Docentes: Alumnos:

Dra. Sosa, Carola A. Brisco Macarena

Ing. Herrera Toffaletti, María Laura Ferreyra Fernando
Salomone Cynthia
De nombre científico Solanum
Tuberosum es la planta perteneciente
a la familia de las solanáceas.
Aunque es originaria de América del
Sur, es cultivada en todo el mundo y
es uno de los mayores cultivos del
planeta.
Este tubérculo constituye una base
económica y alimentaria debido a su
industrialización.
Se pueden obtener diferentes tipos
de productos como snack, pure, papas
pre fritas congeladas, fecula, etc.
Recolección
Transporte Recepción Limpieza
(Cosecha)

Clasificación Pelado Lavado Corte

Escaldado Pre Fritado Secado Congelado

Envasado Almacenado
 Cosecha mecánica a partir de los 10 meses,
para lograr máximo rendimiento.
•Rapidez •Maquinaria especializada
•Mano de obra escasa •Previa preparación del suelo
•Materia prima dañada
 Camiones transportadores con sacos de 80
kilos de capacidad.
•Daños por golpes
•Gran capacidad •Dificultad de movimiento
•Fácil llenado •Cajones de madera cuidan
mejor la materia prima
 Verificación del estado de materia prima.
 Muestreo aleatorio: Aceptación o Rechazo.
 Pesaje del lote
 Descarga cuidadosa
  Se realizan por vía húmeda: Inmersión
 Las papas van por cintas transportadoras
dentro de canales de agua. Disminuye el calor
de campo y elimina la suciedad gruesa.
•Mayor eficiencia en limpieza •Consumo de agua
•No origina polvo •Generación de efluentes y barros
•Permite uso de agentes esterilizantes
 Clasificación y selección por diámetro y
longitud, para obtener tubérculos de tamaño
uniforme a través de seleccionadora de cinta y
rodillo.
•Mayor eficiencia en clasificación •No distingue el estado de la materia prima
•No necesita mano de obra •Mano de obra indirecta
  Operación realizada térmicamente a través
de la utilización de vapor de agua.
 Puede combinarse con equipos de lavado

•Reducen perdida por pelado •Equipos costosos

•Pelado uniforme •Necesita de equipos auxiliares
•Opera con diferentes formas y tamaño •Inutilización de cascara
 Lavado mecánico en tambor rotatorio.
 Contiene aspersores internos y rendijas por
las cual escurre el agua de lavado.

•Gran capacidad operativa •Dificultad en limpieza

•Fácil operación
 Pasaje de la materia prima a través de
cuchillas afiladas de espesor determinado.
 Cortes en bastones de manera longitudinal a
la papa. Se transportan en serie manteniendo
un patrón de posición.
 Clasificación posterior por tamaño.
 Tratamiento térmico durante un breve
periodo de tiempo. Elimina azucares y
favorece la etapa de fritado.
Objetivo General
 Conocer las diferentes operaciones y etapas preliminares que se utilizan
para la producción industrial de papas prefritas congeladas.
Objetivos Específicos
 Identificar en el proceso industrial el comienzo y el fin de las operaciones
preliminares.
 Discernir entre las ventajas y desventajas de las distintas maquinarias
posibles a utilizar, en cada etapa del proceso elegido.
Conclusión
En la realización de este trabajo práctico, se pudo interiorizar en cada
etapa del proceso de elaboración de papas fritas congeladas,
delimitando las operaciones preliminares del resto de las operaciones. A
su vez, se constató diferentes equipos para cada operación del proceso,
evaluando sus ventajas y desventajas. Y así, se seleccionó los equipos
que a nuestro criterio son los más adecuados para tal fin. Cumpliendo
los objetivos generales y específicos del trabajo práctico.