Conservación de Alimentos

UNIDAD II
TECNICAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

D O C E N T E : A N A LU I S A C A S T R O G U T I É R R E Z
I N G E N I E RO D E A L I M E N TO S
II.- TECNICAS DE CONSERVACION
DE LOS ALIMENTOS
ELIMINACIÓN DE AGUA

CLASE 19
Técnicas de conservación
TEMPERATURA PH OXIGENO HUMEDAD

REFRIGERACION
DESHIDRATACION
CONGELACION VACIO
FERMENTACION
CONCENTRADOS POR
LIOFILIZACION EVAPORACION
ATMOSFERA • CON ADICION DE AZUCAR O
ACIDIFICACION MODIFICADA SAL
PASTEURIZACION

COCCION ATMOSFERA
CONTROLADA
EXTRUSIÓN

AUTO-CLAVADO
CLASE 19
TECNICAS DE CONSERVACION:
POR ELIMINACIÓN DE AGUA
Los métodos de conservación por eliminación de agua basan su acción en la
disminución de agua disponible (Aw) para las reacciones de alteración como el
desarrollo de microorganismos, reacciones de oxidación, hidrólisis, entre otros.
Entre los métodos de conservación por eliminación de agua podemos encontrar:

1) EVAPORACIÓN
2) DESHIDRATADO O SECADO
 SECADO SOLAR
 SECADO SPRAY
3) LIOFILIZACIÓN O CRIOGENIZACIÓN

CLASE 19
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ELIMINACION DE AGUA
1) EVAPORACIÓN
La evaporación es el método por el cuál se elimina una parte
del agua contenida en un alimento liquido, mediante
evaporación de la misma (ebullición) con objeto de obtener un
producto “concentrado”.
El agua constituye un factor determinante para la seguridad
de los alimentos?

CLASE 19
TECNICAS DE CONSERVACION:
ELIMINACION DE AGUA
1) EVAPORACIÓN
Durante el proceso de evaporación los alimentos de alta AW se someten a elevadas
temperaturas que evaporan el agua, así se aumenta la vida útil del producto o puede
conseguir también:
reduce el volumen de alimentos líquidos para minimizar los gastos de transporte,
almacenamiento y distribución;
aumenta el contenido de sólidos totales para mejorar su conservación por
reducción de la actividad del agua (leche condensada);
sirve para la elaboración de nuevos productos más cómodos para el consumidor,
como concentrados de fruta o sopas para diluir;
se emplea en la preparación de materias primas destinadas a otros procesos de
elaboración de alimentos, como la atomización o cristalización, deshidratación,
congelación, esterilización, etc.
CLASE 19
TECNICAS DE CONSERVACION:
ELIMINACION DE AGUA
1) EVAPORACIÓN
La propiedad organoléptica más afectada tras la evaporación es el aroma. La mayor parte
de los compuestos aromáticos son más volátiles que el agua, con lo que se pierden
durante el proceso. Esto conlleva que la calidad de productos como los zumos de frutas se
vea también afectada. No obstante, en algunos casos, se mejora por eliminación de
compuestos volátiles desagradables, como ocurre con el cacao y la leche.
También es frecuente la alteración del color, que se puede intensificar debido a la
concentración de sólidos o al alcanzar temperaturas elevadas: Rx. de Maillard que cambian
la tonalidad del alimento.
Las altas temperaturas provocan una pérdida de vitaminas y una desnaturalización de las
proteínas. Para que esta reducción sea mínima, debe utilizarse una temperatura prudente,
que dependerá de la velocidad de transmisión del calor hacia el alimento. La más eficaz, y
que limita las pérdidas, es de 80ºC-90ºC.
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ELIMINACION DE AGUA
2) DESHIDRATADO-SECADO
Método mas antiguamente utilizado…

Método que consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento.
Se obtiene un producto pequeño, liviano, de buen sabor y olor, resistente, de fácil
transportación y con menor riesgo de crecimiento y desarrollo microbiano.
Otro objetivo de la deshidratación es transformar alimentos en materias primas para
mezclar o formular nuevos productos como sopas deshidratadas, frutas y cereales
para desayuno, etc.
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ELIMINACION DE AGUA
2) DESHIDRATADO-SECADO
¿Qué es la «desecación»?
En algunos casos se añaden a los alimentos
sustancias que aceleran el proceso, como la sal,
sería el caso de embutidos, pescados, carne
seca, etc.
. SOL +
viento
FUEGO

