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Nº6: Obligatoria:
Cereales Yúfera, E.P. 1998. Química de los
Estructura y composición general de Alimentos. Editorial síntesis.
los cereales. Componentes principales Madrid (España).
de los cereales. El trigo, harina y Lenhinger. Principios de Bioquímica.
panificación. Reacciones de 2009. Nelson, D. y Cox, M. 5ª ed.
pardeamiento. El arroz y los productos Ediciones Omega. Barcelona.
de su molienda. El maíz, productos de Complementaria:
molturación y aceite. El almidón, Badui Dergal, Salvador. 2006. Química
utilización en la elaboración de de los Alimentos. Ed: Quintanar
alimentos, y almidones modificados. Duarte, Enrique Pearson Prentice
Productos de hidrólisis de almidón. Hall. México
¾
Previsiones de la FAO sobre la producción mundial de
cereales hasta 2014:
Enzimas
Celulosa,
proteínas,
vitaminas,
minerales
Enzimas
Cubierta
pajiza:
lignocelulosa,
silícea
Componentes principales de los cereales
Es diferente la composición de estos a la de los productos de elaboración que se usan como alimentos: harina de trigo, arroz
blanco, copos de maíz, etc.
• Alimentos calóricos, predominan los H de C,
• Buena proporción de proteínas
• Escasas grasas, fibras y cenizas pero relevantes en cuanto a cualidades organolépticas y nutritivas.
Hidratos de carbono
65% - 90% en peso seco
(avena) (arroz y cebada)
Endospermo
Pericarpio
(salvado)
Gérmen
Az. libres:
Sacarosa
Rafinosa
Hemicelulosas
Propiedades de absorción de agua y
consistencia de las masas.
- HIDROSOLUBLES: Absorben agua y dan
viscosidad.
- INSOLUBLES: hinchan y determinan las
características reológicas de las masas.
Proteínas
Contenido: 10% 13% 20%
cebada Trigo triticale
arroz avena
Mayor concentración:
•Capas subaleurónicas
(del Endospermos)
•Aleurona
•Gérmen
Las proteínas de los cereales incluyen:
Prolaminas Las más Proteínas de reserva
abundantes que forman gránulos
Glutelinas
Albúminas Actividades
enzimáticas: en
Globulinas Gérmen y Aleurona
Glicoproteínas
Absorben agua,
importantes en
el amasado
Se destaca el arroz cuyas proteínas tienen la mayor calidad nutritiva dentro de los cereales.
Modificaciones genéticas para lograr mayor contenido en lisina (maíz, avena, cebada)
Contienen:
o Lípidos saponificables: TG , PL, MG, DG y ácidos grasos libres.
o Lípidos insaponificables: fitosteroles, escualeno y otros hidrocarburos de cadena
larga.
Fitina
(Hexafosfato de mioinositol)
Ácido fítico: dificulta la absorción de otros minerales al
combinarse con ellos. Además no deja disponible el P.
Nutriciónalmente:
Contienen > vitaminas, aceites y minerales: Gérmen > salvado> endospermo
a > grado de extracción > valor nutricional
Derivados del trigo:
Harina de trigo:
Hidratos de Carbono:
almidón
Proteínas
Grasas
Vitaminas
Sales minerales
→ COMPLEMENTACIÓN DE PROTEÍNAS:
Elab. pan, galletas, etc.: harina de trigo + 25%
harina de soja y cacahuate (ricos en lisina).
Enriquecimiento de la harina de trigo
La harina de trigo tiene deficiencias en vitaminas y sales minerales:
Adición de vitaminas sintéticas y minerales.
ARGENTINA
Ley 25.630 y Decreto
Reglamentario Nº 597/2003
sobre Prevención de las anemias y
las malformaciones del tubo
neural:
Hierro
Ácido fólico
Tiamina
Riboflavina
Niacina
S S SS SS S S S S
S S S S
S S S S S S S S
S S
Insertos en
gránulo de
almidón
enlazado en
hélice de
amilosa
Los lípidos polares (proporción adecuada) humectan y le
dan suavidad a la masa.
Otros H de C:
Hemicelulosas: mejorar volumen y textura.
Azúcares simples: dan sabor y color a la corteza.
Almidón
Propiedades del almidón: