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Brote alimentario: incidente por el que dos o más individuos experimentan una
enfermedad similar, usualmente con síntomas gastrointestinales, tras ingestión
de un alimento común, y que mediante un análisis epidemiológico se implica al
alimento como causa.
Intoxicación alimentaria de origen microbiano: es la enfermedad que se origina
al consumir alimentos que contienen toxinas previamente generadas por
microorganismos.
Toxiinfección alimentaria microbiana: es la enfermedad que se produce tras
ingerir alimentos contaminados por microorganismos que, al desarrollarse en el
interior del consumidor, secretan distintas toxinas .
Contaminación de los alimentos
Panorama actual:
- Alto nivel de vida del que disfrutan los países y mejora de las
costumbres en el cuidado de la higiene personal.
- Número de brotes de algunas enfermedades de origen
alimentario se ve incrementado cada año.
- Los hábitos de vida han cambiado de forma sensible.
- Los tipos de enfermedades microbianas de origen alimentario
están cambiando constantemente. Existen otras enfermedades
de reciente aparición, ejemplo: Nueva cepa de Vibrio
parahaemolyticus
Contaminación de los alimentos
Panorama actual:
- Las mejoras en la seguridad de los alimentos han logrado que
enfermedades habituales como la fiebre tifoidea, TBC o cólera hayan
descendido considerablemente.
- Los microorganismos reconocidos recientemente constituyen un
problema de salud pública por diversas razones:
Su fácil propagación por todo el mundo.
La evolución de nuevos microorganismos.
El medio ambiente.
Los cambios ecológicos.
Los cambios en las prácticas de producción de alimentos.
Los cambios en los hábitos de consumo
Las mejoras de las pruebas de laboratorio.
Mecanismos de contaminación
La Organización estima que cada año mueren 1 millón de niños menores de 5 años
en países en vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
constituyen un importante problema de salud a nivel mundial.
Son provocadas por el consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las
sustancias tóxicas que aquellos producen.
•
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
- 5,194 muertes.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)
- Además de enfermedades
infecciosas, también existen otras
ocasionadas por la presencia de
toxinas producidas por algunos
microorganismos al crecer en un
alimento, como es el caso de
Staphylococcus aureus y
Clostridium botulinum.
¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
Biológico.
Químico.
Físico.
Fuentes de exposición a bacterias causantes de intoxicaciones y
toxiinfecciones alimentarias (Cameán y otros, 2012):
Bacterias
Hongos
Parásitos
ETA
INTOXICACIONES Plantas y Animales Venenosos
Sustancias Químicas
Sustancias Radiactivas
Biotoxinas
SÍNTOMAS COMUNES
Los síntomas comunes de las enfermedades transmitidas por los
alimentos son:
• Diarrea.
• Vómito.
• Fiebre.
• Dolor de garganta con fiebre.
• Ictericia.
GRUPOS DE ALTO RIESGO
Infantes.
Niños en edad pre-escolar.
Mujeres embarazadas
Ancianos
de 65 años o más.
Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica.
Personas que están tomando ciertos medicamentos.
BACTERIAS
Características de las bacterias
• Tiempo:
– 4 ó mas horas en la zona de temperatura peligrosa:
– Entre 41 o F (5° C) y 135° F (57° C).
OXÍGENO
Infección invasiva
Inoculo 108 bacterias
Invaden los alimentos directa o indirectamente por excretas,
aguas contaminadas, deficiente manipulación.
Alimentos implicados: carne de res, de cerdo, de aves y
también huevos de ave.
Botulismo
Clostridium botulinum
• Los lactantes <12 meses de edad no deben ser alimentados con miel,
que puede contener esporas de C. botulinum.
Clostridium perfringens
Auto limitada
Síntomas:
- intensos cólicos abdominales y diarrea en un periodo de incubación de 8 a 12 horas
después de comer.
Staphyloccocus aureus
Síntomas:
Náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y postración.
Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus
Hepatitis A
Los humanos son la única fuente última de contaminación, pues el virus esta en
las materias fecales, los desagües, las aguas contaminadas con materia fecal.
Se transmite de una persona a otra por vía fecal-oral. Al beber agua contaminada con
deposiciones o excretas o al consumir alimentos preparados por manipuladores
infectados con el virus de la Hepatitis A, como : ensaladas crudas o manipuladas después
de su cocción, ingestión de moluscos crudos o mal cocidos, capturados en aguas
contaminadas, hortalizas y frutas contaminadas como lechugas y fresas.
Hepatitis A
Período de incubación
Síntomas:
El comienzo de la enfermedad por lo general es repentino, presentando decaimiento,
pérdida del apetito, orinas oscuras, deposiciones blancas, dolor abdominal, seguidas
en pocos días de ictericia. Las personas no siempre se ponen amarillas y los síntomas
pueden tardar 15-20 días desde que la persona fue contagiada.
Referencias Bibliográficas: