POES

MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE PACHACAMAC
SUB GERENCIA DE PROGRAMAS ALIMENTARIOS Y SALUD
Planes Operativos Estandarizados

de Saneamiento - POES
___________________________________________________________________________________________________________________________________
CERTIFICACIÓN DE PUESTOS DE VENTA SALUDABLES DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS EN MERCADOS DE ABASTO
¿Qué son los POES?

• Son los procedimientos que
describen y explican como realizar
las tareas de limpieza y
desinfección, de la mejor manera
posible claros y detallados, antes y
durante la elaboración de
alimentos.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
POES.-
Cada empresa alimentaria debe

elaborar su manual de POES, de
acuerdo a las características de la
misma y de los procesos
alimentarios que se realicen
___________________________________________________________________________________________________________________________________
POES.- Limpieza
a) Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad.

Grasa u otras materias objetables.
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POES.- Desinfección
b) Es la reducción del número

microorganismos presentes en el
medio ambiente por medio de
agentes químicos y/o métodos
físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la
aptitud*.
* Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de

Abasto.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Limpieza y desinfección de las superficies

que entran en contacto con el alimento.
• Cada puesto de venta debe elaborar
su propio programa de limpieza y
desinfección, escribir sus
procedimientos y contar con sus
propios formatos de control.
• Se deben mantener archivados los

registros con fechas establecidas.
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¿Cómo implementar un POES?

a) Identificar cuales son los sectores
del establecimiento diferenciando:
Superficies en contacto con los
alimentos (equipos, utensilios,
bandejas, etc.)
Superficies que no están en
contacto con los alimentos
(paredes, techo exteriores)
___________________________________________________________________________________________________________________________________
¿Cómo implementar un POES?
b) Establecer cuales son las

operaciones de limpieza y
desinfección que se deben realizar
antes, durante y después de la
manipulación de alimentos.
Tipos de suciedad. Plan de limpieza

diario, semanal y mensual para cada
sector y superficie indicada.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
¿Cómo verificar un POES?

La persona responsable de la vigilancia
de los POES, debe con frecuencia
regular verificar los POES.
a) No Microbiológicos
Comprobación organoléptica diaria
(visual, tacto, olfato)
Instrumentos: ATP Bioluminiscencia en las
superficies utilizadas dentro de los procesos
primarios de alimentos de origen.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
¿Cómo verificar un POES?

La persona responsable de la
vigilancia de los POES, debe con
frecuencia regular verificar los POES.
b) Microbiológicos:
Indirectas (hisopado de
superficies)
Directas.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
Como medidas de salud ambiental se
consideran:
 Recipientes de residuos
sólidos bien tapados y limpios.
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PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA
a) Las operaciones en los puestos de mercado deben de
darse de manera fluida desde la recepción hasta la
comercialización y así evitar la contaminación cruzada.
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CRUZADA
b) La distribución de las secciones será

por tipo de alimento.
c) Los alimentos de origen animal o

vegetal se almacenarán por separado.
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CONTROL DE SALUD E HIGIENE PERSONAL
• La higiene es la disciplina que abarca todas

las actividades que favorecen la protección
de la salud, evitando las enfermedades.
• Estado de Salud. En caso de que se

sospeche de una persona es portadora de
una enfermedad, no deberá permitírsele el
contacto a los alimentos
___________________________________________________________________________________________________________________________________

• Aseo personal
Quienes manipulan alimentos deben mantener
un grado elevado de higiene.
El lavado de manos es indispensable en cada
momento de la manipulación de alimentos.
• Comportamiento personal
Los manipuladores de alimentos deben evitar
comportamientos que puedan contaminar los
alimentos, como fumar, comer, escupir, toser etc.
___________________________________________________________________________________________________________________________________

• Capacitación del personal manipulador de alimentos.
• Instrucción adecuada y continua sobre manipulación
higiénica de alimentos y bebidas.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
• Identificación de manipuladores de
alimentos.
Según la RM 282-2003.
• El órgano responsable de los mercados

registrará a las personas estables y
temporales que comercializan y
manipulan alimentos.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
CRUZADA
a) Los equipos y utensilios no deben emplearse
para alimentos de origen animal y vegetal en
simultáneo, SIN PREVIO TRATAMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION.
b) En un puesto de venta, no se debe vender

distintas carnes de animales de abastos,
subproductos cárnicos, (almacenamiento
aislado)
___________________________________________________________________________________________________________________________________
CRUZADA
c) Las formas más frecuentes ocurren cuando el manipulador permite el
contacto de un alimento de origen animal con uno vegetal (tablas de picar,
utensilios, trapos, esponjas)
___________________________________________________________________________________________________________________________________
consideran:
a) Protección de alimentos.
b) Mantener grifos de agua bien

