ESTUDIO DE PROCESOS EN

UNA POLLERIA
Docente
Mgstr. Ing. Sonia Salazar Zegarra
Integrantes:
Jeancarlo Vasquez Gallardo
Cárdenas Caramuti Fabian
López Pisfil Jamir
Piscoya Jiménez Marcio

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 Introducción
 La “Pollería Huayas”, es un negocio que se encuentra ubicado dentro del mercado
de venta de comida rápida en el departamento de Lambayeque, esta pollería tiene
3 años funcionando. Y a pesar del corto tiempo que tiene en el mercado presenta
muchos problemas dentro de su organización; en primer lugar su personal, porque
no presentan un horario fijo, algunos operarios son puntuales y otros simplemente
llegan tarde, en conclusión no hay orden en su horario y esto es permitido porque
no tienen un jefe de supervisión, ellos llegan y realizan su trabajo sin que nadie los
supervise y así como no tienen orden en el horario, tampoco lo tienen en sus
actividades.
 Frente a estas falencias detectadas, nosotros realizaremos un estudio de
investigación donde analizaremos cada una de las fallas que hay y así podamos
proponer distintas mejoras que ayuden a mejorar el trabajo y aumentar la
productividad de la empresa.

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 Datos Informativos

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 Productos
Descripción del Producto

• El pollo a la brasa es uno de los platos

típicos de la gastronomía peruana y
uno de los de mayor consumo en el
Perú. El pollo a la brasa es un jugoso
pollo de piel dorada y alitas crocantes,
aliñado y marinado con hierbas y
condimentos, que es acompañada con
papitas fritas doradas y ensalada

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 Fundamento Teórico
Diagrama de Operaciones
• Representación gráfica y simbólica del
acto de elaborar un producto o
proporcionar un servicio. En este
diagrama solo se registran las
principales operaciones e
inspecciones.
Diagrama de Flujo de Procesos.

• Representación gráfica de la
secuencia de todas las operaciones,
transportes, inspecciones, esperas y
almacenamientos que ocurren
durante un proceso.

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 Fundamento Teórico
Diagrama de Procesos
• Representación gráfica de los pasos que se
siguen en una secuencia de actividades
que constituyen un proceso o un
procedimiento, identificándolos mediante
símbolos de acuerdo con su naturaleza.
Diagrama de Hombre-Maquina
• Representación gráfica de la secuencia de
elementos que componen las
operaciones en que intervienen hombres
y máquinas, permite conocer el tiempo
empleado por cada uno; es decir, saber el
tiempo invertido por los hombres y el
utilizado por las máquinas.
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 Tipo de Distribución de Planta
Distribución de Posición Fija
• Se establece cuando hombres, materiales
y equipo se llevan y allí la estructura
final toma la forma de un producto
acabado.
Distribución por Proceso

• Se adapta bien a la producción de un gran

número de productos similares, está
conformado por varios departamentos
bien definidos, cada uno de los cuales
está dedicado a una sola o a muy pocas
tareas.

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 Fundamento Teórico
Distribución por Producto

• Este tipo es el comúnmente conocido como fabricación

continua (línea), cuyo ejemplo más común es la fabricación de
automóviles. Esto es, el material físico, tal vez el armazón, se
coloca sobre un trasportador que avanza, y en el camino se le
van añadiendo componentes hasta que el producto está
acabado.
Grupos Tecnológicos

• El sistema llamado grupos tecnológicos agrupa peizas de

características comunes en familias y asigna una línea de
producción capaz de producir cualquiera de las piezas de esta
familia.

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 Estudio de Tiempos

• Actividad que implica la técnica de establecer un

estándar de tiempo permisible para realizar una tarea
determinada, con base en la medición del contenido
del trabajo del método prescrito, con la debida
consideración de la fatiga y las demoras personales y
los retrasos inevitables.

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 Principios Ergonómicos
PRINCIPIO Nº1
• Mantener todo al alcance
PRINCIPIO Nº2
• Utilizar la altura del codo como referencia
PRINCIPIO Nº3
• La forma del agarre reduce el esfuerzo
PRINCIPIO Nº4
• Buscar la posición correcta para cada labor
PRINCIPIO Nº5

• Reduzca repeticiones excesivas

PRINCIPIO Nº6
• Minimice la Fatiga

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 Principios Ergonómicos
PRINCIPIO Nº7
• Minimice la Presión directa
PRINCIPIO Nº8
• Ajuste y cambio de postura
PRINCIPIO Nº9

• Disponga espacios y accesos

PRINCIPIO Nº10
• Mantenga un ambiente confortable
PRINCIPIO Nº11
• Resalte con claridad para mejorar
comprensión
PRINCIPIO Nº12
• Mejore la organización del trabajo

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 Estudio de Movimientos
• Análisis cuidadoso de los diversos movimientos que efectúa el
cuerpo al ejecutar un trabajo. Su objeto es eliminar o reducir
los movimientos ineficientes, y facilitar y acelerar los
eficientes.

Muestreo de Trabajo
• Puede aplicarse con éxito para resolver una gran variedad de
problemas de todas clases sobre actividades relacionadas con
grupos de personas o equipos.

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 CANTIDAD DE POLLOS PRODUCIDOS

Se producen de Lunes a Viernes una cantidad de 30 pollos

a la brasa por día, y esta cantidad aumenta los días
Sábados y Domingos donde se produce una cantidad de 50
pollos por día. Teniendo un total de 150 pollos a la brasa
producidos de Lunes a Viernes, y teniendo un total de 100
pollos a la brasa producidos los Sábados y los Domingos.
Teniendo un total de 1000 pollos a la brasa producidos
mensualmente de Lunes a Domingo.

