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MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE PACHACAMAC

SUB GERENCIA DE PROGRAMAS ALIMENTARIOS Y SALUD

Planes Operativos Estandarizados


de Saneamiento - POES

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¿Qué son los POES?


• Son los procedimientos que
describen y explican como realizar
las tareas de limpieza y
desinfección, de la mejor manera
posible claros y detallados, antes y
durante la elaboración de
alimentos.

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POES.-

Cada empresa alimentaria debe


elaborar su manual de POES, de
acuerdo a las características de la
misma y de los procesos
alimentarios que se realicen

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POES.- Limpieza

a) Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad.


Grasa u otras materias objetables.

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POES.- Desinfección

b) Es la reducción del número


microorganismos presentes en el
medio ambiente por medio de
agentes químicos y/o métodos
físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la
aptitud*.

* Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de


Abasto.

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Limpieza y desinfección de las superficies


que entran en contacto con el alimento.
• Cada puesto de venta debe elaborar
su propio programa de limpieza y
desinfección, escribir sus
procedimientos y contar con sus
propios formatos de control.

• Se deben mantener archivados los


registros con fechas establecidas.

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¿Cómo implementar un POES?


a) Identificar cuales son los sectores
del establecimiento diferenciando:
Superficies en contacto con los
alimentos (equipos, utensilios,
bandejas, etc.)
Superficies que no están en
contacto con los alimentos
(paredes, techo exteriores)

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¿Cómo implementar un POES?

b) Establecer cuales son las


operaciones de limpieza y
desinfección que se deben realizar
antes, durante y después de la
manipulación de alimentos.

Tipos de suciedad. Plan de limpieza


diario, semanal y mensual para cada
sector y superficie indicada.

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¿Cómo verificar un POES?


La persona responsable de la vigilancia
de los POES, debe con frecuencia
regular verificar los POES.
a) No Microbiológicos
Comprobación organoléptica diaria
(visual, tacto, olfato)
Instrumentos: ATP Bioluminiscencia en las
superficies utilizadas dentro de los procesos
primarios de alimentos de origen.

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¿Cómo verificar un POES?


La persona responsable de la
vigilancia de los POES, debe con
frecuencia regular verificar los POES.
b) Microbiológicos:
Indirectas (hisopado de
superficies)
Directas.

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MEDIDAS DE PREVENCIÓN
Como medidas de salud ambiental se
consideran:

 Recipientes de residuos
sólidos bien tapados y limpios.

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PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA
a) Las operaciones en los puestos de mercado deben de
darse de manera fluida desde la recepción hasta la
comercialización y así evitar la contaminación cruzada.

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PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA

b) La distribución de las secciones será


por tipo de alimento.

c) Los alimentos de origen animal o


vegetal se almacenarán por separado.

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CONTROL DE SALUD E HIGIENE PERSONAL

• La higiene es la disciplina que abarca todas


las actividades que favorecen la protección
de la salud, evitando las enfermedades.

• Estado de Salud. En caso de que se


sospeche de una persona es portadora de
una enfermedad, no deberá permitírsele el
contacto a los alimentos

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CONTROL DE SALUD E HIGIENE PERSONAL


• Aseo personal
Quienes manipulan alimentos deben mantener
un grado elevado de higiene.
El lavado de manos es indispensable en cada
momento de la manipulación de alimentos.

• Comportamiento personal
Los manipuladores de alimentos deben evitar
comportamientos que puedan contaminar los
alimentos, como fumar, comer, escupir, toser etc.

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CONTROL DE SALUD E HIGIENE PERSONAL


• Capacitación del personal manipulador de alimentos.
• Instrucción adecuada y continua sobre manipulación
higiénica de alimentos y bebidas.

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CONTROL DE SALUD E HIGIENE PERSONAL

• Identificación de manipuladores de
alimentos.
Según la RM 282-2003.

• El órgano responsable de los mercados


registrará a las personas estables y
temporales que comercializan y
manipulan alimentos.

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PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA
a) Los equipos y utensilios no deben emplearse
para alimentos de origen animal y vegetal en
simultáneo, SIN PREVIO TRATAMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION.

b) En un puesto de venta, no se debe vender


distintas carnes de animales de abastos,
subproductos cárnicos, (almacenamiento
aislado)

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PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA
c) Las formas más frecuentes ocurren cuando el manipulador permite el
contacto de un alimento de origen animal con uno vegetal (tablas de picar,
utensilios, trapos, esponjas)

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MEDIDAS DE PREVENCIÓN
Como medidas de salud ambiental se
consideran:

a) Protección de alimentos.

b) Mantener grifos de agua bien


cerrados, pisos secos.

