Pectinas

Curso: Tecnología Agroindustrial II

Ing. Oscar Crisóstomo Gordillo
PECTINA

✓ Griego “Pekos”. Denso, espeso, coagulado.

✓ Polisacárido natural. Gran absorción de agua en
pared celular textura.
✓ Subproductos de zumos de frutas, bagazo de manzana y
albedos de cítricos. Estas son las fuentes industriales de
pectina.
PECTINA

✓ Acido poligalacturónico. Enlaces α –1 → 4.

Químicamente la pectina es definida como una larga
cadena de ácido poligaracturónico, con grupos carboxilos
parcialmente estereficados por alcohol metílico. La
esterificación en diferente proporción le da un grado de
metilación del cual dependerá su capacidad para producir
geles.
PECTINA
PECTINA
Características

Grado de Gelificación. Expresada como la cantidad de azúcar (sacarosa) que

gelificará una parte de pectina para obtener una firmeza dada bajo condiciones
establecidas de pH = 3,2 – 3,5; de 65 a 700Brix y pectina dentro de los limites de
0,2 a 1,5%.

Peso Equivalente. El peso equivalente de la pectina, corresponde al

número de unidades de ácido D-galacturónico contenido en la molécula y
se calcula en base a la siguiente fórmula:
Porcentaje de Metilación. Este indicador, corresponde al numero de
grupos de metoxilos que se encuentran esterificando los grupos
carboxílicos. El método para determinasrlo se basa en la neutralización
de los grupos carboxílicos con NaOH 0,1N en presencia de rojo de fenol,
agregando un exceso medido de NaOH 0,25N, para saponificar los
grupos –COOCH3 que pasan a –COONa y finalmente titular el exceso de
NaOH.
PECTINA

Pectina Alto Metoxilo (8 – 14%)

Pectina Bajo Metoxilo (≤8%)

Geles de pectina de
Alto Metoxilo

• pH bajo: Pectinas de alto metoxilo pueden unirse a través de

interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante
puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no
ionizados.

• A mayor grado de esterificación, mayor es la temperatura de

gelificación.

• Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilación concreto

existe una combinación óptima de concentración de azúcar y pH.
Geles de pectina de
Alto Metoxilo
Nombre del Poder
Descripción DM (%) Aplicaciones
Producto Gelatinizante

• Mermeladas y confituras con

Aglupectin HS-R Rápida 145 - 155 67 - 70
elevados Sólidos solubles

• Mermeladas con elevados

Aglupectin HS-MR Medio rápida 145 - 155 64 - 67
Sólidos solubles

Aglupectin HS-S Slow set 145 - 155 58 - 64 • Mermeladas en monoporción

• Caramelle gommose
Aglupectin HS-ES Extra slow set 145 - 155 50 - 58
• Marmellate e confetture

• Bebidas a base jugo con elevada

Aglupectin HS-RV Rápida N.d. 64 - 67
viscosidad

Aglupectin HS-RAM Rápida N.d. 70 - 72 • Bebidas ácidas en base a leche

Aglupectin HS-SB Slow set tamponata N.d. 58 - 64 • Caramelos masticables

DM: Grado de Metoxilación

Geles de pectina de
Bajo Metoxilo

• La unión entre cadenas se produce a través de

iones de calcio, que forman puentes entre las
cargas negativas.

• La concentración de calcio es importante hasta

llegar a una cierta cantidad, que depende de
cada tipo concreto de pectina. "saturación de
calcio".
Geles de pectina de
Bajo Metoxilo
Nombre del
Descripción DM (%) DA (%) Aplicaciones
Producto

• Mermeladas
Aglupectin LC-S12 Convencional 31 - 35 N.d.
• Preparados de fruta para yogurt

• Preparados de fruta para yogurt

Aglupectin LC-S18 Convencional 35 - 41 N.d.
• Mermeladas orgánicas

• Mermeladas
• Caramelos masticables
Aglupectin LC-S22 Convencional 46 - 50 N.d.
• Preparados de fruta para yogurt
con elevados Sólidos solubles

• Mermeladas para productos de

Aglupectin LC-BF Convencional 35 - 41 N.d.
horno

DM: Grado de Metoxilación y DA: Grado de Ammidación

Pectinas Amidadas

• Obtienen mediante procesos químicos.

• Se forman amidas con amoniaco en algunos de los

grupos carboxilo de pectinas de bajo metoxilo.

• Forman geles en presencia de calcio.

