GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

ING. JORGE AGUILAR VALENZUELA.

“BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS (BPA)”
PONENTES: ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
• H.QUINTERO. SEXTO SEMESTRE.
• A. JUAREZ.
• E. MEDINA.
• E. RODRIGUEZ.
• E.PACHECO.
TORREÓN COAHUILA A 27 DE FEBRERO DE 2018.
 INTRODUCCIÓN.
■ Las buenas prácticas agrícolas (BPA) es el nombre que reciben una serie
de actividades y practicas aplicadas a la producción de frutas, hortalizas y
demás cultivos, encaminadas a asegurar la calidad del producto entregado
al consumidor.
■ Las BPA se encuentran asociadas al desarrollo sostenible, así pues se
debe buscar que la producción agrícola sea amigable con el medio
ambiente.
■ Es un conjunto de prácticas aplicadas al proceso de producción primaria
que permite prevenir, anticipar, evitar riesgos o controlarlos, teniendo en
consideración tanto la salud de los trabajadores como de las personas que
los consumen y dando garantía de ello al contar con los registros
respectivos.
 ¿PORQUÉ IMPLEMENTAR LAS BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS?
■ Se han transformado en una herramienta efectiva para garantizar a los
clientes (supermercado, industrias, consumidores) que un producto ha sido
manejado adecuadamente.
■ Por ello, el productor al implementar las BPA obtendrá como beneficio un
aumento de su competitividad por reducción de costos y mejor capacidad de
gestión.
■ El trabajador tendrá mejores condiciones laborales en cuanto a higiene
personal y seguridad que el empleador le debe garantizar.
■ El implementar BPA le permite al productor estar preparado para exportar a
países más exigentes, tener mejor acceso a mercados, obtención de
productos diferenciados por calidad e inocuidad, mayor control del proceso
productivo, etc.
■ Esto permite evitar rechazos y pérdidas económicas en origen o destino,
gracias al adecuado sistema de seguimiento a lo largo de toda la cadena
productiva desde productor hasta consumidor, lo que se denomina como
trazabilidad.
TRAZABILIDAD: Serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de evolución de un producto en
cada una de sus etapas.
 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS.
■ Los consumidores están cada vez más preocupados por obtener
alimentos sanos y producidos respetando el medio ambiente y el
bienestar de los trabajadores.
■ En este contexto, nacen las Buenas Prácticas Agrícolas, las
cuales simplemente pueden definirse como “Hacer las cosas bien
y dar garantía de ello”
■ Las BPA y las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son un
conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas
aplicables a la producción, procesamiento y transporte de
alimentos, orientadas a cuidar la salud humana, proteger al medio
ambiente y mejorar las condiciones de los trabajadores y su
familia.
¿QUIENES SE BENEFICIAN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS?

■ Los consumidores están cada vez más preocupados por obtener

alimentos sanos y producidos respetando el medio ambiente y el
bienestar de los trabajadores
■ En este contexto, nacen las Buenas Prácticas Agrícolas, las cuales
simplemente pueden definirse como “Hacer las cosas bien y dar
garantía de ello”
■ Las BPA y las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son un
conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables
a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas
a cuidar la salud humana, proteger al medio ambiente y mejorar las
condiciones de los trabajadores y su familia.
 ¿QUE PROMUEVEN LAS BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS?
■ SEGURIDAD DE LAS PERSONAS:
mejorar las condiciones de los trabajadores y los consumidores.
Mejorar el bienestar de la familia agrícola.
Mejorar la seguridad alimentaria.
■ MEDIO AMBIENTE:
no contaminar aguas y suelos.
Manejo racional de los agroquímicos.
Cuidado de la biodiversidad.
■ INOCUIDAD ALIMENTARIA:
alimentos sanos, no contaminados y de mayor calidad para mejorar la nutrición y alimentación.
■ BIENESTAR ANIMAL:
cuidado de animales.
Alimentación adecuada.
¿PORQUÉ SE DEBEN APLICAR LAS BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS?
CON BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS:
• Productos sanos y de calidad para mejorar la nutrición y
alimentación de su familia.
• Trabajadores saludables.
• Sostenibilidad y acceso a nuevos mercados. Alta calidad.
SIN BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS:
• Productos en males estado y/o contaminados que afectan la salud
del consumidor.
• Trabajadores enfermos.
• Perdida de mercados y productos rechazados (baja calidad del
producto).
 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS EN LOS
CULTIVOS.