cerrados, pisos secos.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
consideran:
c) Mantener en buen estado las
mallas de ventanas y ductos de
ventilación.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
• Se debe eliminar posibles lugares de
reproducción y contar con mecanismos
para impedir el ingreso de plagas.
• Los agujeros, desagües por los que

pueden penetrar las plagas deben
mantenerse herméticamente cerrados.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
• Para el control de plagas, se utilizan

plaguicidas químicos en función a la
plaga existente y al grado de infestación
según las áreas sean más severas.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
• Antes de la aplicación de cualquier
plaguicida, se debe tener cuidado de
proteger todos los alimentos, y
utensilios de la contaminación.
• Después de la aplicación, deben

limpiarse los equipos y los utensilios
empleados en los alimentos a fin de
eliminar cualquier residuo antes de
volverlos a usar.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Agentes Químicos del

control de plagas
Se utilizan los
insecticidas en la
desinsectación.
Y los rodenticidas
empleados en el control
de roedores.
___________________________________________________________________________________________________________________________________

control de plagas
La aplicación de
plaguicidas lo realiza un
personal capacitado,
utilizando solamente
los productos
autorizados por el
MINSA.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Agentes Químicos del control de plagas
El uso de insecticidas o rodenticidas

autorizados en el marco nacional en
encuentran en la pagina de DIGESA.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Prohibición de mascotas
Queda terminantemente prohibido la

presencia de mascotas en los mercados. Se
colocaran carteles visibles advirtiendo traer
consigo mascotas o la presencia de éstos en
el interior del local.
Resolución Ministerial N 282-2003-SA-DM

(Reglamento Sanitario de Funcionamiento
de Mercados de Abasto)
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Documentación
Se debe disponer a la mano toda
documentación que acredite los
tratamientos de plagas realizados.
(certificados de tratamientos, reporte

de ejecución, resolución de ejecución y
los productos químicos aplicados)
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Gestión de residuos y basura
No deberán permitirse la
acumulación de desechos de
almacenamiento, adoptando
medidas apropiadas para la
remoción.
___________________________________________________________________________________________________________________________________

Los residuos sólidos que se
generen en cada puesto, se
depositaran en recipientes con
su respectiva tapa, para facilitar
su evacuación.
Todo de material impermeable,

de fácil limpieza y con una bolsa
de plástico en el interior.
___________________________________________________________________________________________________________________________________

Estas bolsas conteniendo los
residuos sólidos deben ubicarse
en contenedores cerrados,
alejados del mercado y del
almacén.
A fin de evitar el ingreso de

plagas y evitar la contaminación
del alimento, agua potable, e
instalaciones del mercado.
___________________________________________________________________________________________________________________________________

Se dispondrá un lugar con
acceso directo para que los
camiones recolectores de
basura recojan los residuos del
mercado.
En horarios diferentes al de
atención al público y al
abastecimiento de alimentos.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
CONTROL DE PLAGAS
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Plagas.-
Son animales, insectos,

pájaros, roedores, microbios y
cualquier otro organismo no
deseado capaz de contaminar
los alimentos.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Daño de las Plagas

Constituyen una amenaza
seria para la inocuidad de
alimentos, pueden producir
invasiones (infestaciones) en
el puesto, cuando hay lugares
que favorecen la proliferación
y alimentos accesibles.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
consideran:
a) Limpieza del mercado y

puestos, retiro de cajones,
cajas y cualquier objeto
inservible.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
consideran:
b) Recipientes de residuos
sólidos bien tapados y
limpios.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
consideran:
c) Protección de alimentos.
d) Mantener grifos de agua bien

cerrados, pisos secos.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
consideran:
e) Mantener en buen estado las

mallas de ventanas y ductos de
ventilación.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
• Se debe eliminar posibles lugares de
reproducción y contar con mecanismos
para impedir el ingreso de plagas.
• Los agujeros, desagües por los que

pueden penetrar las plagas deben
mantenerse herméticamente cerrados.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
• Para el control de plagas, se utilizan

plaguicidas químicos en función a la
plaga existente y al grado de infestación
según las áreas sean más severas.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
• Antes de la aplicación de cualquier
plaguicida, se debe tener cuidado de
proteger todos los alimentos, y
utensilios de la contaminación.
• Después de la aplicación, deben

limpiarse los equipos y los utensilios
empleados en los alimentos a fin de
eliminar cualquier residuo antes de
volverlos a usar.
___________________________________________________________________________________________________________________________________

control de plagas
Se utilizan los
insecticidas en la
desinsectación.
Y los rodenticidas
empleados en el control
de roedores.
___________________________________________________________________________________________________________________________________

control de plagas
La aplicación de
plaguicidas lo realiza un
personal capacitado,
utilizando solamente
los productos
autorizados por el
MINSA.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Agentes Químicos del control de plagas
El uso de insecticidas o rodenticidas

autorizados en el marco nacional en
encuentran en la pagina de DIGESA.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Prohibición de mascotas
Queda terminantemente prohibido la

presencia de mascotas en los mercados. Se
colocaran carteles visibles advirtiendo traer
consigo mascotas o la presencia de éstos en
el interior del local.
Resolución Ministerial N 282-2003-SA-DM

