CHOCOLATE

LA HISTORIA DEL CHOCOLATE

 SEGÚN LA TRADICIÓN MEXICANA QUETZACOALT DIOS AZTECA.

TOMÓ LAS PLANTAS DE CACAO PARA DARLE A SU PUEBLO.
- EL SUECO CARL VON LINNE (1701-1778) ;CLASIFICO A LA PLANTA
DEL CACAO COMO THEOBROMA = MANJAR DE LOS DIOSES.
- PRIMERO TOSTABAN LOS GRANOS,LUEGO LO TRITURABAN Y
TRABAJABAN HASTA LOGRAR UNA MASA CON VAINILLA,LAS
COCINABAN CON AGUA HASTA QUE LA MANTEQUILLA DEL CACAO
ESTUBIERA EN LA SUPERFICIE Y SE PODIA RETIRAR.
- CRISTOBAL COLON FUE EL PORIMER EUROPEO EN DESCUBRIR EL
CHOCOLATE Y NUNCA LO SUPO.
- EL 30DE JULIO 1502,LE OFRECE UN JEFE AZTECA HABAS DE
CHOCOLATE Y LAS DESPRECIAN.
- DESPUES HERNAN CORTEZ LLEVA A ESPAÑA SEMILLA DE
CACAO,PASANDO HACER UN LUJO Y LUEGO LLEGARON A UTILIZARSE
COMO DINERO.
- EN 1519 EL EMPERADOR MOCTEZUMA LE OFRECE PLANTACIONES
DE CACAOTEROS LUEGO PIDE QUE SE LO CAMBIEN POR ORO.
BOTÁNICA

 EL GRANO DE CACAO,ES PRODUCIDO POR UN ÁRBOL MEDIANO DE

LAS ZONAS TROPICALES QUE PUEDEN ALCANZAR UNA ALTURA DE
HASTA 12 METROS (SILVESTRE),PERO EN CULTIVO LOS MANTIENEN
A UNA ALTURA DE 5 A 8 METROS PARA FACILITAR LAS
OPERACIONES DE MANTENCIÓN Y COSECHA.SU TALLO ES DE 35 cm
DE GROSOR,DE CONSISTENCIA BLANDA Y CRECE EN FORMA
ERECTA CUANDO PROVIENE DE SEMILLA. ADEMAS POSEEN RAICES
SUPERFICIALES Y OTRA QUE PUEDE ALCANZAR PROFUNDIDADES DE 1.5
A 2 METROS.SUS FLORES SON PEQUEÑAS CON 1.5 cm DE
DIÁMETRO Y SE DA EN EL TALLO Y RAMAS PRINCIPALMENTE UNAS
PRETUBERANCIA LLAMADA COJINETES FLORALES.CADA MAZORCA
(FRUTO) MIDE 35 cm DE LARGO Y 8 cm DE ANCHO Y CONTIENE
ENTRE 35 A 42 GRANOS DE CACAO ES UNA MASA DE COLOR BLANCO
Y SABOR DULCE.
 EL SABOR DE LAS MAZORCAS ES SEGÚN LAS ESPECIES Y
VARÍA AL LLEGAR LA MADUREZ,UN FRUTO VERDE AMARILLO AL
MADURAR ,MIENTRAS QUE UNA MAZORCA ROJA VIOLETA SE VUELVE
COLOR NARANJA.
Mazorca de cacao
Granos de Cacao en la Mazorca
Cámara de Fermentado
Secadero
Granos de Cacao en Secadero
Secado Industrial y Envasado
Sacos listos para exportar
 TIPOS DE CACAO CULTIVADO

