ACIDOS GRASOS Y

GLICERIDOS
DOCENTE: CARLOS PEÑA I.
Concepto de
• Los lípidos son
biomoléculas orgánicas
formadas básicamente por
carbono e hidrógeno y
generalmente también
oxígeno; pero en
porcentajes mucho más
bajos. Además pueden
contener también fósforo,
nitrógeno y azufre .
 Lípidos
- Característica fundamental es la insolubilidad en
agua y la solubilidad en solventes orgánicos

- Químicamente, los lípidos son:

- Derivados por esterificación y otras modificaciones
de ácidos orgánicos monocarboxílicos, llamados
ácidos grasos
- Derivados por aposición y posteriores modificaciones
de unidades isoprenoides
 Funciones de los lípidos

1. Energética: combustible de alto valor calórico (10 kcal/g)

y de uso diferido. Sólo admiten degradación aeróbica
(respiración)

2. Estructural: Forman las membranas plasmáticas de todo

tipo de seres vivos

3. Informativa: señales químicas como esteroides, prostaglandinas,

retinoides, leucotrienos, calciferoles, etc.
Tejido o producto
biológico
Saponificación
Extracción con
ClCH3 - C6H14
Fase Tratamiento con
orgánica NaOH en caliente
Fase
acuosa
Extracción acuosa

Fase orgánica:
residuo insaponificable
Fase acuosa: componentes
de lípidos saponificables
 Reacción de saponificación
R CO O CH2 CH2OH
R CO O CH + 3NaOH 3 R-COONa + HOCH
R CO O CH2 CH2OH
• Gracias a este
comportamiento
anfipático los
jabones se disuelven
en agua dando lugar
a micelas
monocapas, o
bicapas si poseen
agua en su interior.
• También tienen un
efecto espumante
cuando la monocapa
atrapa aire y
detergente o
emulsionante si
contienen pequeñas
gotas de lípido.
 Lípidos saponificables:
R CO O R'
C C C R: ácido graso
C C C
R’: alcohol
n
CH2 O C
C O C H O
O CH2 O C
O
H
OH
C OH
O
HN CH
C OH
CH2 O OH
HOCH2
O
 Lípidos insaponificables

C
C C
n C C

CH2OH

Retinol

Colesterol
HO
Clasificación

I. Lípidos saponificables (lípidos C2)

1. Ácidos grasos y eicosanoides

2. Lípidos neutros
3. Lípidos anfipáticos
a. Fosfolípidos
b. Glicolípidos

II. Lípidos insaponificables (lípidos C5)

1. Esteroides
2. Terpenos
 Ácidos grasos
• Los ácidos grasos son moléculas formadas
por una larga cadena hidrocarbonada de
tipo lineal, y con un número par de átomos
de carbono. Tienen en un extremo de la
cadena un grupo carboxilo (-COOH).
• Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden
clasificar en dos grupos :
• Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples
entre los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo
de ácidos el mirístico (14C);el palmítico (16C) y el
esteárico (18C) .
• Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios
enlaces dobles en su cadena y sus moléculas presentan
codos, con cambios de dirección en los lugares dónde
aparece un doble enlace. Son ejemplos el oléico (18C, un
doble enlace) y el linoleíco (18C y dos dobles enlaces).
 Propiedades de los ácidos grasos
• Solubilidad. Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo
carboxilo (-COOH) y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que
presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales.
• Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues por
una parte, la cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en
disolventes orgánicos (lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es polar
y soluble en agua (hidrófilo).
• Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos son capaces de
formar enlaces éster con los grupos alcohol de otras moléculas.
• Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, se rompen y se
obtienen las sales de los ácidos grasos correspondientes, denominados
jabones, mediante un proceso denominado saponificación.
Enlaces de hidrógeno en ácidos grasos

