PROCESOS INDUSTRIALES

PROCESO DE FERMENTACION
PROCESOS INDUSTRIALES

Durante el desarrollo de la clase

trataremos lo siguiente:

 Fundamentos de fermentación
 Fermentación alcohólica, etanol y
derivados
 Fermentación láctica, productos.
 Fermentación metanogénica,
productos
 FERMENTACION
FUNDAMENTOS.

 Es un proceso catabólico de oxidación

incompleta, totalmente anaeróbico ya
que se produce en ausencia de oxígeno
siendo el producto final un compuesto
orgánico.
 Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
 FERMENTACION
FUNDAMENTOS.
 Las células llevan a cabo procesos para funcionar normalmente,
los cuales requieren energía.
 Respiración celular- serie de reacciones mediante las cuales la
célula degrada moléculas orgánicas y produce energía.
 Todas las células vivas llevan a cabo respiración celular para
obtener la energía necesaria para sus funciones.
 Usualmente se usa glucosa como materia prima, la cual se
metaboliza a bióxido de carbono y agua, produciéndose energía
que se almacena como ATP (adenosin trifosfato).
 FERMENTACION
FUNDAMENTOS.

C6H12O6 + O2 CO2 + H2O + ATP

glucosa oxígeno bióxido agua energía
de
carbono
 FERMENTACION
FUNDAMENTOS.
 ATP- formada por adenina, ribosa y tres
grupos fosfatos con enlaces ricos en
energía.

 Cuando la molécula se hidroliza, el fosfato

terminal se separa para formar ADP
(difosfato de adenosina) y se libera energía.

 El ATP es la fuente de energía que se usa
como combustible para llevar a cabo el
metabolismo celular.
 FERMENTACION
FUNDAMENTOS.

La respiración celular se divide en pasos y sigue

distintas rutas en presencia o ausencia de oxígeno:
Respiración aeróbica- en presencia de
oxígeno.
Respiración anaeróbica- en ausencia de
oxígeno.
¡Ambos procesos comienzan con la glucólisis!
 FERMENTACION
GLUCOLISIS.
Glucólisis- es el primer paso de la respiración celular y
consiste en una serie de reacciones que ocurren en el
citoplasma de la célula y por las cuales, a partir de una
molécula de glucosa, se producen dos moléculas de ácido
pirúvico (piruvato).

Todos los organismos llevan a cabo la glucólisis. La glucólisis se

divide en dos partes; en la primera la molécula de glucosa
se divide en dos moléculas de gliceraldehido-3-fosfato y
en la segunda estas dos moléculas se convierten en dos
moléculas de ácido pirúvico (piruvato).

Durante la glucólisis se producen dos moléculas de ATP.

 FERMENTACION
GLUCOLISIS.

En ausencia de oxígeno, luego de la glucólisis

se lleva a cabo fermentación (respiración
celular anaeróbica).
Algunas bacterias sólo llevan a cabo
fermentación, mientras que la gran mayoría de
los organismos (incluidos los humanos)
pueden llevar a cabo respiración celular
aeróbica y anaeróbica.

glucosa + 2Pi + 2ADP + 2NAD+ → 2 Ácidos pirúvicos + 2ATP + 2NADH + 2H+

 FERMENTACION
RESPIRACION CELULAR.
Respiración celular aeróbica-
conjunto de reacciones en las
cuales el ácido pirúvico
producido por la glucólisis se
transforma en CO2 y H2O, y en
el proceso, se producen 36
moléculas de ATP.

En las células eucariotas este

proceso ocurre en la
mitocondria en dos etapas
llamadas el Ciclo de Krebs (o
ciclo de ácido cítrico) y la
cadena de transporte de
electrones.
 FERMENTACION
CADENA DE TRANSPORTE DE ELECTRONES.
Cadena de transporte de electrones- los
electrones producidos en glucólisis y en el ciclo
de Krebs pasan a niveles más bajos de energía y
se libera energía para formar ATP.

Durante este transporte de electrones las

moléculas transportadoras se oxidan y se
reducen.

El último aceptador de electrones de la cadena es

el oxígeno.

En la cadena se producen 34 moléculas de ATP

a partir de una molécula inicial de glucosa.
 FERMENTACION
RESPIRACION CELULAR ANAEROBICA.
Respiración celular anaeróbica-
ocurre en ausencia de oxígeno.

Este mecanismo no es tan eficiente

como la respiración aeróbica, ya que
sólo produce 2 moléculas de ATP, pero
al menos permite obtener alguna
energía a partir del piruvato que se
produjo en la glucólisis.

Hay dos tipos de respiración celular

anaeróbica: fermentación láctica y
fermentación alcohólica.
 FERMENTACION
RESPIRACION CELULAR ANAEROBICA.
Fermentación láctica- ocurre en algunas bacterias y
gracias a este proceso obtenemos productos de origen
lácteo tales como yogurt, crema agria y quesos.

Este proceso sucede también en el músculo esqueletal

humano cuando hay deficiencia de oxígeno, como por
ejemplo, durante el ejercicio fuerte y continuo.

La acumulación del ácido láctico causa el dolor

característico cuando ejercitamos los músculos
excesivamente.

Ácido pirúvico + NADH + H+ ácido láctico + NAD+

 FERMENTACION
FERMENTACION ALCOHOLICA.
Este tipo de fermentación
ocurre en levaduras, ciertos
hongos y algunas bacterias,
produciéndose CO2 y alcohol
etílico (etanol); ambos
productos se usan en la
producción de pan, cerveza y
vino.

Ácido pirúvico acetaldehído + CO2

acetaldehído + NADH + H+ etanol + NAD+

 FERMENTACION
RESUMEN DE PRODUCCION DEL ATP.
En la respiración celular
aeróbica se producen 36
moléculas de ATP a partir
de una molécula de
glucosa, mientras que en
la ruta anaeróbica sólo se
extraen 2 moléculas de
ATP a partir de una
molécula de glucosa.
FERMENTACION
 FERMENTACION
Adecuacion de materias primas:
Proceso en el que se mezclan y preparan las materias primas (jugo claro,
meladura y miel B) para que la mezcla de alimento resultante cumpla con las
especificaciones requeridas en la fermentación (contenido de azúcares,
sólidos y temperatura).
 FERMENTACION

Proceso bioquímico efectuado por las levaduras en el que los azúcares presentes en
la mezcla de alimento son transformados en etanol y dióxido de carbono,
principalmente. Constituye la etapa de mayor cuidado, por ser en la que se genera el
producto de interés. En esta etapa se deben manejar condiciones específicas de
temperatura, pH, concentración de azúcares y nutrientes, para el desarrollo y buen
desempeño de las levaduras.
FERMENTACION
 FERMENTACION
Destilación
Operación de separación de mezclas líquidas en sus
constituyentes primarios, mediante diferencias de puntos
de ebullición. Esta técnica aprovecha que cada sustancia
evapora a una temperatura diferente de las otras. Se lleva
a cabo en columnas donde la diferencia de temperaturas
se logra adicionando calor en el fondo con equipos
llamados rehervidores, mientras que por la parte superior
o cima, las corrientes son retiradas y enfriadas con
equipos denominados condensadores.
FERMENTACION
 FERMENTACION

Deshidratación
Etapa del proceso de producción de etanol
carburante en la que se busca obtener un
producto de elevada concentración de etanol (>
99.5 % v/v) retirando el agua remanente, bien sea
mediante técnicas de adsorción por tamices
moleculares, o utilizando otras técnicas como la
destilación azeotrópica, destilación extractiva o
pervaporación.
 FERMENTACION

Es la etapa de tratamiento de la vinaza producida en la columna despojadora; se realiza por

medio de evaporadores Flubex, equipos en los que se concentra la vinaza desde 8% y 15%
hasta 25% y 45% mediante evaporación del agua contenida en la corriente. Utiliza como fluido
calefactor el vapor de escape de calderas.
FERMENTACION
FERMENTACION LACTICA

La fermentación láctica es un proceso

metabólico que realizan ciertas bacterias y
hongos. Esto ocurre gracias a que los
microorganismos toman la glucosa presente
en algunos alimentos y la transforman en
ácido láctico y dióxido de carbono.
Históricamente ha sido aprovechado por el
ser humano para la conservación y
producción de diferentes variedades de
alimentos como leches, carnes y verduras
 PROCESO DE FERMENTACION
LACTICA

La fermentación láctica es un proceso celular

en el cual, ciertos tipos de bacterias y hongos
toman la glucosa presente en plantas, semillas
y tejidos animales para generar ácido láctico y
dióxido de carbono.
 PROCESO DE FERMENTACION
LACTICA

Las bacterias que producen el ácido láctico

son: Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc
y Streptococcus thermophillus. Estos
microorganismos se encuentran en la leche,
en productos de origen vegetal e inclusive en
la tierra.
 PROCESO DE FERMENTACION
LACTICA

El ácido láctico, que es la sustancia resultante

de la fermentación, transforma ligeramente la
composición de los productos.
Estas transformaciones, bien aplicadas,
ayudan a su conservación en inclusive
mejoran sus propiedades nutricionales
 PROCESO DE FERMENTACION
LACTICA

Éste ácido tiene un sabor suave y reduce el PH

de los alimentos.
Esta transformación hace que los productos se
vuelvan inhabitables para algunos
microorganismos que ocasionan su
descomposición.
 VENTAJAS DE LA FERMENTACION
LACTICA

• Preservar los alimentos

• Variedad de transformaciones que son
posibles gracias al ácido láctico.
• La presencia del ácido láctico incluso
mejora los valores nutricionales.
• Los alimentos fermentados son
beneficiosos para la salud porque ayudan a
regenerar las bacterias buenas que viven
en los intestinos.
• Bajo costo
PRODUCTOS DE LA FERMENTACION
LACTICA

• Leches fermentadas
• Verduras fermentadas
• Carnes fermentadas
• Pescados y mariscos fermentados
• Legumbres fermentadas
• Semillas fermentadas