UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRODEL PERÙ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.P. ING. EN IDUSTRIAS ALIMENARIAS TROPICAL

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

XI. ADITIVOS ALIMENTARIOS

MS.c. ANGÉLICA CASTRO GARAY

 ADITIVOS

Son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que

añadimos a los alimentos para facilitar su
conservación, mejorar su apariencia, darle sabor o
color. Además de estos aditivos incorporados
voluntariamente a los alimentos, algunas sustancias
químicas se añaden de forma indirecta en el proceso
de embalado, o en el de producción.
 EFECTIVIDAD
Especificidad de acción: determinado
tipo de m.o
Composición del alimento: pH,
nutrimentos
Nivel inicial de contaminación
Manejo y distribución del producto terminado
 Problemática:
◦ Aproximadamente un 20% de los alimentos producidos en el
mundo se pierden por deterioro microbiológico.
◦ Los alimentos deteriorados pueden ser perjudiciales para el
consumidor (toxina botulínica, aflatoxinas)

Alternativa:

◦ A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación,

irradiación o congelación, pueden asociarse METODOS
QUIMICOS, que eliminen carga microbiana o inhiban su
crecimiento.
 Condiciones que debe tener un
conservador:
Amplio espectro de actividad antimicrobiana.
No ser tóxico
Económico
No afectar el sabor original de los alimentos
No favorecer desarrollo de cepas persistentes.
 Factores que influencian en la actividad de
los conservadores químicos

pH
Actividad de agua
Solubilidad en el alimento
Coeficiente de reparto
Factores físicos y químicos del sustrato
Sustancias contenidas en el alimento
 Influencia del pH
Los conservadores que a causa de su estructura se
disocian en solución acuosa, su acción se debe a:

Parte no disociada (Por ejemplo: ácido sórbico). Se

requieren concentraciones muy inferiores al 1%.
 Influencia del pH en la constante de
disociación
La proporción de ácido no disociado disminuye al aumentar el pH,
entonces:

K = ( R-COO- ) (H+)
----------------
(R-COOH)

K = Constante de disociación
(RCOOH) = Parte no disociada
(R-COO-) = Parte disociada
(H+) = Concentración de hidrogeniones
 Proporción de Acido no disociado a
diferentes valores de pH
VALORES DE pH

3 4 5 6 7

ACIDO ACETICO 98,5 84,5 34,9 5,1 0,54

ACIDO BENZOICO 93,5 59,3 12,8 1,44 0,144

ACIDO CITRICO 53,1 18,9 0,41 0,0006 <0,001

ACIDO LACTICO 86,6 39,2 6,05 0,64 0,064

PARABENS >99,99 99,99 99,96 99,66 96,72

AC.PROPIONICO 98,5 87,6 41,7 6,67 0,71

AC. SORBICO 97,4 82 30 4,1 0,48

 Influencia de la solubilidad
La solubilidad del conservante mejora su actividad
dentro del alimento.

Los ácidos son menos solubles en agua que sus

respectivas sales. Por ejemplo:
◦ Acido benzoico : 3,4 g/L a 25°C
◦ Benzoato de sodio: 550 g/L a 25°C
 Influencia del Coeficiente de reparto (CR)
◦ El CR es la relación entre la solubilidad en grasas y la
solubilidad en agua.
◦ El crecimiento microbiano tiene lugar en la fase acuosa.
◦ Cuanto menor sea el coeficiente de reparto del
conservador, mayor es su eficiencia.
Sin embargo:
◦ La sal y azúcar elevan el coeficiente de reparto
◦ Al aumentar el pH disminuye el coeficiente de reparto.
 Coeficiente de reparto de algunos
conservadores entre aceite de soya
y agua
Acido propiónico 0,17
Acido sórbico 3,00
Acido benzoico 6,10
Acido p-clorobenzoico 42,2
 Principales conservantes químicos
utilizados en la Industria Alimentaria

Acido acético. Se encuentra en el vinagre en una

proporción de 4-5%.

