alcohólicas: a) Las bebidas fermentadas: Obtenidas al actuar sobre un mosto unas levaduras que transforman el azúcar en alcohol, mediante un proceso de fermentación. Las más características son la sidra, la cerveza, el vino y los vermúes. Normalmente no sobrepasan los 20 º de alcohol.
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b) Aguardientes: Se obtienen, generalmente, mediante destilación de caldos procedentes de la fermentación de materias primas (vino, malta, caña, etc.). Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Su graduación alcohólica suele rondar los 40 º.
Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir
de cualquier fuente que contenga etanol. Los destilados se pueden clasificar en función de sus materias primas o según el tipo de destilador empleado.
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Tipos de bebidas destiladas: 1. Representados por el vodka y la ginebra, se rectifican y no requieren congéneres. La materia prima es una solución alcohólica que se puede obtener de cualquier fuente. Además se pueden distinguir entre aquellas que van aromatizadas de las que no.
2. Los congenéricos o con aroma propio, y que
están representados por el whisky y por el ron, en los que la materia prima para su elaboración es tradicional y las condiciones de fermentación y destilación están determinadas.
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c) Licores y otras bebidas: Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, que se obtienen por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos; deben estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohólico superior a 30 º.
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DESTILADOS CONGENÉRICOS WHISKY El whisky se define como la bebida espirituosa que se obtiene por destilación de una infusión de cebada malteada y otros cereales, que ha sido previamente fermentada con Saccharomyces cerevisiae durante tiempo suficiente y en condiciones ambientales de temperatura y humedad. Tiene como mínimo un 25% de alcohol absoluto procedente del agua de malta, y la graduación alcohólica 42º mínimo y 58º máximo. Aguardientes de malta son los aguardientes obtenidos por destilación de caldos fermentados de cebada malteada en su totalidad. Su graduación alcohólica es 60 a 80ºA.
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El whisky fue obtenido por primera vez en Irlanda, de donde pasó a Escocia y después a Norteamérica. En la actualidad se elabora en muchos países y las diferencias radican fundamentalmente en la naturaleza y la proporción de las materias primas utilizadas diferentes a la cebada malteada. Las diferencias en el producto final también provienen del método de maduración (Tabla 1) y del tipo de destilador utilizado, que puede ser de dos tipos:
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1. Discontinua en alambiques. Es el caso del whisky escocés de malta y el irlandés. 2. Continua en columnas. Son el whisky escocés de grano, los americanos y el canadiense.
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Tabla 1 Principales clases de whisky.
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Tabla 2 Definiciones legales de “whisky” en los principales países productores. 25/09/2018 Ing. Percy Ordóñez H. Whisky escocés Existen dos clases de whisky escocés: de malta, en el que el único cereal es la cebada malteada y se destila en un alambique, y el de grano, que se elabora a partir de una mezcla de maíz y de una pequeña proporción de cebada malteada y se destila en un destilador continuo. El whisky de malta puede comercializarse sin mezclar (single malt) y mezclado con otros whiskies de malta o de grano. Sólo se comercializan pequeñas cantidades de whisky de grano sin mezclar. La mayoría del whisky comercial es una mezcla de whisky de malta y de grano, aunque los bien conocidos single malts son los mejor considerados en términos de calidad.
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Whisky de malta La materia prima es la malta de cebada, que es una fuente de enzimas para catalizar (por medio de las amilasas) la hidrólisis del almidón. La malta empleada tiene una actividad enzimática limitada para asegurar el máximo extracto fermentable en el macerado. En la actualidad, la malta se obtiene de una misma variedad de cebada para evitar la utilización de maltas tostadas con diferentes grados de modificación. *
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1. MALTEADO Tras limpiar la cebada, se somete el grano a remojo durante 2 ó 3 días en agua caliente, con removidos periódicos para facilitar la aireación, comenzando así la germinación, que tiene una duración de 8 a 10 días. Después, se escurre el agua y la malta verde se somete a un tostado. El uso de humo de turba en el secado de la malta es un factor importante que influye en la calidad del whisky escocés.
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2. MACERADO Se realiza mediante una operación de decocción, en la que los ingredientes groseramente triturados en molino de rodillos se mezclan con agua caliente («liquor») a 60-65ºC, en la proporción de 1 Kg por 2,3 litros de agua, durante 1 hora, produciéndose el desdoblamiento del almidón. El macerado obtenido se enfría hasta unos 25ºC y se filtra antes de trasvasarlo al tanque de fermentación. El proceso de extracción se repite tres o cuatro veces y el líquido obtenido se emplea como extractante («liquor») en posteriores maceraciones. Este proceso difiere del de la elaboración de la cerveza en que el mosto no se hierve.
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3. FERMENTACIÓN Los tanques de fermentación tradicionales están construidos con alerce o pino de Oregón. En la actualidad el acero inoxidable ha desplazado a la madera. En estos depósitos, de 500 a 1.500 hL, se añaden levaduras Sacch. cerevisiae en un pie de cuba, normalmente, levaduras secas comerciales. Son capas seleccionadas para tolerar concentraciones de etanol del 12-15%, además de su capacidad para hidrolizar oligosacáridos (maltotriosa, maltodextranosa) hasta glucosa, consiguiendo una mayor transformación de almidón a etanol.
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También están presentes las bacterias lácticas, sobre todo, las que han sobrevivido a la temperatura de secado, pudiendo competir con las levaduras y dificultar su actividad amilásica, ya que acidifican el medio a pH 4; aunque muchos destiladores piensan que también contribuyen al carácter del whisky en lugar de perjudicarlo . En el whisky escocés no se añaden intencionadamente, sino que proceden del cereal o del ambiente de la destilería.
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4. DESTILACIÓN Los whiskies de malta se destilan en los tradicionales alambiques. Su diseño básico no ha sufrido muchos cambios a lo largo de los siglos, aunque en la actualidad es más frecuentes efectuar un calentamiento interno mediante serpentines de vapor, en lugar del calentamiento exterior utilizado anteriormente (fig. 1). Esto tiene como consecuencia una reducción en el grado de pirólisis del contenido del destilador. El medio tradicional de condensación, el serpentín, también se ha reemplazado por intercambiadores térmicos tubulares, que son más eficaces y presentan un mayor rendimiento térmico.
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25/09/2018 Ing. Percy Ordóñez H. 5. ENVEJECIMIENTO El destilado bruto se diluye con agua y se trasvasa a los toneles de roble quemado para que madure. Normalmente, el periodo de maduración es más largo que el mínimo exigido legalmente de 3 años. Durante la maduración tienen lugar una serie de cambios químicos y hay una pérdida de líquido por la evaporación. En Escocia, los toneles reposan tradicionalmente en almacenes sin calefacción y con una alta humedad. La pérdida relativa de etanol en estas condiciones es mayor que la del agua, por lo que su concentración disminuye a lo largo de la maduración. En la actualidad se conocen mejor los cambios químicos que acontecen en la maduración, por lo que existe una tendencia a controlar las condiciones de la maduración para tener la certeza de que se forman los compuestos deseados.
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25/09/2018 Ing. Percy Ordóñez H. 25/09/2018 Ing. Percy Ordóñez H. Whisky de grano En producción de whisky de grano se emplean cereales sin maltear como principal fuente de carbohidratos fermentables. En el pasado se utilizó maíz, pero debido a las fluctuaciones de su precio en los años 80 algunas de las destilerías utilizaron harina de trigo. El uso de harina de trigo requiere algunas modificaciones en el proceso de elaboración del whisky para evitar que su gusto sea muy diferente.
