UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRIGO Y DERIVADOS
INTEGRANTES:
o Espinoza García Almendra Camila
o Huamán Gonzáles Evelyn Sujey
o Merino Coronel Claudia Nayu
o Mori Negrete Gloria
o Quesquén Solis Roberto Jesús
o Requejo Paz Mery Rocío

PROFESOR:
M.Sc. Juan Francisco Robles Ruiz
EL TRIGO:
• La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa
‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se
debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.
• Es una de las primeras plantas que fue domesticada y cultivada por el
hombre en sus orígenes en la antigua Mesopotamia.
• Es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto
al maíz y el arroz. Es el alimento básico del 35% de la población mundial.
• El amarillo es el color característico del trigo y sus principales usos son:
para elaborar harina, como comentamos líneas arriba, cerveza, harina
integral, sémola y una importante variedad de alimentos.
• En la actualidad hay más de 30 variedades de trigo. Entre los más antiguos
están el farro y el einkorn.
TIPOS DE TRIGO
Trigo blando:
Produce excelente harina para galletitas y bizcochuelos. Baja absorción de
agua en el amasado. Niveles máximos de proteína de 10%.
Trigo común (Triticum aestivum)
Esta es la especie más utilizada hoy en día y es conocida como trigo harinero o trigo de
pan. Generalmente tiene un contenido alto de proteínas y gluten con el endospermo
teniendo textura dura o blanda. Es con este trigo que hacemos casi todos los tipos de
pan, galletas, tostadas y tortas. Siempre que una receta dice harina de trigo, se refiere a
este tipo de trigo. Los cereales de desayuno son casi todos hechos a partir de este trigo,
las diferentes marcas van variando en los otros ingredientes, en el sabor y, si hablamos de
los cereales de desayuno para los niños, en la cantidad de azúcar(que
desafortunadamente varía entre alta, muy alta o excesivamente alta) y la cantidad de
colorantes alimentares (algunos con efecto perjudicial a nivel cerebral).
Trigo espelta (Triticum spelta)
El trigo espelta se conoce como el trigo ancestral. Nutricionalmente es más rico que el
trigo blando y es considerado como buena opción para cultivo biológico, dada su mayor
resistencia a las plagas. Puede llegar a tener un 17% de proteína y además es buena
para hacer pan, dando unas piezas muy ricas.
En lo que concierne a su uso, es parecido al trigo blando, siendo por eso relativamente
fácil encontrar pan, galletas o tostadas hechas con trigo espelta.
Algunas personas que se sienten mal con el trigo común, toleran muy bien el trigo espelta.
Trigo Kamut (Triticum turgidum var. Poloicum)
Tal como el trigo espelta, es también una forma ancestral de trigo y,
nutricionalmente, más rico que el trigo blando. También presenta alta resistencia a
las plagas, siendo (igualmente) considerada una buena opción para cultivo
biológico. Hoy en día se comercializa por cultivos existentes en EEUU. Es un trigo
de grano muy grande y con mucha proteína. Buen trigo para hacer pasta, y se
puede encontrar en pan, galletas o tostadas.
Muchas personas que se sienten mal con el trigo blando, toleran muy bien el trigo
kamut.
Trigo duro:
Es el más cultivado a lo largo de la historia, antes de los romanos. Variedades de
comportamiento superior en molienda y en características de masa. Produce
harinas de alta tasa de extracción de gran calidad y elevada absorción de agua.
Recomendada para una amplia gama de productos de panificación. Puede
segregarse de acuerdo a niveles de proteína, a partir de algún valor mínimo.
Trigo durum (Triticum durum)
El triticum durum, conocido como trigo para pasta, trigo semolero, trigo de candeal, trigo
moruno, trigo siciliano, etc. Se llama durum, se conoce por su dureza, alto contenido
proteico, buen sabor, cualidades de cocción excelentes, el gluten es superior al del trigo
blando. Se producen anualmente entre 25 y 30 millones de toneladas, presentando 4 %
de la producción mundial de trigo.
Esta es la especie normalmente utilizada para la elaboración de pasta, cuscús, etc, se
emplea para la elaboración de sémola, se puede usar en cocina por sí misma para sopas,
papillas, migas, gachas, etc.
Bulgor o Boulgour
El bulgor es un derivado del trigo obtenido a partir del trigo duro. Se utiliza con
mayor frecuencia en la cocina del medio oriente, pero también en la cocina india y
mediterránea.
Para producir el bulgor, los granos de trigo son parcialmente cocidos, secos al sol
y por fin partidos. Su tamaño después de partido varía, así como su color.
Normalmente se utiliza en las comidas principales.
Cuscús o cuzcuz
El cuscús también es un derivado del trigo, pero es mucho más conocido y
vulgarizado que el bulgor. Se produce normalmente a partir de la sémola del trigo
duro. Habitualmente utilizado en la cocina árabe, cada vez más está siendo
difundido por todo el mundo. Por lo general se utiliza en las comidas principales.
 PROCESO DE
TRANSFORMAC
IÓN DE TRIGO
A HARINA
 DIAGRAMA DE FLUJO Recepción de
materia prima

