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ECOLOGÍA MÉDICA

Contaminación de los alimentos y el impacto en la Salud


CONTENIDOS CONCEPTUALES

• Definición de las tipos de contaminación de alimentos.


• Alimentos que producen ETAs
• Prevención
• Consecuencias ambientales de los OGM.
Definición de conceptos

Brote alimentario: incidente por el que dos o más individuos experimentan una
enfermedad similar, usualmente con síntomas gastrointestinales, tras ingestión
de un alimento común, y que mediante un análisis epidemiológico se implica al
alimento como causa.
Intoxicación alimentaria de origen microbiano: es la enfermedad que se origina
al consumir alimentos que contienen toxinas previamente generadas por
microorganismos.
Toxiinfección alimentaria microbiana: es la enfermedad que se produce tras
ingerir alimentos contaminados por microorganismos que, al desarrollarse en el
interior del consumidor, secretan distintas toxinas .
Contaminación de los alimentos

Panorama actual:
- Alto nivel de vida del que disfrutan los países y mejora de las
costumbres en el cuidado de la higiene personal.
- Número de brotes de algunas enfermedades de origen
alimentario se ve incrementado cada año.
- Los hábitos de vida han cambiado de forma sensible.
- Los tipos de enfermedades microbianas de origen alimentario
están cambiando constantemente. Existen otras enfermedades
de reciente aparición, ejemplo: Nueva cepa de Vibrio
parahaemolyticus
Contaminación de los alimentos
Panorama actual:
- Las mejoras en la seguridad de los alimentos han logrado que
enfermedades habituales como la fiebre tifoidea, TBC o cólera hayan
descendido considerablemente.
- Los microorganismos reconocidos recientemente constituyen un
problema de salud pública por diversas razones:
 Su fácil propagación por todo el mundo.
 La evolución de nuevos microorganismos.
 El medio ambiente.
 Los cambios ecológicos.
 Los cambios en las prácticas de producción de alimentos.
 Los cambios en los hábitos de consumo
 Las mejoras de las pruebas de laboratorio.
Mecanismos de contaminación

• Contaminación inicial primaria o de origen.- Ocurre en el nivel de producción

• Contaminación cruzada.- Paso de cualquier contaminante de un alimento o materia prima


contaminadas a otro que no lo está o a superficies en contacto limpias
Son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua que
contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de población.
La Organización mundial de la Salud (OMS)ha definido a las ETAs como:
“Una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es
causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada”.

La Organización estima que cada año mueren 1 millón de niños menores de 5 años
en países en vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día.
 Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
constituyen un importante problema de salud a nivel mundial.
Son provocadas por el consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las
sustancias tóxicas que aquellos producen.

 La preparación y manipulación de los alimentos son factores


claves en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los
consumidores resulta muy importante para prevenirlas.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
- Las ETAS son numerosas., la mayoría producidas por bacterias, virus y
parásitos; otras son intoxicaciones producidas por toxinas.
- La mayoría de las infecciones transmitidas por alimentos se deben a especies
bacterianas del género Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli O157:H7
y un grupo de virus, los calicivirus, conocidos también como virus Norwalk

• Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos o bebidas


contaminados.


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

• Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos


Un brote se refiere a la aparición de dos o más casos de enfermedades similares
causadas por la ingestión de un alimento en común.

• Cada año ocurren:


- 76 millones de casos de enfermedades causadas por alimentos.

- 323 914 requieren hospitalización.

- 5,194 muertes.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

- Además de enfermedades
infecciosas, también existen otras
ocasionadas por la presencia de
toxinas producidas por algunos
microorganismos al crecer en un
alimento, como es el caso de
Staphylococcus aureus y
Clostridium botulinum.
¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

• Una defectuosa preparación, cocción o


almacenamiento de un alimento, son las
principales causas para la aparición de las
bacterias en cualquier plato de comida, que
comienzan a multiplicarse y hacen que el
consumo del alimento sea peligroso para la
salud.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN

• Se han identificado más de 250 tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

• La mayoría de enfermedades son transmitidas por microorganismos, tales como:


 Bacterias
 Virus
 Parásitos

• Otras fuentes de enfermedades alimentarias incluyen peligros de tipo:

 Biológico.
 Químico.
 Físico.
Fuentes de exposición a bacterias causantes de intoxicaciones y
toxiinfecciones alimentarias (Cameán y otros, 2012):

• Materia fecal y/o orina de animales y humanos infectados


• Descargas de cavidad nasal, y de garganta de individuos
asintomáticos.
• Superficie corporal de manipuladores de alimentos (manos, piernas,
etc.).
• Suelos, superficie de aguas, polvo.
• Agua de mar, peces, etc.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una


enfermedad de largo plazo. Por ejemplo:

 Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el riñón en niños y


bebés.

 Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones

 Listeria monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las


mujeres embarazadas.
El alimento contaminado

• Cualquier alimento es susceptible a contaminación.

• Algunos alimentos favorecen el crecimiento de bacterias y a éstos se les


conoce como Alimentos Potencialmente Peligrosos (PHF).

• Los alimentos potencialmente peligrosos:


- Generalmente son poco ácidos o neutros, tienen una humedad alta y son
ricos en proteínas.
- Requieren temperaturas y tiempos controlados para prevenir el
crecimiento de bacterias.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

• Los alimentos de alto riesgo son aquellos


listos para comer, que, bajo condiciones
favorables de temperaturas, tiempo y
humedad pueden experimentar el desarrollo
de bacterias patógenas (dañinas).
ALIMENTOS DE BAJO RIESGO
• Son aquellos que permanecen estables a
temperatura ambiente y no se echan a
perder a menos que su manipulación sea
incorrecta.

• Este grupo comprende alimentos con bajo


contenido acuoso, ácidos ,conservados por
agregado de azúcar y sal. Entre ellos
encontramos:

• Pan, Galletas, cereales, snacks, azúcar, sal,


harinas
.
TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

 Infecciones causadas por comer un alimento contaminado con patógenos.


Intoxicaciones causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos)
producidas por algunas bacterias, o
 Infecciones causadas por toxinas, se adquieren por comer un alimento
contaminado con microorganismos patógenos que crecen en el cuerpo
humano y producen toxinas.
Primero se debe identificar si se trata de una intoxicación o una infección:
INFECCIONES Virus

Bacterias

Hongos
Parásitos
ETA
INTOXICACIONES Plantas y Animales Venenosos
Sustancias Químicas
Sustancias Radiactivas

Biotoxinas
SÍNTOMAS COMUNES
Los síntomas comunes de las enfermedades transmitidas por los
alimentos son:

• Diarrea.
• Vómito.
• Fiebre.
• Dolor de garganta con fiebre.
• Ictericia.
GRUPOS DE ALTO RIESGO

• Hay personas más propensas que otras a contraer enfermedades de transmisión


alimentaria ,principalmente:

 Infantes.
 Niños en edad pre-escolar.
 Mujeres embarazadas
 Ancianos
 de 65 años o más.
 Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica.
 Personas que están tomando ciertos medicamentos.
BACTERIAS
Características de las bacterias

 Invisible a simple vista.


 La bacterias patógenas sólo crecen en alimentos potencialmente peligrosos.
 Algunas pueden formar esporas.
 Algunas pueden producir toxinas.
 No necesariamente se destruyen por congelación o cocción.
 Pueden causar infecciones, intoxicaciones o infecciones causadas por
toxinas.
Condiciones favorables para el crecimiento de bacterias

• Alimentos Potencialmente Peligrosos:


– Neutros o ligeramente ácidos (de baja acidez).
– Alta humedad.
– Ricos en proteínas.

• Tiempo:
– 4 ó mas horas en la zona de temperatura peligrosa:
– Entre 41 o F (5° C) y 135° F (57° C).
OXÍGENO

• Algunas bacterias patógenas requieren oxígeno para crecer y otras no.


• Clostridium botulinum crece sin oxígeno.
• La ausencia de oxígeno puede ocurrir en:
– Alimentos empacados al vacío.
– Ajo en aceite procesados comercialmente.
– Papas envueltas en papel aluminio.
– Arroz cocido.
BACTERIAS COMUNES EN ALIMENTOS
• Bacillus cereus
• Campylobacter
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• E. coli
• Listería monocytogenes
• Salmonella
• Shigella
• Staphylococcus aureus
• Vibrio
• Yersinia sp.
Tabla 1. Período de incubación y ejemplos de intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.

Grupo A. Período de incubación muy corto (inferior a 2 horas)


Duración, menos de 1 día.
Agentes: toxinas en peces, moluscos y hongos (muscarínicos).

Grupo B. Período de incubación corto (2 7 horas).


Duración, menos de 1 día.
Agentes: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.

Grupo C. Período de incubación intermedio (de 8 - 14 horas)


Duración, menos de 1 día
Agentes: B. cereus, Clostridium perfringens (de 8 a 24 horas) y toxinas de hongos
(falotoxinas, anatoxinas, giromitrinas), con curso clínico superior a 1 día.