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MEDIDAS DE PREVENCIÓN
Como medidas de salud ambiental se
consideran:
c) Mantener en buen estado las
mallas de ventanas y ductos de
ventilación.

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MEDIDAS DE PREVENCIÓN
• Se debe eliminar posibles lugares de
reproducción y contar con mecanismos
para impedir el ingreso de plagas.

• Los agujeros, desagües por los que


pueden penetrar las plagas deben
mantenerse herméticamente cerrados.

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MEDIDAS DE PREVENCIÓN

• Para el control de plagas, se utilizan


plaguicidas químicos en función a la
plaga existente y al grado de infestación
según las áreas sean más severas.

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MEDIDAS DE PREVENCIÓN
• Antes de la aplicación de cualquier
plaguicida, se debe tener cuidado de
proteger todos los alimentos, y
utensilios de la contaminación.

• Después de la aplicación, deben


limpiarse los equipos y los utensilios
empleados en los alimentos a fin de
eliminar cualquier residuo antes de
volverlos a usar.

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Agentes Químicos del


control de plagas

Se utilizan los
insecticidas en la
desinsectación.
Y los rodenticidas
empleados en el control
de roedores.

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Agentes Químicos del


control de plagas

La aplicación de
plaguicidas lo realiza un
personal capacitado,
utilizando solamente
los productos
autorizados por el
MINSA.

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Agentes Químicos del control de plagas

El uso de insecticidas o rodenticidas


autorizados en el marco nacional en
encuentran en la pagina de DIGESA.

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Prohibición de mascotas

Queda terminantemente prohibido la


presencia de mascotas en los mercados. Se
colocaran carteles visibles advirtiendo traer
consigo mascotas o la presencia de éstos en
el interior del local.

Resolución Ministerial N 282-2003-SA-DM


(Reglamento Sanitario de Funcionamiento
de Mercados de Abasto)

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Documentación
Se debe disponer a la mano toda
documentación que acredite los
tratamientos de plagas realizados.

(certificados de tratamientos, reporte


de ejecución, resolución de ejecución y
los productos químicos aplicados)

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Gestión de residuos y basura

No deberán permitirse la
acumulación de desechos de
almacenamiento, adoptando
medidas apropiadas para la
remoción.

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Gestión de residuos y basura


Los residuos sólidos que se
generen en cada puesto, se
depositaran en recipientes con
su respectiva tapa, para facilitar
su evacuación.

Todo de material impermeable,


de fácil limpieza y con una bolsa
de plástico en el interior.
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Gestión de residuos y basura


Estas bolsas conteniendo los
residuos sólidos deben ubicarse
en contenedores cerrados,
alejados del mercado y del
almacén.

A fin de evitar el ingreso de


plagas y evitar la contaminación
del alimento, agua potable, e
instalaciones del mercado.
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Gestión de residuos y basura


Se dispondrá un lugar con
acceso directo para que los
camiones recolectores de
basura recojan los residuos del
mercado.

En horarios diferentes al de
atención al público y al
abastecimiento de alimentos.

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CONTROL DE PLAGAS

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Plagas.-

Son animales, insectos,


pájaros, roedores, microbios y
cualquier otro organismo no
deseado capaz de contaminar
los alimentos.

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Daño de las Plagas


Constituyen una amenaza
seria para la inocuidad de
alimentos, pueden producir
invasiones (infestaciones) en
el puesto, cuando hay lugares
que favorecen la proliferación
y alimentos accesibles.

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MEDIDAS DE PREVENCIÓN
Como medidas de salud ambiental se
consideran:

a) Limpieza del mercado y


puestos, retiro de cajones,
cajas y cualquier objeto
inservible.

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MEDIDAS DE PREVENCIÓN
Como medidas de salud ambiental se
consideran:

b) Recipientes de residuos
sólidos bien tapados y
limpios.

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MEDIDAS DE PREVENCIÓN
Como medidas de salud ambiental se
consideran:

c) Protección de alimentos.

d) Mantener grifos de agua bien


cerrados, pisos secos.

