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EL AJÍ AMARILLO

ORIGEN DEL AJÍ AMARILLO

AJÍ AMARILLO, ASÍ COMO OTROS MIEMBROS DE LA ESPECIE BACCATUM, ES NATIVO DEL SUR Y CENTRO
AMÉRICA Y SE HAN CULTIVADO DURANTE MÁS DE 7.000 AÑOS.
EL REGISTRO DE LOS RESTOS ARQUEOLÓGICOS MÁS ANTIGUOS QUE COMPRUEBAN LA EXISTENCIA DEL AJÍ
EN EL PERÚ, SE HALLARON EN LA CUEVA GUITARRERO, EN LA PROVINCIA DE YUNGAY, REGIÓN DE ANCASH,
REMONTÁNDOSE A APROXIMADAMENTE 8.000 AÑOS A.C.

ZONAS DE PRODUCCIÓN:

LA PRODUCCIÓN DEL AJÍ AMARILLO SE CONCENTRA A LO LARGO DE COSTA PERUANA, DESDE LOS VALLES DE
PIURA, CHICLAYO, LA LIBERTAD, ANCASH, LIMA, ICA, AREQUIPA, MOQUEGUA Y TACNA.
NOMBRE CIENTÍFICO Y COMERCIAL

• Nombre Comercial: AJÍ AMARILLO


• Nombre Científico: Capsicum Baccatum

Ají Amarillo es del género Capsicum y una variedad de ají. Su nombre científico es Capsicum baccatum (“ají amarillo”).
Chiles de ají amarillo provienen de América del Sur, principalmente de Perú.

CARACTERÍSTICAS:
La corola del ají amarillo es blanca con manchas amarillas o rojas; su fruto es generalmente de color anaranjado,
aunque varía en algunos casos; y posee semillas de color cremoso o blanquecino.
DISTRIBUCIÓN Y USOS
DISTRIBUCIÓN:

• En el Perú el ají amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazonía hasta unos 1500 msnm, en climas cálidos con temperaturas de entre 16 y 24 ºC.

• USOS:

1) Alimento: El fruto se usa como condimento por su sabor picante, como verdura en ensalada, y como base para la preparación del ají de gallina, papa a
la huancaína, salsa de ocopa, cauchi de queso, escabeche y varios platos más.

2) Medicinal: Analgésico odontológico; picaduras de abejas, avispas, arañas y alacranes; tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides externas, hipo
rebelde, galactóforo, contra los sabañones, antigripal y sudorífico.

3) Ornamental: Una vez secados los frutos son utilizados como adornos de cocina.
MANEJO DEL CULTIVO
• ÉPOCA DE SIEMBRA
La costa del Perú posee condiciones climáticas para la producción de ají escabeche y otros, por ello la Costa Central como el Valle de
Chancay-Huaral, Supe, Barranca, el ají escabeche se siembra desde julio a diciembre.
• SIEMBRA
En la Costa Central, la época de siembra en almácigo de 1 x 10 m de dimensión, se debe realizar a partir de Agosto para realizar el
trasplante a los 30-45 días.
• PREPARACIÓN DE CAMA DE ALMACIGO
Aplicación de materia orgánica ►Incorporación ►Nivelado de Riego ► cama
• SUELO Y PREPARACIÓN DEL TERRENO DEFINITIVO
El ají escabeche es moderadamente sensible a la salinidad, prefiriendo para ello suelos franco-arenosos que retengan la humedad en
capacidad de campo. La preparación del terreno debe realizarse tal como se hace en un campo comercial.
• CULTIVARES
Se siembra el cultivar ‘Zanahoria’ que se caracteriza por tener fruto de forma redondeada, pulpa carnosa y con la parte inferior en forma de
punta roma.
• DENSIDAD DE SIEMBRA
Es recomendable realizar la siembra aun distanciamiento entre surcos de 0.75 a 1.0 m. hilera simple y de 1.0 a 1.50 m (a doble hilera) y
entre plantas de 0.20 a 0.50 m.
• ABONAMIENTO Y FERTILIZACIÓN
A la preparación del terreno se debe incorporar al voleo o entre golpes entre las plantas mezclados con los fertilizantes la
cantidad de 10-15 t/ha.
• COSECHA
La cosecha se realiza a los 120 días en promedio, para lo cual los cosechadores emplean bolsas de plástico y una vez llenas lo
trasladan a un lugar aislado donde depositan los frutos para que las personas lo seleccionen.

• Zonas de producción:
La producción del ají amarillo se concentra a lo largo de costa peruana, desde los valles de Piura, Chiclayo, La Libertad, Ancash,
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

• Épocas de Producción:
El ají amarillo se produce los 12 meses del año.
EL AJÍ AMARILLO EN LA GASTRONOMÍA PERUANA

• El ají amarillo es posiblemente el ingrediente más importante de la gastronomía peruana. Forma parte de una enorme cantidad de
recetas populares y de la cocina casera de ese país.

Fuera del Perú, no es difícil de conseguir.

• En España se puede conseguir en pasta en casi cualquier tienda de alimentación que tenga productos latinos, sin embargo para
conseguirlo fresco hay que buscar un poco más.

• Una opción en Madrid es en el Mercado de Los Mostenses donde hay variedad de productos asiáticos y peruanos. Aquí puedes
conseguir ají amarillo fresco (o al menos congelado).

• En Estados Unidos, en su estado fresco, sin procesar, no se consigue tan fácilmente sino como envasado en forma de pasta.
USOS EN LA ALIMENTACIÓN
• El ají amarillo es esencial para hacer un buen cebiche de pescado, lo ideal es usarlo en su forma natural, picado bien
pequeñito. Hay quienes usan pasta de ají junto al natural.

• También se usa en la Papa a la Huancaína, en el Ají de Gallina, en el Lomo Saltado la cual le da un toque de sabor
increíble. Chupes, arroces, y decenas de platos peruanos lo utilizan.

Ají mirasol

• El ají mirasol es el mismo ají amarillo secado al sol. Al secarlo no sólo se conserva más tiempo, su sabor cambia. Se vuelve
menos picante y el sabor se concentra mucho más. Algunas personas suelen usar ambas versiones del ají para lograr
sazones particulares en sus platos.

• La crema de Ají amarillo, la misma que es el resultante de blanquear sin venas y pepas por espacio de mínimo dos veces
hasta que se desprenda fácilmente la cáscara y con luego licuar finamente la pulpa hasta que se homogenice.Esta deliciosa
crema sirve de base para: el afamado Ají de Gallina, la emblemática causa, el fresco ceviche, el poderoso puka pìcante, el
aromático seco de cabrito, el recordado olluquito con charqui. Hasta la más humilde de preparaciones, papa con ají.
• Curiosamente, el género Capsicum, al que pertenece el ají amarillo, es de la gran familia de las

Solanáceas, que tienen una importancia sobresaliente desde el punto de vista cultural y económico.

• En esta familia se encuentran especies de diversos géneros, uno de sus propiedades es de proveer tintes,

aromas, así como también narcóticos y venenos.

• Este producto amado por todo el Perú son de un tamaño casi homogéneo (5- 7 cmts), solo el Tacna, y para

demostrar su peruanidad su tamaño crece hasta llegar a los 30 cms. aproximadamente.