GRASAS Y ACEITES

Los lípidos representan un papel importante en la

alimentación, su función nutricional básica se debe
a su aporte energético (8,5 cal/g), ácidos grasos
esenciales y vitaminas liposolubles (A,D,E y K),
unido a características organolépticas tales como
textura, sabor de los alimentos y aplicaciones
culinarias.

1
 ac. graso 1
Grasas y aceites

glicerina
(constituidos por ac. graso 2
diferentes tipos de
triglicéridos) ac. graso 3
saponificables

Lípidos  Fosfolípidos

 Esteroles (colesterol, etc.)

Otros Alcoholes de cadena larga
Lípidos  Ácidos biliares
NO-  Tocoferoles (vitamina E, etc.)
saponificables  Carotenoides, etc.

Según el estado físico a una dada T se clasifican en:

Aceites, por su alto contenido en Grasas, al tener mayor proporción
ácidos grasos insaturados son de ácidos grasos saturados son
líquidos a T ambiente sólidos a T ambiente 2
 Ácidos Grasos

Saturados Insaturados

Monoinsaturados Poliinsaturados
Acido palmítico
Acido láurico Omega -9 Omega -6 Omega -3
Acido esteárico

Acido linoleico Ac. alfa linolénico

Acido oleico Ac.eicosapentaenoico
Acido araquidónico
Ac. docasahexaenoico
Ac. Oleico

3
1. Introducción
Este capítulo se refiere a los lípidos neutros, es decir
triésteres del glicerol, generalmente con ácidos grasos
diferentes, en una misma molécula de triglicérido:

Los ácidos grasos pueden representarse como indican los

siguientes ejemplos:
Núm. átomos Número de dobles
de C de cadena enlaces
Ác. esteárico 18 0
Ác. oleico 18 1, cis,  9
Ác. linoleico 18 2 cis, ,  9,  6
Ác. linolénico 18 3 cis, ,  9,  6,  3
Ac. Oleico
4
Ac. Linoleico
Los lípidos poseen algunas propiedades físico-químicas que
tienen una influencia notable sobre los caracteres de los
alimentos:

Su solubilidad en el agua condiciona la existencia de

numerosas emulsiones alimentarias.

Su punto de fusión, relativamente bajo en la mayoría

de los casos, implica el ablandamiento o licuefacción
después de un calentamiento moderado.

La plasticidad de muchos lípidos a la T ordinaria

explica la mayoría de las propiedades funcionales que
pueden conferir a los alimentos.

En la gama de productos de la industria de grasas y

aceites se pueden diferenciar tres segmentos básicos:
5
•Aceite de semillas: los principales aceites de semillas
oleaginosas son los de girasol, soja, maíz, algodón,
pepita de uva y colza. Todos para consumo humano.

•Aceite de oliva: se considera aceite de oliva virgen al

jugo oleoso, elaborado únicamente por procedimientos
mecánicos o físicos y en condiciones térmicas
adecuadas que no produzcan alteraciones en su
constitución físico - química y organoléptica.
Determinadas cantidades que generalmente no poseen
niveles convenientes de acidez y caracteres
organolépticos se destinan a la refinación.

• Grasas hidrogenadas: se obtienen a través de la

hidrogenación de aceites vegetales, grasas animales y
aceite de pescado. El mayor uso de los productos de la
hidrogenación de aceites es la fabricación de margarina
6
El cuadro indica la
composición media
de las principales
grasas y aceites de
origen vegetal y
animal.

7
 2. Aceite de semillas : Descripción del proceso

2.1. Materias primas

Las semillas oleaginosas empleadas en las industrias
aceiteras son de producción nacional.

