SISTEMA H.A.C.C.

P
DENOMINACION

A.P.P.C.C.
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
H.A.C.C.P.
Hazard Analysis Critical Control Point.
A.R.I.C.P.C.
Análisis de Riesgos, Identificación y Control de
Puntos Críticos.
UN POCO DE HISTORIA.
• El origen del sistema HACCP se sitúa en el año 1959, con la compañía norteamericana
Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % la
inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas,que no originara ningún tipo de
intoxicación durante las misiones espaciales. Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los
años ochenta.
• INOCUIDAD = Ausencia de agentes que tengan efectos físicos, fisiológicos, o psicológicos nocivos
para la salud del consumidor
PRINCIPIOS DE SISTEMA H.A.C.C.P.
Principio 1.
Estimar los peligros asociados con producción, cosecha, transporte, recepción, almacenamiento,
transformación, distribución, mercadeo, preparación y consumo de alimento.
Principio 2.
Determinar los puntos críticos de control requeridos para controlar los peligros identificados.
Principio 3.
Establecer los limites críticos que deben cumplirse en cada punto critico de control.
Principio 4.
Establecer procedimientos para monitorizarlos puntos críticos de control.
Principio 5.
Establecer la acciones correctivas para ser tomadas cuando se identifica una desviación al monitorizar
los puntos críticos de control.
Principio 6.
Establecer procedimientos para la verificación de que el sistema “H.A.C.C.P.” Esta trabajando
correctamente
Principio 7.
Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten plan “H.A.C.C.P.”
 PLAN DE SANEAMIENTO
Es requisito que exige la autoridad sanitaria, contemplado en el decreto 3075 de
1997- buenas practicas de manufactura (BPM). Debe estar como evidencia escrita ,
disponible, accesible, compresible, aplicable y reconocido por dicha autoridad.

El plan de saneamiento contempla 5 pasos básicos.

1. Programa de limpieza y desinfección.
2. Programa de residuos solidos.
3. Programa de control de plagas.
4. Programa de residuos líquidos.
5. Programa de control de agua potable.
HAY QUE TENER EN CUENTA QUE, ANTES DE REALIZAR CUALQUIER
PROGRAMA SE DEBE CAPACITAR AL PERSONAL PARA LA
IMPLEMENTACION DE ESTOS!!!!
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los programas de limpieza y desinfección debe tener los siguientes
requisitos:
1. Objeto del programa.
2. Alcance del programas acorde a la visión y misión de la empresa.
3. Conceptualizar que es limpieza y desinfección.
4. Clasificar la empresa por zonas, incluyendo equipos y utensilios de
trabajo.
5. Escribir todos los procedimientos incluye; agentes y sustancias
utilizadas (detergentes y desinfectantes), concentraciones(según
fiche técnica y recomendaciones para el manejo), formas de uso
(diluciones), equipos e implementos requeridos, frecuencia
responsable y verificación, utensilios y equipos de limpieza,
actividades de verificación tanto para limpieza como desinfección,
capacitación sobre los temas.
 PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
Recuerda clasificar las basuras y que estas
Objetivos de programa:
deben estar en sus respectivas áreas.
• Los residuos deben manejarse de tal modo que no
contamine alimentos y sus áreas, equipos y deterioro del
medio ambiente observando siempre las normas pertinentes
de higiene y seguridad industrial.
• Caracterización de los desechos solidos o basuras.
• Fuentes de las basuras.
• Características físicas, microbiológicas y químicas.
• Cantidad de basuras.
• Procedimientos de recolección, conducción, manejo y
almacenamiento interno.
• Registros, verificación y control.
• Capacitación en los temas.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Este programa debe ser ejecutado por una empresa confiable y
autorizada por la secretaria de salud.
El programa de control de plagas debe tener como mínimo:
1. Objetivo de programa.
2. Identificación y análisis de las plagas de la empresa.
3. Sustancias aplicadas (ficha técnica y metodología de aplicación y
ubicación dentro de la empresa, hacer plano)
4. Control y registro.
5. Personal responsable
6. Cronograma de fumigación.
PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS.
Este programa se desarrolla de la siguiente manera, Objetivos:
• Caracterización de las aguas residuales, fuentes, características
microbiológicas, fisicoquímicas y caudal.
• Descripción del tratamiento.
• Sustancias( manejo, capacitación, evaluación de la eficiencia,
almacenamiento, rotulado, disponibilidad de sustancias en los
sitios requeridos).
• Mantenimientos requeridos.
• Procedimientos de funcionamiento u operación.
• Responsables de actividades.
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
Desarrollo del programa, objetivos.
• Caracterización del agua, fuentes, características
fisicoquímicas y microbiológicas, caudales..
• Descripción del sistema de potabilización.
• Sustancias, manejo, capacitación, cronograma de rotación,
evaluación de eficiencia, almacenamiento, rotulado,
disponibilidad de sustancia en los sitios requeridos.
VENTAJAS

