en un extracto
acuoso de eucalipto.
Ayala-Zavala y González-Aguilar (2011); Burt, (2004) ; Rojas-Graü y col (2009a)
 La degradación de los tejidos vegetales
ocasiona el aumento de la velocidad de
Pérdida de turgencia evaporación y por tanto la deshidratación,
determinando el rápido deterioro y reducción
de la vida útil del producto
Rápida maduración
En los vegetales climatéricos, también se
registra un aumento de la producción de
etileno, contribuyendo así a sintetizar las
enzimas que participan en las reacciones
bioquímicas de la maduración

(Hernandez y col, 2011)

Pardeamiento enzimático factor limitante en la vida útil
de la gran mayoría de estos
productos.

Las enzimas polifenoloxidasas (PFO) catalizan la

reacción de pardeamiento enzimático en presencia
de oxígeno (O2), las PFO actúan hidroxilando los
compuestos fenólicos de los tejidos vegetales.

Posteriormente, sufren una segunda oxidación

en presencia de PFO y O2 a o-quinonas, estas se
condensan y reaccionan no enzimáticamente
para producir pigmentos pardos denominados
genéricamente melanoidinas.
 La pérdida de firmeza del tejido
vegetal, aparte de la deshidratación,
también la ocasiona el efecto
enzimático de las pectin esterasas
(PE) y poligalturonasas (PG).

Las lipooxigenasas, también

contribuyen a alteraciones en el
aroma de los vegetales, catalizando
reacciones de peroxidación de los
ácidos grasos poliinsaturados,
generando compuestos volátiles
Éstas enzimas catalizan las aldehídicos y cetónicos de
reacciones de hidrólisis de desagradable aroma.
las sustancias pécticas,
cuando dichas enzimas Asimismo la actividad de las enzimas
hidrolizan los compuestos peroxidasas y catalasas está asociada a las
pécticos se pierden la modificaciones de aroma y sabor de las FMP.
turgencia celular y la textura
natural del producto
(Badui, 2006)
Las frutas presentan características óptimas
para el desarrollo de microorganismos, y
debido a su elevado contenido de nutrientes y
a
elevada actividad de agua ( w).

El deterioro puede darse por diversas especies

de hongos, levaduras y bacterias, especies que
generalmente ocasionan un 15% de las
pérdidas poscosecha.

Las condiciones de almacenamiento y

distribución son aspectos determinantes para
el número y tipos de microorganismos que
puedan presentarse sobre el producto final.
La papaya es una fruta
con características el color de su pulpa es
parecidas al melón, su blanco amarillento,
peso oscila entre 100 amarillo profundo,
g y 10 kg anaranjado o amarillo
rojizo

su epidermis es
delgada, suave, de
con una consistencia color amarillo hasta
similar a la de la amarillo verdoso,
calabaza, polispermo de algunas veces
semillas de color negro anaranjada
No obstante, uno de los principales desafíos que debe
enfrentar la industria de la papaya en Colombia es la
mejora de los sistemas de empaque para su conservación.
ya que los requisitos de los países a los que
exportan la fruta –sobre todo en Canadá- son
bastante exigentes.
Se mezcló una parte
de hojas verdes de
eucalipto con Se maceró 16 g de
quince partes de hojas en un se adicionaron 80 ml
agua hasta obtener volumen de 160 ml de agua para obtener
un volumen de 240 de agua durante un segundo extracto Se filtraron y
ml. una hora de las hojas mezclaron los
maceradas extractos.
 Adición de alginato de
sodio (0.5% p/v) y Agitación simultanea del
Adición del extracto
CaCO3(0.3% p/v) a un aceite vegetal en
acuoso al aceite
volumen del extracto proporción 2:1
acuoso.

Adición inmediata del

Sedimentación de la Finalmente se centrifugó
volumen de solución de
mezcla por un lapso de 30 y lavó las microcápsulas
ácido cítrico (12% v/v) en
min. obtenidas .
la mezcla formada.
Microcápsulas por Gelación
Agua (+40% del volumen del extracto ) Vol Extracto Acuoso a preparar (ml) Alginato g(0,5%)
0,4 0,005
Cantidad a añadir Cantidad a añadir
34 85 0,425
17:130 agua
3500 rpm

Nota: Los porcentajes de agua, alginato Sln Ácido Cítrico 12% sobre el vol extracto CaCO3 g (0,3%) Aceite 2:1 (ml)
y carbonato de calcio son fijos para este 0,12 0,003
procedimiento. Cantidad a añadir Cantidad a añadir Cantidad a añadir
SLN Á.cítrico pH 2,4 10,2 0,255 170
SLN al 5% p/p