 CRIOLLO: AQUÍ SE REUNEN TODOS LOS TIPOS DE CACAO

QUE SE CULTIVABAN EN AMERICA CENTRAL Y EN MEXICO
;CUYOS GRANOS BLANCOS PROPORCIONABAN UN PRODUCTO
DE CALIDAD SUPERIOR.
 FORASTERO AMAZÓNICO: PERTENECEN TODOS LOS
TIPOS CORRIENTES DE CACAO DEL BRAZIL Y DEL
OESTE AFRICA;DEL ECUADOR;Y OTROS CULTIVOS
ENCONTRADOS EN PAÍSES DE AMERICA CENTRAL Y EN EL
NORTE DE AMERICA DEL SUR.
 TRINITARIO: AQUÍ SE PUEDEN OBSERVAR TODOS LOS
TIPOS DE CACAO INTERMEDIOS ENTREN LOS
CRIOLLOS Y LOS FORASTEROS AMAZONICOS.RECIBEN
ESTE NOMBRE PORQUE SE GENERARON EN LA ISLA DE
TRINIDAD, AL NORTE DE VENEZUELA.
 FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE

 1° RECOLECCIÓN:SE HACE CON MACHETES O PICAS ESPECIALES

PARA LAS MAZORCAS QUE SE ENCUENTRAN EN LAS RAMAS ALTAS,SE
ALMACENA Y SE LLEVAN A LOS DEPOSITOS.
 2° EXTRACCIÓN DE LAS HABAS DE CACAO: CON UN MACHETE SE
ABREN LAS MAZORCAS Y DE SU INTERIOR SE SACAN LAS HABAS QUE SE
PREPARAN PARA EL SIGUENTE PASO.ESTAS HABAS ESTAN CUBIERTAS
POR UNA PASTA BLANQUECINA Y DE UN HILO AL QUE ESTAN
ADHERIDAS Y QUE RECHAZARAN.
 3° FERMENTACIÓN:SI LA PLANTACIÓN ES GRANDE LAS HABAS SE
DEJARÁN FERMENTAR EN GRANDES CUBETAS TAPADAS A UNA T° DE
50°C.+- Y EN AFRICA PUEDE ACELERAR SU PROCESO.
- SI LA PLANTACIÓN ES PEQUEÑA SE DEJA FERMENTAR
EN SACOS TAPADOS CON HOJAS DE PLÁTANO
EN LOS DOS CASOS SE OBTIENE UN COLOR MARRÓN Y SE MEJORA LA
CALIDAD ORGANOLÉPTICA DEL PRODUCTO.ESTE PROCESO DURA UNA
SEMANA DEPENDIENDO DE SU ESTADO.
 4° LAVADO: UNA VEZ FERMENTADAS LAS HABAS SE LAVAN
DESPRENDIÉNDOSE GRAN PARTE DE LA PULPA QUE LA RODEA.
 5° SECADO: EXTENDIENDO EL CACAO SOBRE GRANDES SUPER
FICIES AL SOL O POR MÉTODOS MECÁNICOS HASTA CONSEGUIR
UNA HUMEDAD DEL 8%.ESTO SE NOTA CUANDO LA CÁSCARAS
SE ESTE QUEBRADIZA .
DE AQUÍ SE ALMACENAN EN SACOS Y ENVIARLAS A LAS
FABRICAS,CASI TODO VIAJA A EUROPA Y EE.UU
• 6° SELECCIÓN Y LIMPIEZA: AQUÍ YA EN LA FABRICAS SE
HARÁ UNA SELECCIÓN POR SU TAMAÑO – COLOR – TIPO DE
CÁSCARA ETC.POR LO CUAL NOS DARA DISTINTOS TIPOS DE