8
 El cuadro indica el contenido medio de aceite y proteínas de
aceituna y de las principales semillas oleaginosas.
Aceite % Proteínas %
Aceitunas (fruto) 15 a 25 1,5
Maní 45 30
Cacahuete Colza 35 a 45 15 a 30
o maní
Girasol 35 a 50 25
Soja 15 a 25 40 a 50 Semillas de algodón
Algodón 35 a 40 20 a 30
Copra (pulpa 63 10
seca de coco)
Sésamo 50 16 a 22
Diferentes tipos de maíz
obtenidos por
Semillas de girasol
cruzamientos e hibridación

Semillas de sésamo 9
2.2. Limpieza y secado
Primera etapa: Normalmente se utilizan dos tipos de
secadores para reducir el contenido de agua: de celdas
verticales y de cilindro rotatorio (están constituidos por un
cilindro rotatorio y un sistema de aspiración de aire
caliente, funcionan por corriente paralela, en la que la
semilla avanza en la misma dirección que el aire).

Luego, en el silo se mantiene bajo

aireación y ventilación con el
propósito de mantener baja la T y
humedad 10
La limpieza de las semillas consiste
en la eliminación de tierra, piedras,
elementos metálicos, etc.
La tierra y las piedras se eliminan en
aparatos que utilizan la acción
conjunta de cribas y corriente de aire.
Los elementos metálicos se eliminan
haciendo pasar las semillas por
separadores magnéticos: imanes fijos
o de campo giratorio, estos últimos
están constituidos por un cilindro
rotatorio.

11
Segunda etapa: preparación de las semillas para
ponerlas en las mejores condiciones para extraer el
aceite:
•Deslintado y descarillado de semillas de algodón para
recuperar la fibra, que permanece unida a la cáscara y
facilitar los procesos posteriores.
•Descascarado de la semilla de girasol y del haba de
soja para obtener harinas de contenido proteico más
elevado, (la cáscara se separa por aspiración)

12
La preparación gral de las semillas se realiza mediante tres
operaciones: trituración, acondicionamiento y laminado .

2.3 Trituración
La trituración permite una extracción más rápida del
aceite. Para realizarla se utilizan molinos de rodillos,
constituidos por cilindros, que actúan en uno, dos o tres
pasos.

13
2.4 Acondicionamiento.
Por acondicionamiento se entiende el índice de la humedad
y la temperatura que una semilla debe tener para considerar
que se halla en las mejores condiciones para ser sometidos
al proceso de extracción de aceite.
La experiencia y la investigación experimental han establecido que una
semilla oleaginosa con bajo contenido de agua (1-2%) cede el aceite
con mayor dificultad que cuando tiene una humedad mayor, por
ejemplo10%.

Los objetivos del tratamiento térmico, son regular la

humedad de los granos (entre el 3 y 5 %), incrementar la
plasticidad de los granos, aumentar la fluidez del aceite ,
coagular las fracciones proteicas, inactivar las enzimas y
destruir los microorganismos patógenos y sustancias
tóxicas.
El calentado antes del laminado reduce el
consumo de E en el mismo. 14
2.5 Laminado
Se realiza en laminadores
constituidos por cilindros de gran
diámetro, de superficie lisa.
La finalidad de estas máquinas es
reducir la semilla a una sémola con
láminas de 0,2 - 0,4 mm de espesor.
Se obtiene un material poroso y
permeable, llamado “masa expan-
dida”, al romperse los vacuolos que
contienen aceite.

Después del laminado puede

efectuarse una extrusión opcional
para obtener una harina para 15
alimentación animal.
 Es una eficiente máquina separadora de piedras y demás
materiales de gran peso específico.
Al llegar al tamiz superior, la fracción ligera y la fracción
pesada se separan por efecto de la vibración y del aire
circulante, descargándose la primera y pasando al tamiz
inferior, junto con las piedras a la segunda.
En este segundo tamiz se hace una nueva clasificación
separando las piedras de la fracción pesada de producto.
Limpieza La frecuencia y amplitud de las vibraciones, las perforaciones
de los tamices y el aire en circulación que levanta el cereal,
asegura una correcta separación.
El cuerpo de la máquina está vinculada al piso por medio de
resortes. Los tamices son de aluminio.