Grupo D. Período de incubación largo y muy largo (superior a 14 horas)


Duración, menos de 1 día
Agentes: Salmonella, Shigella (de 1 a 7 días), E. coli, Yersinia, Campylobacter, (de 3 a 5
días), C. botulinum. (entre 12 a 36 horas).C.
SALMONELOSIS

 Infección invasiva
 Inoculo 108 bacterias
 Invaden los alimentos directa o indirectamente por excretas,
aguas contaminadas, deficiente manipulación.
 Alimentos implicados: carne de res, de cerdo, de aves y
también huevos de ave.

Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis


SALMONELOSIS
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales

Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y


luego se torna sangrienta. También pueden producirse nauseas, vómitos. La fiebre
suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una pérdida
permanente de la función renal. El periodo de incubación es de 3 a 9 días.

Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas


después de los síntomas agudos.

Medidas de control para Salmonelosis

1) Calentar los alimentos entre 65 y 74°C(149 y 165°F);


2) Mantener los alimentos a temperatura menor de 5°C (41°F);
3) Evitar la contaminación cruzada y
4) No permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.
SHIGELLOSIS

 Toxi-infección, Inoculo 200 bacterias.


 Solo infectan a los humanos, contaminación por manipuladores.
 Pi: 2-5 días
 Produce toxina Shiga

Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei


SHIGELLOSIS

• Esta bacteria se reproduce en el intestino de las personas, y es la responsable de la


contaminación de las aguas o de los alimentos a través de los residuos fecales o de los
que manipulan la comida y se encuentran infectados. Las moscas constituyen otro
medio de transmisión.

• Es un tipo de infección muy común en lugares con hacinamiento de personas, como


campamentos de refugiados o lugares similares. Produce, al cabo de unas 36 a 72
horas después del contagio.

• Síntomas: Agudas inflamaciones intestinales, fiebre, diarrea abundante, vómito. En


los niños se presenta: rigidez en la nuca, adormecimiento, convulsiones, dolor de
cabeza.
GASTROENTERITIS
 Producida por Escherichia coli
ECEH: E. coli enterohemorrágica
ECEP: E. coli enteropatógena: - Toxiinfección
- Infección invasiva - Colitis hemorrágica
- Diarrea en menores de dos años - Inoculo 200 bacterias
ECET: E. coli enterotoxigénica
- Toxiinfección ECEI: E. Coli enteroinvasiva
- Diarrea del viajero - Infección invasiva
Alimentos asociados

Carne bovina cruda o molida (hamburguesas),


leche cruda, lechuga, jugos de manzana y
todo alimento que se haya contaminado con
materia fecal.
GASTROENTERITIS INFECCIOSA AGUDA:

• Síndrome de vómitos y diarrea causado por microorganismos patógenos, que


puede provocar deshidratación y desequilibrio electrolítico.
SÍNTOMAS, SIGNOS Y DIAGNÓSTICO

• La epidemiología, duración, carácter y frecuencia de los vómitos y la diarrea


en relación con la edad pueden indicar tanto la causa como la gravedad de
la enfermedad.

• Los signos de deshidratación son letargia, oliguria y pérdida de peso


continuada.
SÍNTOMAS, SIGNOS YDIAGNÓSTICO
• Se producen náuseas, vómitos, espasmos abdominales y diarrea, iniciándose de
12 a 72 h tras la ingestión de alimentos o agua contaminados.

• Algunas personas padecen fiebre y mialgias.

• Son leves y auto limitados, aunque puede producirse deshidratación,


especialmente en los climas calientes.
PREVENCIÓN

• Los viajeros deben acudir a restaurantes con reputación de seguridad y evitar


alimentos y bebidas de vendedores ambulantes.

Deben consumir solamente alimentos cocinados que estén todavía muy calientes,
fruta que pueda pelarse y bebidas sin hielo; deben evitarse las verduras crudas
.
INTOXICACIONES

Botulismo

Clostridium botulinum

 Secreta una neurotoxina que produce parálisis


flácida y es letal en dosis mínimas
 Hábitat: tierra y sedimentos marinos
Signos y Síntomas del Botulismo

• El comienzo del botulismo transmitido por alimentos es brusco, por lo general 18 a


36 horas la ingestión de la toxina, aunque el período de incubación puede variar
desde 4 h a 8 d.

• Los síntomas neurológicos suelen ir precedidos por náuseas, vómitos, espasmos


abdominales y diarrea.
.
ESPORAS

Germinación y multiplicación en el alimento


Parálisis flácida

Producción de toxinas Toxina llega a las neuronas

Ingesta Toxina en sangre


CONTROL DEL BOTULISMO

• Son esenciales el envasado correcto y el calentamiento suficiente de los


alimentos envasados caseros antes de servirlos.