(Reglamento Sanitario de Funcionamiento
de Mercados de Abasto)
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Documentación
Se debe disponer a la mano toda
documentación que acredite los
tratamientos de plagas realizados.
(certificados de tratamientos, reporte

de ejecución, resolución de ejecución y
los productos químicos aplicados)
___________________________________________________________________________________________________________________________________
No deberán permitirse la
acumulación de desechos de
almacenamiento, adoptando
medidas apropiadas para la
remoción.
___________________________________________________________________________________________________________________________________

Los residuos sólidos que se
generen en cada puesto, se
depositaran en recipientes con
su respectiva tapa, para facilitar
su evacuación.
Todo de material impermeable,

de fácil limpieza y con una bolsa
de plástico en el interior.
___________________________________________________________________________________________________________________________________

Estas bolsas conteniendo los
residuos sólidos deben ubicarse
en contenedores cerrados,
alejados del mercado y del
almacén.
A fin de evitar el ingreso de

plagas y evitar la contaminación
del alimento, agua potable, e
instalaciones del mercado.
___________________________________________________________________________________________________________________________________

Se dispondrá un lugar con
acceso directo para que los
camiones recolectores de
basura recojan los residuos del
mercado.
En horarios diferentes al de
atención al público y al
abastecimiento de alimentos.
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Medios de Transporte de Alimentos

• El transporte de alimentos es parte de la cadena de suministro de
alimentos, debiendo de cumplir condiciones de inocuidad
evitando ser fuente de contaminación.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Tipos de vehículos
De acuerdo a la modificación directoral 10476-2008-MTC/15, Se a
clasificado a los camiones según su tipo de carrocería:
• Furgón: Vehículo con carrocería cerrada con techo para el

trasporte de mercancía y separadas del habitáculo de pasajeros,
puede tener o no puertas laterales y /o posteriores.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Tipos de vehículos
• Furgón isotérmico: Vehículo con carrocería cerrada y aislada

térmicamente que permite mantener la temperatura de la
mercancía transportado. No cuenta con sistema de refrigeración.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Tipos de vehículos
• Furgón refrigerado: Vehículo con carrocería cerrada y aislada

térmicamente que permite enfriar y mantener la temperatura
constante de la mercadería transportada, utilizando agente
frigoríficos y dispositivos apropiados
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Tipos de Vehículos
• Vehículo frigorífico: Vehículo isotermo provisto de un dispositivo de

producción de frio individual o colectivo.
• Baranda: Vehículo destinado al transporte de mercancías con

carrocerías de madera o metal, sin techo. Puede tener compuertas
laterales y posteriores
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Requisitos
Los medios de transportes y los recipientes para productos a granel
deben ser:
• Pueden limpiarse eficazmente y en caso
necesario desinfectarse.
• Debe de tener una separación efectiva entre

los distintos alimentos o entre los artículos no
alimentarios, durante el transporte.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Requisitos
Los medios de transportes y los recipientes para productos a granel

deben ser:
• Proporcionen una protección eficaz contra la
contaminación, incluidos polvo, y los humos, libres de
olores desagradables, pinturas, combustibles,
putrefacción, u otros que alerten las características
propias del alimento.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Requisitos
• Permite controlar según sea necesario la temperatura, la humedad y
demás parámetros.
• Los compartimientos, receptáculos, tolvas, cámaras o contenedores,
no pueden ser utilizados para transportar otros productos, cuando
ello puedo ocasionar la contaminación de los alimentos.
Limpieza y desinfección de las superficies del

vehículo que entran con el alimento
Cada transportista de alimentos es el responsable de la realización de
las distintas actividades que comprende el plan de limpieza y
desinfección de vehículos de transportes.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Plan de limpieza y Desinfección

a. Identificar las superficies y /o recipientes de vehículos de
transporte, diferenciando: superficies que tienen contacto con el
alimento (jabas plásticas, utensilios, bandejas, ganchos, carretillas,
etc.)
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Plan de limpieza y Desinfección

b. Establecer las operaciones de limpieza que se deben realizar antes,
después o durante el transporte de alimentos (Métodos paso a
paso para limpieza y desinfección como utensilios de limpieza
empleados, la frecuencia de productos químicos que se utilizan en
cada paso y en que concentración y la persona responsable de
realizarlo.)
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Buenas prácticas de higiene para las