■ ¿Cuál es el mejor lugar para sembrar?

- Conocer la historia del predio.
- Reconocer las parcelas que tienen el suelo más fértil y la suficiente disponibilidad
de agua.
- No sembrar en predios con contaminantes químicos.
- El predio debe estar libre de basura, papeles, plásticos y envases vacíos.
- Ver que no haya riesgos de contaminación de aguas.
- Conocer los tipos de plagas, enfermedades y malezas existentes, principalmente
en el área de cultivo.
- Revisar posibles fuentes de contaminación desde terrenos vecinos.
 BPA: IDENTIFICACIÓN Y GESTIÓN DE RIESGOS:
Se conoce como riesgo a cualquier agente biológico, físico o químico que pueda ocasionar
algún daño ambiental o un efecto nocivo para los cultivos y la salud, creando una situación
de emergencia. Los riesgos comúnmente encontrados en la producción de frutas y hortalizas,
según su categoría, son los siguientes (ICA, 2009):
 RIESGOS FISICOS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS:
Piedras, madera, vidrio, plástico, maquinaria agrícola, metales.
 RIESGOS FISICOS PARA EL CULTIVO:
Suelos compactos, erosión o inundación, altas velocidades de viento, temperaturas extremas.
 RIESGOS QUIMICOS:
Residuos de plaguicidas en frutas y hortalizas.
Combustibles o residuos contaminantes.
Contaminación del suelo.
 RIESGOS BIOLOGICOS:
Plagas, enfermedades, vegetación.
Para evitar los riesgos en la unidad productiva, es necesario identificarlos gráficamente en un
mapa de la finca, y posteriormente clasificarlos de acuerdo a su nivel.
 NIVEL DE RIESGO
■ Alto.
Existe amenaza para la vida, el peligro impacta en la calidad
sanitaria de los alimentos. Se requiere un alto nivel de control para
asegurar que el peligro no ocurrirá.
■ Medio.
Hay un moderado nivel de riesgo de que ocurra un peligro, es decir,
este solo se presentara si se cumplen otro aspectos.
■ Bajo.
Hay un bajo nivel de posibilidad de que se presente un peligro.
Puede ocurrir solo en condiciones extremas de mal manejo.
 BPA: ADECUACIÓN Y MANTENIMIENTO DE
ÁREAS
Con el fin de garantizar condiciones adecuadas para los trabajadores y para
facilitar el trabajo asociado al cultivo de frutas y hortalizas, la unidad productiva
debe contar entre otras, con las instalaciones siguientes:
■ Baño para trabajadores.
■ Comedor para trabajadores.
■ Bodega de insumos agrícolas.
■ Bodega de herramientas.
■ Centro de acopio temporal.
■ Área de dosificación de insumos.
■ Área para disposición de recursos.
BPA: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL AGUA.
El agua es un recurso escaso y de origen natural, por lo que su uso al interior de una
unidad productiva debe ser eficiente y racional, propendiendo por su conservación. En
éstas se debe garantizar que la calidad del agua utilizada para consumo humano, riego y
lavado de productos, es la ideal para evitar afectación a la salud de los trabajadores y a la
integridad del cultivo (SENASA, 2010).
Algunas recomendaciones a tener en cuenta, para no contaminar las fuentes hídricas son:
■ No arrojar material orgánico el agua ya que causa disminución del oxigeno
■ No arrojar plaguicidas o detergentes
■ No arrojar basuras ni sólidos de difícil degradación
■ No derramar aceite, grasas o productos derivados del petróleo
■ Mantener cobertura vegetal en el suelo para evitar que el agua arrastre sedimentos
■ Medir el caudal del agua para riego y utilizar el estrictamente necesario.
 BPA: MANEJO EN COSECHA Y POSCOSECHA.
 COSECHA:
• Se entiende como el momento desde la recolección hasta su almacenamiento temporal en la
unidad productiva. Al realizar la cosecha de los productos hortofrutícolas se debe considerar
entre otros, los siguientes aspectos (ICA, 2009):
• Determinar adecuadamente el grado de madurez del producto hortofrutícola, teniendo en
