UNIVERSIDAD NACIONAL

DE JAÉN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA:
“Procesamiento del café”
DOCENTE:
Mg. Hans Himbler Minchan Velayarce
INTEGRANTES:
Chaquila Tineo Emérita
Martínez Carranza Yan Percy
 INTRODUCCIÓN
El café es una bebida muy apetecida por sus
características organolépticas la cual la
convierte en una de las más consumidas en el
mundo. Contiene una inmensa variedad de
compuestos químicos responsables de su
calidad sensorial y de sus efectos fisiológicos,
por ejemplo la cafeína, es un estimulante que
reconocido del sistema nervioso centran y que
incide en el estado de alerta del individuo.
 OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso general para la producción de

café

OBJETIVO ESPECÍFICOS
 Dar a conocer las generalidades de la materia prima de los diferentes
tipos de café y sus características.
 Explicar los diferentes pasos del procesamiento de café industrial desde
su siembras hasta su beneficio.
 Conocer las diferentes clasificaciones de producto final de café y así
como también los cambios en las características sensoriales.
 MARCO TEÓRICO
DEFINICIÓN

El vocablo café se deriva del árabe “Kahwah” (caua), llegando a nosotros a

través del vocablo turco “Kahweh” (cave), con distintas aceptaciones, según
los idiomas, pero conservando su raíz. Es un siempre verde originario de
Etiopia, sin duda hoy en día uno de los vegetales más conocidos en el mundo
entero.
 El café es una bebida que se obtiene a
partir de la mezcla en agua caliente de
granos tostados de la planta de café (coffea
de la familia Rubiaceae conocida como
cafeto). Es considerada la bebida número
uno del mundo se estima que un tercio de
la población mundial la consume (la mitad
de la población mundial es consumidora de
té).
 IMPORTANCIA
La importancia del café debemos
ceñirnos, principalmente, a términos
económicos; y es que estamos ante
una bebida considerada como el
motor económico de muchos países
del trópico, siendo además el segundo
producto con el que más se
comercializa a nivel mundial tras el
petróleo.
 Cáscara de café como combustible
USOS
La pulpa
La pulpa del café es un material de
desecho que procede de la industria
del café. En las publicaciones citadas
se llega a la conclusión de que la
pulpa del café puede reemplazar
hasta un 20% de los concentrados
comerciales en la alimentación del
ganado lechero, sin efectos
perjudiciales y con un ahorro del
30%.
La cáscara del café es prácticamente pura lignocelulosa y no
tiene ningún valor como fertilizante. Se quema
habitualmente en hornos toscos para secar el café en
pergamino.
Mucílago de café
De los residuos industriales del café pueden
obtenerse, en distintos estados de pureza.
 Pectinas sin refinar:
 Azúcares naturales del fruto del café, procedentes
principalmente del agua del despulpe reciclada:
 Compuestos antioxidantes y flavonoides.
 Pro antocianinas incoloras:
 MATERIA PRIMA
COMPONENTE AMBIENTAL

CLIMA SUELO ALTITUD

Presenta características Las altitudes mayores a

Es una combinación de
físicas adecuadas para 1200 msnm presentan
diversos factores; entre los
fomentar la agricultura mejores condiciones de
cuales tenemos, altitud,
tropical, estas son: clima para la producción
nubosidad, precipitación,
profundidad, textura, de café de excelente
radiación solar, etc.
estructura calidad.
 VARIEDADES
Es una variedad de grano grande, superior al 80% de
TABI café supremo de excelente calidad, es ideal para
obtención de cafés especiales se siembran hasta 3.000
plantas por hectárea, es resistente a la roya

COLOMBIA La producción es igual o superior a la Caturra el tipo

de grano y la calidad de la bebida son similares a las
otras variedades de café arábigo.

BORBON Originario de la isla reunión en Sur África destacan

por su alta productividad, pero requieren de constante
fertilización y podas productivas
CASTILLO Se obtuvo a partir del cruzamiento de la variedad
Caturra x Híbrido de Timor.

Posee características favorables con relación a

otras variedades: el tamaño relativamente
TYPICA grande de su grano, superior calidad como
bebida, rusticidad de la planta a condiciones
adversas de baja fertilidad y sequía, resistencia
de sus ramas al maltrato durante la cosecha.

Son mutantes de la variedad de café “Bourbón”

CATURRA propagado en Brasil, e introducidas en el Perú .
Destacan por su alta productividad, pero requieren
de constante fertilización y podas productivas
 SIEMBRA
Es aquí donde la semilla germinara en un tiempo aproximado de 2 meses para
que posteriormente se ha traslada a un terreno más grande, pasado este tiempo
se obtiene una plántula llamada chapola antes de llevarla al vivero se debe
verificar que la raíz se ha lo más erguida posible para su buen crecimiento
 CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS
LA FORMA DEL GRANO
En el mercado tiene como base de aceptación, la forma del grano, plano
convexo o "planchuela", considerándose como la constitución normal, según
consta en la norma de café, cualquier otra forma diferente o mencionada
resulta como consecuencia de una malformación del fruto.
 TAMAÑO:
El tamaño del grano de café se mide en zarandas, las medidas
se dan en sesenta y cuatroavos de pulgada (1/64 que es igual a
0.3968 mm), son láminas con perforaciones redondas o bien
pueden ser alargadas, siendo éstas.

CLASIFICACION POR NUMERO DE

TAMAÑO ZARANDAS

Terceras o grano pequeño 14 -15

Segunda o grano mediano 16 -17

Primaras o grano grande 18

Grano superior 19 -20
 COLOR
El color de grano de café oro, varía de acuerdo con la región y
altura donde se produce, sin embargo, puede alterarse radicalmente
con el sistema mayor cuidado por la aplicación de elevadas
temperaturas
 UNIFORMIDAD DEL GRANO
Se refiere al hecho de que un lote de café posea en su totalidad
un tamaño uniforme, principalmente para aquellos que se exportan
al continente europeo (la preparación europea exige tamaño de
zarandas números 17, 18 y 19
QUÍMICAS
CARBOHIDRATOS
Los principales polisacáridos del café almendra
son el manano o galactomananoque constituye el
50% de los polisacáridos del grano, el
arabinogalactano un 30%, la celulosa un 15%, y
las sustancias pécticas un 5%.
La principal diferencia en la composición de
carbohidratos entre especies de café, es el mayor
contenido de sacarosa en Arábica (6% a 9%) y
en Robusta (3% a 7%).
LÍPIDOS
Los triglicéridos contienen principalmente ácidos
linoleico y palmítico, y conforman el 75% de los
lípidos del café. La materia insaponificable
constituye cerca del 20% al 25% de los lípidos del
café y en los diterpenos predomina el ácido
palmítico. Los esteroles conforman el 2,2% de los
lípidos del café de ambas especies, y contienen
principalmente β-sitosterol, stigmasterol,
campesterol, Δ5 avenesterol. El colesterol
constituye el 0,11% del peso seco del grano de café
almendra y el 0,044% en el café Robusta (13, 32).
 El nitrógeno constituye entre el 1,30% y el 3,23% del peso
COMPUESTOS seco del grano de café almendra cultivado con un
NITROGENADOS promedio del 2,05%, y en el café tostado del 1,51% a
2,14%, con un promedio del 2,10%.

El contenido total de proteínas es similar entre las

especies de café y están conformadas por 50% de
albúminas que son solubles en agua y 50% de globulinas
PROTEÍNAS insolubles. El contenido total de aminoácidos libres es
mayor en granos maduros que en inmaduros y en
Robusta que en Arábica, aunque algunos aminoácidos
están en menor cantidad en el grano de café maduro, que
inmaduro.
 ALCALOIDES
El café contiene varios alcaloides que
contribuyen al sabor amargo del café
como son la cafeína, la trigonelina y
otros en menor concentración como
paraxantina, teobromina y teofilina.
ÁCIDOS CLOROGÉNICOS
Corresponden a muchos ácidos
fenólicos hidroxicinámicos,
principalmente el ácido quínico de
la quina y el café.

ÁCIDOS ALIFÁTICOS.

Después de los clorogénicos, los ácidos más

abundantes del café almendra son los
carboxílicos alifáticos como cítrico, acético
y málico.
 COMPUESTOS AROMÁTICOS
En el aroma del grano de café almendra
se han encontrado cerca de 300
compuestos volátiles (3, 7); la mayoría
corresponde a piridinas, furanos, aminas,
aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos y
varios compuestos azufrados.
CENIZAS
El contenido de cenizas en la café almendra
que se cultivan varían de 3,36% a 5,73%, con
un promedio de 4,13% y en el tostado entre
3,05% y 5,25%, con un promedio de 4,36%.
AGUA
El café pergamino debe secarse hasta un
contenido de humedad entre 10% y 12%,
con el fin de mantener su estabilidad
química y microbiológica durante el
almacenamiento, evitar daños del grano
en la trilla, y también para obtener
buenas características sensoriales en la
tostación del café
 ACIDEZ AROMA

• Es una característica deseablepues hay una • Es la primera cualidad que se percibe

relación positiva entre la intensidad de la en el café al olerlo.
impresión acida y la calidad del café. • Es una sensación olfativa pero
• No debe ser confundida con lo agrio. diferente del olor.

La altura especie, la edad de los granos, el Algunos factores influyen en el

grado de tostado; además de las características aroma como la altura de procedencia
del suelo, el microclima, el beneficio etc.
 CUERPO IMPRESIÓN GLOBAL

• Es el parámetro que describe la intensidad

del sabor, el impacto del sabor. • Se refiere a la calificación general de
• Es una combinación de estímulos gustativos la bebida de café
y aromáticos.

Depende de algunos factores como: la El cuerpo, el amargo y la acidez,

altura, el microclima, el grado de tostación. percibidos por el sentido del gusto.
1 COSECHA

La recolección El despalillado

Recoger manualmente sólo los Consiste en raspar la rama de

granos de café maduros. las cerezas

Los frutos defectuosos se separan por su tipo según sean

2 DESPULPADO

Es la fase mecánica del proceso en la que el fruto es sometido a la

eliminación de la pulpa, se realiza con máquinas que aprovechan la
cualidad lubricante del mucílago del café, para que por presión
suelten los granos
 3 FERMENTADO “Para asegurar una buena calidad del grano”

Tanque para la Fermentación: Tiempo de fermentación

• El tanque de fermentación debe ser • Para zonas frías, se lleva
adecuado a la cantidad de aproximadamente 24 horas.
recolección de cereza. • Para zonas calientes, se lleva
• De preferencia, la fermentación se aproximadamente 16 horas
hace en ausencia de agua.
4 LAVADO
Quitarle cascaras, cerezos o capulina, y
residuos de miel que contenga

5 SECADO El secado correcto debe dejar el grano con 12% de

humedad
AL SOL SECADORA
 Consiste someterlos durante un tiempo
6 TOSTADO limitado a una alta temperatura

TEMPERATURA Depende del tipo de máquina de tostar, del tiempo de

DE TUESTE tueste y de la intensidad del color final requerido.

Oscila entre un minuto y un máximo de 25 o hasta 30

TIEMPO DE TUESTE:
minutos, según sistemas:

 SISTEMA LENTO.- De 15 hasta 20 minutos, es muy apreciado por los

tostadores artesanos.
 PROCESO RÁPIDO.-Con él se obtiene menos merma al tostar -se gana
alrededor de un 2% y se utiliza principalmente para tostar los cafés de
calidades inferiores.
7 MOLIDO

Es una operación clave dentro de la cadena de elaboración de

un buen café, a la que se le da muy poca importancia.

Molinos de fresas
Se muele mediante dos fresas, una fija y otra rotatoria,
atrapando y triturando el café entre ambas.
Molinos de Rodillos
Son molinos de gran capacidad, desde 500 a 4.000 kg por
hora, usados en las grandes industrias transformadoras de
café molido
8 EMPACADO
En esta etapa se empaca café en grano como café en polvo, se utiliza una tolva
para almacenar el producto y una maquina realiza el proceso de llenado al
vacío en una bolsa hermética .

9 ALMACENAMIENTO
Después de ser empacado las bolsas en aluminio se depositan en talegos más
grandes y los frascos en estantes para almacenarlos en bodega y
posteriormente distribuirlos a las diferentes tiendas y puntos de venta .
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL
PRODUCTO FINAL.
 UN ALTO GRADO DE HUMEDAD REDUCE LA DURACIÓN DEL
CAFÉ: Los granos que están en equilibrio y que están inactivos tienen un grado de
humedad bastante inferior al 12.5 %. Los granos con un alto grado de humedad pueden
estar aun respirando activamente, expulsando humedad y experimentando cambios
físicos e intrínsecos.
COLOR.
Un color visual pobre, como un aspecto marrón o blancuzco en el robusto lavado o un
aspecto verde arrugado en una robusta no lavado puede dar un valor inferior. El aspecto
marrón en los granos del café robusto lavado es una indicación directa de técnicas
incorrectas en el procesamiento.

LOS GRANOS VERDES ARRUGADOS DEL CAFÉ

NO LAVADO
Reflejan técnicas de recolección inadecuadas; el cultivador ha arrancado del cafeto
cerezas que estaban en diferentes etapas de maduración. Este defecto visual no
corresponde con la limpieza y calidad que debe mostrar una buena taza de café.
EL TAMAÑO DEL GRANO.
Puede, en cierta medida, influir en el precio que se paga por una remesa de café. Los
granos de café grandes se tuestan bien y pueden tener un mejor perfil de bebida, siempre
que el proceso se haya realizado cuidadosa y correctamente.

EL RECUENTO DE DEFECTOS.

Es la medición de la presencia o ausencia de defectos como granos negros, marrones,
verdes, descolorados y desteñidos, dañados por insectos, cortes de la despulpadora,
hediondos, agrios y con materia extraña como ramitas, palitos o piedras.
LA CALIDAD DE LA INFUSIÓN
Es el factor final determinante de la compra o rechazo de una
remesa y de la determinación del precio. La presencia de
defectos puede repercutir en una infusión no limpia, lo que
reduce la calidad.
 CAFÉ ORGANICO
El café orgánico es un café libre de químicos y pesticidas que se
cultiva con un estricto control de calidad y en armonía con la
naturaleza.

CAFÉ DESCAFEINADO
El café descafeinado no está exento de cafeína, muchos consideran a
la cafeína como la droga más consumida en el mundo.
 CONCLUSIONES

 Se conoció las principales variedades de café, también las características que poseen
y las hacen más relevantes entre ellas; dando como concluido que las variedades
más producidas y comercializadas son la Robusta y Arábica que son grande
rendimiento para su producción y comercialización.

 El beneficio del café comienza principalmente por dos maneras diferentes en seco y
húmedo, pero ambas concluyen en un resultado hasta el café en grano; a partir de
este, los métodos de producción varían de acuerdo lo que se quiere de producto
final como el café soluble, instantáneo, etc.

 Se conoció las principales clasificaciones de café, las cuales surgen de acuerdo a los
gustos del consumidor, por el efecto que causa al medio ambiente y el ahorro
fuentes de producción para producciones futuras.