O
C
O
H
O
C
O
H
O
C
O
H
O
C
O
H
O
C
O
H
O
C
O
H
 Ácidos grasos saturados

C2 Acético Etanoico
C4 Butírico Butanoico
C6 Caproico Hexanoico
C8 Caprílico Octanoico
C10 Cáprico Decanoico
C12 Láurico Dodecanoico
C14 Mirístico Tetradecanoico
C16 Palmítico Hexadecanoico
C18 Esteárico Octadecanoico
C20 Araquídico Eicosanoico
C22 Behénico Docoeicosanoico
C24 Lignocérico Tetraeicosanoico
 Estructura de los ácidos grasos saturados

Ácido palmítico, C16 CH3 (CH2)14 COOH

COOH
 Ácidos grasos insaturados

C16:1 Palmitoleico 9-cis hexadecenoico

C18:1 Oleico 9-cis octadecenoico

C18:2 Linoleico 9,12 todo cis octadecadienoico

C18:3 Linolénico 9,12,15 todo cis octadecatrienoico
C20:4 Araquidónico 5,8,11,14 todo cis eicosatetraenoico
Estructura de los ácidos grasos insaturados



 Araquidónico

COOH


COOH
Linolénico
COOH
Linoleico

COOH
Oleico
 Ác.linoleico
Ác.oleico

Ác.linolénico

Ác.araquidónico
 Enranciamiento de ácidos insaturados
H H O2 O
C C HC CH Epóxido
R R' R R'
CHO
O2
CH2
CHO
O O
Malonodialdehido
HC CH Endoperóxido
R R'
CHO

4-hidroxi 2-trans nonelal

Hidroxiácidos grasos

H OH

9
COOH

Ác. cerebrónico (2-hidroxi lignocérico)

HO

COOH
Ác. ricinoleico (12-hidroxi oleico)
H OH

COOH
Ác. hidroxinervónico
Ácidos grasos ramificados
CH3

COOH
Ác. tuberculoesteárico

COOH
Ác. lactobacílico

COOH
Ác. chaulmógrico
 Prostaglandinas
O HO
COOH R1 R1

Ác. prostanoico
R2 R2
HO HO
PGE PGF
O
HO
R1 R1 R1 R1

R2 R2 R2 R2
O
PGA PGB PGC PGD
 COOH
O

Prostaglandina E

HO
H OH

COOH
HO

Prostaglandina F2

HO
H OH
Prostaglandina E (PGE) Prostaglandina F2 (PGF2)
 COOH

Endoperóxidos de
O PGG2
prostaglandina
O

H OOH
COOH

O
PGH2
O

H OH
 Glucocorticoides
Lípidos de membrana
Fosfolipasa A2 -
Salicilatos
Ácido araquidónico (C20:4)
-
Cicloxigenasa Lipoxigenasa

PGG2 5-HPETE

PGH2
LTA4

PGI2 PGE2 + TXA2

PGF2
LTC4
TXB2
 COOH
OH Tromboxanos
TBXB2

HO O
H OH

COOH

O TBXA2
O
H OH
 Leucotrieno C4

S
CH2
HC CO NH CH2 COOH
HN CO CH2 CH2 CH COOH
NH2
• Lípidos simples
• Son lípidos saponificables en cuya
composición química sólo intervienen
carbono, hidrógeno y oxígeno.
• Acilglicéridos
• Son lípidos simples formados por la esterificación
de una,dos o tres moléculas de ácidos grasos con
una molécula de glicerina. También reciben el
nombre de glicéridos o grasas simples
•
• Según el número de ácidos grasos, se distinguen
tres tipos de estos lípidos:
• los monoglicéridos, que contienen una molécula
de ácido graso
• los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos
grasos
• los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos
grasos.
• Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a
reacciones de saponificación en la que se
producen moléculas de jabón.
• Ceras
• Ceras
• Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena
larga, con alcoholes también de cadena larga. En
general son sólidas y totalmente insolubles en
agua. Todas las funciones que realizan están
relacionadas con su impermeabilidad al agua y
con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo ,
la piel,las hojas, frutos, están cubiertas de una
capa cérea protectora.