• A mayor grado de amidación, la temperatura de

formación de geles es también mayor.
Pectinas Amidadas
Nombre del
Descripción DM (%) DA (%) Aplicaciones
Producto
• Mermeladas
Aglupectin LC-S12 Convencional 31 - 35 N.d.
• Preparados de fruta para yogurt
• Preparados de fruta para yogurt
Aglupectin LC-S18 Convencional 35 - 41 N.d.
• Mermeladas orgánicas
• Mermeladas
• Caramelos masticables
Aglupectin LC-S22 Convencional 46 - 50 N.d.
• Preparados de fruta para yogurt con
elevados Sólidos solubles
Aglupectin LC-BF Convencional 35 - 41 N.d. • Mermeladas para productos de horno
Aglupectin LA-S03S Amidada 40 - 48 8 - 12 • Geles reversibles en frío
Aglupectin LA-S05 Amidada 35 - 45 12 - 16 • Preparados de fruta para yogurt
• Mermeladas
• Caramelos masticables con bajos Sólidos
Aglupectin LA-S10 Amidada 30 - 40 16 - 20
solubles
• Preparados de fruta para yogurt
Aglupectin LA-S10S Amidada 30 - 40 16 - 20 • Geles reversibles en caliente

• Mermeladas con bajos Sólidos solubles

Aglupectin LA-S20 Amidada 25 - 35 20 - 25
• Preparados de fruta para yogurt
DM: Grado de Metoxilación y DA: Grado de Ammidación
PECTINA
PECTINA
PECTINA
PECTINA
FORMACIÓN DE GEL

Mecanismo de
entrecruzamiento de
pectina.
(a) Baja metoxilación
en presencia de Ca+2.
(b) Alta metoxilación
en medio ácido.
FORMACIÓN DE GEL
Pectina de Alta metoxilación
FORMACIÓN DE GEL
Pectina de Alta metoxilación
FORMACIÓN DE GEL
Pectina de Alta metoxilación
PECTINA
PECTINA
PECTINA
 MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO

EXTRACCION

FILTRACION

PRECIPITACION

REPOSO

SEPARACION

LAVADO

SECADO
DIAGRAMA DE FLUJO
PARA LA EXTRACCION MOLIENDA Y ENVASADO
DE PECTINA
Flujo de obtención de
pectina HM a LM
Flujo General para la
obtención de Pectina de
cáscaras de maracuyá
Flujo General para la
obtención de Pectina de
cáscaras de maracuyá
APLICACIONES
APLICACIONES

Jugos de Fruta y Bebidas en base a jugo

Dosis
Nombre del DM
indicada Ventajas Principales
Producto (%)
(%)

• Buena estabilidad para fibras y

células en suspensión
Aglupectin HS- • Elevada viscosidad
64 – 67 0,2 – 0,4%
RV • Buena paladaridad
• Buena conservación de los aromas
originales
APLICACIONES

Bebidas en base a Leche / Yogurt y Fruta

Dosis
Nombre del
DM (%) Indicada Ventajas Principales
Producto
(%)

Aglupectin HS- • Buena protección de las proteínas en

70 - 72 0,3 - 0,5%
RAM ambiente ácido
APLICACIONES

Mermeladas y Confituras de alto contenido de azúcares

Dosis
Nombre del DM
indicada Ventajas Principales
Producto (%)
(%)

• Ideal para mermeladas con cáscara

Aglupectin HS-
67 - 70 0,4 - 0,7 de naranja en suspensión
R
• Elevada temperatura de trabajo

Aglupectin HS- • Estructura lisa

64 - 67 0,4 - 0,7
MR • Temperatura de trabajo media

Aglupectin HS- • Ideal para monoporciones

58 - 64 0,5 - 0,8
S • Baja temperatura de trabajo
APLICACIONES
Confituras con contenido reducido de azúcar
Dosis
Nombre del
DM (%) DA (%) indicada Ventajas principales
Producto
(%)
• Elevado poder gelatinizante
Aglupectin LC-S12 31 - 35 N.d. 0,5 - 0,8
• Estructura lisa
• Poder gelatinizante medio
Aglupectin LC-S18 35 - 41 N.d. 0,5 - 0,8
• Reducida sinéresis
• Estructura cremosa y cuchareable
Aglupectin LC-S22 46 - 50 N.d. 0,7 - 1,2 • Ideal para preparados de fruta
untables
• Poder gelatinizante medio
• Reducida sinéresis
Aglupectin LA-S10 30 - 40 16 - 20 0,5 - 0,8
• Idonea para todas las tipologíasde
fruta con pH final entre 3,2 y 3,8

