Posible intoxicación alimentaria

por Staphylococcus aureus

 ¡Es importante considerar!
La intoxicación alimentaria es una manifestación clínica de
toxicidad (intoxicación).
La intoxicación en la mayoría de los casos es en realidad una
toxoinfección alimentaria.
La intoxicación también puede estar provocada por la presencia
de alguna otra bacteria, virus , priones o parásitos, y/o sus
productos metabólicos.
 En general
La fisiopatología depende de la cantidad y calidad del toxico.
Los síntomas empiezan típicamente de varias horas a varios días
después de la ingestión.
Los síntomas pueden incluir: nauseas, dolor abdominal, vómitos,
diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.
Los principales afectados son: bebes, mujeres embarazadas (y sus
fetos), ancianos, enfermos e inmunosuprimidos.

US CDC food poisoning guide (http:/ / www. cdc. gov/ ncidod/ dbmd/ diseaseinfo/ foodborneinfections_g. htm).
 Intoxicación estafilocócica
(estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia)
Enfermedad causada por las enterotoxinas que producen
algunas cepas de Staphylococcus aureus.
Los síntomas aparecen de 1 a 7 horas después de la
ingestión[F(susceptibilidad individual, la cantidad de alimento
contaminado y el estado fisiopatológico).
Los síntomas más comunes son náuseas, vómitos, dolor
abdominal y postración, aunque algunos individuos pueden no
mostrar todos los síntomas asociados con la enfermedad.
 En los casos más severos puede haber dolor de cabeza,
calambres musculares y cambios transitorios en la presión
sanguínea y en la frecuencia cardíaca.
Por lo general el paciente se restablece en un par de días, sin
embargo, en los casos severos esto puede llevar tres y a veces
más días.
La muerte por intoxicación estafilocócica es muy rara, aunque
algunos casos han ocurrido en ancianos, niños y personas
severamente debilitadas.
 Las enterotoxinas termoestables preformadas por una cepa
toxigénica de Staphylococcus aureus contaminan y se desarrollan
en el alimento.
Generalmente ocurren brotes, predominantemente en verano, y el
organismo responsable es generalmente aislado de personas
involucradas en la preparación del alimento. Aunque en algunos
casos también se produce contaminación a partir del equipo.
Entre los alimentos implicados contaminados mas frecuentes se
encuentran: ensaladas de papas y huevos, pastelería, jamón, pollo,
cremas y helados.
Es necesario que S. aureus enterotoxigénico se encuentre en
niveles de al menos 106 /g para que se produzca suficiente
cantidad de toxina para provocar síntomas en el consumidor.
Estas cifras se alcanzan con facilidad si los alimentos una vez
elaborados no se mantienen a temperaturas adecuadas (o
refrigeración o por encima de 60ºC) o bien si se almacenan
durante demasiado tiempo.
Las enterotoxinas responsables son proteínas de cadena simple
no ramificada, no glicosiladas, compuestas por cantidades
relativamente grandes de lisina, tirosina, ácido aspártico y ácido
glutámico. Los pesos moleculares oscilan entre 22 000 y 31 000
daltons, son solubles en agua y presentan una alta
termoestabilidad.
Actualmente se diferencian por su
actividad serológica 17
enterotoxinas, además de otras
toxinas de gran virulencia para los
mamíferos denominadas toxina del
síndrome del shock tóxico-1 (TSST-1)
y toxinas exfoliativas ETA y ETB.

Thomas Bieber, M.D. Engl J Med 2008, 358, 1483-1494 .

Dinges, M.M.; Orwin, P.M.; Schlievert, P.M. Clin. Microbiol. Rev. 2000, 13 (1), 16–34.
De estas toxinas 7 se designan A, B, C1, C2, C3, D y E. La
enterotoxina del serotipo A es la que con más frecuencia
aparece en los brotes de intoxicación alimentaria y le siguen en
orden decreciente las de los serotipos C1, B, D y E.

Las SEs y la TSST-1 reciben la denominación

de superantígenos por su capacidad para activar policlonalmente
a los lifocitos T de mamíferos.

O'Hehir, R.E.; Lamb, J.R. Proc. Nad. Acad. Sci. USA. 1990, 87, 8884-8888.
Los superantígenos se unen simultáneamente a las cadenas a o
ß de los antígenos de clase II (MHC-II) del principal complejo de
histocompatibilidad de los macrófagos y a la región variable (Vß)
del receptor del linfocito T CD4+ (TCR Vß) entrecruzándolos, lo
que dispara la activación policlonal de entre un 20% y un 50% de
los linfocitos T (un antígeno convencional activa el 0,001% de las
células T CD4+).

Semejante activación desencadena la secreción masiva de

citocinas proinflamatorias: interleucinas 1 y 2, factor necrosante
tumoral, interferón-?, y otras, por parte de los leucocitos
entrecruzados que dan origen a las patologías asociadas con las
intoxicaciones alimentarias y el síndrome del shock tóxico.
Marone, G. Chem Allergy Immunol. 2007, 93, 24-41.
Los sitios receptores para las toxinas que provocan esta
intoxicación son las vísceras abdominales, donde el estímulo
sensorial llega al centro del vómito por las vías aferentes
parasimpáticas (vagales) y simpáticas.

Guanylyl cyclase is a heat-stable enterotoxin receptor.

BMC Structural Biology. 2008, 8,42.
DeLeo, F.R.; Otto, M. The Journal of Experimental Medicine. 2008 , 205(2), 287-924.
Kaupp, U.B.; Seifert R. Physiological Reviews. 2002, 82(3), 769-824.
 Detección de enterotoxinas estafilocócicas
Los alimentos contaminados suelen tener altos niveles de
estafilococos enterotoxigénicos (106 UFC/g). Los alimentos
involucrados deben ser análizados para ver si el estafilococo está
presente. La presencia de un número importante de
estafilococos en el alimento permite sospechar que la toxina está
presente. La prueba más concluyente es la detección de la toxina
en las muestras de los alimentos sospechosos.
Para detectar residuos de la enterotoxina estafilocócica en los
alimentos supuestamente implicados en un brote de la
enfermedad, la toxina debe ser separada y concentrada antes de
procederse a la identificación con el antisuero (anti-
enterotoxina). Se han desarrollado métodos rápidos basados en
anticuerpos monoclonales (i.e., ELISA, Reverse Passive Latex
Agglutination), que permiten detectar aproximadamente 1
nanogramo de toxina por gramo de alimento.
Uno de estos métodos es el 'Transia Plate SET'. Es un kit para la
detección de enterotoxinas totales (SETs) de Staphylococcus
aureus en alimentos y sobrenadantes de cultivos de la casa
comercial Diffchamb S.A, validado por AENOR. Está basado en un
enzimoinmunoensayo (ELISA) tipo sandwich en microplaca. Es un
test cualitativo y el limite de detección de enterotoxinas totales
(A, B, C1, C2, C3, D y E) es de 0.25 a 1.0 ng/g en función del tipo
de alimento.