Darío Coral Velasco

Ingeniero de Alimentos
SENA
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 Formulación Albóndigas
INGREDIENTE CANTIDAD (gramos)
Carne de res 550
Carne de cerdo 200
gr de materiales, para
Tocino (grasa) 100
conformar el 100 % de
Harina o miga 70
materia prima
Hielo 80
MATERIA PRIMA 1 KG
Sal 16
Fosfato 2
Huevo (ligante) unidad 1
Cebolla larga 40
gr de Aditivos y
Pasta de ajo (diente de ajo) 4
condimentos x Kg de
Perejil fresco 5
materia prima
Comino 2
Pimienta 0,5
Pimentón 5
Tomillo 0,5 2
 PROCEDIMIENTO ALBONDIGAS
1. Seleccionar la materia prima de excelente calidad
microbiológica y propiedades organolépticas.
2. Pesar las carnes y materia prima.
3. Limpieza y corte de la carne en trozos.
4. Moler carnes y grasas en disco 9 mm
5. Mezclar los ingredientes cárnicos y aditivos. Mezclar
homogéneamente por aprox. 5-8 minutos.
6. Porcionar y hacer bolitas de 30 gramos.
7. Empacar.
8. Reposo 24 horas en congelación.
9. Freír.

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 Formulación Colombinas de Pollo
INGREDIENTE CANTIDAD (gramos)
Alitas de pollo Al gusto MATERIA PRIMA
Sal 20
Cerveza 15
Vino blanco 5
Salsa inglesa Al gusto
Mostaza 5
gr de Aditivos y
Ajo fresco 4
condimentos x Kg
Cebolla larga 10
de materia prima
Aceite 10
Paprika 2
Pimienta 1
Harina, huevo, Miga
Para apanar
de pan 4
 PROCEDIMIENTO Colombinas de Pollo
1. Seleccionar la materia prima de excelente calidad
microbiológica y propiedades organolépticas.
2. Pesar las alitas y materia prima.
3. Deshuesar.
4. Adobar (24 horas)
5. Cocción por 20 minutos.
6. Escurrir.
7. Apanar en el siguiente orden: harina, clara de huevo,
miga de pan.
8. Freír.
9. Cubrir la punta del hueso con papel aluminio.
10. Servir.
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 Formulación Aritos de cebolla
INGREDIENTE CANTIDAD
Cebolla de huevo blanca 2-4 unidades
Lonjas de queso mozarella 6-10 unidades
Lonjas de Jamón 6-10 unidades
Harina, huevo, Miga de pan Para apanar
Opcional para condimentar
miga: laurel, tomillo,
Al gusto
orégano, pimienta, sal,
Harina, huevo, Miga de pan

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 PROCEDIMIENTO Aritos de Cebolla
1. Seleccionar la materia prima de excelente calidad
microbiológica y propiedades organolépticas.
2. Pelar las cebollas.
3. Partir las cebollas en secciones de 1 cm.

4. Separa los anillos de cebolla. Opcional: para reducir la acidez

a la cebolla, podemos colocarlas en agua con hielo por 10
min.
5. Partir en tiras el queso o jamón.
7
 PROCEDIMIENTO Aritos de Cebolla
6. Opcional: Unir dos aros de cebolla de diferente diámetro; y
en medio de los aros colocar tiras de queso o jamón.

7. Opcional: Congelar por 1 hora.

8. Apanar en el siguiente orden: harina, huevo, miga de pan,
huevo, miga de pan. El huevo lo condimentamos al gusto
(sal, pimienta, comino, etc)
9. Freír.
10. Consumir en el menor tiempo posible.
8
 Formulación Filetes de Pechuga Horneadas
INGREDIENTE CANTIDAD
Pechugas (descongeladas, sin pile) 2 unidades
Pan molido o miga de pan 2 tazas (aprox. 250 gr)
Harina 1 taza (aprox. 125 gr)
Huevo 5 unidades
Sal 1 Cucharadita (aprox. 5 gr.)
Ajo en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Cebolla en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Paprika ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Albaca seca en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Orégano en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Pimienta seca en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)

9
 PROCEDIMIENTO Filetes de pechuga
1. Seleccionar la materia prima de excelente calidad
microbiológica y propiedades organolépticas.
2. Separar las pechugas del hueso. Partirlas en dos por el
eje horizontal y después cortar filetes de cada pechuga
(aproximadamente 6 – 8 porciones).