NATURAL

CLASE 19
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ELIMINACION DE AGUA
2) DESHIDRATADO-SECADO
CLASE 19
¿Qué es la «deshidratación»?
Es el secado de los alimentos que se
lleva a cabo de forma artificial,
mediante procedimientos industriales.
Es decir, se trata de la eliminación total
o parcial del agua contenida en los
alimentos por acción del aire caliente
bajo condiciones controladas de
temperatura, humedad, velocidad de
circulación del aire.
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ELIMINACION DE AGUA
2) DESHIDRATADO-SECADO
DIFERENCIAS:
En la deshidratación el proceso es controlable, mientras que en el desecado se
está a merced de las circunstancias del clima.
Los productos deshidratados son de mejor calidad que los desecados.
 Durante la deshidratación industrial se pueden controlar las contaminaciones,
mientras que en el desecado casero sólo controlamos el polvo, insectos, pájaros y
roedores.
 La desecación es mucho más barata que la deshidratación.

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ELIMINACION DE AGUA
2) DESHIDRATADO-SECADO
SECADO SPRAY: El proceso de secado spray ofrece como resultado productos que cumplen
con altos estándares de calidad y puede formar tanto polvo como aglomerados y granulados a
partir de una materia prima líquida. El proceso de secado spray funciona de la siguiente manera:
1. Se suministra el líquido en la planta de secado para ser atomizado.
2. El líquido que es introducido se convierte en un rocío de spray.
3. Las gotas de rocío que se obtienen son puestas en contacto con una corriente de aire caliente al
interior de la cámara de secado.
4. El aire caliente evapora la humedad de las gotas de rocío y forma partículas secas. Esta parte del
proceso debe llevarse a cabo en una temperatura y con un flujo de aire controlados.
5. Se lleva a cabo la descarga del polvo resultante de la cámara de secado
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ELIMINACION DE AGUA
2) DESHIDRATADO-SECADO
SECADO SPRAY:

Elaboración Leche en polvo.

www.youtube.com/watch?v=_FZIfl_k2JE
www.youtube.com/watch?v=bdic2SnpWMA

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ELIMINACION DE AGUA
2) DESHIDRATADO-SECADO
CAMBIOS ORGANOLEPTICOS:
Los cambios van a depender de la técnica aplicada, los procesos de preparación,
combinación tiempo/temperatura a los que se somete y las condiciones de
almacenamiento.
Los efectos mas significativos se producen sobre nutrientes termosensibles (vitaminas) así
como también en las propiedades sensoriales:
En la forma física: si deshidratamos la leche, el resultado es que de un líquido hemos
conseguido un polvo fácilmente rehidratable.
En la textura: En el caso de las frutas, el encogimiento celular resultante de la pérdida de
agua, lleva a una consistencia gomosa.
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2) DESHIDRATADO-SECADO
CAMBIOS ORGANOLEPTICOS:
En el tamaño y peso: Este hecho favorece el sistema de transporte porque al reducirse el
volumen de la mercancía, aumenta la capacidad.
En el aroma y sabor: se deben a la pérdida de sustancias volátiles por la exposición a
elevadas temperaturas y a la concentración de nutrientes, por eso las hortalizas y frutas, al
aumentar la cantidad de azúcares, saben mucho más dulces o la leche en polvo sin
rehidratar sabe también muy dulce porque la lactosa está concentrada.
Es esencial que los alimentos deshidratados o desecados sea envasados y almacenados en
condiciones idóneas que eviten los procesos de oxidación de pigmentos, vitaminas y
componentes lipídicos, con el consiguiente deterioro de calidad sensorial y nutritiva.

CLASE 19
Técnicas de conservación
TEMPERATURA PH OXIGENO HUMEDAD

REFRIGERACION
DESHIDRATACION
CONGELACION VACIO
FERMENTACION
CONCENTRADOS POR
LIOFILIZACION EVAPORACION
ATMOSFERA • CON ADICION DE AZUCAR O
ACIDIFICACION MODIFICADA SAL
PASTEURIZACION

COCCION ATMOSFERA
CONTROLADA
EXTRUSIÓN

AUTO-CLAVADO
CLASE 19
TECNICAS DE CONSERVACION:
ELIMINACION DE AGUA
3) LIOFOLIZACION
La liofilización consiste en congelar el alimento para luego extraer el agua al vacío por
sublimación, es decir, transformando directamente el hielo formado en vapor de agua.

La liofilización utiliza presión baja y

temperatura fría, lo que transforma el
hielo en gas, eliminando de esta manera,
la fase líquida.

Lo más importante del método es que no altera la estructura fisicoquímica del producto y
admite su conservación sin cadena de frío, ya que su bajo porcentaje de humedad permite
obtener un producto con elevada estabilidad microbiológica. Asimismo, el hecho de no
requerir refrigeración facilita su distribución y almacenamiento.
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 TECNICAS DE CONSERVACION:
ELIMINACION DE AGUA
3) LIOFOLIZACION
El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el Imperio
Inca, en el altiplano andino a 4000 metros sobre el nivel del
mar. Allí los pobladores realizaban y continúan realizando
un producto denominado Chuño, resultado de la
deshidratación de la papa. La técnica consiste en dejar las
papas cosechadas sobre el suelo, de manera que durante la
noche se congelen como consecuencia de las muy bajas
temperaturas, y durante el día el sol y el viento seco
produzcan el cambio de estado del agua (desde el sólido al
vapor sin mediar la fase líquida). Con el paso de los años se
desarrolló industrialmente esta técnica de conservación
que integra dos métodos confiables: la congelación y la
deshidratación
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3) LIOFILIZACION
PROCESO DE LIOFILIZACIÓN involucra cuatro etapas principales:

PREPARACION CONGELACION SUBLIMACION DESORCION

Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia

prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez
completado el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o
arándanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los
líquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de bajar el contenido
de agua, lo que acelera el proceso de liofilización. La segunda etapa se lleva a cabo
a temperaturas entre -20 y -40°C.
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3) LIOFOLIZACION
La tercera etapa del proceso consiste en la sublimación del agua congelada.
Recordemos que al generar entornos al vacío, podemos jugar con las temperaturas
de evaporación del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100°C, pero si
generamos entornos de presión al vacío, podemos hacerla hervir hasta
120°C (como en el caso de las ollas de presión). Pero en la liofilización, se genera un
entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua
se evapore a -40°C, y es eso lo que hace el liofilizador.

CLASE 19
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ELIMINACION DE AGUA
3) LIOFOLIZACION
La ultima etapa de DESORCION consiste en
evaporar el agua no congelable, o agua ligada,
que se encuentra en los alimentos; logrando que
el porcentaje de humedad final sea menor al 2%.
En esta etapa la presión disminuye al mínimo, por
lo que se realiza a la máxima capacidad de vacío
que pueda alcanzar el equipo. Es importante,
finalmente, controlar el contenido final de
humedad del producto, de manera que se
corresponda con el exigido para garantizar su
estabilidad.

CLASE 19
TECNICAS DE CONSERVACIÓN:
ELIMINACION DE AGUA

3) LIOFILIZACIÓN
La LIOFILIZACION puede reducir enormemente el contenido de humedad de un
producto, hasta el 1%, lo que evita que se desarrollen bacterias y mohos, y que las
reacciones de alteración enzimáticas no se produzcan.
El resultado de la liofilización es un producto seco pero con todas las características del
producto original (forma, color, aroma, sabor, textura, vitaminas, proteínas,..).
Esta es la principal diferencia y que hace destacar al proceso de liofilización de los otros
procesos de deshidrataciones o desecaciones.
Envasados sellados, protegidos de la humedad, la luz y el oxigeno pueden almacenarse
a temperatura ambiente y durar un par de años.
CLASE 19
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ELIMINACION DE AGUA
3) LIOFILIZACIÓN
Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades
naturales, sopas instantáneas, hierbas y especias y café. Otros alimentos, como la
sandía o la lechuga, son malos candidatos a la liofilización porque tienen un
contenido en agua demasiado alto.

CLASE 19
TECNICAS DE CONSERVACION:
ELIMINACION DE AGUA
3) LIOFOLIZACION

CLASE 19
TECNICAS DE CONSERVACION:
ELIMINACION DE AGUA
3) LIOFOLIZACION
DESVENTAJAS
• Costo elevado de los equipos. Por lo tanto solo se somete a
ellos, alimentos de valor en los que interesa conservar
integros los aromas(como café, hierbas aromáticas, especias)
o que van a ser destinadas a un fin determinado.
• Elevado gasto energético
• Proceso largo (24 horas), por lo cual es muy elevado su coste
• Alimentos que son muy ricos en agua (sandías, algunas
verduras) por lo cual no pueden someterse a este proceso
• Durante el almacenamiento se puede producir oxidaciones
con mas facilidad.

CLASE 19
MUCHAS GRACIAS
ANA LUISA CASTRO G.

CLASE 19