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 Descripción del Lugar

• La pollería cuenta con un ambiente

amplio y rústico, es un lugar ordenado
y muy cómodo, lo cual lo hace un
ambiente agradable para compartir
con familiares o amigos un delicioso
plato.

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 Descripción del Lugar

• Esta es el área de cocina, donde

podemos encontrar un almacén para
algunos insumos y sus máquinas con
las cuales se realizará la producción
del pollo a la brasa.

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 Pesos
Plato Nº1: 1/8 de encuentro del Pollo a la Brasa

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 Pesos
Plato Nº2: 1/8 de pierna del Pollo a la Brasa

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 Pesos
Plato Nº3: ¼ de Pechuga de Pollo a la Brasa

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 Pesos
Plato Nº4: ¼ de Pierna y encuentro de Pollo a la Brasa

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 Peso
Plato Nº5: ½ Pollo a la Brasa

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 Peso
Plato Nº6: ½ Pollo a la Brasa

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 Peso y Valor Comercial

Costo por Papa Yungay

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 Costo por Pollo a la Brasa

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 Insumos
Insumos Directos

• La Materia Prima.
Pollo Fresco:Es el nombre que reciben las crías
de las gallinas y de otras aves. El término, que
tiene su origen etimológico en el vocablo latino
pullus, también se emplea para nombrar a la
carne de este animal, que es un alimento muy
consumido por el ser humano.

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 Papa Yungay

• Es de color marrón con tonalidades

moradas, tiene un excelente sabor, es
muy absorbente, lo que la hace
apropiada para platos que tienen
abundante salsa, es un tubérculo, que
forma parte de la familia de las
solanáceas.

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 Legumbres
• Lechuga.
La lechuga es un tipo de hortaliza
herbácea conformada por flores
amarillentas, fruto seco, con una sola
semilla y con hojas grandes, radicales,
blandas, de distintas formas, que la
gente come en ensaladas o en guisos.

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 Zanahoria

• Las zanahorias son hortalizas de forma

cónica y color naranja, son muy
utilizadas en la cocina cotidiana.
Pueden ser consumidas tanto cocidas
como crudas

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 Tomate

• Se denomina tomate al fruto

comestible de la Solanum
Lycopersicum, planta
popularmente conocida como
tomatera. Es originario de
América y en la actualidad se
cultiva en todo el mundo para su
consumo

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 Pepino

• El pepino es el fruto de la planta

Cucumis sativus, tiene forma
alargada y es de color verde en su
exterior, su pulpa es blanquecina
y tiene una gran cantidad de
semillas ovoides en todo su
interior.

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 Betarraga

• Beta vulgaris, cuyos nombres

comunes son remolacha, beterrada,
betarraga, es una planta de la familia
Chenopodioideae que ahora también
se incluye en la familia
Amaranthaceae. Existen numerosas
variedades de la especie.

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 Insumos Indirectos
Carbón Aceite

Condimentos

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 Maquinas
Freidoras de Papas

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 Maquinas

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 Características

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 Trabajadores
• En esta empresa encontramos
meseros, cocineros, lava platos,
supervisor, limpieza, pela papas,
seguridad y un contador. Los cuales
hacen un total de 17 trabajadores.
• El personal que se encarga del área de
Caja y Cocina, tienen remuneraciones
de 1300, los demás encargados son
remunerados con el sueldo mínimo.

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 Trabajadores

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 Producción
Recepción del Pollo
• El pollo es comprado en avícolas y traído a la pollerías en
jabas, los trabajadores se encargan de descargar y poner el
pollo para poder utilizarlo
Recepción de Insumos
• Algunos trabajadores van desde tempranas horas para
tener productos frescos y de calidad que serán utilizados
en la producción.
Acondicionamiento del Pollo

• Una vez que tengamos el pollo fresco pelado procedemos a

verificar el pollo.

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 Producción
Preparación

• Mezclar todos los ingredientes para el aderezo y

embadurnar el pollo completamente.
Macerado
• Una vez embadurnado el pollo, se da el macerado
que es dejar reposar el pollo en el aderezo por un
tiempo determinado, para que así este pueda coger
el sabor completamente de la mezcla de
condimentos.

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 Producción
Horneado
• Se lleva empalar los pollos en los andamios que después
son metidos en las brasas de carbón procurando que
este tapado en todo momento y que en tiempos
determinados se debe inspeccionar la consistencia y el
color dorado característico del pollo.
Pelado de Papas
• Se lavan las papas retirando cualquier tipo de suciedad o
tierra que pueda contener debido al transporte y los
trabajadores proceden a pelar cada papa.

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 Producción
Cortado de Papas

• Mientras se va pelando la papa, al termino de cada balde de

papa, un trabajador se encarga del corte que se haces en
tiras medianas( no muy gruesas y no muy finas)
Cocción de Papas

• La papa es puesta en la freidora en abundante aceite

caliente para que salga dorada y crocante.
Cocción de Deshojado de la lechuga y corte de las verduras

La lechuga comprada es lavada y luego se le retira

hoja por hoja y se procede con el corte de todas las
frutas compradas por los trabajadores para la ensalada

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 Diagrama de Bloques por Proceso

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 Diagrama de Bloque de ProcesosM

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 Diagrama de Bloque de ProcesosM

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 Diagrama de Operaciones

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 Diagrama de Análisis de Procesos

46 www.usat.edu.pe
 Diagrama de Flujo

47 www.usat.edu.pe
 Diagrama de Recorrido de Procesos

48 www.usat.edu.pe
 Diagrama Bimanual de Hornado del
Pollo

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