APLICACIONES DE LA

EVALUACIÓN SENSORIAL

Ing. Eder Mejía Colonia

Separata 02
 INTRODUCCIÓN
 La evaluación sensorial en los
alimentos se aplica en:
 Desarrollo de nuevos productos
 Comparación, clasificación y
mejoramiento de productos
 Evaluación de procesos de producción
 Reducción de costos (nuevas fuentes de
abastecimiento)
Desarrollo de nuevos productos
 Algunos productos nuevos pueden ser
únicos, en la mayoría de los casos
son imitaciones o variaciones de otros
ya establecidos.
 Para ambos casos es necesario
conocer sus atributos sensoriales
(análisis descriptivos) y la relación
de aceptabilidad con prototipos
experimentales (análisis afectivos)
Desarrollo de nuevos
productos
 Desarrollo de nuevos
productos
“El desarrollo de nuevos productos se
refiere al desarrollo e introducción de
un producto que no ha sido elaborado
antes por la empresa en ese mercado
o la presentación de un antiguo
producto en un nuevo mercado aún
no explorado por la compañía”
G.W. Fuller, 1994
 Desarrollo de nuevos
productos
 Nuevo sabor para refrescos
 Otras variedades de sopas
instantáneas
 Nuevos sabores para hojuelas de
papas fritas
 Nuevos sabores para coberturas de
tortas
 Chocolate dietético
 Pan adicionado de fibra dietética
 Teés digestivos
 Harina de avena por su fibra
 Pan con harina de sangre
Comparación de productos
 La comparación de
productos (Análisis
discriminativos y
descriptivos) se realiza
para verificar la
existencia de diferencias
entre el estándar y el
producto experimental,
buscando que ambos
tengan la misma
aceptabilidad.
Mejoramiento de un producto
 Se pueden conseguir
productos mejorados:
 Mediante un análisis
discriminativo se podrá
determinar si el producto
experimental es diferente del
estándar.
 Con la aplicación de un
análisis afectivo permitirá
saber si al existir diferencia el
producto experimental gusta
mas o menos que el
estándar.
 Evaluación del proceso de
producción
 Se determina en cuanto se asemeja
el producto experimental al estándar,
 Identificar el atributo causante de la
diferencia.
 Identificar en qué etapa del proceso
de producción debe de hacerse la
debida corrección, para obtener un
producto deseado
INTRODUCCIÓN
 Control de calidad
 Estudio de estabilidad durante el
almacenaje
 Determinación de la aceptación,
preferencias y gustos del consumidor
 Formación de jurados
 Correlación de las medidas
sensoriales con los métodos físicos y
químicos
Reducción de costos (nuevas
fuentes de abastecimiento)

 Un exitoso programa de reducción de

costos puede estar basado en el uso
de ingredientes de menor costo,
cambio de proveedor de la materia
prima.
 Tales modificaciones no produzcan
cambios en los atributos del producto
ya reconocido en el mercado
Control de calidad
 Procedimientos de control de calidad
son usados durante la producción,
distribución y mercadeo para
asegurar que el producto final sea tan
bueno como el estándar.
Estudio de estabilidad
 La estabilidad del producto, desde su
producción hasta su consumo, es
esencial para satisfacer la expectativa
del consumidor.
 Las transformaciones físico químicas,
microbiológicas que se den lugar en
este periodo dependerá finalmente su
mayor o menor aceptación y
preferencia.
Estudio de estabilidad
 Dicha evaluación se efectúan pruebas de
vida en anaquel, que consiste e exponer
varias muestras representativas del
producto a condiciones controladas de
almacenamiento.
 Se establece un protocolo de evaluación en
base a dichas condiciones y al tiempo que
dure la prueba.
 Se realizan pruebas descriptivas en base a
la comparación con un producto estándar.
Estudio de estabilidad
 Los resultados muchas veces son
correlacionados con los métodos
físicos y químico.
Clasificación de los productos
 Cuando se requiere clasificar
productos en base a diversos grados
o estándares de varios atributos a la
vez, el empleo de jueces entrenados
resulta la más idónea en comparación
de las capacidades limitadas de los
equipos y máquinas.
Clasificación de los productos
 Referente al producto final, se
procederá a las evaluaciones
sensoriales de rutina para juzgar en
qué categoría pertenecen las
muestras de un determinado lote de
producción, asignándoles el destino y
el precio.
Clasificación de los productos
 Un adecuado tratamiento
estadístico de la
puntuaciones otorgadas
por los jueces, basado en
la preferencia e intensidad
de los atributos
estudiados, aplicando el
contraste entre la muestra
y el estándar, es que se
obtiene eficazmente la
clasificación.
Determinación de la aceptación
del producto
 Después de las pruebas de
laboratorio, es deseable
someter el producto a una
degustación en un centro de
expendio u otros lugares
estratégicos, para obtener
así la reacción de los
consumidores.
 Los análisis afectivos son
instrumentos eficaces para tal
propósito, con ellos se mide
la aceptación del producto
experimental de parte de los
consumidores potenciales.
Determinación de la aceptación
del producto
 Con las sugerencias recogidas en
tales eventos se puede ir mejorando
las características organolépticas y de
presentación del producto, así como
la planificación de nuevos productos.
Preferencias y gustos del
consumidor
 Los periódicos sondeos entre los
consumidores para determinar sus
preferencias entre productos de la
misma especie comercial, permiten
conocer su hábito de consumo, las
características o atributos que gustan
del producto, su reacción al impacto
publicitario y la forma de la
presentación de la comercialización
del producto.