Los molinos micronizadores poseen una fila de pernos

fijos dentro de los cuales giran pernos móviles

Regulando la velocidad, la distancia entre pernos y su

conicidad pueden obtenerse diferentes granulometrías.

16
Trituración
Planta de tratamiento de soja

Laminadora de soja

17
2.5. Extracción
La etapa de extracción del aceite, se puede realizar por
presión y/o por disolvente.

< 20% se tratan directamente con

Contenido de el extractor
aceite en semillas
> 20% separación previa por P
(pre-prensado)

El prensado se realiza mediante prensas continuas

llamadas expellers estas producen presiones de hasta
2500kg/cm2 .
Se aplica un tamizado y filtrado para obtener el aceite de
semilla y la harina residual (torta proteica) que contiene
de 2 a 4% de aceite y se usan proteínas para alimentación
18
animal.
 La extracción continua por disolvente constituye el
método más moderno de recuperación de aceite
contenido en semillas.
El disolvente más utilizado es el hexano por su
selectividad, inocuidad y sus características favorables (P
de vapor, r, calor de evaporación, etc.) Debe cumplir la
condición de ser fácilmente destilable, pudiendo separar
hasta las últimas trazas a una T < a 95°C.

El proceso es más
eficiente a > T, pero la T
no debe sobrepasar el
punto de evaporación (
62°C), ya que el equipo
se presurizaría.
19
El proceso de extracción con solventes se realiza:
 Por percolación: se lleva a cabo mediante una lluvia del solvente
de manera tal que llegue a toda la masa, pero sin llenar todos los
espacios vacíos existentes entre las semillas. Se realiza una verdadera
percolación cuando el disolvente envuelve a todas las partículas de las
semillas con una película de líquido en continuo recambio.
La velocidad del solvente en contacto con la superficie de semilla es
grande, ya que el film o la película de liquido escurre velozmente sobre
las partículas por efecto de la fuerza de la gravedad.
Es necesario que las partículas de la semilla tengan un tamaño que
permita un fácil drenaje del solvente de la masa.

Por inmersión: toda la masa de la semilla está inmersa en el

disolvente. Al encontrarse la semilla inmersa en el solvente, la velocidad
de recambio del solvente sobre la superficie de las partículas es
necesariamente lenta, incluso si circula rápidamente.
El proceso por inmersión puede realizarse fácilmente aunque la semilla
haya sido reducida a partículas de pequeños tamaños.
20
 Mixto
Extractores por Inmersión
- Extractor Hildebrandt
- Extractor Olier
- Extractor Anderson

Extractores por Percolación

- Extractor Rotocel
- Extractor Lurgi (Alemania Occidental)
- Extractor C.M.B. (Italia)

21
 Extractores Mixtos

Recientemente en Italia se ha diseñado, un extractor que

ha encontrado rápidamente aplicación industrial y que
esta constituido por dos extractores en serie, de los
cuales el primero trabaja por percolación y el segundo por
inmersión ofreciendo:

- Alta concentración de aceite en la miscela;

- Consumos específicos muy bajos;
- Muy bajo contenido de aceite residual en las harinas;
- Posibilidad de trabajar con productos de alto contenido
en grasa y pequeña granulometría.

22
 Equipos extractores de aceites de semilla

El procesos de lavado de la semilla se debe realizar

en contracorriente, es decir la semilla mas pobre en
aceite se debe poner en contacto con el solvente de
menor concentración en aceite.
23
Las etapas posteriores incluyen las siguientes operaciones

• Filtración de la miscela (aceite-disolvente) en filtros

cerrados. Normalmente los filtros se montan por pares para
dar continuidad al proceso, uno está en fase de filtración y
el otro en fase de limpieza.
•Preconcentración: se realiza para minimizar los consumos
de vapor, utilizando como fuente de calor los vapores
calientes de disolvente que provienen de la columna de
desolventización de las harinas.

