INDUSTRIA CERVECERA

INTEGRANTES:
•DANIELA ORTEGA
•JOSSELYN PICO
•LUIS SILVA
•DARÍO HIDALGO
•WILSON ALDAZ
•EDISON ZÚÑIGA
Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), la
Confederación de Empresarios Cerveceros, y del Ministerio de Sanidad y Consumo, de España.
CERVEZA
CERVEZA
ELABORACIÓN
ARTESANAL
ELABORACIÓN INDUSTRIAL
ETAPAS PRINCIPALES
ETAPAS PRINCIPALES
ETAPAS PRINCIPALES
ETAPAS PRINCIPALES
 BPM
ETAPA DE
FERMENTACIÓN
 ETAPA DE FERMENTACIÓN
Se lleva el mosto al tanque de
fermentación y se añaden las
levaduras para que comience el
proceso de la fermentación, que
consiste en la transformación de
los azúcares del mosto en alcohol y
anhídrido carbónico.

Según el tipo de fermentación que se produzca se

obtendrán cervezas pertenecientes a una de las
dos grandes familias de cervezas existentes: ale y
lager
ETAPA DE FERMENTACIÓN
 BUENAS PRÁCTICAS
El seguimiento de unas correctas prácticas de
manufacturación garantizará un producto final
de calidad e inocuo.

En el área de FERMENTACIÓN, las BPM se ven

involucradas en los siguientes parámetros de
inspección:

A. Buenas Prácticas de Higiene del personal

involucrado en el área.

B. Diseño e implementación de Infraestructura, Instalaciones,

Servicios (AGUA), Equipos, Materiales, Herramientas.
 BUENAS PRÁCTICAS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Especificaciones
Se lavan los equipos con una solución alcalina y
luego realizar un lavado ácido para eliminar los
residuos minerales .

Residuos que quedan en la Fermentación son:

a) Proteínas
b) Taninos
c) Resinas y aceites de lúpulos
d) Glúcidos
e) Compuestos inorgánicos
 BUENAS PRÁCTICAS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Especificaciones

Después de todo lavado hay que desinfectar

Principales desinfectantes en la Industria de la Cerveza:
Acido Peracético :
Concentración de uso : 0,5 %
Temperatura : Ambiente
Tiempo de Contacto : 15 a 20 minutos
Iodoforos :
Concentración de uso : 125 ppm de Iodo
Temperatura : Ambiente
Tiempo de Contacto : 10 a 15 minutos
 BUENAS PRÁCTICAS
INSUMOS: AGUA

El agua empleada en la fabricación de la cerveza

es su componente mayoritario. Debe tratarse de
agua potable y disponer de sistemas de
control que garanticen su potabilidad.

Medidas Preventivas:

•Disponer de un sistema suficiente de captación, almacenamiento y

distribución adecuados que garantice el mantenimiento de la potabilidad
del agua.
•En caso de que sea necesario, disponer de un sistema de tratamiento
para garantizar la potabilidad.
 BUENAS PRÁCTICAS
INSUMOS: AGUA

Vigilancia
• Control de la documentación de suministro del
proveedor.
•Control sensorial.
•Toma de muestra para la comprobación y
análisis. Estos análisis podrán ser efectuados por
laboratorios propios, o externos debidamente
acreditados

Medidas correctivas
• Eliminación de la causa de no potabilidad.
•Tratamiento del agua, si se considera preciso.
• Interrupción temporal o definitiva del suministro.
 BUENAS PRÁCTICAS
PRODUCCIÓN: FERMENTACIÓN

PCC
Riesgos
Contaminación por agentes extraños (físicos,
químicos, biológicos y microbiológicos) que eviten
un correcto ambiente para la fermentación en los
tiempos establecidos.

Medidas preventivas
Cumplimiento de los procedimientos de
higienización y mantenimientos de equipos.
 BUENAS PRÁCTICAS
PRODUCCIÓN: FERMENTACIÓN

Límites críticos
•Según especificaciones internas de temperaturas
y tiempos que deben asegurar la inocuidad del
producto.
Vigilancia
•Control sensorial.
• Control de todos los lotes por medio de análisis
del pH o parámetro alternativo en la cerveza
filtrada.
Medidas correctivas
•Corrección del proceso de higienización.
•Reprocesamiento o rechazo del producto, si se
considera necesario
 BUENAS PRÁCTICAS
PRODUCCIÓN: FERMENTACIÓN

Registros

• Boletines de parámetros analíticos.