• Es un planteamiento sistemático para la identificación,

valoración y control de los riesgos.
• Evita las múltiples debilidades inherentes al enfoque de la mera
inspección y los inconvenientes que presenta la confianza en el
análisis microbiológico.
• Ayuda a establecer prioridades.
• Elimina el empleo inútil de recursos en consideraciones
extrañas y superfluas, al dirigir directamente la atención al
control de los factores clave que intervienen en la sanidad y en
la calidad en toda la cadena alimentaria, resultando más
favorables las relaciones costes/beneficios.
SIMBOLOGIA HACCP
cuestionario

Según lo visto anteriormente responde las siguientes preguntas.

1. ¿CUANTOS SON LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA H.A.C.C.P?

5 7

8 6
2. INOCUIDAD ES?

a) Ausencia de agentes que tengan b) Todo aquello que me ayude a no

efectos físicos, fisiológicos, o enfermarme.
psicológicos nocivos para la salud
del consumidor

c) Uno de los principios del sistema d) Todas las anteriores.

H.A.C.C.P.
3. ¿A.R.I.C.P.C. ES?

a) ANALISIS DE RECURSOS, b) ADMINISTRACION DE

IDENTIFICACION DE CONTROL DE RECURSOS, IDENTIFICACION DE
PUNTOS CRITICOS CADA PUNTO CRITICO.

c) ANALISIS DE RIESGOS,
IDENTIFICACION DE CONTROL Y DE
PUNTOS CRITICOS.
4. EL ORIGEN DEL SISTEMA H.A.C.C.P. SE SITÚA EN EL
AÑO:

1969 1859

1959
5. DE LOS SIGUIENTES PRINCIPIOS CUAL NO
PERTENECE AL SISTEMA H.A.C.C.P.

a) Determinar los puntos críticos de b) Establecer la acciones correctivas para ser

control requeridos para controlar los tomadas cuando se identifica una desviación
peligros identificados. al monitorizar los puntos críticos de control.

c) Establecer sistemas efectivos de d) Establecer sistemas de frecuencia de

almacenamiento de registros que procesos de lavado de ropas y utensilios.
documenten plan “H.A.C.C.P.”
6. COMPLETA LA FRASE “ES REQUISITO QUE EXIGE LA
AUTORIDAD SANITARIA, CONTEMPLADO EN EL DECRETO
3075 DE 1997- ________ _______ ___ __________”.

a) Programa de residuos b) Programa de residuos

solidos. solidos.

c) Buenas practicas de d) Buenas practicas de

manipulación. manufactura.
7. PERTENECE AL PLAN DE SANEAMIENTO.

a) Programa de limpieza y desinfección. b) Programa de control de plagas

c) Programa de residuos solidos. d) Programa de control de agua

e) Todas la anteriores.
8.COMPLETA LA FRASE “RECUERDA________ ___ _______ Y
QUE ESTAS DEBEN ESTAR EN SU RESPECTIVA ÁREA.

a) Capacitar al personal. b) Sacar la basura.

c) Clasificar las basuras. d) Recoger los utensilios.

9.¿QUE SE DEBE HACER ANTES DE CADA PROGRAMA?

a) Avisar a la administración sobre el b) Capacitar al personal para la

programa a implementar. implementación de estos.

c) Reunir al personal para darles la d) Ninguna de las anteriores.

noticia.
10. SEGÚN SIMBOLOGÍA H.A.C.C.P. QUE SIGNIFICA T° Y ?

a) Temperatura y posible reproducción de b) Temperatura y concentración.

microorganismos.

c) Tiempo y concentración. d) Tiempo y posible reproducción de

bacterias.
11. UNA DE LAS VENTAJAS DE SISTEMA H.A.C.C.P. ES QUE "
ES UN PLANTEAMIENTO SISTEMÁTICO PARA LA
IDENTIFICACIÓN, VALORACIÓN Y CONTROL DE LOS RIESGOS”.

falso verdadero
FELICITACIONES HAS COMPLETADO EL
CUESTIONARIO!!!