• Destilación de la miscela. Separa el disolvente del aceite.

La T no debe ser muy alta para evitar la alteración del color
y el tiempo de destilación debe ser lo más corto posible.
Las últimas trazas de disolvente contenido en el aceite se
eliminan inyectando vapor stripping.
Equipos: evaporador, condensador y columna de stripping
24

al vacío.
• Desolventización de la harina
extraída, permite recuperar el
disolvente retenido.
La harina embebida con el
disolvente entra por medio de un
alimentador sin fin y cae sobre el
primer plato.
Un sistema de palas giratorias
remueve la harina sobre la
superficie del plato, hasta llegar al
último, desde donde se recoge.
La harina se calienta al estar en
íntimo contacto con los platos, los
cuales se calientan por medio de
vapor de agua y el solvente se
evapora. 25
• Recuperación de los vapores de disolvente.
Por efecto del calentamiento, el disolvente se evapora,
la condensación de los vapores de disolvente se realiza
en refrigerantes de gran eficacia, y los últimos
vestigios se eliminan en torres de carbón activado o
por absorción mediante lavado con aceite.

• Secado y enfriamiento de las harinas.

Normalmente las harinas presentan una humedad del 10-
14% y la T = 100 C.
Para acondicionar en cuanto humedad y granulometría se
utiliza un secador-enfriador en cascada con aire y una
serie de aparatos accesorios como molinos de martillos,
cribas clasificadoras, etc.
26
2.6 Refinado de aceite
Con este proceso se eliminan impurezas, coloraciones
intensas, grados elevados de acidez, y olores
desagradables, comprende las siguientes operaciones:

• Eliminación de las impurezas sólidas (desfangado) (evita

depósitos en los tanques):
Equipos. Para esta etapa se utilizan generalmente filtros prensa,
equipos conformados por un cierto número de placas filtrantes con un
diseño tal, que cuando se prensan una con otra se forman espacios o
cámaras, capaces de resistir presiones internas en las cuales el aceite
con los sólidos son forzados a pasar a través de los espacios. Las
superficies filtrantes se cubren con tela y permiten el paso de la grasa
clara, mientras que el sedimento es retenido en las superficies,
formándose lo que se llama la torta, la que una vez que ha terminado la
filtración se elimina abriendo la prensa.

Centrifugación. La centrifugación da excelente

resultado en la clarificación de aceites que
contienen impurezas muy finas en suspensión. 27
 Desgomado:
Las impurezas pueden estar en solución verdadera o en un suspensión
coloidal y pueden ser proteínas, gomas, resinas, materias colorantes
fosfatadas, hidrocarburos, cetonas y aldehídos ; las más comunes son
los ácidos grasos libres y las gomas.
Algunas de las dificultades de la refinación tienen su origen en la falta de
conocimiento acerca de la naturaleza química de las impurezas ya que la
naturaleza de estas impurezas varía de aceite a aceite.

El refinador deberá siempre considerar el método por el cual se haya

obtenido el aceite crudo ya que esto puede afectar seriamente el costo de
un proceso adecuado de refinación. El material extraño que acompaña la
grasa depende de las condiciones en las que ésta se obtiene de la
semilla, tales como humectación y calentamiento, quebrado y prensado y
extracción por solventes, así como el tipo de solvente usado.

Esta etapa es a veces innecesaria para muchos aceites crudos, como el

aceite de coco, palma y grasas animales que tienen un contenido de
materia mucilaginosa muy bajo.
28
Existen varios métodos, pero sólo se consideran los más
importantes y comunes:

Desgomado ácido. Uno de los métodos más antiguos y

efectivos es el tratamiento con ácido sulfúrico concentrado a
temperaturas bajas o moderadas, pero se requiere cuidado y
experiencia para lograr resultados satisfactorios.
Recientemente se han usado los ácidos cítrico o fosfórico, o
una combinación de los dos. El ácido tiene el efecto de
precipitar y carbonizar las proteínas, pigmentos colorantes,
etc. Es importante tener una agitación intensa durante la
mezcla para evitar reacciones.

29
Desgomado con reactivos especiales. Muchas
sustancias químicas han sido recomendadas en la
literatura de patentes como efectivas para el
desgomado: además de la sal y soluciones salinas,
también han sido propuestas algunas sustancias
anhidras como la amida fórmica, glicerina, ácido acético
glacial, ácido fórmico, glicol y otros alcoholes.

Desgomado con soda. Es el método más usado en la

refinación química y se realiza junto con la
neutralización con soluciones de soda cáustica. La
solución de jabón, formada por la neutralización de los
ácidos grasos libres, arrastra con ella, cuando se
asienta, la mayoría de las impurezas, y usando una
concentración apropiada de soda cáustica también se
reduce la materia colorante.
30
Desgomado húmedo: Este es el
método más popular, especialmente si
el precipitado debe aislarse y venderse
como lecitina (caso de la soja).
Se realiza mediante sistemas de
hidratación continua del aceite bruto,
que separa la lecitina en forma de
mucílagos cuando ésta fija el agua
inyectada en forma de vapor (se inyecta
de 2 a 5%, de agua agitando vigorosamente
y separando los coloides hidratados del
aceite purificado). Mediante separadores
centrífugos se obtiene el aceite limpio y
se recupera la lecitina.
La lecitina se deshidrata en secadores
continuos sobre láminas calientes en capa fina
y en cámara de vacío. Las lecitinas se
decoloran para algunos usos: industria del
chocolate, emulgente autorizado en diversos 31
productos.
 • Neutralización: es la eliminación de los ácidos grasos
libres presentes en el aceite.
•Por neutralización, refinado cáustico
•Por destilación molecular, refinado físico
•Por refinado en fase de miscela.

La neutralización se efectúa con una

solución de NaOH a una T de 65-85 °C,
separando mediante potentes centrí-
fugas los jabones formados por los ác.
grasos libres, responsables de la
acidez y oxidabilidad de los aceites.
Puede realizarse una re-refinación, que
tiene como finalidad eliminar las
últimas trazas de ácidos grasos.
Se realiza tratando el aceite con so-
lución más diluida de NaOH, (80-90°C) 32
El aceite neutralizado se somete a un lavado con agua
caliente para disolver trazas de jabón y residuos de
álcali.

La suspensión H2O - aceite pasa a separadores que son

intercambiadores de calor para regular la T en diversas
fases, mezcladores con agitadores de velocidad
regulable para evitar emulsiones y separadores
centrífugos para alimentación presurizada, muy eficaces
para la separación.

Refinado por destilación molecular consiste en

destilar a alto vacío los ácidos grasos libres. Se realiza,
en algunas instalaciones, simultáneamente con la
desodorización.
33
Refinado en fase de miscela: es aconsejable para
aceites de acidez elevada. Consiste en tratar con soda
cáustica los aceites en solución con hexano (miscela).
Se emplea un disolvente polar (alcohol) para disolver el
jabón.

En continuo, se alimenta un mezclador con hexano,

aceite bruto, alcohol y soda caústica, agitándose para
lograr la neutralización de los ácidos grasos.
La mezcla de reacción pasa por un decantador continuo
donde se separa en tres capas:
Aceite neutro disuelto en Un evaporador clásico elimina el
hexano hexano del aceite neutro.

Es tratada con H2SO4 en un mezclador y los ac

Gomas e impurezas grasos son liberados del alcohol en otro
evaporador.

Jabón en solución con El alcohol es recuperado en una columna de

34
alcohol rectificación y reciclado
2.7.Decoloración del aceite

Elimina la > parte sustancias que producen un excesivo

color en el aceite (clorofila y pigmentos carotenoides)

El procedimiento utilizado es la absorción de estas

sustancias sobre tierras decolorantes o carbones
activos, que se suspenden en el aceite, el cual debe estar
libre de humedad, la operación destruye los peróxidos y
elimina en gran parte las trazas de metales.