• Registros de los procesos de higienización.
• Registros de mantenimiento de equipos y
maquinaria.
• Archivo de incidencias y medidas correctivas
adoptadas.
• Registro o Tablas de especificaciones a cumplir
en NORMA.
 BUENAS PRÁCTICAS
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
PARÁMETROS INTERNOS

La fermentación “Ale” se
realiza entre 18° y 25° C, con
una duración aproximada de
5-7 días según la T°. Se
caracteriza por la formación
de una capa de espuma en la
superficie.
La fermentación “Lager” se
realiza entre 7° y 12° C, con una
duración aproximada de 4-5 días.
También levaduras afloran a la
superficie pero en menor
intensidad y duración.
 BUENAS PRÁCTICAS
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
NTEINEN2262:2003
 BUENAS PRÁCTICAS
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
NTEINEN2262:2003
 BUENAS PRÁCTICAS
PRODUCCIÓN:
INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS, MATERIALES

Requisitos:

El diseño higiénico del área en dónde se realiza la

fermentación, los equipos y utensilios, debe estar
contemplado en cualquier código de prácticas de
higiene.

Un adecuado diseño debe tener en cuenta el suministro de agua, la

eliminación de residuos y la selección de líneas de proceso adecuadas,
que permitan facilitar la limpieza y mantenimiento, la protección de la
contaminación y contar con los medios para comprobar y controlar su
funcionamiento.
 BUENAS PRÁCTICAS
PRODUCCIÓN:
INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS, MATERIALES

Requisitos:

Dispondrán, de condiciones térmicas adecuadas para el

tratamiento y el almacenamiento higiénico de los productos.

Existirá un número suficiente de lavabos, debidamente

localizados y señalizados para la limpieza de las manos. El área
de fermentación No dispondrá de inodoros ni urinarios dentro del
salón.

Los lavabos para la limpieza de las manos estarán provistos de agua

corriente fría y caliente, así como también de material de limpieza y
secado higiénico de las manos.
 BUENAS PRÁCTICAS
PRODUCCIÓN:
INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS, MATERIALES

Requisitos:

Los locales por donde circulen los productos estarán

suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales.

Los sistemas de desagüe serán los adecuados para los objetivos

previstos. En su construcción y diseño se evitará cualquier riesgo
de contaminación de los productos alimenticios.

Donde fuera necesario, habrá vestuarios suficientes para el

personal del área.
 BUENAS PRÁCTICAS
PRODUCCIÓN:
INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS, MATERIALES

Requisitos:

Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas

estarán diseñadas, construidas y acabadas de tal forma que
impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación,
la formación de moho indeseable y el desprendimiento de
partículas.
 BUENAS PRÁCTICAS
PRODUCCIÓN:
INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS, MATERIALES

Requisitos:

Antes de verificar que en un establecimiento se llevan a cabo buenas

prácticas de manipulación, debe asegurarse que se realiza una correcta
limpieza, desinfección y esterilización de aquellos elementos, máquinas y
útiles que intervienen en el proceso.
 BUENAS PRÁCTICAS
PRODUCCIÓN:
PERSONAL

Requisitos:

Todas las personas involucradas en la producción

cervecera y específicamente aquellos que
trabajan en el área de fermentación y maduración,
deben cumplir un estricto control de higiene en
vestimenta, salud y manipulación.

Tienen gran influencia en la calidad sanitaria y comercial del producto final.

 BUENAS PRÁCTICAS
PRODUCCIÓN:
PERSONAL

Requisitos:

1. Libres de enfermedades que puedan ser

trasmitidas directa o indirectamente hacia
superficies de contacto con la producción.
2. Control periódico de salud y contar con el
respectivos carnet.
3. Capacitaciones sobre limpieza, desinfección e
higiene personal.
4. Deben estar provistos de protección física
(mandil entero, cofias, mascarilla, tapones.)
 BUENAS PRÁCTICAS
PRODUCCIÓN:
PERSONAL
Medidas correctivas:

1. Control periódico de salud y contar con el respectivos carnet.

2. Ubicación de letreros o señalética para la correcta limpieza y y
desinfección específica y general del área de producción.

Registros:
1. Registro de sanitización de puntos de control del área.
 BUENAS PRÁCTICAS
PRODUCCIÓN:
PERSONAL

Requisitos:

1. Libres de enfermedades que puedan ser

trasmitidas directa o indirectamente hacia
superficies de contacto con la producción.
2. Control periódico de salud y contar con el
respectivos carnet.
3. Capacitaciones sobre limpieza, desinfección e
higiene personal.
4. Deben estar provistos de protección física
(mandil entero, cofias, mascarilla, tapones.)
BUENAS PRÁCTICAS