• Una de las ceras más conocidas es la que segregan

las abejas para confeccionar su panal.
10. Lípidos neutros. Lípidos anfipáticos
Convención sn- para el glicerol

CH2OH sn-1

HO C H sn-2

CH2OH sn-3
 Monoacilgliceroles
CH2 O CO
HOCH
CH2OH CH2OH
CO O CH
CH2OH

CH2OH
HOCH
CH2 O CO
 CH2 O CO
CO O CH
CH2OH

CH2 O CO
HOCH
CH2 O CO

CH2OH
CO O CH
CH2 O CO

Diacilgliceroles
 CH2 O CO
CO O CH
CH2 O CO

CH2 O CO
CO O CH
CH2 O CO

CH2 O CO
CO O CH
CH2 O CO

Triacilgliceroles
 Ceras

CO O

CH3 (CH2)14 CO O (CH2)15 CH3

 Fosfatidil colina o Lecitina
CO O CH2
CO O CH O CH3
CH2 O P O CH2 CH2 N+ CH3
O- CH3
Ácido fosfatídico Colina

R CO O CH2
R' CO O CH O CH3
CH2 O P O CH2 CH2 N+ CH3
O- CH3
 Fosfatidil etanolamina o cefalina
R CO O CH2
R' CO O CH O
CH2 O P O CH2 CH2 NH3+
O-

R CO O CH2 Fosfatidil serina

R' CO O CH O
CH2 O P O CH2 CH COO-
O- NH3+
R CO O CH2
R' CO O CH O
Fosfatidil glicerol
CH2 O P O CH2
O- HCOH
CH2OH

R CO O CH2
R' CO O CH O
CH2 O P O CH2
O- H COH O
CH2 O P O CH2
O- HC O CO R''
Difosfatidil glicerol
CH2 O CO R'''
o cardiolipina
 R CO O CH2
Fosfatidil inositol
R' CO O CH O OH OH
CH2 O P O
O- OH
OH
OH OH O PO3-
-
O3P O
-
O3P O
OH
R CO O CH2
OH
R' CO O CH O OH O PO3-
IP3
CH2 O P O
-
O- O3P O
OH
OH
sFofatidil inositol bisfosfato
 O CH2
CO O CH O CH3
CH2 O P O CH2 CH2 N+ CH3
O- CH3

Plasmalógeno de colina
 OH
C H
CO NH CH O CH3
CH2 O P O CH2 CH2 N+ CH3
O- CH3

Esfingomielina
 CH2OH
O CH
O CH2

Difitanil gliceril éter

 CO O CH2
HO CH O CH3
CH2 O P O CH2 CH2 N+ CH3
Lisolecitina
O- CH3

HO CH2
CO O CH O
CH2 O P O CH2 CH2 NH3+
O-

Lisocefalina
 O
O S O-
O
Dodecil sulfato sódico (SDS)

CH3
N+ CH3
CH3
Cetil trimetilamonio (CTA)
 H
C OH
H 2N C H Esfinganina
CH2OH

H
Esfingosina
C OH
H2N C H
H CH2OH

C OH
CO HN C H
CH2OH

Ceramida (N-acil esfingosina)

 OH
C H
CO NH CH OH
CH2 O OH
OH HOCH2
O

Cerebrósido
(b-galactosil ceramida)
11. Lípidos isoprenoides
 Lípidos isoprenoides
por aposición de unidades isoprenoides:Formados

CH3
C CH3
H 3C CH

Colesterol

HO CHO
11-cis retinal
Unión cabeza-cola

Unión cola-cola
Lípidos isoprenoides: nomenclatura

C5 Monoprenoides Hemiterpenos
C10 Diprenoides Monoterpenos
C15 Triprenoides Sesquiterpenos
C20 Tetraprenoides Diterpenos

