PRODUCCION DE

SAKE
BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
INTEGRANTES:
CANCHIS COPPOLA LUCIANA
DURAND MORENO RUTH
MATOS ZELAYA MARIA
MINCHOLA CRISPIN JUAN
 INTRODUCCION
• El sake es un licor japonés popularmente denominado vino japonés o vino
de arroz, sin embargo no todos los vinos de arroz son sake. Suele tomarse
entre comidas, como aperitivo, con el té o mientras tomamos sushi. Se realiza
a partir de la fermentación de arroz, es espeso y tiene un sabor entre seco y
levemente dulce y fuerte. El nombre del sake significa de bebida alcohólica,
sin embargo también designa al licor japonés de arroz dado que esta fue la
única bebida alcohólica del país nipón, hasta que Japón se abrió al comercio
mundial en el siglo XIX. También se le puede llamar Nihonshu cuyo
significado es vino japonés.
 ¿Cómo
elaborar sake?
consta de 9 fases que se detallara
a continuación
 9 fases para la elaboración de sake
FASE 1: pulido y molienda del arroz FASE 2: Lavado o
es un proceso donde se deja caer el arroz verticalmente empapado
entre dos piedras que giran en sentido contrario y lo Primero se lavan los
muelen, extrayéndose el polvo no deseado, mediante este granos para quitarles el
proceso se consigue eliminar las proteínas y polvo en un proceso
componentes que pueden producir la perdida de sabores. denominado Senmai.
Es importante realizar este proceso suavemente dado Posteriormente se dejarán
que este proceso aumenta la temperatura de los granos y reposar con agua los
esto puede hacer que pierdan sus capacidades para la granos de arroz para que
absorción de agua, y además si los granos fragmentan no se empapen.
fermentarán correctamente.
 FASE 3: Cocción al vapor
Una vez el arroz ha absorbido un
30% de agua del recipiente, el
arroz se coloca en un recipiente
denominado Koshiki y se cuece,
mediante el contacto del vapor
con el arroz.
FASE 4: La producción del Kōji
Se denomina Koji al arroz cocido sobre el que
se depositan esporas del Aspergillus Oryzae
(Koji-kin), cultivándose un moho que
segregara enzimas sobre los granos de arroz
que convertirán el almidón en azúcar. El
desarrollo de este proceso tiene una duración
de 40 a 64 horas y aportará al sake sequedad,
dulzura y aromas
FASE 4: Preparación del Shubo
Para que la levadura puede activarse se realiza un
preparado con arroz cocido al vapor, agua, Koji,
y levadura durante 2 o 3 semanas, que permitirán la
supervivencia de la levadura en el proceso de
fermentación
 FASE 5: Preparado del Moromi y Sandan
Shikomi
En el tanque fermentador añadiremos un 30%
de Koji y el resto de arroz cocido, obteniéndose
el Moromi. Tras añadir el Shubo al Moromi
comenzará el proceso de fermentación del sake.
El Sandan Shikomi es un procedimiento para adherir
los diferentes preparados por pasos que dura 4 días,
el primer día se añade al Moromi el Shubo y se deja
otro día para que la levadura se multiplique; el tercer
día se añade el doble de Moromi y Koji y el cuarto
día se añadirá el doble de Moromi y Koji que el tercer
día. Tras mezclarse, se dejará reposar entre 18 y 32
días para que se fermente bien.
FASE 6:Prensado:
también conocido como Joso es el proceso por el cual
se presiona el Moromi una vez se fermentado mediante
una maya que separará el sake del arroz fermentado.
Existen 3 formas de prensar el Moromi:
Tradicional: se coloca el arroz en sacos de algodón y
se deja reposar en una caja, la tapa de la caja irá
presionando los sacos de forma que se vaya expulsado a
través del algodón el sake hasta salir por un orificio
situado en la parte inferior.
Mecánica: el Moromi es bombeado a un mecanismo
con la apariencia de un acordeón, donde se inflará un
globo de goma que exprimirán el sake, posteriormente
es recogido en docenas de paneles.
Goteo o Shizuku: los sacos de algodón se llenan de
Moromi y se cuelgan en el aire, de forma que por el
peso el sake comienza a gotear.
 FASE 8:Filtración
se conoce también como Roka y se realiza
después de reposar el sake 10 días, filtrando
el sake con carbón el polvo. El uso del
carbón data de 1930. También existe sake sin
filtrar, el cual se está volviendo muy popular
en los últimos años y se denomina Muroka
FASE 9 :
Pasteurización y embotellamiento
Existen dos formas de pasteurizar el sake,
una vez embotellado o antes del
embotellarse. Para pasteurizar el sake se
calienta a 65 grados, o una vez ha sido
embotellado se sumerge la botella en agua
caliente. Antes de usar la pasteurización se
solía conserva el sake en lugares fríos para
que no perdiera su aroma y sabor.
 Avance
FASE 1: pulido y molienda del arroz y FASE 2: Lavado o
empapado
FASE 3: Cocción al vapor
FASE 4: La producción del Kōji