El calentamiento óhmico es el efecto de liberación de calor y aumento de

temperatura en un material mediante una corriente eléctrica.

Es considerado como una tecnología emergente, se basa en aplicar
electricidad sobre los alimentos y se fundamenta en pasar una corriente
eléctrica a través de los alimentos, los cuales oponen resistencia eléctrica y
esto hace que aumente la temperatura interna de los mismos.

El calentamiento óhmico se define como un proceso en el cual una corriente eléctrica pasa
a través de materiales con el propósito principal del calentamiento de los mismos
El calentamiento óhmico es un cuidadoso proceso continuo de calentamiento de
productos, especialmente apto para productos troceados como frutas, verduras,
especias y otros alimentos. El calentamiento se hace con corriente eléctrica, en el cual
el producto sirve como resistencia eléctrica. En comparación con los procesos
convencionales de cocción, el producto no se calienta por la acción de una superficie
caliente, sino que lo hace uniformemente.
En el calentamiento óhmico no hay necesidad de transferir calor a través de interfaces
solido-liquido o entre partículas sólidas, ya que la energía se genera directamente en
los alimentos
Los principales mecanismos de inactivación microbiana en el calentamiento óhmico son de
naturaleza térmica, sin embargo investigaciones recientes sugieren que el calentamiento
óhmico puede generar daño celular leve debido a la presencia de los campos magnéticos
de bajas frecuencias

 Pero este proceso también

cuenta con sus desventajas
como el alto costo inicial,
aunque a largo plazo eso se
podría normalizar.
 No existe equipo doméstico
como en el caso del
microondas.
El calentamiento en el microondas es
mucho más efectivo si el producto contiene
agua, tiene menos grasas y azucares y sin
agua congelada. Las microondas no son
absorbidas por plásticos, vidrios ni cerámica,
por lo que estos recipientes no son
afectados. Los metales repelen estas ondas
y por eso no se deben introducir en el
microondas.
El calentamiento óhmico es rápido al igual
que un microondas, a diferencia que tiene
mayor capacidad de penetración, lo cual es
útil en alimentos participados, salsas, purés
o cárnicos. Este proceso evita
sobrecalentamiento lo cual permite un
menor deterioro en sus constituyentes.
 INACTIVACION
MICROBIANA

Perdida de
Inactivación
valor
enzimática
nutricional

EFECTOS DE
TRATAMIENTOS
TERMICOS
perdidas Adquisición de
sensoriales sabores

Adquisición de
colores
Se hizo un estudio sobre Aceleración de la deshidratación osmótica de frambuesas (Rubus idaeus) por medio de calentamiento
óhmico este estudio fue realizado en Santiago de chile, El tratamiento de deshidratación osmótica de frambuesas a través de
calentamiento óhmico fue muy efectivo para reducir el tiempo de proceso. Los resultados experimentales muestran que esta
reducción de tiempo alcanzó hasta un 50% con relación al tratamiento convencional. Dado que se utilizaron temperaturas no mayores
a 50ºC, no solo se procesó en un tiempo significativamente menor, sino que también con una excelente calidad final del producto.
Con estos resultados se demuestra que la aplicación del calentamiento óhmico combinado con deshidratación osmótica resulta
efectivo.

estudio realizado sobre preparación y propiedades de almidones pre-gelatinizados de yuca (manihot esculenta. crantz) y jícama ( pachyrhizus
erosus) usando calentamiento óhmico el proceso de calentamiento óhmico provocó cambios estructurales y en las propiedades
funcionales de los almidones de jícama y de yuca, obteniéndose almidones con diferentes grados de gelatinización. el factor
voltaje mostró un efecto significativo (p ≤ 0.05) lineal a 50 °C, 80°C del almidón de jícama. para el almidón de yuca el tiempo
en la variable cuadrática influenció significativamente (p ≤ 0.05).

El estudio realizado sobre el efecto del calentamiento óhmico en la salazón de salmón atlántico Los resultados
muestran que el tratamiento óhmico no afecta la fenomenología de la cinética de salazón, sin embargo, se
detectó una aceleración en el proceso de salado para las muestras tratadas con OH. Las pruebas de color y textura
no presentaron diferencias significativas. En cuanto a la retención de agua, solo las muestras inmersas en
salmuera al 24% muestran una caída de peso, mientras que para las otras concentraciones, el tratamiento OH
provocó un aumento en la masa da cada muestra respecto de las pruebas realizadas sin OH.