Microbiología Agroindustrial

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE EL

EMPLEO DE BAJAS TEMPERATURAS

• Retardan las reacciones químicas y la

actividad de las enzimas de los
alimentos

• Previenen o detienen la multiplicación

y la actividad de los microorganismos.

• Cuanto más baja sea la temperatura,

más lentas serán las reacciones
químicas, la actividad enzimática y la
multiplicación de los microorganismos.
 REFRIGERACIÓN
•M a n t i e n e e l a l i m e n t o p o r
debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana.
(entre 2 y 5 ºC en frigoríficos
industriales, y entre 8 y 15ºC
en frigoríficos domésticos.)

Conservación a corto plazo, ya que la humedad

favorece la proliferación de hongos y bacterias.
 REFRIGERACIÓN

•Capacidad de los microorganismos

para crecer: Composición y
arquitectura de la membrana

•P s i c r ó f i l o s y p s i c r ó t r o f o s : <
proporción de ácidos grasos
insaturados y de cadena corta.

 Choque frío: Cambios de fase en los lípidos que crean

poros hidrófilos (Gram – más sensibles que Gram +).
• Impide crecimiento de mesófilos, predominan
psicrótrofos.
• Pueden originar cambios fisiológicos en los
microorganismos que modifican o acentúan
características de la alteración:
* Aumento de producción de fenazina y
pigmentos carotenoides.
* Estimulación de producción de polisacáridos
 Factores importantes en relación con
el almacenamiento en refrigeración:

•Temperatura de refrigeración
•Humedad relativa
•Velocidad de circulación
•Composición del aire de la atmósfera en la cámara
•Posible empleo de rayos UV o de otras radiaciones

13.3 -17.7° C
Refrigeración: 0 – 5°C
Frutas y hortalizas:
• Intensidad respiratoria:
calor + C02 + Vapor H20
• Transpiración:
- Estomas y lenticelas, lesiones ó a través
de la cutícula.
Consecuencias:
* Pérdida de turgencia
* Aparición de marchas superficiales
* Depreciación de la calidad del producto.
Producción de etileno:
• Retrasa la madurez y la senescencia.
Desarrollo de microorganismos:
• Tº próximas a 0º C: Botrytis, Penicillium, Monilia y
Alternaria.

• Carnes:
• pH final regula: color, textura, jugosidad y crecimiento
microbiano.
Modificaciones:
Pérdida de peso
Deshidratación superficial.
 Refrigeración
Modificaciones debidas a microorganismos:
•Después de faenado superficie de la carne húmeda
y caliente.
•Canal fría
- Disminución del recuento total de microorg.
- Modificación de la flora presente
- Deshidratación de la superficie de la carne
- Crecen: Psicrófilos, levaduras y hongos.
- Extiende fase lag y reduce velocidad de cto.
•

“Paso de las moléculas de •Evita la proliferación de la mayor

agua desde una distribución parte de microorganismos
desordenada (líquido) hasta
un estado de ordenación
molecular (sólido)”. •Detiene actividad y multiplicación
Aumento de volumen del bacteriana en:
alimento.
carnes frescas: -5º C,
Depende de: pescados: -11ºC,
ostras: – 17ºC.
•Procedimiento de
congelación empleado Mohos en:
•T ° de congelación.
•Velocidad de circulación carnes y hortalizas a -7.8º C.
del aire o del refrigerante. T° más letales: -4 y -10º C.
•Tamaño y forma del No desarrollo microbiano: -18º C
envase
•Tipo de alimento.
Centro
térmico
del
alimento
 CONGELACIÓN
La congelación del alimento en envases, se lleva acabo
mediante uno de estos tres procedimientos:

a) Por inmersión directa del alimento o del alimento envasado en

un refrigerante. El marchitamiento de las hojas de hortalizas
con lo cual se facilita su envasado.

b) Por contacto directo, en este caso el alimento o el envase

que lo contiene esta en contacto con el conducto por el cual
circula el refrigerante a una temperatura entre -17.8 y -
45.6°C.5.- La eliminación del aire que queda entre sus
tejidos.
c) Por congelación mediante inyección de aire, es decir se hace
pasar a través de los alimentos a congelar una corriente de
aire frío a una temperatura entre -17.8 y -34.4°C.
•

Fases:
- Nucleación

- Crecimiento del cristal

- Dimensión del cristal

 Congelación
•Congelación lenta (Sharp freezing):
- T° entre -15 a -29°C por 3 a 12 hs.
- Hielo en espacio extracelular
- Incremento de tamaño de los cristales.
- Deshidratación excesiva de células
-Transferencia osmótica de agua alta. Las paredes
celulares pueden llegar a rasgarse.
-Ventiladores, aire que circula de forma natural.
- Legumbres escaldadas.
•Congelación Rápida:
- T: 30 minutos.
- En envases o piezas de pequeño tamaño
- Eliminación rápida de calor en comparación con
pérdida de agua osmótica: cristales pequeños.
- Detención rápida de reacciones enzimáticas
- Frutas
Alimentos sobre los que se desarrollan los m.o a
temperaturas por debajo del punto de congelación
Se han señalado casos de
bacterias y de levaduras que
han crecido a temperaturas
tan bajas como las de -5°C en -11°C
-5°C

la superficie de carnes;
bacterias que se desarrollan
a-10°C en la superficie de
carnes curadas, de -12.2°C en
la superficie de hortalizas
(guisantes); y casos de mohos
que han crecido a -6.7°C
temperaturas de -7.8°C en la
superficie de carnes y de
hortalizas.
-4°C
Modificaciones durante la descongelación.
Cuando se funden los cristales de hielo, el agua de fusión es
reabsorbida al interior de las células de los tejidos o sale al
exterior del alimento.
a. En la Carne:
Goteo o sangría: Líquido color rosado o rojizo que se
desprende de la carne al descongelarla.

b. En frutas y hortalizas:
Zumo o Fuga: líquido que rezuma de la frutas o de las
hortalizas al descongelarlas.
Quemaduras de hielo.

Durante la descongelación aumenta el grado de actividad

enzimática en el alimento, esta actividad dura poco tiempo
si se utiliza enseguida.
CADENA DE FRÍO