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EN LOS
ALIMENTOS
INOCUIDAD
La garantía de que los
alimentos no causarán
perjuicio al consumidor
cuando sean preparados o
ingeridos de acuerdo al uso
previsto. FAO/OMS 1997.
¿Qué es un alimento seguro?
llamado también inocuo…
Es aquel que está libre de
contaminación por bacterias,
virus, parásitos, sustancias
químicas o agentes físicos
externos.
SURGE EL CONCEPTO
¿Qué son
las ETAS?
Son un conjunto de enfermedades
que resultan de la ingestión de
alimentos y/o agua contaminados en
cantidades suficientes como para
afectar la salud del consumidor.
Tratamientos Tecnológicos Higiene Personal Inadecuada
Inadecuados
Contaminación
Productos Químicos Cruzada
en Alimentos
Enfermedades Manipulación
Insectos y
Roedores Transmitidas por Inadecuada
Alimentos
Operarios Equipo Sucio
Enfermos
Temperatura de
Materia Prima /
Conservación Inadecuada
Alimentos Inadecuados
PRODUCTORES PRIMARIOS PROCESADORES
CONSUMIDORES DISTRIBUIDORES
Comprenden prácticas destinadas a
prevenir y controlar los PELIGROS que
afectan la inocuidad del productos;
asociados a las etapas relacionadas con el
procesamiento y comercialización del
mismo.
RIESGO: Probabilidad
de ocurrencia de
un PELIGRO
1. BIOLOGICOS
2. QUIMICOS
3. FISICOS
Insectos
Roedores
Parásitos
MICROORGANISMOS
Los más importantes
Bacterias
hongos
PELIGRO #1
PELIGRO #1
Salmonelosis Salmonella
Disenteria
Shigella
Bacilar
Gastroenteritis Escherichia Coli
Colera Vibrion Cholerea
Clostridium
Botulismo
Botulinium
Infecccion Staphilococcus
Estafilococica Aureus
Yersenia
Enterocolitis
Enterocolitica
Fiebre Tifoidea Salmonella Typhi
PELIGRO #1
Cualquier sustancia
química presente en el
alimento en forma natural,
intencional o accidental,
que resulte potencialmente
perjudicial a corto o largo
plazo.
PELIGRO #2
• Detergentes
• Desinfectantes
• Aditivos para alimentos
• Pesticidas
• Herbicidas
PELIGRO #2
Cualquier materia extraña que caen
de forma accidental y pueden causar
lesiones a las personas de la planta
como al consumidor; pueden
provocar: ahogo, sangrado,
cortaduras y pérdida de piezas
dentales.
PELIGRO #3
PELIGRO #3
Las Buenas Prácticas De
Higiene Y Seguridad
Alimentaría son
imprescindibles en cada
eslabón de la cadena
alimentaría.
LA SOLUCIÓN, ES PARTE
DEL PROBLEMA”.