REQUISITOS LEGALES Y NORMATIVA

INTERNA
ITEM % OBSERVACION
INFRAESTRUCTURA
Separaciones de áreas mínimas y condiciones y 75% Se evidencia áreas separadas virtualmente entre
mantención de estas cocina, repostería y cocina fría. En sala preliminar
y cocina caliente, se observa baldosas trizadas
Cuenta con servicios básicos (agua potable, 75% Se observa iluminaria no disponible en área de
desagües, ventilación, luminarias, vestuarios basura
DOCUMENTACION LEGAL – NORMATIVA INTERNA
Es factible realizar trazabilidad de producto 50% Se realiza trazabilidad a pollo apanado(pechuga de
pollo) entregada en menú de almuerzo del día
04/07/2017 en el cual se evidencia que lote
registrado en requisición, no coincide con lo
registrado en registro de recepción
POES
ITEMw % OBSERVACION
CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y ARTÍCULOS DE ASEO
Almacenamiento de productos químicos según 25% Se evidencia químicos Suma Bac alcalino, junto
pH, con hojas de seguridad y EPP disponibles con químico de pH Ácido (Suma Calc) además no
disponen de antiparras par manejo de químicos
Rotulación correcta, indicando nombre del 75% Se observa Suma D44 sin fecha de vencimiento
producto y área de uso
CONTROL DE SUPERFICIES CONTACTO CON ALIMENTOS – INSTALACIONES – EQUIPOS
Limpieza y desinfección de equipos de proceso 25% Se observa batidora con residuos orgánicos
(maquina universal. Juguera, amasadora, otro)
Limpieza, desengrasado, descarbonizado y estado 25% Se observa material carbonizado en bandejas y
de ollas, lecheros/ olla para hervir ollas abolladas.
POE
ITEM % OBSERVACION
ALMACENAMIENTO
Cumplimiento del sistema FIFO y FEFO según 25% Se observa tortilla mexicana vencida en bodega de
corresponda abarrotes
PRE-ELABORACIONES (Descongelación, sanitización, preliminares y avances)

Verificar descongelación en equipos de 75% Se evidencia en registro e descongelación que falta

refrigeración, en agua corriendo, sólo como alguna acción correctiva u observación en aquellos
método complementario en caso de emergencias, productos que no termina su proceso de
verificar registro si aplica. descongelación