3. En un recipiente colocar el pan molido o miga de pan y

mezclar junto a Sal, Ajo en polvo, Cebolla en polvo,
Paprika, Albaca seca en polvo, Orégano en polvo,
Pimienta seca en polvo.
10
 PROCEDIMIENTO Filetes de pechuga
4. En un recipiente colocar los huevos y batirlos con un
tenedor.
5. En un recipiente, colocar la harina.
6. Untar los filetes de pollo con las materias primas en el
siguiente orden: harina, huevo, miga.
7. En una bandeja enharinada, colocar los filetes de pollo.
8. Hornear a 190°C por 10 minutos. Girar el producto y
hornear por otros 10 minutos.
9. Acompañar el producto con salsa de tomate, bbq,
tártara, etc.

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 Formulación Filetes de Pechuga
INGREDIENTE CANTIDAD
Pechugas (descongeladas, sin pile) 2 unidades
Pan molido o miga de pan 2 tazas (aprox. 250 gr)
Harina 1 taza (aprox. 125 gr)
Huevo 5 unidades
Sal 1 Cucharadita (aprox. 5 gr.)
Ajo en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Cebolla en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Paprika ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Albaca seca en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Orégano en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Pimienta seca en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Aceite 2 litros
Queso parmesano 50 gr

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 PROCEDIMIENTO Filetes de pechuga
1. Seleccionar la materia prima de excelente calidad
microbiológica y propiedades organolépticas.
2. Separar las pechugas del hueso. Partirlas en dos por el
eje horizontal y después cortar filetes de cada pechuga
(aproximadamente 6 – 8 porciones).

3. En un recipiente colocar a condimentar los filetes con

Sal, Ajo en polvo, Cebolla en polvo, Paprika, Albaca seca
en polvo, Orégano en polvo, Pimienta seca en polvo y
una cucharada de aceite
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 PROCEDIMIENTO Filetes de pechuga
4. En un recipiente colocar los huevos y batirlos con un
tenedor.
5. En un recipiente, colocar la harina con sal y pimienta
6. En un recipiente colocar miga de pan con queso
parmesano rallado.
7. Untar los filetes de pollo con las materias primas en el
siguiente orden: harina, huevo, miga(untar con
firmeza).
8. Freír en aceite caliente (verificar previamente la
temperatura del aceite). Tiempo aproximado 4 a 6 min
(deja de salpicar aceite. No permitir que se queme
excesivamente la apanadura)
9. Acompañar el producto con salsa de tomate, bbq,
tártara, etc.
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 Formulación Salsa Napolitana (para albóndigas
y colombinas de pollo)
INGREDIENTE CANTIDAD
Pechugas (descongeladas, sin pile) 2 unidades
Pan molido o miga de pan 2 tazas (aprox. 250 gr)
Harina 1 taza (aprox. 125 gr)
Huevo 5 unidades
Sal 1 Cucharadita (aprox. 5 gr.)
Ajo en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Cebolla en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Paprika ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Albaca seca en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Orégano en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Pimienta seca en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Aceite 2 litros
Queso parmesano 50 gr

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 Formulación Salsa BBQ (para aritos de cebolla y
filetes de pechuga)
INGREDIENTE CANTIDAD
Pechugas (descongeladas, sin pile) 2 unidades
Pan molido o miga de pan 2 tazas (aprox. 250 gr)
Harina 1 taza (aprox. 125 gr)
Huevo 5 unidades
Sal 1 Cucharadita (aprox. 5 gr.)
Ajo en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Cebolla en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Paprika ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Albaca seca en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Orégano en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Pimienta seca en polvo ½ Cucharadita (aprox. 2,5 gr.)
Aceite 2 litros
Queso parmesano 50 gr

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Herramientas
Licuadora. Recipientes, bandeja
Molino Colador
Tabla de picar Papel aluminio
Cuchillos, cucharas, tenedores Congelador - Nevera
Gramera Bolsas plásticas.
Papel cristaflex.
Olla, paila
Aceite

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ÉXITOS¡¡¡¡¡

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