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Benemérita Universidad

Autónoma de Puebla
Facultad de Ingeniería
Química
Ingeniería en Alimentos
Microbiología de alimentos
Araceli Sosa Jiménez
Integrantes:
Melania Sánchez Vázquez
Elizabeth López Fernández
Clasificación de los microorganismos de
acuerdo a su presencia en alimentos
 Los microorganismos como productores de alimentos
 Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
 Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos
Microorganismos patógenos frecuentes
en alimentos
Patógeno Fuentes Síntomas
Leche cruda, agua no tratada, carne de res, pollo o pescados crudos y Diarrea (en algunos casos, con sangre),
Campylobacter jejuni que no estén bien cocidos. calambres estomacales, fiebre, dolores
musculares, dolor de cabeza y náuseas.

Alimentos enlatados y preparados en el hogar, alimentos envasados al Sequedad en la boca, visión doble seguida de
Clostridium botulinum vacío y envueltos en forma hermética, productos derivados de carne náuseas, vómitos y diarrea. Después pueden
de res, pescados y mariscos, y aceites de cocina con hierbas. aparecer estreñimiento, debilidad, parálisis
muscular y problemas para respirar.

Dolor abdominal, diarrea y, en algunos casos,


Clostridium perfringens Carne de res y productos derivados de ella. náuseas y vómitos.

Calambres estomacales agudos, diarrea con


Carne de res (hamburguesas que no estén bien cocidas o crudas), sangre y náuseas. También puede manifestarse
productos frescos no cocidos, leche cruda, jugo sin pasteurizar y agua como una diarrea sin sangre o ser asintomática.
contaminada.
Escherichia Colí (E. colí) atogénica.
Puede provocar daños permanentes en los
riñones, los cuales pueden producir la muerte en
niños pequeños.
Alimentos refrigerados, listos para consumir (carne de res, pollo, pescados Fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores
Listeria monocytogenes y mariscos, y lácteos — leche sin pasteurizar y productos lácteos o musculares, náuseas, vómitos, diarrea, meningitis y
alimentos elaborados con leche sin pasteurizar). abortos espontáneos.

Ostras/mariscos crudos, ensalada de repollo, ensaladas, productos Diarrea, náuseas, vómitos, calambres estomacales,
Norovirus (Virus del tipo Norwalk) horneados, glaseados, agua contaminada y hielo. También puede dolor de cabeza y fiebre.
transmitirse de persona a persona.

Huevos crudos o que no estén bien cocidos, carne de res, pollo, pescados
y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y productos frescos. Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y
calambres estomacales.
Salmonella enteritidis

Salmonella typhimurium Carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos
lácteos y productos frescos. Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y
calambres estomacales.

.
Ensaladas, productos lácteos, ostras crudas, carne molida Diarrea, fiebre, calambres estomacales, vómitos y
Shigella de res, pollo y agua sucia. deposiciones con sangre.

Productos lácteos, ensaladas, masas rellenas con crema y


Staphylococcus aureus otros postres, comidas con alto contenido proteico (jamón Náuseas, calambres estomacales, vómitos y
cocido, carne de res y pollo crudos), y seres humanos (piel, diarrea.
cortes infectados, granos, nariz y garganta).

Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos, u No existen o son leves. Algunas personas
Vibrio cholerae otros alimentos y agua contaminados. presentan diarrea grave, vómitos y calambres en
las piernas.

Vibrio parahaemolyticus Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos. Diarrea, calambres estomacales, náuseas, vómitos,
dolor de cabeza, fiebre y escalofríos.

Diarrea, dolor de estómago, náuseas, vómitos,


Vibrio vulnificus Pescados y mariscos crudos, en especial, ostras crudas. fiebre y escalofríos repentinos. Algunas víctimas
desarrollan llagas en las piernas semejantes a
ampollas.

Yersinia enterocolitica Carne de res y pescados y mariscos crudos, productos Fiebre, diarrea, vómitos y dolor de estómago.
lácteos, productos frescos y agua no tratada.
Diferencias entre infección e
intoxicación alimentarias

Infección Intoxicación

Causada por los microorganismos patógenos Provocada por la ingesta de toxinas


que se reproducen en el interior del presentes de forma natural en el alimento
organismo, como virus, bacterias o o añadidas de manera artificial.
parásitos.

Si el trastorno lo origina un alimento Toxinas producidas por los gérmenes


contaminado con microorganismos, se presentes en el alimento.
habla de infección.
Bacterias patógenas comunes causantes de
infección

 Salmonella

 E. coli

 Vibrio cholera

 Salmonella typhi
Bacterias patógenas causantes de
intoxicación

 Staphylococcus aureus

 Clostridium botulinum

 Bacillus cereus
Enfermedades transmitidas por los alimentos:
Análisis de riesgo microbiológico.
 Evaluar la seguridad microbiana mediante:
 El ARM:
o Identificación del peligro
o Caracterización del peligro
o Determinación de la exposición
o Análisis de riesgo.
El ARM comprende dos categorías
 Cualitativa (probabilidad de enfermedad alta vs baja)
 Cuantitativa (casos de enfermedad)
 La presencia, crecimiento, sobrevivencia y muerte de patógenos microbianos en los
alimentos son influidos por varios factores.

• Las características del microrganismo patógeno


• La ecología microbiana de los alimentos
• La contaminación bacteriana inicial de la materia prima de los alimentos
• El nivel de sanitización, los procesos de control y los métodos de procesamiento
• Envasado, distribución y almacenamiento de los alimentos
• Los pasos de la preparación de las comidas tales como la cocción y el manejo de la
temperatura
Referencias

 Anonimo. (Noviembre 12, 2014). Los 14 patogenos transmitidos por alimentos. agosto 22, 2016, de u. s. food and
Drug administration Sitio web: http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm091976.htm

 Miguel Peña Samuel . (8 de Octubre de 2013). Infección Alimentaria . Agosto de 2016, de SlideShare Sitio web:
http://es.slideshare.net/miguepesam/infeccin-alimentaria

 Josantonius. (2011). Enfermedades causadas por bacterias: causas, sintomatología y vacunación. Recuperado de
http://josantonius.blogspot.mx/2011/01/enfermedades-causadas-por-bacterias.html

 Organización Mundial de la Salud . (Agosto de 2013 ). Botulismo . Agosto 2016, de OMS Sitio web:
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/es/

 unavarra. (2013). Microbiología de los Alimentos . Agosto 2016, de unvarra Sitio web:
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/001-introduccion%20micro%20alimentos%202.htm

 Organización Panamericana de la Salud . (2013). Diagnóstico e investigaciónepidemiológica de las enfermedades


transmitidas por los alimentos. Agosto 2016, de Organización Panamericana de la Salud Sitio web:
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/libroetas/modulo3/modulo3a.html

 Revista Cubana de la Salud Pública . (2012). Bacillus cereus y su papel en las intoxicaciones alimentarias . Cubana De
la Salud Pública , 1, 11.

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