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25/09/2018 Ing. Percy Ordóñez H. EL RON Es una bebida alcohólica destilada a partir del azúcar de caña, los jarabes (el almíbar) y las melazas. El zumo de caña es lo más apropiado para la elaboración del ron suave y se obtiene prensando el azúcar de caña finamente molido. El zumo de caña se fermenta directamente o bien, en la obtención de ron de mayor calidad, después de calentarlo y de clarificarlo. Alternativamente, se puede obtener un jarabe mediante la concentración al vacío del zumo de caña. Las melazas se emplean en la elaboración de ron con gran aroma. Las melazas son el líquido madre que queda tras la separación del azúcar de la caña mediante cristalizaciones repetidas. En función de la variedad de caña, del clima y del medio de producción, las melazas tienen azúcar del 50- 60%.
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Tenemos los siguientes tipos de ron: 1) Aguardientes de caña (tafia o ron base). Obtenidos por destilación de jugos o jarabes de la caña de azúcar fermentados, con 54 a 80º. 2) Aguardientes de melaza de caña. Se obtienen por destilación de los jugos de melaza de caña fermentados. 3) Destilados de caña. Obtenidos por destilación fraccionada de los caldos de jugos de caña y jarabes de caña previamente fermentados, o bien, en la segunda fase, por redestilación del aguardiente de caña. Con graduación alcohólica 80 y 95,5º. 4) Destilados de melaza de caña. Obtenidos por destilación fraccionada de los caldos de melaza de azúcar de caña, o bien redestilación de los aguardientes de melaza de caña.
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25/09/2018 Ing. Percy Ordóñez H. BRANDY El brandy es la bebida espirituosa obtenida por destilación del vino, mientras que su similar, el calvados, es el destilado de la sidra. El brandy se produce en todas las áreas vinícolas, pero también se pueden obtener destilados a partir de vinos de frutas. En términos de calidad, los brandies más conocidos son el Cognac y, en menor grado, el Armagnac. Ambos brandies se obtienen por destilación del vino blanco producido en regiones geográficas bien definidas de Francia.
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Aguardientes de frutas Son los destilados obtenidos a partir de los jugos de frutas fermentados de frutas que contengan azúcar. El proceso consiste en: 1. Fermentar los azúcares utilizando levaduras adecuadas para conseguir su transformación en alcohol. 2. Destilar el producto de la fermentación para separar el alcohol que contiene, normalmente en alambiques de dos etapas, separando cabezas y colas. 3. Envejecimiento en madera y dilución con agua para rebajar el grado alcohólico.
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Los aguardientes más consumidos son: 1) Aguardientes de manzana o sidra. Se obtienen principalmente dos tipos de aguardientes: 1. El Calvados Es originario de Normandía, y muy antiguo (s. XVI). La obtención del calvados se inicia con la elaboración de un sidra, con un mínimo de 4ºA, y sin ninguna adición de azúcar.
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La sidra se destila en alambique, con dos pases sucesivos, al igual que en la elaboración del cognac, separando las cabezas y las colas. Se pueden obtener otros aguardientes de este tipo, pero de inferior calidad, con aparatos de destilación constante. El destilado de alambique, con una riqueza alcohólica de 68 a 72º, se somete a envejecimiento en toneles de 1000 a 10.000 litros para que pierda su inicial carácter rudo y acre, y mejore sus cualidades.
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2. El Appeljack. Es el aguardiente de manzana en Estados Unidos, que ha sido desplazado en gran medida por el whiskey, ya que los cereales son mucho más abundantes en este país. Actualmente, se elabora realizando dos destilaciones sucesivas. En la primera se obtiene un producto de unos 30ºA, y en la segunda de 55 a 65ºA, rebajándolo después hasta 42-50ºA con agua de lluvia. Se envejece en toneles de roble entre uno y cinco años.
