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Cereales,

Leguminosas,
Raíces y
Tubérculos
Definición de cereales
Fruto de las plantas gramíneas (trigo, arroz,
maíz, centeno, mijo, avena,...) que ya se
cultivaban hace 11.000 años por antiguas
civilizaciones.
Partes de un grano de cereal
1) Envoltura externa o salvado.
2) Embrión o germen, situado en la parte
inferior del grano.
3) Zona central o endospermo. Es el 85% del
peso del grano y está compuesto
principalmente de almidón.
CEREALES
 Cultivo: necesitan mucha humedad y diferentes
tipos de suelo.
 Constituyen una fuente importante de
carbohidratos; también tienen proteínas, grasas,
ceniza, fibra, vitaminas.
 Los granos de cereal son el principal alimento de
muchas regiones del planeta por su composición
nutricional y por ser fáciles de conservar.
Conservación de granos
 El objetivo de un almacenamiento adecuado es
reducir al mínimo las pérdidas nutritivas.
 Pierden peso y valor nutritivo debido a:
 Respiración
 Evaporación de humedad
 Actividades de insectos, roedores, hongos y
bacterias
 Para el almacenamiento hay que tener en
cuenta:
 Temperatura
 Humedad
Conservación de granos
 Contenido
óptimo de humedad para
almacenamiento:
 Trigo 13%
 Maíz 13%
 Sorgo 13%
 Arroz con cáscara: 15%
 Arroz sin cáscara: 15%
Principales Cereales
TRIGO
 Crece en cualquier tipo de suelo
 Climas: moderadamente templado
 Encontramos muchas variedades: T. vulgare – Trigo pan:
alto % de proteína. Harina fuerte o dura (alto % de gluten:
gliadina y glutenina)
 T. durum – Trigo durum: elaborar fideos
 T. compactum – Trigo club: harina suave (queques,
galletas)
 T. sturgidum – Trigo paulard
 T. diccocum – Trigo emmer
 T. polinocum – Trigo polinocum
 T. monococum – Trigo eikorn
 T. spelta – Trigo spelta
MAÍZ
 Nombre científico: Zea mays
 Cultivo: climas cálidos
 En Perú principalmente en:
 San Martín
 Cajamarca
 La Libertad
 Ancash
 Ayacucho
ARROZ
 Más de la mitad de la población mundial
lo consume
 7000 variedades: corto, mediano, largo
(longitud y forma del grano)
 Clima cálido
 Nombre científico: Oriza Sativa L.
ARROZ
 90% almidón
 Amilosa
 Amilopectina
HARINAS
HARINA
Definición
Se deberá entender por harina, sin
otro calificativo, al producto
finamente triturado obtenido de la
molturación del grano de trigo,
maduro, sano y seco e
industrialmente limpio.
Raices
frutas

Sólo se puede hacer harina de


trigo?

Cereales Tubérculos
ELABORACIÓN DE HARINAS
FACTORES QUE AFECTAN
LA MOLIENDA
COMPOSICION Y ESTRUCTURA DEL

GRANO

 CONTENIDO DE ANTINUTRIENTES

 CONTENIDO DE HUMEDAD
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION
DE HARINAS (Cereales)
MATERIA PRIMA

LIMPIEZA

ACONDICIONAMIENTO

MOLIENDA

TAMIZADO

HARINA
MOLINO DE
MARTILLOS
PRODUCTOS QUE SE
ELABORAN A PARTIR DE
HARINAS
LAS HARINAS SON INSUMOS PARA OTRAS
INDUSTRIAS
1) PANIFICACION

2) EXTRUSION

3) FIDEOS

4) OTROS ( barras alimenticias, etc.)


PANIFICACION
Métodos de panificación

Existen dos métodos:


1)Método directo: Los ingredientes se
mezclan y se agregan de una sola vez
2) Método indirecto: Los ingredientes se
agregan por partes (panetón)
FORMULACION BASICA

FORMULACION
HARINA 100%
LEVADURA FRESCA 3%
AGUA 59%
SAL 1.8%
INSUMOS

1) INSUMOS PRINCIPALES: harina,levadura, agua


y sal

2) INSUMOS SECUNDARIOS: manteca,azúcar,


leche y huevo
HARINA

La harina es fuente de:


1) gluten .-la calidad de gluten que se obtiene de
una harina así como la cantidad son importantes
La masa debe soportar la tensión del gas producida
durante la fermentación
2) almidón.- azúcar fermentable
LEVADURA

La levadura utilizada en panificación es la


Saccharomyces cerevisiae.
La levadura se incluye a la masa debido a que, como
las células metabolizan azúcares fermentables, bajo
las condiciones aerobias que prevalecen en la masa,
producen dióxido de carbono. Las células de levadura
son capaces de fermentar glucosa, fructosa, sacarosa y
maltosa.
Las células de la levadura fresca y activa se
encuentran en el mercado como tortas comprimidas,
también se pueden encontrar deshidratadas.
AGUA

El agua se utiliza como disolvente de la sal y


el azúcar.
Ayuda a dispersar las células de levadura a
través de la harina y sirve como medio para
transportar alimento a la levadura a través de
las membranas celulares
SAL
La sal tiene como funciones más importantes:
- mejorar el sabor del producto horneado,
- inhibe la acción de las enzimas que desdoblan las proteínas
(proteasas) gluten
Un gluten debilitado permite que las células de gas se sobre
expandan , da una apariencia apolillada al pan
INSUMOS SECUNDARIOS
MANTECA

Hace que el producto sea más suave y la


cubierta se tueste mejor
LECHE
Aumenta el valor nutricional del pan y
retarda el endurecimiento del pan
HUEVO
Cuando se incluyen huevos a al masa esto
hace que se vea más atractivo y tenga un
mejor sabor: le da una elasticidad
adicional a la masa, sin hacerla pegajosa.
AZÚCAR

Fuente de azúcar fermentable


Da color a la corteza
FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR PAN

HARINA

MEZCLADO

Agua, sal , levadura

AMASADO

50 gr.
PESADO Y DIVISION

1
BOLEADO 1 min.

30ºC, 80% HR,


FERMENTADO = 45 min.

2 HORNEADO Tº= 165ºC, = 30 min.

3 ENFRIADO

PAN

4
MEZCLADO Y
1
AMASADO
Mezclado 1
Mezclado 2
Mezclado 3
2 PESADO Y
DIVISION
Peso de la masa: 50 g

BOLEADO
1 min.
Preparación de bandejas
3 FERMENTADO

Temperatura: 30ºC
Tiempo: 45 min.
Humedad Relativa: 80%HR
4 HORNEADO

Temperatura: 165ºC
Tiempo: 30 min.
CONTROL DE
CALIDAD DEL PAN
Producto final
Evaluación del producto final

Peso , volumen, color de la


corteza, color de la miga, humedad
VOLUMEN
COLOR DE LA CORTEZA, COLOR DE LA
MIGA Y HUMEDAD

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