cuenta sus características fisiológicas y el destino del mismo.
• Verificar en los registros la aplicación de agroquímicos y los tiempos de carencia de éstos,
para garantizar que el producto esté libre de trazas contaminantes.
• Evitar contaminación cruzada con otras actividades agropecuarias.
• Utilizar agua potable para la limpieza de producto y de herramientas en contacto con ellas,
proceder a la desinfección de herramientas y recipientes de recolección con los productos
recomendados.
• Seleccionar los productos en óptimas condiciones, y desechar o disponer separadamente,
los que presenten daños o alteraciones.
• Tener en cuenta los horarios de recolección de mercancía por parte del transportista, y los
tiempos de recorrido hasta el lugar de destino.
• Contar con personal idóneo para la recolección de producto, que esté capacitado en la
manipulación de alimentos y además, utilice la indumentaria adecuada para esta labor.
 POSCOSECHA:
• Se entiende como las actividades desde el almacenamiento temporal de productos en la
unidad productiva, pasando por el transporte, hasta la comercialización con destino al
consumidor final o la agroindustria. En esta etapa, es necesario considerar los aspectos
siguientes:
• Seleccionar y clasificar el producto en un área libre de contaminaciones y adecuada para
esta labor.
• El centro de acopio o lugar de almacenamiento debe ser cubierto y protegido para evitar el
acceso de plagas, debe estar en óptimas condiciones de limpieza y el producto debe estar
ubicado sobre estibas alejado del suelo.
• Contar con un programa para la disposición de residuos en los lugares de almacenamiento.
• Controlar condiciones de temperatura y humedad en almacenamiento, principalmente en
ubicaciones geográficas con altas temperaturas.
 PREVENCION:
• Conocer los tipos de plagas que pueden afectar al cultivo, su ciclo biológico y las formas de
controlarlas.
 MONITOREO Y EVALUACIÒN:
• Establecer los planes de manejo de acuerdo al tipo de plaga.
 MANEJO DE PLAGAS:
• Prácticas encaminadas a la disminución de la población de plagas y reducirlas a niveles
aceptables.
BPA: MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP).
El MIP en cultivos de frutas y hortalizas, es una estrategia integrada principalmente por
componentes físicos, químicos y biológicos, para el control de plagas.
El MIP se aplica en tres etapas diferentes: prevención, monitoreo e intervención.
Un objetivo claro de este programa es reducir los impactos ambientales por el uso de
agroquímicos y plaguicidas.
BPA: PROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE.
Las dinámicas actuales a nivel mundial reclaman una producción agrícola sostenible y
amigable con el medio ambiente, a fin de procurar la conservación de fauna, flora, fuentes
hídricas y demás recursos naturales presentes en las zonas productoras. Uno de los
componentes más importantes a controlar es el adecuado manejo de residuos líquidos y
sólidos.
BPA: GESTIÓN DOCUMENTAL Y TRAZABILIDAD.
La trazabilidad es entendida como el conjunto de procesos que permiten realizar el seguimiento
de un producto desde cualquier lugar de la cadena de suministro hasta su etapa inicial,
haciendo verificación de los registros documentales relacionados con él.
La trazabilidad tiene dos componentes principales (SENASA, 2010):
Rastreo: Se inicia desde la producción hasta llegar al consumidor, para identificar productos no
conformes e inspeccionar y mejorar las condiciones de logística dentro de la cadena.
Trazado: Inicia desde el consumidor y regresa por cada una de las etapas de la cadena
hortofrutícola hasta llegar al lugar de producción, permite identificar el lugar donde se produjo
un inconveniente.
 GRACIAS POR SU
ATENCIÓN PRESTADA.
EXCELENTE DIA.
¡¡HASTA LUEGO!!