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3) Aguardientes de albaricoque. Se elaboran fundamentalmente dos: 1. El Apricot Brandy. Es un alcohol seco, sin adición de azúcar, obtenido de la destilación de la pulpa de albaricoques maduros, se trituran parte de los huesos y se añaden a la pulpa, para dar sabor a almendra amarga. No se permite la adición de sustancias aromáticas sintéticas. 2. El Barak Palinca. Es similar al Apricot, pero elaborado en Hungría.
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DESTILADOS NO CONGENÉRICOS La ginebra y el vodka son los ejemplos más representativos de los destilados no congenéricos aún a pesar de ser distintos entre sí desde los puntos de vista técnico y organoléptico. Estos productos se basan en destilados neutros, cuya elección supone un balance entre calidad y economía. En oposición a los destilados congenéricos, como él ron y el whisky, la maduración no suele intervenir en el desarrollo de las características del producto final.
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En el caso de la ginebra, el destilado se aromatiza con enebro y con otros agentes aromáticos de origen vegetal, mientras que en el vodka el aroma se modifica mediante una filtración a través de carbón vegetal. Por el contrario, la ginebra holandesa, (genever) debe su carácter a destilados básicos con muchos congéneres y, al igual que los aguardientes alemanes korn y doppelkorn, se somete a un corto periodo de maduración que le proporciona un aroma propio.
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GINEBRA La ginebra se define como el aguardiente compuesto, incoloro (salvo la ginebra compuesta), obtenido por: 1º.Destilación de una mezcla hidroalcohólica, en presencia de bayas de enebro (fruto negro azulado, maduro, sano y limpio de Juníperus communís) , previamente macerado o no, y/o del jugo fermentado de las mismas y posterior adición de agua y alcohol. La destilación se puede efectuar en presencia de otros vegetales aromáticos, tales como semillas de cilantro, granos de canela, cardamomo, raíz de hinojo, regaliz, cominos, corteza de naranja, etc.
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2°. Dilución en la mezcla hidroalcohólica de los aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro, con o sin adición de otros agentes aromáticos naturales vegetales.
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Las fases del proceso de elaboración son: 1º. COCCION. El grano (almacenado en silos con 14% de humedad máxima) se muele en un molino de martillos. Después se cuece por alguno de los métodos siguientes: 1) Cocción a presión atmosférica. 2) Infusión a baja temperatura. 3) Cocción en depósitos a presión (7 atmósferas) 4) Cocción continua (es el más utilizado).
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2. CONVERSION del ALMIDON. Al salir del serpentín se enfría la masa cocida a 63°C (temperatura favorable a los enzimas amilolíticos), y se añade la malta de cebada, mezclándose bien con el grano en un tanque, mandándose a otro serpentín (tubos de conversión) donde en 10 minutos se completa la sacarificación.
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3º. FERMENTACION. Se utilizan cepas seleccionadas de Sacch. cerevisiae, con un pie de cuba de un 2% del volumen total de mosto a fermentar. La fermentación controlada se realiza a temperaturas comprendidas entre 15 y 25°C, no siendo recomendable pasar de 33°C. Al terminar la fermentación, el caldo fermentado tiene de 6 a 10ºA y un peso específico de 1000.
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4º. DESTILACION. El objetivo es separar y concentrar el alcohol contenido en el jugo fermentado, sin arrastrar cantidades importantes de otros compuestos no deseados. La destilación puede efectuarse de dos formas: 1) Destilación discontínua, en un dispositivo similar a un alambique, pero dotado de una columna de rectificación. 2) Destilación contínua con un destilador de al menos dos columnas (analizador y rectificador). Pero para obtener un destilado de mayor pureza se precisa de una tercera columna, el purificador, situado entre las dos anteriores.