La deshidratación previa del aceite se realiza a 70-80 °C en vacío.

Los equipos clásicos son discontinuos, los más modernos han
introducido sistemas continuos.
35
2.8. Desodorización del aceite
La finalidad es la de eliminar las sustancias causantes de
olores y sabores desagradables.
Son sustancias de bajo PM: butírico, caproico, aldehídos y
cetonas formados durante los diversos procesos de
refinación y por enranciamientos anteriores.
La eliminación de estas sustancias se realiza
por destilación molecular en vacío gracias a la
diferencia de volatilidad entre ellas y los
glicéridos del aceite (T entre 160-200 °C, 2 a 9
torrs).
A veces se añaden anti-
oxidantes, así como algunas
sales (citratos, fosfatos,
tartratos) que complejan las
trazas de metales.

Los tocoferoles (vitamina E), son antioxidantes naturales 36

poco afectados por la purificación.
El proceso de desodorización o destilación, está influenciada por los
siguientes factores:

Temperatura: lo más alta posible sin empezar a destilar los glicéridos ni

provocar polimerización.
Presión: lo más baja posible.
Cantidad de vapor inyectado: teóricamente debería inyectarse un
volumen de vapor igual al volumen de los vapores de las sustancias
odoríferas.

En la siguiente tabla se muestran las condiciones de operación en el

proceso de desodorización para algunos aceites:

Proceso Discontinuo Proceso continuo

ACEITE Presión(Torr) Temp (° C) Presión(Torr) Temper.(° C)

Soja 10-20 200 4-6 230
Girasol 10-20 190 4-6 215
Oliva 10-20 180 4-6 210
Coco 10-20 180 4-6 190
Palma 10-20 180 4-6 200
Palmiste 10-20 180 4-6 200 37
2.9 Winterización del aceite (hibernación)

Objetivo: preservar la nitidez de los aceites refinados,

tanto a temperatura ambiente como a bajas T de invierno,
eliminando ciertos constituyentes con tendencia a
precipitarse a bajas T.
Según el tipo de aceite se trata de eliminar ceras (aceite
de girasol) o estearinas u otros glicéridos saturados de
alto punto de fusión, generalmente designados como
margarina.
Se modifica así la relación líquido/sólido de un cuerpo
graso y con ello se consigue una plasticidad específica.
Se produce una precipitación de estos componentes por
enfriamiento a T controlada durante el tiempo necesario,
separándose en láminas en forma cristalizada por filtración
o centrifugación.
38
Esquema
general del
procesamiento
del grano de
soja.

39
Equipos industria aceitera

1) Molino Quebrador:
Aquí el poroto de soja se quiebra, en dos o más
partes, y donde es posible además si se quiere,
separar la cáscara a fin de obtener un expeller de
mayor contenido proteico.
2) Silo Pulmón:
Este equipo se hace necesario a fin de evitar la
molienda permanente.

Extrusor monotornillo:
En este equipo, se produce mediante
rozamiento mecánico, la elevación de
temperatura del producto, consiguiendo
además el "desactivado" de la misma,
reduciendo a valores normales los
compuestos antinutricionales que contiene
la soja (tripsina), y consiguiendo la rotura
de la molécula de aceite a fin de lograr 40
en
un paso posterior su extracción.
Enfriador que evita
oxidaciones del
producto

41
Diagrama típico de una instalación para
almacenar materiales a granel, con transporte
neumático a estaciones de producción
1- Camión
2- Silos
3- Filtro
4- Aspiración
5- Control de nivel
6- Extractor
7- Balanza
8- Rosca
9- imán
10- Cernidor
11- Esclusa
12- Compresor
13- Amasadoras
14- Tubo giratorio
15- Tolva báscula
16- Depósito de agua
17- Válvula de descarga
18- Fluidificador
19- Válvula de desvío Silo de acumulación
20- Display 42