C30 Hexaprenoides Triterpenos

C40 Octaprenoides Tetraterpenos
 CH2
CH2OH Isopentenol
C CH2OH
H2C CH2

CH2OH Geraniol

CH2OH Farnesol

Escualeno
Esteroides

Compuestos hexaprenoides estructurados en un

sistema polialicíclico, ciclopentano perhidrofenantreno

- Esteroles o alcoholes esteroideos

- Calciferoles o vitaminas D
- Ácidos biliares
- Esteroides hormonales, que incluyen:

- Glucocorticoides
- Mineralocorticoides
- Gestágenos
- Estrógenos
- Andrógenos
 21
22
18 24
20
23 26
12 17 25
19 11 13
16
14 15 27
1 9
2 10 8
3 5 7
4 6
HO
H

Numeración
 Colestano
l
HO
H

CH3 CH3

A B
Serie
H
allo H
 Coprostanol
HO
H
CH3
CH3

Serie A B H

normal H
 Colesterol
HO
 OH

Colecalciferol 25-hidroxi
colecalciferol
CH2 CH2
 Colesterol

l7-dehidrocolestero OH
Luz ultravioleta
Colecalciferol
1,25 dihidroxi
colecalciferol
25-hidroxicolecalciferol
CH2

1,25-dihidroxicolecalciferol
HO

Estímulo transcripcional de
síntesis de transportador
intestinal de calcio
 OH
COO-

Ác.cólico

O
HO OH OH
H CO NH CH2 CH2 S O-
O

Ác.taurocólico
HO OH
H

OH
CO NH CH2 COO-

Ác.glicocólico
HO OH
H
 Ácido cólico
(visto por la cara polar)
 CH2OH
C O
HO OH
Glucocorticoides

Cortisol
O

CH2OH
O
CH C O
HO
Mineralocorticoides

O Aldosterona
 CH3
C O Gestágenos

O Progesterona
 OH

Estrógenos

HO 17-b estradiol
 OH

Andrógenos

O Testosterona
Terpenos

Compuestos poliprenoides no esteroideos, que incluyen:

- Retinoides o vitaminas A
- Tocoferoles o vitaminas E
- Naftoquinonas o vitaminas K
b-caroteno

CH2OH

Retinol
 CHO
11-cis retinal

CHO

todo-trans retinal
 R CH

NH
OC
HC R
HN
HC
N CO
CH
NH
OC
HC
HN R
CO

Unión
retinal-opsina
 Opsina

11-cis retinal

Rodopsina (11-cis)
Retinal
h
isomerasa
n
(cuanto Impulso
Rodopsina*
de luz) nervioso
todo-trans retinal

Opsina

El ciclo visual, 1
 cGMP (canal
iónico abierto)

Rodopsina*
+ Transducina + cGMP
fosfodiesterasa

5’-GMP (canal
iónico cerrado)

El ciclo visual, 2
Impulso
nervioso
 CH3
H 3C O

3
HO
CH3
-tocoferol
 Peroxidación en
cadena de lípidos
O2

Radical libre Radical libre

lipídico, L* oxigenado, L-O-O*

Hidroperóxido Lípido
L-O-O-H intacto, L

Enranciamiento
O
CH3 Naftoquinona

n
O
O
CH3

Menadiona

O
 OH OH
CH2
Dicumarol
O OO O

COO-
HC COO-
CH2 Ác. g-carboxiglutámico
HC NH3+
COO-
 O
O P O-
16
O-

Dolicol fosfato
METABOLISMO DE LIPIDOS
Biosíntesis del colesterol y ácidos biliares

El colesterol es el principal
esterol de las células
animales. Su origen
biosintético es el acetato.
Todas las células pueden
sintetizarlo a partir de acetil-
CoA, aunque es el hígado el
tejido cuantitativamente mas
importante para su
transformación en ácidos
biliares
Cualquier anomalía en su
metabolismo o transporte se
vincula a la enfermedad
ateroesclerosis
Tomado del Lehninger 3ª ed
El colesterol (C27) pertenece a los lípidos de naturaleza
isoprenoide (C5). Se puede considerar que es un polímero de 6
unidades de isopreno (escualeno) que finalmente se transforma
en una molécula de colesterol

o
La biosíntesis del colesterol se puede organizar en 4 fases
(ver imágenes del Lehninger). Ocurre en el citosol y en el RE
BIOSÍNTESIS DE ÁCIDOS BILIARES

