* Se define como la garantía de que un

alimento no causara daño al consumidor.

*Se refiere a la condición que
debe tener un alimento para no
dañar a la persona que lo
consume, por lo que es
responsabilidad de la empresa
procesadora de alimentos
asegurar que sus productos sean
inocuos.
 * La calidad de un producto alimenticio es la
percepción que el consumidor tiene del mismo,
es la fijación mental acerca de la capacidad
del producto de satisfacer sus necesidades.
* Existen cuatro características básicas que
componen la calidad de los alimentos.
Nutricionales

Comerciales Calidad de Organolépticamente

(Precios Alimentos aceptable
accesibles) (Producto gastronómico)

Inocuo
«La reglamentación de los alimentos en
diferentes países es a menudo conflictiva y
contradictoria. La legislación reguladora de las
normas de preservación, nomenclatura y
alimentación aceptable varía a menudo
ampliamente deun país a otro. Con frecuencia
se introduce nueva legislación que no está
basada en el conocimiento científico, y es
posible que se tengan escasamente en cuenta los
principios nutricionales en la formulación de la
reglamentación.»

*
*Corresponde a aquellas características
que diferencian unidades individuales
de un producto y que tienen
significancia en la determinación del
grado de aceptabilidad por el
comprador.
*BIOLOGICO
1. Plagas: insectos, roedores y aves.
2. Microrganismos: bacterias, virus y
hongos.

*QUIMICO
1. Oxidación: oxigeno
2. Enzimático: ambiente,
manejo/magullado.
*FISICO
1. Magullado: manejo, empaque
2. Marchitado: empaque y temperaturas
3. Cambio de textura: ambiente, empaque
4. Cambio de humedad: ambiente,
empaque.
* Es la inclusión en el alimento que contenga
gérmenes patógenos, sustancias químicas o
radiactivas, toxinas o parásitos capaces de
producir o transmitir enfermedades
perjudiciales a la vida.
Existen tres tipos de contaminación que pueden
afectar la inocuidad de los alimentos y provocar
daño a la salud de los consumidores.
Estos tres tipos de contaminación son:

FISICA
QUIMICA
BIOLOGICA
CONTAMINACION FìSICA

* Es toda alteración que sufre

los alimentos a consecuencia
de la presencia de materiales
extraños.

Los materiales extraños

pueden ser:

• Polvo
• Tierra
• Arena
• Pelo
• Pedazos
plasticos
 CONTAMINACION
QUIMICA
Se produce en alimentos accidentalmente
cuando existe un mal manejo de sustancias
químicas que se utilizan dentro de los
servicios de alimentación.

Las sustancias químicas

pueden ser:

• Jabones
• Detergentes
• Cloros
• solventes
• Alcoholes
• Lubricantes
• Insecticidas
• Combustibles
 CONTAMINACION
BIOLOGICA
Presencia de diminutas formas de vida que no se pueden
ver a simple vista. Se cocnocen como micoorganismos o
como microbios porque por su tamaño pueden ser
observados solo con la ayuda de un miocroscopio..

Los microorganismos pueden ser:

• Salmonella
• E. coli
• Clostridium botulinum
• Cianobacterias
• Giardia lambia
• estafilococos
Existe en gastronomía un cuarto tipo
de contaminación, y es la:
 CONTAMINACION CRUZADA

Se produce cuando microrganismos patógenos,

generalmente bacterias, son transferidos por medio
de alimentos por medio de alimentos crudos,
manos equipo o utensilios, a los alimentos sanos

Existen dos tipos:

DIRECTA INDIRECTA

• Ocurre por contacto directo con un • Ocurre por transferencias de

alimento contaminado.
• Cuando se mezclan alimentos
cocidos con alimentos crudos.
• Mala ubicación de los alimentos en
la cámara fría.
contaminantes a los alimentos a
través de manos, utensilios, mesas.
• Por uso de utensilios sucios.
• Mala higiene personal del que
manipula o vende los alimentos.
Fuentes contaminantes:
Existen siete fuentes principales
de contaminación:
1. Ser humano
2. Fauna nociva
3. Tierra
4. Residuos o basura
5. Alimentos crudos
6. Agua
7. Aire
Detrás del plato más apetitoso
pueden esconderse
microorganismos o sus toxinas
causantes de diversas
enfermedades, algunas de ellas
graves.
Las enfermedades transmitidas por alimentos
contaminados constituyen el mayor peligro
actual para la salud a nivel internacional, dado
que los peligros alimenticios representan la
fuente principal de contaminación física,
química y biológica y afectan a todos los países
sin importar su nivel de desarrollo.