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MEDIDAS DE PREVENCIÓN
Como medidas de salud ambiental se
consideran:

e) Mantener en buen estado las


mallas de ventanas y ductos de
ventilación.

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MEDIDAS DE PREVENCIÓN
• Se debe eliminar posibles lugares de
reproducción y contar con mecanismos
para impedir el ingreso de plagas.

• Los agujeros, desagües por los que


pueden penetrar las plagas deben
mantenerse herméticamente cerrados.

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MEDIDAS DE PREVENCIÓN

• Para el control de plagas, se utilizan


plaguicidas químicos en función a la
plaga existente y al grado de infestación
según las áreas sean más severas.

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MEDIDAS DE PREVENCIÓN
• Antes de la aplicación de cualquier
plaguicida, se debe tener cuidado de
proteger todos los alimentos, y
utensilios de la contaminación.

• Después de la aplicación, deben


limpiarse los equipos y los utensilios
empleados en los alimentos a fin de
eliminar cualquier residuo antes de
volverlos a usar.

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Agentes Químicos del


control de plagas

Se utilizan los
insecticidas en la
desinsectación.
Y los rodenticidas
empleados en el control
de roedores.

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Agentes Químicos del


control de plagas

La aplicación de
plaguicidas lo realiza un
personal capacitado,
utilizando solamente
los productos
autorizados por el
MINSA.

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El uso de insecticidas o rodenticidas


autorizados en el marco nacional en
encuentran en la pagina de DIGESA.

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Prohibición de mascotas

Queda terminantemente prohibido la


presencia de mascotas en los mercados. Se
colocaran carteles visibles advirtiendo traer
consigo mascotas o la presencia de éstos en
el interior del local.

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(Reglamento Sanitario de Funcionamiento
de Mercados de Abasto)

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Documentación
Se debe disponer a la mano toda
documentación que acredite los
tratamientos de plagas realizados.

(certificados de tratamientos, reporte


de ejecución, resolución de ejecución y
los productos químicos aplicados)

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Gestión de residuos y basura

No deberán permitirse la
acumulación de desechos de
almacenamiento, adoptando
medidas apropiadas para la
remoción.

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Gestión de residuos y basura


Los residuos sólidos que se
generen en cada puesto, se
depositaran en recipientes con
su respectiva tapa, para facilitar
su evacuación.

Todo de material impermeable,


de fácil limpieza y con una bolsa
de plástico en el interior.
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Gestión de residuos y basura


Estas bolsas conteniendo los
residuos sólidos deben ubicarse
en contenedores cerrados,
alejados del mercado y del
almacén.

A fin de evitar el ingreso de


plagas y evitar la contaminación
del alimento, agua potable, e
instalaciones del mercado.
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Gestión de residuos y basura


Se dispondrá un lugar con
acceso directo para que los
camiones recolectores de
basura recojan los residuos del
mercado.

En horarios diferentes al de
atención al público y al
abastecimiento de alimentos.

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Medios de Transporte de Alimentos


• El transporte de alimentos es parte de la cadena de suministro de
alimentos, debiendo de cumplir condiciones de inocuidad
evitando ser fuente de contaminación.

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Tipos de vehículos
De acuerdo a la modificación directoral 10476-2008-MTC/15, Se a
clasificado a los camiones según su tipo de carrocería:

• Furgón: Vehículo con carrocería cerrada con techo para el


trasporte de mercancía y separadas del habitáculo de pasajeros,
puede tener o no puertas laterales y /o posteriores.

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Tipos de vehículos

• Furgón isotérmico: Vehículo con carrocería cerrada y aislada


térmicamente que permite mantener la temperatura de la
mercancía transportado. No cuenta con sistema de refrigeración.

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Tipos de vehículos

• Furgón refrigerado: Vehículo con carrocería cerrada y aislada


térmicamente que permite enfriar y mantener la temperatura
constante de la mercadería transportada, utilizando agente
frigoríficos y dispositivos apropiados

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Tipos de Vehículos

• Vehículo frigorífico: Vehículo isotermo provisto de un dispositivo de


producción de frio individual o colectivo.

• Baranda: Vehículo destinado al transporte de mercancías con


carrocerías de madera o metal, sin techo. Puede tener compuertas
laterales y posteriores

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Requisitos
Los medios de transportes y los recipientes para productos a granel
deben ser:
• Pueden limpiarse eficazmente y en caso
necesario desinfectarse.

