CALIDAD DE LA LECHE

COMPOSICIONAL HIGIÉNICO SANITARIO

 Varía de acuerdo al tipo y frecuencia de la

COMPOSICIONAL alimentación de la vaca, la raza, la época del

año, frecuencia de la ordeña, etapa de
lactación, condiciones climáticas y estado de
salud del ordeñador.
ESPECIFICACIONES FÍSICO QUÍMICAS DE LA LECHE CRUDA

Parámetro Unidad Especificación

Grasa g/L Clase A > 32 Varía por la etapa de lactación, lesiones
butírica Clase B > 31 en las ubres y factores genéticos. Sensible
mínimo a tratamientos térmicos.
Clase C > 30
mínimo
Proteína g/L Clase A > 31
totales Clase B 30 a 30,9
Clase C 28 a 29,9
El factor más importante de variación es
Lactosa g/L 43 a 50
la infección de la ubre, ya que reduce la
secreción de lactosa.
 PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS EN LECHE CRUDA Y PRODUCTOS LÁCTEOS Calidad del agua, higiene en el
ordeño, aseo personal del ordeñador,
lavado e higienización de los equipos,
enfriamiento de la leche

Leche Fresca
MICROORGANISMOS
Unidad Especificación
Clase 1 < 100.000 Problemas tecnológicos por
Clase 2 101.000 a
300.000
cambios en la composición de la
Cuenta total de Bacterias leche, reducen cantidad y calidad
UFC/ml Clase 3 301.000 a
Mesofílicas Aerobias (BMA) 599.000 de la leche, aplicación de
Clase 4 600.000 a antibióticos, disminución de
1.200.000
capacidad de coagulación de las
Clase 1 < 400.000
proteínas, entre otras.
Clase 2 401.000 a 500.000

Conteo de células Somáticas CCS/ml

Clase 3 501.000 a 749.000

Clase 4 750.000 a 1.000.000

Recuento de bacterias Leche de buena calidad 200

UFC/ml
termodúricas UFC/ml
Indicadoras de la higiene del equipo
de ordeño, el ambiente, ubres sucias y
mal higienizadas.
 VALORES ACEPTABLES EN DERIVADOS LACTEOS

QUESO
MICROORGANISMOS
CREMA MANTEQUILLA HELADOS
Frescos Madurados Procesados

Mohos y levaduras (UFC/g) 10 10 ---- 500 500 100

Staphyloscoccus aureus (UFC/g) - 20 100 1.000 100 < 100

Aerobios totales (UFC/g) < 100 < 100 50.000 10.000 10.000 10.000

Listeria monocitogenes en 25 g 50, 000 - Negativo Negativo Negativo Negativo

Salmonella en 25 g Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

< 12 < 12 < 12

Fosfatasa residual (UF/g) Negativo Negativo ----

Coliformes totales (UFC/g) ---- ---- 100 10 10 10

Coliformes fecales (UFC/g) Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente

RESIDUOS QUÍMICOS Y CONTAMINANTES EN LA LECHE

NIVEL MAXIMO (ug/l, NIVEL MAXIMO

SUSTANCIA SUSTANCIA (ug/l, ug/Kg)
ug/Kg) (PPB)
(PPB)
Ivermectina 4
Lindano 10
Tetraciclinas 100
Clordanos 2
Oxitetracicllina (bolos) ……
Endosulfan 4
Aflatoxina-m1 0.5
DDT y Metabolitos 50
Cipermetrina 50
Estreptomicina 200 Diazinon 20
Fenbendazole 100 Clorfenvinphos 8
Gentamicina 100 Fenitration 2
Sulfas 100 Clorpiriphos 10
Penicilina 4
Etion 20
Ampicilina 5
Coumaphos 15
Cyfluthrin 40
Oxitocina ……..
Alfa-Cypeermetrina 25 Prostaglandinas ……..

Oxfendazole 100
Estrógenos ……..
Neomicina 500
Tiabendazole 100 Plomo 50
Dieldrin 6 Cadmio 50
Arsénico 100
Heptacloro epoxido 6
Mercurio 5
LECHES NO APTAS PARA SER PROCESADAS O PARA EL CONSUMO DIRECTO

 Caracteres sensoriales anormales.

 Que procedan de animales enfermos, tratados con
medicamentos no autorizadas o que pasen a la leche.
 Tuvieren calostro, sangre o rastro de calostro y sangre.
 Contuvieren metales tóxicos, sustancias toxicas o toxinas
microbianas en cantidades superiores a las permitidas.
 Contuvieran peróxido o productos veterinarios.
 Coagulen por ebullición.
 Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de alcohol
72%.
PRODUCTOS DE USO VETERINARIO PROHIBIDOS EN HATOS LECHEROS

 Somatotropina bovina (BST)

 Cloranfenicol
 Clenbuterol
 Dietilestilbestrol
 Nitrofurazona (Excepto uso tópico)
 Dimetrildazole
 Quinolonas
 Ipronidazole
 Sulfonamidas
 Glicopectidos
 Penicilina
CONSIDERACIONES BÁSICAS DE LOS HATOS LECHEROS
INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS
CALIFICACIÓN/NIVEL

Malo/ Regular/ Bueno/ Muy bueno/

PARÁMETRO

Muy alto Alto Moderado Bajo

Cuenta total de Bacterias
Mesofílicas Aerobias (BMA) 600.000 a 1.200.000 301.000 a 599.000 101.000 a 300.000 < 100.000
UFC/ml
Conteo de células Somáticas
750.000 a 1.000.000 501.000 a 749.000 401.000 a 500.000 < 400.000
CSS/ml
Staphyloscoccus aureus
> 250 151 a 250 51 a 150 < 50
(UFC/ml)
Staphyloscoccus sp. (UFC/ml) > 750 501 a 750 301 a 500 < 300

Streptococcus Agalactiae > 2.000 1.201 a 2.000 710 a 1.200 500 a 700

Streptococcus spp > 400 201 a 400 1 a 200 0a1

PREVIO AL ORDEÑO

 Estado del recipiente de almacenamiento

 Conservación y manipulación de muestras
 Cuidados durante el transporte
 Ausencia de mastitis y otras enfermedades

 Enfermedades del ganado

 Edad del animal
 Medicamentos u hormonas
 Salud del ordeñador

POSTERIOR AL ORDEÑO
 CARACTERÍSTICAS DE ELECCIÓN DE LA LECHE
MÉTODO DE BREED
COLOR OLOR
Recuento de la cantidad de
microorganismos existentes

SABOR MÉTODO DE GERBER

Determina el contenido
de grasa
 PRUEBAS QUE DETERMINAN LA ADULTERACIÓN DE LA LECHE

DETERMINACIÓN DE
LA ACIDEZ

 15 a 20 ºDornic
DENSIDAD DE LA  17,5 a 18 ºDornic
LECHE
PORCENTAJE DE
Tipo de leche Valor de densidad GRASA
Leche pura 1,0286 a 1.033 kg/l (15 °C)
Leche aguada menor a 1,0286 kg/l
Leche descremada 1,033 a 1,037 kg/l
Leche condensada 1,160 kg/l  2 a 3% de grasa
 ANÁLISIS DE
MASTITIS

CALIFORNIA MASTITI TEST (CMT)

 ESTABILIDAD DE
LA CASEÍNA
PH DE LA LECHE

Características cercana a la neutra,

Si tiene un elevado grado de varía entre 6.5 y 6.65
acidez, será inestable al calor en
presencia de alcohol