El colesterol es el precursor
de los ácidos biliares en el
hígado:
- ácido cólico (3 OH)
- ácido desoxicólico (2 OH)
- ácido quenodesoxicólico
(2 OH)
- ácido litocólico (1OH)

Tomada del Mathews

HIPOLIPEMIANTES: SÍNTESIS DEL COLESTEROL

3-HMG-CoA.sint. 3-HMG-CoA.reduc.
ACETIL-CoA 3-HMG-CoA
MEVALONATO
(3AC) (6AC) (6AC)
FOSFORILACIÓN Y DECARBOXILACIÓN 3 PASOS

ISOMERASAS
3-ISOPENTENILPIROFOSFATO
(5AC) (10AC)

DIMETILPIROFOSFATO

(15AC) (30AC)
GERANILPIROFOSFATO ESCUAL. SINTETASA (CONDENSACIÓN REDUCTORA)

FARNESILPIROFOSFATO
CICLASAS (ESCUAL. MONOOXIGENASA DESMETILACIÓN Y REDUCCIÓN (20 PASOS (27AC)
(30AC) (30AC)

ESCUALENO LANOSTEROL
COLESTEROL
 HIPOLIPEMIANTES: LIPOPROTEINAS

• COMPOSICIÓN:
– NÚCLEO DE TRIGLICÉRIDOS Y ESTERES DE COLESTEROL.
– CUBIERTA COMPUESTA POR LÍPIDOS MÁS POLARES Y
APOPROTEINAS:
• FOSFOLÍPIDOS.
• COLESTEROL LIBRE.
• APOPROTEINAS (A1, A2, A4, B48, B100, CI, CII, CIII, E, D, H).
• FUNCIÓN:
– SINTETIZADAS EN HÍGADO E INTESTINO.
– PAPEL ESTRUCTURAL.
– SOLUBILIZAN LOS GRUPOS HIDROFOBOS.
– TRANSPORTAN LOS LÍPIDOS EN LA SANGRE.
– CONTIENEN LOS SITIOS QUE RECONOCEN RECEPTORES
ESPECÍFICOS.
– ACTIVADORES ENZIMARICOS.
– COFACTORES ENZIMÁTICOS.
 Fuentes de colesterol
y grasas
El colesterol solamente
viene de los animales

Ninguna planta
comestible contiene
colesterol

Aunque las grasas saturadas y

acidos transgrasos pueden estar en
cualquier parte.
© Objetivos de los lípidos (grasa)
en la sangre ©
Público en Personas con
general diabetes

Colesterol Total <200 <200

HDL (saludable) >40 >45

LDL
<100 <100
(perjudicial)
Triglicéridos <150 <150
 CALCULANDO LOS
GRAMOS DE GRASA:

DIVIDA EL PESO DESEADO

POR 3
El porcentaje de la grasa individualizada
Es de 25–40% del total de calorías

Saturada—<8%
Grasa Animal (mantequilla, manteca de cerdo, grasa de
tocino)
Aceites tropicales (palma, coco)

Ácidos Transgrasos—cantidad mínima

Aceite hidrogenados o parcialmente hidrogenados
Poliinsaturado—10%

Muchos aceites vegetales (maíz, soya, girasol)

Ácidos grasos Omega-3 (aceite de pescado)

Monoinsaturados—12–20%
Aceites vegetales (oliva, cacahuete y canola)
 Ácidos transgrasos
Los estudios han encontrado que:
1/3 de los transgrasos viene de la margarina
2/3 viene de los alimentos horneados y fritos

Tipos de grasas Reducción del LDL

Aceite de soya –12%
Margarina líquida –11%
Cubo de margarina –9%
Manteca –7%
Barra de margarina –5%