• Elevado poder gelatinizante

Aglupectin LA-S20 25 - 35 20 - 25 0,5 - 0,8 • Ideal para confituras con trozos de
fruta en suspensión
APLICACIONES

Pectinas idóneas para Caramelos

Dosis
Nombre del
DM (%) DA (%) indicada Ventajas principales
producto
(%)

Aglupectin HS- • Elevada temperatura de

50 - 58 N.d. 1,0 - 2,0
ES trabajo

Aglupectin HS-
58 - 64 N.d. 1,0 - 2,0 • Baja temperatura de trabajo
SB

Aglupectin LA- • Ideal para caramelos

30 - 40 16 - 20 1,5 - 2,0
S10 masticables neutros
APLICACIONES

Preparados de Fruta para Yogurt

Dosis
Nombre del DM DA
indicada Ventajas principales
Producto (%) (%)
(%)

• Elevada viscosidad
Aglupectin LC-
35 – 41 N.d. 0,3 - 0,5 • Buena suspensión de la fruta en trozos
S18
• Ideal para productos biológicos
Aglupectin LC- • Reducida sinéresis
46 - 50 N.d. 0,5 - 0,8
S22 • Estructura lisa
Aglupectin LA- • Reducida viscosidad y débil gelificación
35 - 45 12 - 16 0,3 - 0,5
S05 • Carry through effect
Aglupectin LA- • Poder gelatinizante medio
30 - 40 16 - 20 0,3 - 0,5
S10 • Buena suspensión de la fruta en trozos
Aglupectin LA- • Elevado poder gelatinizante
25 - 35 20 - 25 0,3 - 0,5
S20 • Buen dejoo aromático
APLICACIONES

Glasé de cobertura y decoraciones

Dosis
Nombre del DM DA
Indicada Ventajas Principales
Producto (%) (%)
(%)

• Ideal para glassé de cobertura

Aglupectin reversibles en caliente
30 – 40 16 – 20 1,0 – 1,5
LA-S10S • Ideal para gelatinas para tartas de
fruta

• Ideal para gelatinas reversibles en

Aglupectin
40 – 48 8 – 12 1,0 – 2,0 frio
LA-S03S
• Estructura lisa
ENZIMAS PECTOLÍTICAS

✓ Pectinmetilesterasas

✓ Poligalacturonasas

✓ Pectinliasas
PECTIN METIL ESTERASA
EC.3.1.1.11

• Se hidrolizan los grupos éster de carboxilo de la

pectina. Libera ácido péctico y metanol.
• Enzima muy específica.
• Se obtiene a partir de plantas y varias especies de
Aspergillus, Fusarium, Trichoderma, etc.
PECTIN METIL ESTERASA
EC.3.1.1.11

• Su actividad se estimula en presencia de (NH4)2SO4,

Mg2+ y NaCl.
• Se inhibe con Cu2+, Hg2+, D-galacturonato,
poligalacturonato y pectato.
• El mecanismo de hidrólisis es diferente según la
fuente de la enzima.
Rompe enlace ester y libera metanol, y a partir de la pectina de Alto Metoxilo:

Pectina de Alto Metoxilo

Pectina de Bajo Metoxilo

Ac. Pectínico

Ac. Péctico

(Grupos COOH libres precipitan con Ca2+)

Zumo natural (pérdida de Zumo concentrado

“nube”, clarificación) (gelificación y al
rediluirse falta la“nube”)
POLIGALACTURONASAS

• Es una enzima muy importante en la

maduración de frutas y en el ataque a plantas
por hongos o bacterias.

• Hay dos tipos de poligalacturonasas:

⚫Endopoligalacturonasas (E.C.3.2.1.15)
⚫Exopoligalacturonasas (E.C.3.2.1.67)
EXO: actúan en los extremos de la cadena, producen:
↑ rápido del poder reductor.
↓ lenta de la μ.

ENDO: actúan sobre enlaces del interior, producen:

↓ rápido de la μ.
PECTIN LIASAS
EC.4.2.2.10
• Se producen oligosacáridos por eliminación de la
pectina.
• Son producidas por algunas bacterias y hongos del
género de Pseudomonas, y Penicillium,
Aspergillus.
• La enzima es estimulada por Ca2+ y Na2+; y es
inhibida por sales de acetato, formato,
propionato, isobutirato y butirato.