• Deben desecharse los alimentos enlatados que muestren signos de estar


en mal estado o en latas hinchadas o con pérdidas.

• Los lactantes <12 meses de edad no deben ser alimentados con miel,
que puede contener esporas de C. botulinum.
Clostridium perfringens

 Producción de entero toxina

 Auto limitada

 La toxina se produce dentro del hospedero

 Inoculo 108 bacterias


Clostridium perfringes

Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla frecuentemente


en el intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Las
esporas del microorganismo están presentes en el suelo, sedimentos y
áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales.
Clostridium perfringens

Síntomas:
- intensos cólicos abdominales y diarrea en un periodo de incubación de 8 a 12 horas
después de comer.

- Alimentos asociados: La preparación de alimentos para colectividades (como escuelas,


cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) es la causa más común de
intoxicación por Clostridium perfringens , y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se
prepara muchas horas antes de servirlo. En las comidas(sobre todo en las carnes que no
están bien cocinados
Clostridium perfringens
Medidas preventivas
1. Monitoreo de la producción y almacenamiento de alimentos.
2. Refrigeración apropiada de los mismos por debajo de los 10°C (50°F) en 2 - 3
horas, al igual que la conservación de alimentos calientes por encima delos
60°C (140°F).3.Recalentamiento de productos fríos o refrigerados debe
alcanzar temperatura interior de 75°C (167°F)como mínimo.
Intoxicación estafilocócica

Staphyloccocus aureus

Producción de entero toxina termo resistente por mala


refrigeración y conservación de alimentos, vómitos y
diarrea acuosa, menos de 30 horas
Staphylococus aereus
 La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la
contaminación de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales
con mastitis.

 Es una toxina resistente a la temperatura.

Síntomas:
Náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y postración.

Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas


con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles
rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos además de leche cruda
y productos lácteos.
Staphylococus aereus
 Se encuentra en los intestinos, en la piel, la
boca y en las heridas de los animales y
humanos.

 Se puede transmitir a la comida a través de


las manos o de gotas provenientes de la
nariz y de la boca, y cuando permanece
demasiado tiempo a temperatura
ambiente.

 La toxina, después de producida, no es


eliminada en la cocción.
VIRUS
VIRUS

 El numero de unidades que pueden producir enfermedad es muy bajo.


No suelen aislarse en los laboratorios microbiológicos.

 Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada con materia fecal y


productos marinos contaminados. Es termo-resistente. Otros virus:
Picornavirus
CARACTERÍSTICAS DE LOS VIRUS

• No crecen en alimentos, pero utilizan los alimentos para transmitirse de una


persona a otra.

• Pueden contaminar cualquier alimento.

• Son la mayor causa de las enfermedades de transmisión alimentaria en los


Estados Unidos.

• Causan infecciones pero no intoxicación alimentaria.


VIRUS COMUNES EN ALIMENTOS

 Hepatitis A

 Norovirus

 Rotavirus
Hepatitis A

 Los humanos son la única fuente última de contaminación, pues el virus esta en
las materias fecales, los desagües, las aguas contaminadas con materia fecal.

 Se transmite de una persona a otra por vía fecal-oral. Al beber agua contaminada con
deposiciones o excretas o al consumir alimentos preparados por manipuladores
infectados con el virus de la Hepatitis A, como : ensaladas crudas o manipuladas después
de su cocción, ingestión de moluscos crudos o mal cocidos, capturados en aguas
contaminadas, hortalizas y frutas contaminadas como lechugas y fresas.
Hepatitis A

Período de incubación

 El promedio es de 28 a 30 días, pero en dependencia del inóculo puede ser de 15 a


50 días.

 Síntomas:
El comienzo de la enfermedad por lo general es repentino, presentando decaimiento,
pérdida del apetito, orinas oscuras, deposiciones blancas, dolor abdominal, seguidas
en pocos días de ictericia. Las personas no siempre se ponen amarillas y los síntomas
pueden tardar 15-20 días desde que la persona fue contagiada.
Referencias Bibliográficas:

1. Cameán, A., Mechado, e., y Repetto, M. Contaminantes


biológicos. España: Ediciones Díaz de Santos, 2012. ProQuest
ebrary. Web. 1 November 2014.

2. Plaza, G., Zapata, O. Residuos y salud: Tartagal – Salta.


Revista de Ciencia y Tecnología N° 16 Posadas jul./dic. 2011

3. Erazo, M. Ecología: impacto de la problemática ambiental


actual sobre la salud y el ambiente. Colombia: Ecoe Ediciones,
2013. ProQuest ebrary. Web. 8 October 2014.
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Pachamama ,diosa de La Tierra y de la fertilidad en ciertos pueblos andinos de
América

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