Procesamiento de cereales

y leguminosas
Satisfaciendo los requerimientos diarios de
macro y micro nutrientes, conforme lo
establecen las normas internacionales de
alimentación (FAO/OMS), los cereales y
leguminosas son enriquecidos con leche en
polvo, grasas vegetales, azúcar refinada,
preservantes naturales, vitaminas y
minerales.
Además, los productos terminados tienen
características organolépticas.
Cada m.p. e insumo es
cuidadosamente
seleccionado para lograr
productos de primera
calidad. Entre otros, se
utilizan cultivos andinos
tales como trigo, kiwicha,
quinua y cebada; que
constituyen alimentos de
alto poder nutricional.
 Los cereales

Los cereales son un conjunto

de plantas herbáceas cuyos
granos o semillas se emplean
para la alimentación humana o
del ganado, generalmente
molidos en forma de harina. La
palabra cereal procede de
Ceres, el nombre en latín de la
diosa de la agricultura.
La Quinua
Es miembro de la familia del chenopodium y
primo de la Kiwicha (amaranto). Es uno de los
principales alimentos de los antiguos Incas
quienes lo denominaron "el grano madre".

Con mayor contenido proteínico y la

proporción de grasas más alta. Proporciona
más calcio que la leche. Una buena fuente del
hierro y de vitaminas B y E.

Factores Nutricionales: ½ taza cocinó 341

calorías, 9.1 g de proteína, 2.6 de grasa, 72.10
g Carb, 0 mg de sodio y 3.16 g de fibras.
La Kiwicha

Grano originario del Perú donde fue

domesticado durante el tiempo de los
Incas. Su adaptación a diferentes zonas
agro ecológicas permite que se
cultiven desde el nivel del mar hasta
los 3,400 msnm. El valor nutritivo del
grano es elevado y alcanza entre 12% y
16% de proteínas. Asimismo, el
balance de aminoácidos es óptimo, con
una buena proporción de lisina,
metionina y cistina.
Tecnología de leguminosas
Las leguminosas son plantas cuyo fruto es una vaina, como el guisante,
el guandú, las alubias o judías blancas, las habas , los frijoles, los
porotos, los garbanzos y las lentejas.
A medida que la planta madura, las vainas se secan y nacen las
semillas; éstas últimas al madurar, almacenan alimento para que
germine otra planta, por lo que tienen más nutrientes que cuando aún
están frescas y verdes.
Nuestro organismo necesita proteína para crecer, restaurarse y formar
músculos, tejidos y huesos. Si bien la principal fuente de proteínas es
la carne, las leguminosas también son ricas en este nutriente. La
diferencia es que la proteína proveniente de las carnes es completa, a
diferencia de la proteína vegetal, que debe ser completada con
productos derivados.
 El Frijol
Tabla de composición nutritiva (por 100 g)
• Energía (Kcal) 304,6
• Proteína(g) 21,4
• Grasas (g) 1,5
• Hidratos de carbono (g) 54,8
• Fibra (g) 21,3
• Potasio (mg) 1160
• Hierro (mg) 6,2
• Fósforo (mg) 400
• Magnesio (mg) 163
• Vit. B1 (mg) 0,5
• Niacina (mg) 2,4
• Folatos (mcg) 316
• Ventajas
La lentejas
Valor nutritivo:
Alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de
carbono son los más abundantes y están formados
fundamentalmente por almidón. El contenido en lípidos es muy
bajo. El aporte de fibra, aunque importante.
El ácido fólico.
Abunda el zinc y el selenio,
Pero sobre todo en hierro
Son ricas en B1, B3 y B6 es bueno.
Composición nutritiva (por 100 g)