• Debe de tener una separación efectiva entre


los distintos alimentos o entre los artículos no
alimentarios, durante el transporte.

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Requisitos

Los medios de transportes y los recipientes para productos a granel


deben ser:
• Proporcionen una protección eficaz contra la
contaminación, incluidos polvo, y los humos, libres de
olores desagradables, pinturas, combustibles,
putrefacción, u otros que alerten las características
propias del alimento.

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Requisitos
• Permite controlar según sea necesario la temperatura, la humedad y
demás parámetros.
• Los compartimientos, receptáculos, tolvas, cámaras o contenedores,
no pueden ser utilizados para transportar otros productos, cuando
ello puedo ocasionar la contaminación de los alimentos.
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Limpieza y desinfección de las superficies del


vehículo que entran con el alimento
Cada transportista de alimentos es el responsable de la realización de
las distintas actividades que comprende el plan de limpieza y
desinfección de vehículos de transportes.

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Plan de limpieza y Desinfección


a. Identificar las superficies y /o recipientes de vehículos de
transporte, diferenciando: superficies que tienen contacto con el
alimento (jabas plásticas, utensilios, bandejas, ganchos, carretillas,
etc.)

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Plan de limpieza y Desinfección


b. Establecer las operaciones de limpieza que se deben realizar antes,
después o durante el transporte de alimentos (Métodos paso a
paso para limpieza y desinfección como utensilios de limpieza
empleados, la frecuencia de productos químicos que se utilizan en
cada paso y en que concentración y la persona responsable de
realizarlo.)

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SUB GERENCIA DE PROGRAMAS ALIMENTARIOS Y SALUD

Buenas prácticas de higiene para las


actividades de carga, transporte y descarga
En el proceso de inspección al trasportista de alimentos, debe disponer
de la siguiente documentación básica:

• Tarjeta de propiedad
• DNI del conductor
• Licencia de conducir del conductor
• Guía de remisión de comprobante de pago: que indique origen y
destino de la carga (descripción del alimento) peso o unidades

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Prevención de la contaminación cruzada

• Contaminación cruzada:
• Presencia o introducción de un contaminante en los alimentos listos
para consumo, generada por el contacto con alimentos sin procesar,
superficies, equipos o utensilios contaminados.

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Pautas para evitar la contaminación

• El Producto debe estar cuidadosamente empacado y el empaque


intacto.
• El transporte debe estar limpio y, de ser necesario desinfectado.
• En caso de alimentos perecibles mantener una temperatura adecuada
• No trasladar productos químicos junto a los alimentos agropecuarios
y piensos.
• Verificar que el vehículo no tenga astillas, clavos que dañen o corten
el empaque del producto.

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Control de temperatura y humedad durante el


transporte de alimentos agropecuarios
primarios
• Los alimentos deben mantener una temperatura adecuada durante
todo el transporte.
• En caso de alimentos perecibles se debe respetar los rangos de
temperatura para su conservación (refrigeración congelación)

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Control de temperatura y humedad durante el transporte


de alimentos agropecuarios primarios
REFRIGERACION CONGELACION
Medida mas comúnmente Proceso en el cual se
para la protección de conserva por periodos
alimentos, ya que las largos los alimentos.
bacterias no crecen o lo Temperaturas menores de -
hacen muy lente 18°C
Temperaturas próximas a
5°C
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Control de Plagas
• Se aplicaran procedimiento adecuados para evitar que las plagas y/o
animales puedan acceder a las cabinas donde se transportan los alimentos
• Cuando se presenten indicios o tenga lugar un plaga, se debe realiar el
tratmiento respectivo con agentes químicos.
• La aplicación de plaguisidas lo realizara un personal capacitado, utilzando
solo productos autorizados por el Ministerio de Salud
• Los plaguisidas se deberán de guardar en un lugar seguro, alejado de
aliementos.
• Se debe de disponer de toda documentación que acredite los tratamientos
realizados (certificados de tratamientos, reporte de ejecución)

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Gestión de residuos y basura

Se tomaran medidas apropiadas para la disposición de residuos o


basura.
• No se puede acumular residuos y desechos en las cabinas, contenedores de
los vehículos de transporte.
• En caso que se genere desechos, deberán ser eliminados en los puntos de
acopio o en las zonas de residuos de los mercados.

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