◦ En productos en los que la acidez o el aroma típico que

confiere es deseable: Escabeches, salmueras y
encurtidos.
Mayonesa (permite reducir la adición de sorbato o benzoato)
Salsas, con 0,5-1,2% permite regular el pH.
Panificación (0,4% de acetatos) para evitar desarrollo de
B.mesentericus y hongos.
Controlar la acidez necesaria para la producción de algunos
quesos.
 Principales conservantes químicos utilizados en la Industria Alimentaria

Acido benzoico y benzoato de sodio

Aplicaciones:

◦ Zumos, refrescos, gaseosas, mermeladas, salsas, postres,

alimentos fermentados, etc.

Inconvenientes de su uso:
◦ Sabor astringente
◦ Toxicidad, mayor que la de otros conservantes
◦ Efectivo en rangos de pH: 2,5-4
 Principales conservantes químicos
utilizados en la Industria Alimentaria

Propionatos de sodio y calcio

Aplicaciones :
◦ Pan de molde
◦ Productos de repostería
◦ Quesos fundidos
◦ Frutas deshidratadas

Dosis recomendada:
◦ 0,1% en peso
 Principales conservantes químicos utilizados
en la Industria Alimentaria

Acido Sórbico y sorbatos

Aplicaciones:
◦ Refrescos, mermeladas, frutas en almíbar,
aceitunas en conserva, superficies de
quesos, en vinos, etc. (0,3% en peso)
◦ Para sumergir o rociar cortes de carne
(Soluciones al 5% ).
Inconvenientes de su uso:
◦ Comparativamente caros
◦ Se pierden en parte cuando el producto se
somete a ebullición.
Natamicina (Pimaricina)
Aplicaciones (antimicótico):
◦ Maníes crudos, embutidos secos, yogures:
5ppm
◦ Inmersión o rociado de quesos, jamones,
embutidos secos (0,1%).
Inconvenientes de su uso:
◦ Sensible a oxidantes y UV
◦ No es activa frente a virus y bacterias.
◦ Es cuestionado el uso de antibióticos en
alimentos.
Nisina
Aplicaciones:
◦ Quesos y derivados lácteos
◦ Salsas y aderezos

Eficaz contra bacterias gram-positivas

Elevada acidez
Dosis: 50 - 100 mg/ Kg
Nitratos y nitritos
Aplicaciones:
◦ Productos cárnicos (50-200 ppm)
Funciones:
◦ Desarrollan color característico de las
carnes curadas (nitrosomioglobina)
◦ Inhibidores del crecimiento de C.
botulinum
◦ Antioxidante (estabiliza aroma de los
embutidos)
Nitratos y nitritos. En la actualidad se
emplea solo nitritos, por problemas
toxicológicos.

En exceso (más de 200 ppm) puede

reaccionar con aminas secundarias y
terciarias y producir nitrosaminas (agentes
cancerígenos)

Agentes reductores (eritorbato de sodio)

inhiben la síntesis de nitrosaminas.
Sulfitos
Aplicaciones:
◦ Vinos, sidra, mostaza, zumos
◦ Antioxidante: vegetales, crustáceos, aceitunas
Inconvenientes de su uso:
◦ Altera características gustativas del producto.
◦ Destruye tiamina (B1)
◦ Se pierden por evaporación
◦ Riesgos toxicológicos
Sulfitos
Se pueden encontrar en:
condimentos, mermeladas, frutas y verduras secas, jugos
de fruta, papas congeladas, verduras enlatadas y
deshidratadas.
 Bebidas (cerveza, vinos, sidra)

Pueden desencadenar ataques de asma en personas

sensibles (4-8%).
Metil etil y propil parabens
Se encuentran en alimentos de baja acidez (productos
cárnicos y lácteos), pues tiene rango de acción a pH alto, a
diferencia de otros conservadores.