CACAO.
LUEGO SE PROCEDE A LA LIMPIEZA DE TODO TIPO DE
PARTICULAS QUE NO SEAN LAS HABAS DE CACAO.
 7° TOSTADO: ESTE PROCESO ES DE SUMA IMPORTANCIA PORQUE ES
DONDE SE DESARROLLA TODO EL AROMA QUE ENCIERRA EN SU
INTERIOR.ESTO SE HACE A UNA T° DE 130°C Y 140°C MUY
LENTAMENTE.LUEGO SE PROCEDE AL ENFRIADO INSTANTÁNEO.
 8° DESCASCARILLADO: A TRAVÉS DE UNAS MAQUINAS
PREPARADAS PARA ESTA FUNCIÓN SE DESCASCARILLA EL CACAO
DEJANDOLO LISTO PARA QUE PASE POR EL MOLINO.
 9°: TRITURADO Y FUNDICIÓN: EL CACAO ES CALENTADO A 60°C Y
SOMETIDO A UN PROCESO DE TRITURADO DONDE LA MANTECA DE
CACAO SE FUNDE FORMANDO UNA PASTA DE CIERTO GROSOR.ESTO NOS
DA UNA MASA QUE SE PUEDE TRANSPORTAR POR TUBERÍAS POR LA
FABRICA. EN ESTE MOMENTO YA SE PUEDE ELABORAR CHOCOLATES
MEZCLANDOLOS CON AZÚCAR ,LECHE EN POLVO ETC.
 10° ALCALINIZACIÓN: EL CACAO LIQUIDO TIENE UN PH 5 Y A
TRAVÉS DE ESTE PROCESO LOGRA EL NEUTRO QUE ES 7.
 11° PRENSADO Y REFINADO: EL CACAO ES INTRODUCIODO EN UNA
PRENSA QUE LO REFINARÁ .EN ESTE MISMO PROCESO DE PRENSADO SE
“ESCURRE” LA MANTECA DE CACAO Y NOS QUEDA EN LA MAQUINA
FORMANDO UNA ESPECIE DE TORTA DE CACAO ESTA SE TRITURA Y
OBTENDREMOS EL CACAO EN POLVO,QUE UTILIZAMOS EN ALGUNAS
RECETAS.
POR CONCLUSIÓN A TRAVÉS DE ESTE ULTIMO PROCESO OBTENEMOS
DOS PRODUCTOS: EL CACAO EN POLVO Y LA AMNTECA DE
CACAO.
 12° CONCHADO: SE LLAMA ASÍ PORQUE DONDE SE HACIA ESTE
PROCESO TENÍA FORMA DE CONCHA.EN ESTE PASO EL CHOCOLATE SE
SOMETE A UN CALENTAMIENTO POR FRCCIÓN POR MEDIO DE PALAS
MECÁNICAS UNA FINA Y DELICADA TEXTURA .ESTA OPERACIÓN PUEDE
DURAR 72 horas.DE UN BUEN CONCHADO DEPENEDE LA FINURA
UNTUOSIDAD,AROMA,GUSTO ECT.. DEL CHOCOLATE .
EN ALGUNOS PAISES ESTE PROCESO PUEDE TARDAR A 18
horas.
 MOLDEADO: AQUÍ SE TEMPLA EL CHOCOLATE Y SE LE DA FORMA YA
SEA EN TABLETAS , BOMBONES ETC..SE DEJA REPOSAR EN UHN MOLDE
DURANTE UN TIEMPO A 17°C Y SE DESMOLDA.ASÍ OBTENDREMOS UN
PRODUCTO CON SABOR PRONUNCIADO,TEXTURAMELOSA Y BRILLOSO.