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5º. AROMATIZACION. El alcohol obtenido y las sustancias aromatizantes (bayas de enebro u otras), se introducen en un alambique en el que permanecen una noche, para destilar al día siguiente. También se añaden sustancias antiespumantes. Un ejemplo de fórmula típica sería utilizar bayas de enebro, semillas de cilantro, canela, raíz de angélica, corteza de limón y cardamomo. Estos elementos pueden introducirse sueltos, dispersos en el destilado, en bolsas porosas sumergidas, o en bandejas suspendidas por encima del nivel del líquido. El destilado obtenido tiene de 75 a 80ºA, separándose las cabezas y las colas.
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EL VODKA El vodka es la bebida tradicional de los países del Este. Se elabora en su mayor parte de cereales, sobre todo centeno, o cebada malteada, y en algunos lugares a partir de patatas o de maíz. La graduación alcohólica del vodka tiene que estar comprendida entre 32 y 49°A. El vodka auténtico ha de carecer absolutamente de sabor y olor (excepto el del alcohol etílico). Para ello se ha de conseguir un alcohol de alto grado de pureza y rectificación. El proceso de elaboración es el mismo que para la ginebra, excepto la aromatización.
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OTROS AGUARDIENTES 1) EL AQUAVIT Es el aguardiente de los países nórdicos, elaborado por destilación de cereales, o bien del alcohol neutro obtenido de patatas. Suele estar aromatizado con comino u otras especias. 2) EL SAKE El sake japonés es una bebida espirituosa obtenida por fermentación del almidón del arroz. Para separar el almidón del resto de los componentes del grano es necesario blanquear el arroz, obteniéndose diferentes tipos de sake en función de la tasa o porcentaje de blanqueamiento.
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AGUARDIENTES ANISADOS. Anís o anisado es la denominación genérica que reciben los aguardientes que se obtienen destilando el macerado de anís verde, badiana, hinojo y otros tipos de plantas aromáticas, en alcoholes autorizados (normalmente, orujos de uva o vino). A veces, se les añade azúcar. La graduación alcohólica suele ser superior a 30°. Así pues, los elementos esenciales de los aguardientes anisados son alcohol vínico rectificado o bien de otra procedencia, pero siempre de origen agrícola de 96,5°, agua fría pura y desmineralizada, y azúcar molido de calidad.
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Según el método de elaboración, se distinguen dos clases de anís: 1. Anís destilado. Se obtiene a partir de la destilación del producto resultante de una maceración en alcohol del grano de anís, de la badiana o de otras plantas aromáticas, con adición de agua y azúcar. 2. Anís en frío. El anisado en frío es el fruto de una disolución de aceites esenciales de anís, de badiana o de otras sustancias naturales de origen vegetal en alcoholes autorizados, agua y azúcar.
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Según la cantidad de azúcar utilizada en la elaboración de los aguardientes de anís, estos pueden ser: anises secos (no contienen o tienen menos de 20 g/L de azúcar), semisecos (entre 20 y 100 g/L), Y dulces (tienen más de 100 g/L de azúcar).
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El TEQUILA Es la bebida nacional de México, obtenida mediante cocción, fermentación y destilación de una planta, el Agave atrovirens (maguey), que crece en las regiones áridas y semiáridas del Hemisferio Norte. El líquido que contienen las hojas, llamado aguamiel, cuando fermenta produce otro aguardiente llamado pulque.
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LICORES Los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, que se obtienen por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos; deben estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohólico superior a 30°.
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CLASIFICACION DE: LOS LICORES Se diferencian claramente dos grupos de licores según el carácter del compuesto básico que es el alcohol: 1) Licores naturales. Se obtienen como los aguardientes, es decir, por destilación del vino y de otras sustancias; son, por tanto licores destilados. 2) Licores artificiales. Se obtienen mediante la mezcla de una base de alcohol o de aguardiente con azúcares, sustancias aromáticas o similares. La composición básica de estos licores, en la que participan de uno u otro modo dosis de alcohol de 85-90º, azúcar y agua, permite establecer una nueva agrupación, que está directamente relacionada con la calidad que presentan los distintos tipos:
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1. Ordinarios: 25% de alcohol y 12-15% de azúcar. 2. Semifinos: 28-30% de alcohol y 25% de azúcar. 3. Finos: 34-35% de alcohol y 36-45% de azúcar. 4. Superfinos: 36-60% de alcohol y 46-50% de azúcar.
