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FERMENTACIÓN
Def. Ruta metabólica anaerobia que no suele ir
acompañada de transporte electrónico y cuyo
producto oxidado final es un compuesto
orgánico.
TIPOS

1. ETÍLICA. Producto final: ALCOHOLC

2. LÁCTICA. Producto final: LACTATO (ác. Láctico)

3. ACÉTICA. Producto final: ACETATO

4. BUTÍRICA. Producto final: ÁCIDO BUTÍRICO

Fermentación butírica
Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción
de bacterias de especies Clostridium butyricum en ausencia
de oxigeno.
El ácido butírico se puede formar a partir de los hidratos de
carbono: almidón, azúcar de caña, glucosa, galactosa,
inaltosa y levulosa, y también del ácido láctico.
 La Fermentación
Butírica fue
descubierta por Louis
Pasteur en 1854
 Actúa sobre productos
lácteos.

Olores pútridos y
desagradables.

ensilado es un proceso de
conservación del forraje basado
en una fermentación láctica del
pasto que produce ácido
láctico y una disminución del pH
por debajo de 5.
VÍAS METABÓLICAS UTILIZADAS POR LAS BACTERIAS DEL
ÁCIDO BUTÍRICO

Bacterias del acido butírico

Clostridium

Butyribacterium rettgeri

Sarcina maxima

• Bacilos Gram positivos esporógenos móviles

• Anaeróbicos estrictos
• Agar bando o en atmosfera de CO2 o H2.
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 Los clostridios se caracterizan fisiológicamente por su

metabolismo fermentativo y por relaciones con el oxigeno.
Solo crecen bajo condiciones anaeróbicas
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 ETANOL

ACETATO

ACETATO

BUTIRATO

ACETONA

BUTANOL

ISOPROPANOL
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 Es típica de bacterias anaerobias

estrictas, la glucosa lleva a piruvato y éste
a acetilcoA.

 Dosacetil se condensan y el acetoacetil

CoA resultante puede descarboxilar a la
acetona o reducirse a isopropanol,
butanol o ácido bútirico.
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  Bacilos anaeróbico
 Gram positivos .
 Forman esporas.
 Productores de gases.
 Ubicuos(suelo, heces, agua y aguas residuales)
 Flora normal del aparato digestivo.
 Productor de toxinas
Ácido Butírico
SOLUBLE

Punto de ebullición: 164°C

El ácido butírico Aspecto: liquido
huele fuertemente transparente e incoloro
a mantequilla Olor: característico

rancia, de la que
es un componente.
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 El ácido butírico es un ácido graso de cadena corta

que puede encontrarse en la naturaleza.
 El ácido butírico es un ácido monocarboxílico,
saturado, de cadena abierta de fórmula molecular:
C4H8O2
 Es el responsable del mal olor del vino alterado.
 El ácido butírico huele fuertemente a mantequilla
rancia, de la que es un componente, como también
lo es de lo que se acostumbra a llamar “olor
corporal” así como el denominado "olor de pies".
 Es responsable también del olor del queso ya que se
encuentra en las grasas de la leche al proceder de
la fermentación de la lactosa.
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 Eltriglicérido de ácido butírico constituye

3% a 4% de la mantequilla.
 Cuando la mantequilla se vuelve rancio,
ácido butírico es liberado del glicérido
por hidrólisis, lo que lleva a la olor
desagradable.
Este compuesto se encuentra en algunas grasas en
pequeñas cantidades, como la mantequilla.
La mantequilla es la grasa de la leche, que pasa
por un proceso de pasteurización, centrifugación y
sedimentación en frío, para obtener este producto
graso.
Entre sus ácidos grasos, destaca la presencia del
ácido butírico, que sólo se encuentra en la leche y
que se altera fácilmente en caso de
enrranciamiento provocando un sabor agrio y
picante característico.
Sus moléculas se usan para hacer acidificantes
que contribuye al crecimiento celular en las
paredes intestinales y con eso absorbe mejor los
nutrientes

Se a demostrado que la leche que contiene acido

butírico tiene potencial de inhibir carcinogénesis.
Además juega un papel importante en la
regulación del crecimiento celular, además de
poder inducir apoptosis por modulación de genes
y posee efectos antiiflamatorios.an
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Normalización
• La nata es la • Es cuando debe
materia reducirse su acidez
prima para poder ser
necesaria • Consiste en regular el pasterizada. Existen
para la contenido graso de dos procedimientos
elaboración la nata. usuales para la
de Generalmente la neutralización:
mantequilla, nata se normaliza Mecánico y
debe ser de con leche Químico.
buena desnatada.
calidad.
Neutralización
Nata
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• La nata pasa a
ser pasterizada a Desgasificación
una
temperatura de
• Consiste en • El cultivo es
95 ºC o más.
calentar la nata mezclado con la
a 78 º C y a nata en la
continuación tubería por
aplicarle un donde pasa la
vacío, que nata antes de ser
provoca que las bombeada.
sustancias
aromáticas se Inoculación de
evaporen. estárteres

Pasterización
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• Los granos de
mantequilla, se
• Da la grasa la Batido en continuo
eliminan los
estructura restos de
cristalina mazada aún
requerida • La nata es retenida en la
cuando se agitada mantequilla.
produce su violentamente
solidificación en con el objetivo
la etapa de de romper los
enfriamiento. glóbulos de
grasa.

Maduración Lavado o
desuerado en
continuo
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• Con el amasado se
pretende obtener Envasado
una mantequilla
con una fase grasa
• La mantequilla se
continua.
almacena a
temperaturas de
refrigeración (0 ºC–
2 ºC).

MANTEQUILLA
Salado y
amasado en
continuo
En la salud, el ácido butírico es conocido por
sus efectos contra el cáncer, al inducir la
diferenciación morfológica y bioquímica en una
variedad de células que conducen a la
supresión concomitante de propiedades
neoplásicas.

El butirato también ayuda

a proteger la mucosa
colónica de estrés
oxidativo e inhibe su
inflamación.
En las industrias químicas, la principal aplicación de
ácido butírico es en la fabricación de plásticos de
butirato de acetato de celulosa.
Ésteres de ácido butírico tales como metilo, etilo,
butirato de amilo, se utilizan como agentes fragantes
y aromatizantes en bebidas, alimentos e industrias
cosméticas.
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