El 90 % de los alimentos produce enfermedades

por peligros biológicos y el 10 % restante es
debido a peligros físicos y químicos.
Existen dos categorías de ETA:

*Las intoxicaciones alimentarias,

causadas por las toxinas que
producen los microrganismos.

* Las infecciones alimentarias,

causadas por el crecimiento de los
microrganismos en el cuerpo
humano, después de haber ingerido
alimentos contaminados.
Son todos los organismos o productos que están
presentes en el alimento y pueden causar una
enfermedad o daño a la salud, pueden ser bacterias,
virus o parásitos.
No se necesita que los paracitos ni los virus se
multipliquen para causar daño, es suficiente ingerir una
muy pequeña cantidad de alimento o agua para que
produzcan enfermedad.

Los microrganismos, mas potenciales para causar

alteraciones en los alimentos y enfermedades a
los consumidores son los siguientes:
 PELIGROS BIOLOGICOS

PATOGENOS TOXIGENICOS ALTERACIONES

SAPROFITOS

Causan
Causan infecciones intoxicaciones en Causan infecciones
en el huésped el huésped en el huésped
susceptibles susceptibles susceptibles

Cólera,
Microsphaera,
salmonella, Estafilococo,
Alphitoides,
shigella, brucella, escherichia coli,
Ascomycetes,
virus como entorotoxigénica,
pyrenomycetes,
hepatitis y la botulismo,
erysiphales
polio.
 *
* Son los factores que influyen en el desarrollo
de microorganismos
* COMIDA
* HUMEDAD
* ACIDEZ
* TIEMPO
* TEMPERATURA
* OXIGENO
Los microrganismos necesitan alimentarse para
poder crecer y reproducirse. Prefieren alimentos
con un alto contenido de proteínas y humedad,
tales como carnes rojas, pollo, huevos, pescado
y productos lácteos.
Es el agua que se encuentra libre en los
alimentos y es necesaria para que los
microrganismos puedan sobrevivir y se
multipliquen.
El pH de un alimeto es la medida de su acidez o
alcalinidad.

La mayoria de las bacterias patógenas(dañinas)

crecen en alimentos alcalinos. Los alimentos que
se encuentran en esta escala son mas
suceptibles a la contaminación bacteriana.

Los alimentos que tienen un pH acido se

concerva mejor, pero es mas suceptible a daños
por hongos. Esto ocurre, por ejemplo, en los
jugos de frutas cítricas.
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse
por dos en solo 10 ó 20 minutos, si se les
proporciona las condiciones optimas de
nutrientes, humedad pH y temperatura. Si se les
da el tiempo suficiente, un numero inicial de
bacterias pequeño, puede multiplicarse a tal
punto que pueden llegar a causar una ETA.
Las bacterias responsables de las ETAs tienen
una temperatura optima de crecimiento de
37ªC. Fuera de este rango, su capacidad
reproductora se ve disminuida.

1. A una temperatura de 60 - 100ªC (ebullición),

las bacterias comienzan a morir.
2. Por debajo de 5ªC (refrigeración), su
crecimiento es mas lento.
3. A los 0ªC (congelación), queda en estado
latente pero no mueren.
NOMBRE RANGO DE 0T. QUE DESCRIPCIÓN
FAVORECE EL
CRECIMIENTO
Aunque crecen en optimas condiciones en
Psicrófilas 15 a 20 0C este rango, estas bacterias pueden crecer
en temperaturas de hasta 00C.
25 a 40 0C Esta es la temperatura ambiente,
Mesófilas
principalmente en las cocinas.
La mayoría de estas bacterias
Termófilas 45 a 60 0C pueden llegar a desarrollarse bien
en las cocinas.

Actualmente se han descubierto bacterias que crecen en medios

extremos como las encontradas en el mar muerto o en
refrigeración y congelación, a estas bacterias se les llama
extremófilas.
Hay bacterias que necesitan oxígeno para su
crecimiento, mientras que otras no lo necesitan;
dependiendo de esto, las bacterias se clasifican
en:

No. Nombre Descripción

1 Aerobias Necesitan oxigeno para
desarrollarse
2 Anaerobias No necesitan oxigeno para
desarrollarse
3 Facultativas Se desarrollan con o sin oxigeno
4 Microacrófilas Crecen en mínimas
concentraciones de oxigeno
Con el fin de asegurar la inocuidad se han creado
diversos mecanismos de control del crecimiento
de microorganismos.
 Métodos de control

