Universidad Nacional de Cajamarca –

sede Bambamarca

CADENA DE FRIO EN
LAS FRUTAS
 ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

Para una adecuada conservación de las frutas se

requiere conocer su comportamiento fisiológico:
Los frutos climatéricos son capaces de madurar una vez
separados de la planta, por lo que pueden ser
recolectados inmaduros (mayor capacidad de
conservación) y mediante la refrigeración se puede
alcanzar óptimos de calidad de consumo de acuerdo con
los objetivos comerciales previstos.
 ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

En los frutos no-climatéricos la

refrigeración retarda todos los procesos
degradativos de la maduración y por lo
tanto aumenta su vida útil.
 ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN:

 Hacer frente a la demanda de los productos en forma

regular y continua durante todo el año.
 Estabilizar los precios en el mercado.
 Evitar pérdidas postcosecha.
 Alargar la vida útil.
 LACADENADELFRÍO
Es el Sistema formado por cada uno de los pasos que
constituyen el proceso de refrigeración o congelación
necesaria para que los alimentos perecederos o congelados
lleguen de forma segura al consumidor.

Un aspecto muy importante en la cadena del frío es el papel de los

equipos de refrigeración utilizados y de las técnicas especializadas
del frío, así como del transporte frigorífico que enlazará los
distintos eslabones de la cadena del frío.
 LA CADENA DEL FRÍO EN LAS FRUTAS

La única forma de conservar los alimentos en

estado fresco es mediante la refrigeración.
Esta es la ventaja que tiene este método
con respecto a otros.

Los cuatro eslabones principales que componen

LA CADENA DEL FRÍO son:

 El frío en la fase de producción.

 El frío en el almacenamiento.
 El frío en el transporte.
 El frío en la fase de distribución.
 El FRÍO EN LAPRODUCCIÓN

Este eslabón de la cadena del frío es muy importante para

asegurar una adecuada calidad final del producto.

• La recolección de frutas: Se deberán de realizar

operaciones de pre-refrigeración de frutos delicados,
conservación a corto y mediano plazo de frutos resistentes, y
refrigeración y/o congelación .
 El FRÍO EN LAPRODUCCIÓN

El preenfriamiento alarga la duración del producto al reducir:

 El calor del campo
 La velocidad de maduración
 La producción de etileno (gas que genera el producto durante la
maduración)
La selección del método de pre-refrigeración depende de la naturaleza,
valor y calidad del producto, así como del costo de la mano de obra,
equipo y materiales.

Entre los métodos de pre-refrigeración se incluyen los siguientes:

 enfriamiento en cámara
 enfriamiento por aire a presión o por compression húmeda
 enfriamiento por agua helada
 enfriamiento por hidrovacío aplicación directa de hielo en el envase:
 El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO

El segundo eslabón de la cadena del frío es el

almacenamiento.

 Las cámaras de refrigeración deberán estar

suficientemente aisladas, tener un equipo de
refrigeración adecuado.

 La temperatura es más fácilmente controlada

en cuartos pequeós que en grandes.
 El FRÍO EN ELALMACENAMIENTO
Las condiciones óptimas de almacenamiento para un producto
ya sea para periodos de tiempo cortos o largos, dependerá de la
naturaleza de cada producto, del tiempo de almacenamiento y de
si el producto esté o no empacado.
Las condiciones necesarias para periodos de tiempo cortos son
más flexibles que las requeridas para tiempos largos.
 El FRÍO EN ELALMACENAMIENTO

PRODUCTO TEMPERATURA
(°C)

Mandarina 4-5
Mango 10-15
Manzana 0-5
Melón Cantaloup 3-7
Melón Honeydew 10-12
Melón tendral 12-15
Durazno 0-5
Papaya 2-4
Pera 10-15
Pepino 0-5
Piña 8-12
Toronja 10-15
 El FRÍO EN ELALMACENAMIENTO
La velocidad del aire deberá ser alta
a fin de extraer el vapor y de esa
manera prevenir la condensación
de la humedad sobre la superficie
del producto.

Compatibilidad en el almacenamiento. Aspecto importante es la utilización

de la misma cámara para un almacenamiento para diferentes
productos.
 El FRÍO EN ELTRANSPORTE
El traslado de los productos desde los lugares de producción a los
lugares de almacenamiento intermedio, y posteriormente su distribución
se llevará a cabo por medio de vehículos frigoríficos, o
contenedores marítimos o aéreos.
Un aspecto fundamental es que se trata de mantener la temperatura, no de
enfriar. El objetivo es preservar las condiciones del servicio desde el
momento de la recogida hasta el punto de entrega final. Por ello, se
debe asegurar la cadena de frío desde el momento de la recogida de la
mercancía en las instalaciones del productor hasta la entrega final.
Por lo tanto, durante todo el transporte de los alimentos, necesitaremos
camiones y furgonetas que se ajusten a las temperaturas de los productos.
Estos vehículos deberán ajustarse a la refrigeración que necesita cada
tipología de alimentos.
FRÍO EN LA DISTRIBUCIÓN
consumidor final