UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

CURSO : Ingeniería de fermentación y enzimas.

TEMA : La enzima catalasa y su acción en los alimentos.

DOCENTE : Ing. James Lorenzo Silva Díaz.

ALUMNOS :
• Espinoza Vasquez, Jean pol
• Guizado Villafane, Eduardo
• Paredes Amasifuen, Jose Antonio
• Ramos Quispe, Renzo Rodrigo.
• Salazar Perez, Jose Manuel
• Mendez Alvarez, David Junior.
INTRODUCCION
 La industria alimentaria evita la oxidación de los alimentos mediante diferentes
técnicas, como el envasado al vacío, y también utilizando antioxidantes.
 Muchos organismos pueden descomponer el peróxido de hidrógeno (H2O2) por la acción
de las enzimas. Las enzimas son proteínas globulares responsables de la mayor parte de
la actividad química de los organismos vivos. Actúan como catalizadores, que son
sustancias que aceleran las reacciones químicas sin ser destruidas o alteradas durante
el proceso. Las enzimas son extremadamente eficientes y se pueden utilizar una y otra
vez repetidamente. Una enzima puede catalizar miles de reacciones en cada segundo.
Tanto los valores de pH como de la temperatura a los que trabaja la enzima son
extraordinariamente importantes. La mayoría de los organismos tienen un intervalo de
temperatura preferente en el cual sobreviven y sus enzimas funcionan mejor dentro de
dicho intervalo de temperatura. Si el ambiente donde se encuentra la enzima es
demasiado ácido o demasiado básico, la enzima puede desnaturalizarse de forma
irreversible o transformarse de modo que su forma no le permita más realizar su
funcionamiento apropiado. El H2O2 es tóxico para la mayoría de los organismos vivos.
 Hay antioxidantes naturales, presentes en el organismo, o sintéticos. Los antioxidantes
en alimentos se definen como preservantes que retardan el deterioro, rancidez o
decoloración debida a la oxidación. Después de que el antioxidante se une al agente
oxidante, éste no está libre para reaccionar con algunos compuestos de los alimentos y
por lo tanto no puede causar su oxidación.
OBJETIVOS

 Poner de manifiesto la presencia de la enzima catalasa en tejidos animales y

vegetales.
 Examinar la acción de la temperatura sobre la actividad de las enzimas.
MATERIALES

 Gradilla.
 Tubos de ensayo.
 Mechero.
 Pipetas.
 Agua oxigenada.
 Trocitos de Hígado.
 Trocitos de Tomate u otros vegetales.
PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
•PRESENCIA DE ENZIMA CATALASA EN TEJIDO ANIMAL.

1.- Colocar en un tubo de ensayo unos trocitos de hígado. 2.- Añadir 5ml de agua oxigenada.
3.- Observar y anotar que sucede en el tubo
 RESULTADO
El hígado tiene peroxisomas y al someterlos en presencia de peróxido de hidrogeno o agua
oxigenada, el cual es altamente reactivo y toxico para las células del hígado, por lo que la función
de los peroxisomas es proteger a las células del hígado del agua oxigenada. Por ende al agregar
agua oxigenada las moléculas del agua oxigenada son rápidamente rotas por la enzima catalasa,
provocando una efervescencia al rápido contacto con los trozos del hígado y finalmente se forma agua.
Nombre Inicio de Avance de la Final de la
Reacción reacción Reacción
Tejido animal Color : rojo Se produce un Al término de
(Trocitos de uniforme burbujeo y la la reacción se
hígado ) muestra puedo sentir la
Densidad del cambia de presencia de
agua color. calor, es decir,
oxigenada : que esta
Transparente reacción es de
tipo
exotérmica.
Las burbujas
no fueron muy
abundantes y
el hígado
sufrió un
cambio físico,
se coció.
DESNATURALIZACION DE LA ENZIMA
CATALASA

1.- Colocar en un tubo de ensayo varios trocitos de hígado u otros tejidos.

2.- Añadir agua hasta cubrir la muestra y machacar con
un mortero (o similar) para degradar las células y
liberar su contenido.

Tejido Animal (Hígado) Tejido Vegetal (Tomate)

3.- Filtrar la mezcla y separar la muestra en dos tubos de ensayo (A y B).
4.- Al tubo A agregarle 5 cm3 de agua oxigenada y observar. Anotar los resultados.

Resultado: Como podemos ver los resultados son casi los mismo con los trozos
de hígado porque vemos que la reacción del agua oxigenada es la misma ocurre
un burbujeo pero el color cambia ligeramente, y si tocamos el tubo de ensayo
podemos sentir que hay calor ocurriendo así un cambio físico exotérmico.
5.- Calentar el tubo B sobre un mechero durante un minuto hasta que hierva
(colocar el tubo en posición oblicua cuidando que su abertura se dirija hacia el lado opuesto).

6.- Añadir el agua oxigenada y observar. Anotar los resultados.

No se observa desprendimiento de burbujas.

Cuestionario
1. ¿Cuál es la fuente de la que se extrae la enzima catalasa?

R.- ENZIMA CATALASA Se obtiene a partir de microorganismos, se encuentra en

animales y vegetales. El peróxido de hidrógeno es tóxico para la mayoría de los
organismos vivos, el cual se forma durante el metabolismo celular, algunos
organismos vivos son capaces de destruir el H2O2 por acción enzimática.

2. ¿Cuál será la función de esa enzima en el organismo?

R.- La catalasa se encuentra constantemente en la batalla contra el efecto de los

radicales libres sobre el cuerpo. Transforma los radicales de su peróxido dañinos
en peróxido de hidrógeno, que luego se descompone en oxígeno y agua.
3. ¿Cuál es el sustrato sobre el que actúa esta enzima?

R.- El sustrato sobre el que actúa esta enzima es el peróxido de hidrogeno

4. ¿Cuál es el producto que se obtiene de su actividad?

R/. Los productos de la reacción son el agua y el oxigeno

5. ¿Cuál es el efecto del tratamiento térmico en la estructura enzimática?

R/. El efecto del tratamiento térmico sobre la enzima es la desnaturalización

al someterla a temperaturas altas, esto provoca la perdida de la estructura terciaria
que a la vez hará que pierda su función catalítica, por lo que no podrá descomponer
el agua oxigenada.
GRACIAS