Indirectos Directos

En este caso se cambian o alteran las

Consiste en acondicionar el
propiedades intrínsecas de los
alimento en un medio ambiente
alimentos aplicando compuestos
artificial controlado, regulando la
químicos o medios físicos que crean
temperatura y el oxigeno, que
condiciones adversas para la
inhibe la multiplicación de los
multiplicación de los
microorganismos
microorganismos.
Los métodos son: Los métodos son

Esterilización
Refrigeración
pasteurización
Congelación
aditivos
Envasado
radiación
 Método Parámetro a Rango Efecto
indirecto controlar
Retarda la actividad
enzimática crecimiento
REFRIGERACION Temperatura 0-10 °C
microbiano u reacción
química

Detiene totalmente el
Temperatura -25 a -2°C crecimiento microbiano, si
CONGELACION
tarda congelado se destruye
totalmente.

Los microorganismos no
Ausencia de
ENVASADO Cantidad de oxigeno mueren pero detienen su
oxigeno
crecimiento.
Método Directo Esterilización Método ADITIVOS, RADIACIÓN
comercial UHT VINAGRE, SAL,
AZUCAR

Médio Temperatur Cambios

Temperatura, Irradiación con
controlado a calor y químicos en el
calor. rayos gamma
vacío. alimento.

Casi ningún
Libre de
microorgani
bacterias , Los Elimina todos los
smo resiste.
pero hongos y microorganismos microorganismos
El producto
Efectos levaduras no mueren pero incluyendo los
tarda 6
resisten, detienen su mohos, levaduras
meses sin
necesitan crecimiento. y parasitos.
refrigeració
refrigeración.
n.
 *

* La higiene de los alimentos tiene como objetivo

prevenir la contaminación de los alimentos.

* Es el conjunto de medidas necesarias para

garantizar la inocuidad y salubridad de los
productos alimenticios que consumimos.

* El termino Higiene de los alimentos hace

referencia a todas las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de
la cadena alimentaria.
*Se refiere a la persona que, por
su actividad laboral, tiene
contacto directo con los
alimentos y bebidas.
*La recepción de materias primas es la
primera etapa en la elaboración de los
alimentos y en este paso, es fundamental
observar ciertas características de color,
olor, textura, temperatura de llegada,
empaque y etiquetado.
* Es muy importante, que al llegar las materias
primas a la cocina, además de verificar esas
características, se mida y registre su
temperatura para aquellos productos que
vienen refrigerados o congelados, los cuales
deben venir en general a 4 grados centígrados
y a menos 18 grados centígrados
respectivamente, aunque algunos alimentos
tienen temperaturas específicas que deberán
ser respetadas, como es el caso del pescado
por ejemplo, que debería llegar a una
temperatura cercana a los cero grados, o del
pollo que debería llegar a cerca de dos grados.
*Una inspección breve pero muy
completa es necesaria en esta etapa,
elaborando un registro basado en los
criterios para aceptar o no las
materias primas. De preferencia, las
materias primas deben recibirse en
horas del día en que la temperatura
ambiente sea lo más baja posible y
su descarga se deberá realizar en un
tiempo breve.
*Toda materia prima que viene del
lugar de producción, empacada en
materiales como cartón, madera,
mimbre o tela, debe trasladarse a
recipientes propios del
establecimiento, como por ejemplo:
cajones plásticos o de otro material
de fácil limpieza, para evitar
ingresar contaminación externa al
lugar.
*Las materias primas y productos
terminados deben almacenarse y
transportarse en condiciones seguras que
impidan la contaminación, la proliferación
de microorganismos o la alteración del
producto.
*Por ello recomienda: no apilar
envases directamente sobre el suelo
sino utilizar plataformas.

*No dejar las puertas de las cámaras

abiertas por períodos prolongados.

*No superar la capacidad máxima de

la cámara controlar la temperatura
de los cuartos de refrigeración
*En cuanto al transporte, los
vehículos que deben utilizarse son
aquellos construidos con materiales
impermeables, anticorrosivo, fáciles
de limpiar y desinfectar, con puertas
de cierre hermético.

*Deben contar con medios que

permitan verificar temperatura y
humedad y estar autorizados por el
organismo oficial competente.
*Es la acción mediante la cual se comprueba
- A través de inspecciones y análisis - que
se respetan las normas de producción
estipuladas para la obtención de alimentos
inocuos. Por ello se deben establecer
controles en todas las etapas de la
producción/ elaboración de alimentos,
desde la recepción de la materia prima
hasta el producto final.