La naturaleza es parte esencial en la composición
de los licores. Las materias vegetales, frescas o secas, no sólo aportan a estos alcoholes los rasgos de una personalidad definida, sino que ofrecen una extensa, casi infinita, gama de posibilidades de combinación.
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Las principales materias vegetales que se utilizan en la elaboración de los licores son: 1) RAICES: angélica, apio, cálamo, cúrcuma, genciana, imperial, gengibre, lirio, pimpinela, regaliza, retania, ruibarbo, tormentila y valeriana. 2) HIERBAS: ajenjo, albahaca, artemisa, cardo, centaura, hierbabuena, menta, salvia, santo y tomillo. 3) FRUTOS: algarroba, almendra amarga, anís estrellado, arándano, cacao, lima, limón, mandarina, naranja amarga, naranja dulce, naranja verde y toronja. 4) SEMILLAS: amono, angélica, apio, cilantro, hinojo, pimienta blanca, pimienta de Jamaica y pimienta negra. 5) FLORES: árnica, azafrán, azahar, canela, capullos de álamo, manzanilla, tamarindo, vainilla. 6) CORTEZAS Y MADERAS: aloe, canela, canela casia, corteza de angostura, corteza de quina y palo de sándalo.
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PROCESOS DE ELABORACION Los sistemas que se utilizan para la elaboración de licores son varios y no todos confieren al producto resultante la misma calidad. Los licores de mejor paladar son, generalmente, los que proceden de una destilación, con maceración previa o no. Por otra parte, y como es obvio, los procedimientos de elaboración de los licores clásicos se diferencian claramente de los de los alcoholes de carácter industrial.
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Los sistemas de elaboración de los licores clásicos son los siguientes:
1. DESTILACION. La destilación es el proceso
que se sigue para conseguir los distintos tipos de aguardientes. Esta operación tiene la ventaja de separar las fracciones de los vapores condensados en el refrigerador o serpentín. Tanto si se destilan directamente las materias del compuesto como si se destila el resultado de una maceración, éste método da al licor una elevada calidad.
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2. DIGESTION. La digestión se utiliza para extraer las sustancias aromáticas y gustativas de los vegetales utilizados, por medio del calor. Las materias se colocan en un alambique con alcohol diluido y a una temperatura de unos 50 ó 60°. Así se extraen mayor cantidad de componentes en menor tiempo.
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3. MACERACION. La maceración consiste en introducir las materias vegetales en un baño de alcohol o de líquidos alcohólicos. De este modo, los vegetales inmersos ceden al alcohol todos los componentes aromáticos solubles que contienen. Posteriormente, el producto se somete o no a destilación. El proceso de maceración tiene una duración variable; puede extenderse desde unas horas a más de un mes.
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4. PERCOLACION. La percolación es una maceración muy intensa. La acción del alcohol es lenta, disolviendo las sustancias solubles, incluso las más pesadas; una vez separadas, se precipitan hacia el fondo del tanque o recipiente.
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2) Los licores industriales. Estos licores se fabrican, normalmente, mediante la disolución en frío de aceites esenciales, puros o mezcla de diversos aceites, en alcohol. También se utilizan para la fabricación de los extractos de esencias. Según este método, se disuelven en alcohol esencias de aceite, destilados especiales para licores y sustancias básicas, que contienen todos los ingredientes necesarios para la elaboración de un licor, como colorantes, ácidos y aromas.
Aguardientes y Licores - Lic. José Antonio Peñafiel Vásquez. Especialidad de Industria Alimentaria. Facultad Agropecuaria y Nutrición. UNE Enrique Guzman y Valle La Cantuta PDF