PARA LA ELABORACIÓN Limpieza

DE HARINA DE TRIGO Acondicionamiento

Molienda
El trigo es transformado en harina, y
Tamizado
es destinada principalmente para la
fabricación de pan, galletas, pasteles, Dosificación de
aditivos
tortillas, pastas, etc.
Ensilados

Envasado
 PROCESO
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

El proceso empieza desde la selección

del grano, así como la calidad del
mismo que determinan la calidad de
las harinas.
 LIMPIEZA

Su función es fundamental para la separación de cuerpos extraños y la

humectación del grano

Pre -limpieza Primera limpieza Segunda limpieza

• Es el trabajo que • Es la primera • Limpieza

se hace previo al limpieza en el posterior a la
despacho del molino y previa humectación
trigo al mojado del
trigo
ACONDICIONAMIENTO

Mejora la eficiencia y calidad de la molienda. Aumenta el contenido de

humedad de los granos de trigo.
 MOLIENDA

Se realizan trituraciones graduales, estas generaran

distintos tipos de harina, que son nuevamente
enviados al proceso de molienda o quedan como
producto terminado.

TAMIZADO

Consiste en separar partículas, basado en el tamaño de las mismas. Las partículas

mayores quedarán en la superficie del tamiz. Dependiendo el tamaño de las
partículas se generarán diferentes tipos de harina.
DOSIFICACIÓN DE ADITIVOS

Se dosifican aditivos especiales o vitaminas para enriquecer al producto y

aumentar su calidad.

ENSILADOS

Las harinas quedan en silos de reposo, las cuales luego

serán pesadas, envasadas y comercializadas.

ENVASADO
Dependiendo del tipo de harina y envase, es dosificada en
su contenedor para luego ser comercializada.
COMPONENTES DE
LA ELABORACION
DE PAN
 PAN

El PAN cual es considerado sinónimo de

alimento en muchas culturas y hace parte de la
dieta alimentaria y forma de expresión cultural y
religiosa en muchos pueblos del mundo.

Definimos el pan como el producto resultante

de la cocción de la masa obtenida por las
mesclas de harina de trigo, sal, agua,
fermentado por levaduras activas, obtenida por
la proliferación Saccharomyces minor y/o
Saccharomyces cerevisiae.
 INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO AGUA LEVADURA

Saccharomyces
Elemento básico en la
La harina de trigo es el cerevisiae.
panificación y también es
componente fundamental y Temperatura: 24 – 27,8 °C.
necesario para la
primordial en la
formación de gluten.
panificación debido que su PH: 4.0 – 5.0.
gluten proporciona a la
Permite una total
masa propiedades de Temperatura de
incorporación de
plasticidad y elasticidad fermentación: 28 – 32°C.
ingredientes.
 AZUCAR
La cantidad de azúcar
generalmente no excede el
10% del peso de la harina.
Una alta concentración de
azúcar limita la entrada de
agua y nutrientes a la célula
de levaduras por efecto
osmótico.
SAL MANTECA
Indica que la sal común es
Sustancia de olor neutro de
un ingrediente básico para la
origen animal o vegetal
panificación.
menos densas que el agua e
Es un elemento que actúa
insoluble en ella.
sobre el sabor final del pan
se emplea para mejorar las
Es un compuesto de cloro y
características de la más y
sodio llamado también
como conservante,
cloruro de sodio.
 Se suelen añadir otros ingredientes a los
anteriormente mencionados, bien con el
objetivo de mejorar la fermentación.

HUEVO GRANOS DE
ACEITUNAS
CEREAL

EMBUTIDO LECHE EN POLVO

Funciones de los
ingredientes del
pan
Harina
Proporciona estructura al producto por medio de las
proteínas del gluten.
El almidón participa estructuralmente y en la textura por
sus propiedades gelificantes.
Agua
Requerida para la hidratación del gluten y el almidón,
desarrollando sus propiedades funcionales.
Solvente para sal, azúcar y nutrientes de la levadura.
Levadura
Mediante una fermentación, produce el gas que impartirá el
volumen al pan.
También contribuye al aroma por la generación de
alcoholes, ácidos, esteres etc.
Azúcar
Fuente de carbono y energía para la levadura.
Balancea el sabor del producto y es higroscópica
contribuyendo a la retención de humedad (vida de
anaquel).
Grasa
Lubrica la expansión de las celdillas de gas. Contribuye a
la textura de la miga y el producto. Vida de anaquel.
Sal
Realza y balancea el sabor. Se recomienda agregar en los
últimos pasos del mezclado para facilitar el trabajo de la
masa y no retardar la fermentación.
Glúten
Reforzante de harinas para incrementar el volumen del
producto. Ingrediente en panes de harina integral.
Sólidos de leche y suero
Incremento al valor nutricional. Contribuyen a la coloración
y sabor por oscurecimiento no enzimático (Caseína, Calcio
y Lactosa).
Huevo
Representa un ingrediente de vital importancia, el cual no
puede prescindirse ya que éste es el que otorga suavidad,
cuerpo y volumen a las piezas de pan.
MAQUINARIA DE PANIFICACION
Hornos Y Fermentadoras