actividades de carga, transporte y descarga
En el proceso de inspección al trasportista de alimentos, debe disponer
de la siguiente documentación básica:
• Tarjeta de propiedad
• DNI del conductor
• Licencia de conducir del conductor
• Guía de remisión de comprobante de pago: que indique origen y
destino de la carga (descripción del alimento) peso o unidades
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Prevención de la contaminación cruzada
• Contaminación cruzada:
• Presencia o introducción de un contaminante en los alimentos listos
para consumo, generada por el contacto con alimentos sin procesar,
superficies, equipos o utensilios contaminados.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Pautas para evitar la contaminación
• El Producto debe estar cuidadosamente empacado y el empaque

intacto.
• El transporte debe estar limpio y, de ser necesario desinfectado.
• En caso de alimentos perecibles mantener una temperatura adecuada
• No trasladar productos químicos junto a los alimentos agropecuarios
y piensos.
• Verificar que el vehículo no tenga astillas, clavos que dañen o corten
el empaque del producto.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Control de temperatura y humedad durante el

transporte de alimentos agropecuarios
primarios
• Los alimentos deben mantener una temperatura adecuada durante
todo el transporte.
• En caso de alimentos perecibles se debe respetar los rangos de
temperatura para su conservación (refrigeración congelación)
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Control de temperatura y humedad durante el transporte

de alimentos agropecuarios primarios
REFRIGERACION CONGELACION
Medida mas comúnmente Proceso en el cual se
para la protección de conserva por periodos
alimentos, ya que las largos los alimentos.
bacterias no crecen o lo Temperaturas menores de -
hacen muy lente 18°C
Temperaturas próximas a
5°C
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Control de Plagas
• Se aplicaran procedimiento adecuados para evitar que las plagas y/o
animales puedan acceder a las cabinas donde se transportan los alimentos
• Cuando se presenten indicios o tenga lugar un plaga, se debe realiar el
tratmiento respectivo con agentes químicos.
• La aplicación de plaguisidas lo realizara un personal capacitado, utilzando
solo productos autorizados por el Ministerio de Salud
• Los plaguisidas se deberán de guardar en un lugar seguro, alejado de
aliementos.
• Se debe de disponer de toda documentación que acredite los tratamientos
realizados (certificados de tratamientos, reporte de ejecución)
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Se tomaran medidas apropiadas para la disposición de residuos o

basura.
• No se puede acumular residuos y desechos en las cabinas, contenedores de
los vehículos de transporte.
• En caso que se genere desechos, deberán ser eliminados en los puntos de
acopio o en las zonas de residuos de los mercados.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

POES

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SUB GERENCIA DE PROGRAMAS ALIMENTARIOS Y SALUD

Planes Operativos Estandarizados

¿Qué son los POES?

Cada empresa alimentaria debe

a) Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad.

b) Es la reducción del número

* Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de

Limpieza y desinfección de las superficies

• Se deben mantener archivados los

¿Cómo implementar un POES?

¿Cómo implementar un POES?

b) Establecer cuales son las

Tipos de suciedad. Plan de limpieza

¿Cómo verificar un POES?

¿Cómo verificar un POES?

b) La distribución de las secciones será

c) Los alimentos de origen animal o

CONTROL DE SALUD E HIGIENE PERSONAL

• La higiene es la disciplina que abarca todas

• Estado de Salud. En caso de que se

CONTROL DE SALUD E HIGIENE PERSONAL

CONTROL DE SALUD E HIGIENE PERSONAL

CONTROL DE SALUD E HIGIENE PERSONAL

• El órgano responsable de los mercados

b) En un puesto de venta, no se debe vender

b) Mantener grifos de agua bien

• Los agujeros, desagües por los que

• Para el control de plagas, se utilizan

• Después de la aplicación, deben

Agentes Químicos del

Agentes Químicos del

Agentes Químicos del control de plagas

El uso de insecticidas o rodenticidas

Queda terminantemente prohibido la

Resolución Ministerial N 282-2003-SA-DM

(certificados de tratamientos, reporte

Gestión de residuos y basura

Gestión de residuos y basura

Todo de material impermeable,

Gestión de residuos y basura

A fin de evitar el ingreso de

Gestión de residuos y basura

Son animales, insectos,

Daño de las Plagas

a) Limpieza del mercado y

d) Mantener grifos de agua bien

e) Mantener en buen estado las

• Los agujeros, desagües por los que

• Para el control de plagas, se utilizan

• Después de la aplicación, deben

Agentes Químicos del

Agentes Químicos del

Agentes Químicos del control de plagas

El uso de insecticidas o rodenticidas

Queda terminantemente prohibido la

Resolución Ministerial N 282-2003-SA-DM

(certificados de tratamientos, reporte

Gestión de residuos y basura

Gestión de residuos y basura

Todo de material impermeable,

Gestión de residuos y basura

A fin de evitar el ingreso de