Adición de azúcar: Glaseado, grageado. Método que

consiste en el
recubrimiento del alimento a conservar, de una fina
película de azúcar (glaseado) o de
otras sustancias (grageado).
 Humo de madera (Ahumado)
Impregna la superficie con los conservadores
químicos contenidos en el humo
Tiene dos finalidades
–Añadir sabores agradables
–Conseguir la conservación al alimento
 Curado

Cloruro Sodico
Azúcar
Nitrato Sodico
Nitrito Sodico
Vinagre
 Especias y Condimentos

Carecen de una acción bacteriostática

Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicación
de los m.o. en los alimentos
 Conservadores químicos
diversos

DIACETATO SÒDICO
Derivado del Acido acético, se usa en el pan y pasteles para evitar
enmohecimiento

ÀCIDO CÌTRICO
Ejercen un efecto conservador de algunos alimentos como las bebidas
refrescantes

PERÒXIDO DE HIDRÒGENO

En combinación con calor se ha utilizado en pasterización de leche y en

tratamiento de azúcar
CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS

(Code of Federal Regulations)

CONSERVADOR CO NCENTRACION PERMITIDA

Acido benzoico 0.1%
Metilparabeno 0.1%
Propilparabeno 0.1%
Etilparabeno No autorizado
Nitrato sódico 500 ppm
Nitrito sódico 200 ppm
Acetatos (ácido acético) 0.25 al 9.0%
Oxido de propileno 300 ppm en el cacao, gomas de mascar,
especies, frutos secos (excepto en
cacahuates).

Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de baño, aerosol o

solución
 El ácido cítrico
El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la
industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de
distintas materia primas, especialmente la melaza de caña
de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico
tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas,
sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se
añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos
como las conservas vegetales enlatadas.
En bioquímica aparece como una molécula intermediaria en
el ciclo de los ácidos tricarboxílicos,
El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en
cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El
ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría
de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que
contienen ácido fosfórico) a las que confiere su acidez,
se encuentra presente en muchas frutas produce la
acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a
fruta
Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en
pastelería, helados, etc. Es también un aditivo
especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que
se produce rápidamente en las superficies cortadas de
algunas frutas y otros vegetales.
También se utiliza en la elaboración de encurtidos,
pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y
congelados entre otros alimentos. Los citratos sódico o
potásico se utilizan como estabilizantes de la leche
esterilizada o UHT.
Sector Uso

Saborizante y regulador del pH; incrementa la

Bebidas
efectividad de los conservantes antimicrobianos

Acidulante y regulador del pH para lograr una óptima

Dulces y Conservas
gelificación

Acidulante y regulador del pH con el objetivo de

Caramelos
alcanzar la máxima dureza de los geles

En combinación con ácido ascórbico, previene la

Verduras Procesadas
oxidación
 Ayuda a la acción de los antioxidantes; inactiva enzimas
Alimentos Congelados previniendo pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del
flavor y el color

Disminuye el pH; al actuar como quelante; previene la oxidación

Frutas y Hortalizas Enlatadas
enzimática y la degradación del color, resalta el sabor.

Aceites y Grasas Previene la oxidación

Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y para

Confitería y Repostería
optimizar las características de los geles

Quesos Pasteurizados y Procesados En forma de sal, como emulsificante y texturizante

Lácteos Estabilizante en cremas batidas

Para bajar el pH en presencia de otros conservantes o

Productos de la Pesca
antioxidantes

Carnes Se utiliza como auxiliar del procesado y modificador de textura

 CARACTERISTICAS GENERALES:
ESPECIFICACIONES:

Formula C6H8O7

Peso molecular 192.13

Apariencia cristales blancos

Sabor sabor ácido

Olor practicamente sin olor

en agua : 162
Solubilidad (gr./100 ml a 25°C) en ethanol: 59
en ether : 0.75

Punto de fusión: 153°C

 ESPECIFICACIONES:
Assay (anhydrous basis)
99.5% min.
Water (K.F.)
0.2% max.
Residue on ignition
0.05% max.
 Antioxidantes
Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se
oxiden y se pongan rancios. Las vitamina C y E son
antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros
sintéticos y más baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o
E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (que producen
problemas toxicológicos), la lecitina obtenida generalmente de
la soja, los cacahuetes, el maíz o la clara de huevo, los
galatos, el tocoferol (vitamina E). Son normalmente de origen
mineral o vegetal, se añaden a los productos de la fruta, en
forma de ácido ascórbico, a los aceites y grasas, las patatas
fritas, las galletas, los cereales para el desayuno, las sopas
preparadas, el vino y la cerveza.