EQUIPOS DE PANIFICACION

1. Las mesas de acero inoxidable

2. Las balanzas 1
3. Las amasadoras-sobadoras 3
4. Las divisoras
5. Las rebanadora de pan

4
 IMPLEMENTOS DE PANIFICACION
 Latas

 Moldes,
brochas,
rodillos
Amasadoras

La velocidad de estas
amasadoras (80 a 140
vueltas por minuto)

Hornos

El Calor se produce de forma

indirecta en un generador y es
transmitido al interior de la cámara
de cocción .
Fermentadoras

Cuartos de crecimiento
OPERACIONES BASICAS
DE LA PANIFICACION
Adquisición De Insumos

Dosimetría

Mezclado

Amasado

Dividido

Formado

Fermentado

Horneado

Expendio
 Consiste en recepcionar y adquirir cada uno de
los insumos que intervienen en las fórmulas panaderas de
acuerdo a los requerimientos y especificaciones de
producción.
1.- RECEPCION DE
INSUMOS

Esta etapa es de vital importancia en la actividad panadera

porque todas las otras etapas del proceso dependen de los
insumos disponibles.

Esta etapa consiste en dosificar o medir con exactitud la

2.- DOSIMETRIA cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula, así el
rendimiento será constante, la calidad estable y se podrá
establecer un control de costos .
 Esta etapa tiene por objeto lograr una distribución
uniforme de todos los ingredientes, a demás de
formar y desarrollar adecuadamente el GLUTEN .

Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos

(harina, sal, azúcar, mejoradores y levadura) e
3.- MEZCLADO
ingredientes líquidos y grasas (manteca, margarina y
emulsificantes)

Las ventajas que ofrece una adecuada mezcla son:

máxima absorción, buen desarrollo de gluten, tiempo
de fermentación mas corto, buen volumen del pan,
buenas condiciones internas del pan .
 En este proceso se debe lograr un alto grado de
extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa,
muy manejable y desprenderse limpiamente de las
paredes de la taza de la mezcladora.

En este proceso que se debe tener mucha higiene con los

implementos que se van a utilizar y se debe lavar las
4.- AMASADO manos con agua y jabón desinfectante a demás de
verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora

Tomar una porción de masa entre las manos

extendiéndola y haciendo presión en ésta con las yemas
de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, se detiene
el amasado. Controlar la T° de la masa: 24-27 °C
 Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual
peso. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan a
elaborar, este proceso debe hacerse rápido.
5.- DIVIDIDO
se debe controlar la presión uniforme que la divisora
ejerza sobre la masa para asegurar una buena división, se
divide según el tipo de pan .
 En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma
establecida para cada tipo de pan.

Para llevar cualquier formado es imprescindible que la

masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden
armar los panes.
6.- FORMADO

Es otro proceso que se debe tener cuidado y por tanto no

debe durar mas de 20 min. Para evitar que la masa se
desarrolle ya que variaría la calidad del pan.

Cuando se trata de panes con relleno, el formado es el

momento en que se procede a rellenar la masa con
manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elgido.
 (pintado, adición de ajonjolí, etc.)
Esta etapa consiste en dar la presentación final al pan teniendo
en cuenta el tipo de pan que se produce ; para este fin se
acabado emplean insumos adicionales como huevo, ajonjolí, semillas de
amapola, etc.

CONTROL Las condiciones higiénicas de las manos del operario,

ES: presencia de heridas y adornos son determinantes
para a preparación higiénica de los panes.
 El proceso fermentativo comienza desde el momento de
la incorporación de la levadura en la masa, prolongándose
hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes

Se realiza por efecto de la acción de la levadura en

7.- FERMENTADO presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el grano
de trigo denominadas enzimas.

Consiste en la transformación de los azúcares

fermentables que al descomponerse producen gas
carbónico y alcohol.
 Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde
el pan alcanza su máximo y último desarrollo. Las T° de
horneado oscilan entre 200-250°C y el tiempo entre 10 a
20 min. Dependiendo del tipo del pan.

8.- HORNEADO Se deberá verificar que la T° del horno sea

adecuada al tipo de pan que se vaya a hornear.
 Es la distribución a las
áreas de ventas

9.- EXPENDIO