• Energía (Kcal) 312,8

• Proteínas (g) 23,0
• Grasas (g) 1,7
• Hidratos de carbono (g) 54,8
• Fibra (g) 11,2
• Hierro (mg) 8,2
• Zinc (mg) 3,7
• Potasio (mg) 670,0
• Calcio (mg) 36,0
• Vit. B1 (mg) 0,47
• Vit. B2 (mg) 0,22
• Vit. B6 (mcg) 0,7
Las habas
Tabla de composición nutritiva por 100 gramos
• Kcal (n) Seca: 317,0. Fresca: 54,25
• Proteína (g) Seca: 19,40. Fresca: 4,60
• Grasa (g) Seca: 5,0. Fresca: 0,40
• Hidratos de carbono (g) Seca: 55,0.
Fresca: 8,60
• Fibra (g) Seca: 15,0. Fresca: 4,20
• Potasio (mg) Seca: 760 Fresca: 320
• Hierro (mg) Seca: 9,5. Fresca: 1,70
• Fósforo (mg) Seca: 380,0. Fresca: 37,8
• Magnesio (mg) Seca: 160. Fresca: 28,0
• Vit. B1 (mg) Seca: 0,35. Fresca: 0,17
• Niacina (mg) Seca: 5,40. Fresca: 2,80
• Folatos (mcg) Seca: 140,0. Fresca: 78,0
La soya
Tabla de composición (por 100 g)
• Kcal (n) 370,2
• Proteínas (g) 35,9
• Grasas (g) 18,6
• Hidratos de carbono (g) 15,8
• Fibra (g) 15,7
• Hierro (mg) 9,7
• Zinc (mg) 4,3
• Potasio (mg) 1730
• Calcio (mg) 240
• Vit. B1 (mg) 0,61
• Vit. B3 (mg) 7,9
• Folatos (mcg) 370
 CEREALES DE DESAYUNO

DEFINICION: Técnicamente están definidos como alimentos preparados obtenidos

por el proceso de dilatación o extrusión de los cereales.

Son un ejemplo de alimento funcional, que pueden contribuir a mejorar el

estado nutritivo y de salud de la población que los consume.

1. Cereales dilatados o inflados

Consiste en esponjar los cereales ( trigo, arroz o maíz) mediante la aplicación de calor a la
presión atmosférica o en vacío. Los dos tipos dependen del paso de agua a vapor como
fuerza impulsora. La clave para el grado de hinchamiento es el cambio repentino de
temperatura o presión.

2. Cereales extruidos
El objetivo principal de la extrusión consiste en ampliar la variedad de alimentos que
componen la dieta elaborando, a partir de ingredientes básicos, alimentos de distinta
forma, textura, color y bouquet.
 1. Cereales dilatados o inflados
Consiste en esponjar los cereales ( trigo,
arroz o maíz) mediante la aplicación de
calor a la presión atmosférica o en
vacío. Los dos tipos dependen del paso
de agua a vapor como fuerza impulsora.
La clave para el grado de hinchamiento
es el cambio repentino de temperatura
o presión.
 Cereales extruidos

El objetivo principal de la extrusión

consiste en ampliar la variedad de
alimentos que componen la dieta
elaborando, a partir de ingredientes
básicos, alimentos de distinta forma,
textura, color y bouquet.
 SNACKS EXPANDIDOS
Rollos, bolas, tubos y anillos de maíz comercializados alrededor del
mundo por compañías líderes en el mercado de los snacks y
golosinas, son producidos en sistemas de extrusión Wenger. El

BOLAS DE MAIZ AROS DE CEBOLLA PALITOS DE MAIZ PAPAS A LA FRANCESA

 ALIMENTOS PARA ESPECIES ACUATICAS
Los extrusores wenger producen una gama completa de alimentos para pez gato,
camarón, anguila, trucha, salmón, carpa, percha, tilapia, pescado de leche, cola
amarilla, róbalo, ranas entre otros peces de agua dulce y salada.

Las ventajas de Proceso Wenger para alimentos de especies acuáticas:

•Control Total de la densidad del pelet
•Mayor estabilidad del producto en el agua
•Una eficiencia superior de producción y versatilidad
•Mayores niveles de energía
 ALIMENTOS PARA MASCOTAS
Los Extrusores Wenger – de tornillo único o gemelos- tienen la capacidad de producir toda
la gama del alimento para mascotas y formulaciones especiales, incluyendo las secas
expandidas, suaves y secas, semi húmedas, y semi húmedas y co extruidas; además de
productos novedosos con variedades casi ilimitadas de figuras, tamaños, colores y texturas.

Las Ventajas del proceso de cocción por extrusión Wenger para la elaboración de
alimentos para mascotas y otros tipos de animales, incluyen:
•El control de densidad para los productos secos expandidos y semi húmedos
•Reducción en costos de formulación
•Aumento de la palatabilidad
•Mayor versatilidad y capacidad de producción
•Mayor eficiencia en la producción