 TIPOS DE CHOCOLATE
 BLANCO = LECHE EN POLVO.
 DE LECHE = LECHE EN POLVO+ CACAO EN POLVO.
 BITTER = AMARGO CON MENOS AZÚCAR.
 COBERTURA SUCEDÀNEA:CONTIENE MANTECA VEGETAL.(PASTRY
CHOC.AMBROSOLI).
 COBER.SUCEDÀEA MIXTA:TIENE MANTECA VEGETAL+MANTECA
CACAO.CHOC(AMBROS)/CARAT(PURATOS)
 COBER.CHOCOLATE: CONTIENE MANTECA DE CACAO;BELCOLADE
(PURATOS),EXTRA CHOC.(AMBROSOLI)
 COMPOSICIÓN QUIMICA

 MANTECA DE CACAO = 52 A 56%.

 AGUA = 2%.
 ALBUMINOIDES = 11.8%.
 THEOBROMINA = 0.8 A 1.7%.(ESTIMULA)
 TANINOS = 8%.(ANTIOXIDANTE)
 CENIZAS = 2.7%.
 CELULOSA = 9.3%.

 VALOR NUTRICIONAL
 APORTA VITAMINAS (A-B)
 APORTA MINERALES ( CALCIO)
 ENERGETICO
 ANTIOXIDANTE.
 TÉCNICAS PARA FUNDIR

 EL TEMPLADO DEL CHOCOLATE CONSTA DE DOS PARTES:EL

FUNDIDO DE LA COBERTURA DE CHOCOLATE Y LA OTRA ES EL
PROCESO ES EL CUAL VARIA LA TEMPERATURA DE LA
COBERTURA.POR LO TANTO EL FUNDIMIENTO CORRECTO DEBE
SER EN FORMA CORRECTA.
 1ERO: LA COBERTURA SE CORTA EN TROZOS PEQUEÑOS PARA
FACILITAR EL FUNDIDO.
 2DO: UNA VEZ CORTADA LA COBERTURA SE DEBE PONER A
BAÑO MARÍA DURANTE UNO MINUTOS,SIN REVOLVER.
 3RO:UNA VEZ FUNDIDA LA COBERTURA SE RETIRA Y SE DEBE
REVOLVER PARA QUE LA MEZCLA QUEDE PAREJA. AUNA
TEMPERATURA DE 40 A 45°C.(SE SIENTE CALIENTE EN LABIO
INFERIOR O EN EL DORSO DE LA MANO).

 BATIDO- SEMBRADO -MÁRMOL

 TEMPLADO

 EL OBJETIVO DEL TEMPLADO:ES OBTENER PRODUCTOS

BRILLANTES,CRUJIENTES,SIN ALTERAR EL SABOR Y CRISTALI
ZANDO LA MANTECA DE CACAO PRESENTE EN LA COBERTURA.
 BATIDO: ESTE ES EL MÀS FÀCIL Y CONSISTE EN RETIRAR DEL
B.MARÌA LA COBERTURA A 45°C Y REVOLVERLO RÀPIDAMENTE
PARA LLEVARLA A 27°C, EN VERANO Y A 29°C o 32°CC EN
INVIERNO,ESTO DURA APROX.10 MINUTOS DEPENDIENDO DE LA
Tª AMBIENTE.
 SEMBRADO:CONSISTE EN RETIRAR LA COBERTURA FUNDIDA
DEL B.MARÌA Y AGREGARLE UNA PEQUEÑA PROPORCIÒN DE
COBERTURA EN TROZOS,REVOLVENDO CONSTANTEMENTE
PARA DISOLVER EL CHOCOLATE.
 MARMÒL:CONSISTE EN FUNDIR LA COBERTURA NORMALENTE
Y LUEGO VACIAR LAS ¾ PARTES DEL TOTRAL SOBRE LA PLACA
DE MARMOL Y TRABAJAR CON UNA ESPATULA DE ACERO(BAJA
LA Tª Y SE DISUELVEN LOS GRUMOS).
 Curva de cristalización
templado.
Curva de cristalización
de chocolate cobertura:
con
Semiamargo blanco
leche
42º - 38º -
Fusión 45º - 50ºC
45ºC 45ºC

26º -
Descenso 28º - 29ºC 26°C
27ºC

28º - 28º -
Remonte 31º - 33ºC
30ºC 29ºC
ERRORES MAS COMUNES

 COBERTURA FUNDIDA EN EL
MOLDE FRÌO.
 COBERTURA FRÌA EN UN
MOLDE CALIENTE.
 SOBRE TEMPERATURA EN
BAÑO MARÍA.
 MANIPULACIÓN TARDIA.
 EXCESO DE MATERIA GRASA
EN LA DISOLUCIÓN DE
COBERTURA ( APORTE
SABOR)
 MITOS.

 CHOCOLATE: ENGORDA.
 APARICIÓN :ACNÉ.
 CARIES: POR SU TEXTURA =HIGIENE BUCAL.
 ADICCIÓN: PLACENTERO.
 MIGRAÑA:EXCESO.
 COLESTEROL: 0.
 CAFEINA :ESTIMULA THEOBROMINA.

 PAISES PRODUCTORES
 GHANA- COSTA MARFIL – BRASIL- NIGERIA- CAMERÚN
ECUADOR- R.DOMINICANA- NUEVA GUINEA-COLOMBIA-
HONDURAS –MEXICO- VENEZUELA- ISLA TRINIDAD ETC..