Manajemen Pengolahan Bahan Makanan

Oleh : Heni Diansyah Putri, Novi Yanti

Dosen Pengampu : Ramadhaniah, S.GZ.MPH

FAKULTAS KESEHATAN
S1 ILMU GIZI
UNIVERSITAS UBUDIYAH INDONESIA
 Komponen Pengolahan

Standard Pengolahan

Pengembangan Resep

Standarisasi Resep

Standar Bumbu

Persiapan Bahan Makanan

Manajemen Pengolahan Bahan Makanan
Defenisi

Manajemen Pengolahan bahan

makanan merupakan salah satu
proses penerapan panas dari bahan
mentah menjadi matang dengan
cara yang sesuai untuk setiap bahan
dasar dengan tujuan tertentu.
 Komponen Pengolahan

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah

( Moist Heat Cooking )

2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking).

Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah
( Moist Heat Cooking)

1. Teknik Boilling 2. Teknik Poaching 3. Teknik Braising 4. Teknik Stewing

5. Teknik Steaming 6. Teknik Simmering 7. Teknik Blanching

 Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Deep frying Shallow Frying

Deep Frying adalah metode menggoreng dengan
minyak berjumlah banyak sehingga semua bagian
makanan yang digoreng terendam di dalam
minyak panas. Deep frying diklasifikasikan ke
dalam metode memasak kering sebab tidak ada air
yang digunakan dalam proses memasak tersebut.
• Shallow Frying teknik memasak bahan makanan
dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit
lemak dalam wajan datar dengan temperatur
antara 150-170 derajat Celcius.

7
 Roasting Baking Grilling
Roasting Adalah teknik Baking adalah cara Grilling adalah proses
memasak dalam oven atau memasak bahan memasak bahan makanan
pemanggang dengan makanan dengan dengan menggunakan
menggunakan lemak atau menggunakan oven panas api yang tinggi dan
minyak. tanpa menggunakan langsung. Sumber panas
minyak atau air. biasanya berada di bawah
bahan makanan yang
sedang dimasak/panggang

8
Standar Pengolahan

1. Bahan makanan : Bahan

makanan dalam kondisi baik,
tidak rusak dan membusuk,
serta berasal dari sumber
resmi yang terawasi.
2. Makanan jadi : Makanan
jadi dalam kondisi baik, tidak
rusak dan tidak busuk,
makanan kaleng tidak boleh
menunjukkan adanya
pengembungan, cekung dan
kebocoran.
Persyaratan Pengolahan Pangan:

Semua kegiatan pengolahan makanan dilakukan

dengan cara terlindung dari kontak langsung
dengan tubuh, dengan menggunakan sarung
tangan, penjepit makanan dan sendok garpu.
Setiap pengolah/penjamah makanan pada saat
kerja harus memakai celemek, tutup rambut,
sepatu dapur serta berperilaku sehat.
 Pengembangan Resep
Pengembangan resep Merupakan kegiatan
untuk meningkatkan menu sehingga lebih
berkualitas dalam aspek rasa, aroma,
penampilan dan nilai gizi dengan tetap
memperhatikan prinsip dasar dari resep
awalnya.
Tujuan :
• Membuat variasi dari resep
lama menjadi resep baru baik
penampilan maupun cara
pemasakan, meningkatkan cita
rasa bentuk dan penampilan
serta nilai gizi.
Standar Resep

Meliputi :
Struktur standar resep
Nama resep
 Hasil,termasuk porsi dan ukuran
 Bahan makanan dan jumlah
 Alat yang di butuhkan
 Petunjuk dalam persiapan dan pemasak(dibuat sederhana)
 Waktu yang di butuhkan untuk persiapan dan memasak
 Cara menghidangkan
( porsi,alat,garnis)
 Petunjuk untuk menyimpan
Keuntungan standar resep :

 Menjamin kualitas masakan

 Dapat dikerjakan oleh karyawan yang tidak berpengalaman
 Memudahkan manajer mengontrol biaya dan kualitas makanan.
 Tidak tergantung dari personal.
 Menghemat waktu (persiapan, pemasakan).
 Mengurangi sisa makanan
 Standar Bumbu

Bahan Satuan Bumbu Merah Bumbu Bumbu Sod Bumbu Iris Bumbu Kacang
Putih
Bawang Merah Gram 400 300 375 400 25

Bawang Putih Gram 125 50 40 50 50

Cabe Merah Gram 400 - - 50 175

Gula Merah Gram - 75 - - -

Kemiri 250 100 - - -

Air Gram 100 75 50 - -
Lada Biji Gram - - 50 - -
Ketumbar - 20 - - -
Daun Salam Gram - - - 25 -

Jahe Gram 125 - - - -

Laos 125 - - 100 -
Kacang Tanah - - - - 500
 Persiapan Bahan makanan
Proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari
proses untuk mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada
tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan
makanan.
1. Untuk sayuran dan buah pilihlah yang bermutu dilihat dari warna,
ukuran dan tekstur.
2. Simpan buah dan sayur pada almari pendingin
3. Jangan menyimpan bahan makanan terlalu lama
4. Suhu penggorengan bisa merusak vitamin pada sayuran.
5. Gunakan kaldu sayuran dan daging untuk pembuatan sop.
6. Persiapan makanan dengan serba tertutup sampai penyajian.
7. Kupas kulit pada buah-buahan seminim mungkin sesuai yang di sukai
8. jangan pernah menggunakan baking soda untuk memperbaiki rupa
sayuran
15
Terima Kasih