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Autónoma de Puebla
Facultad de Ingeniería
Química
Ingeniería en Alimentos
Microbiología de alimentos
Araceli Sosa Jiménez
Integrantes:
Melania Sánchez Vázquez
Elizabeth López Fernández
Clasificación de los microorganismos de
acuerdo a su presencia en alimentos
Los microorganismos como productores de alimentos
Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos
Microorganismos patógenos frecuentes
en alimentos
Patógeno Fuentes Síntomas
Leche cruda, agua no tratada, carne de res, pollo o pescados crudos y Diarrea (en algunos casos, con sangre),
Campylobacter jejuni que no estén bien cocidos. calambres estomacales, fiebre, dolores
musculares, dolor de cabeza y náuseas.
Alimentos enlatados y preparados en el hogar, alimentos envasados al Sequedad en la boca, visión doble seguida de
Clostridium botulinum vacío y envueltos en forma hermética, productos derivados de carne náuseas, vómitos y diarrea. Después pueden
de res, pescados y mariscos, y aceites de cocina con hierbas. aparecer estreñimiento, debilidad, parálisis
muscular y problemas para respirar.
Ostras/mariscos crudos, ensalada de repollo, ensaladas, productos Diarrea, náuseas, vómitos, calambres estomacales,
Norovirus (Virus del tipo Norwalk) horneados, glaseados, agua contaminada y hielo. También puede dolor de cabeza y fiebre.
transmitirse de persona a persona.
Huevos crudos o que no estén bien cocidos, carne de res, pollo, pescados
y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y productos frescos. Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y
calambres estomacales.
Salmonella enteritidis
Salmonella typhimurium Carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos
lácteos y productos frescos. Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y
calambres estomacales.
.
Ensaladas, productos lácteos, ostras crudas, carne molida Diarrea, fiebre, calambres estomacales, vómitos y
Shigella de res, pollo y agua sucia. deposiciones con sangre.
Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos, u No existen o son leves. Algunas personas
Vibrio cholerae otros alimentos y agua contaminados. presentan diarrea grave, vómitos y calambres en
las piernas.
Vibrio parahaemolyticus Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos. Diarrea, calambres estomacales, náuseas, vómitos,
dolor de cabeza, fiebre y escalofríos.
Yersinia enterocolitica Carne de res y pescados y mariscos crudos, productos Fiebre, diarrea, vómitos y dolor de estómago.
lácteos, productos frescos y agua no tratada.
Diferencias entre infección e
intoxicación alimentarias
Infección Intoxicación
Salmonella
E. coli
Vibrio cholera
Salmonella typhi
Bacterias patógenas causantes de
intoxicación
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Enfermedades transmitidas por los alimentos:
Análisis de riesgo microbiológico.
Evaluar la seguridad microbiana mediante:
El ARM:
o Identificación del peligro
o Caracterización del peligro
o Determinación de la exposición
o Análisis de riesgo.
El ARM comprende dos categorías
Cualitativa (probabilidad de enfermedad alta vs baja)
Cuantitativa (casos de enfermedad)
La presencia, crecimiento, sobrevivencia y muerte de patógenos microbianos en los
alimentos son influidos por varios factores.
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