CEREALES Y OLEAGINOSAS

ARROZ Nombre y descripción Componente nutricional

Proteina: 11,3-14,9 - Grasa: 15,0-19,7
Salvado: parte del grano de arroz rico
Fibra: 7,0-11,4
en proteina y grasa.
Carbohidratos: 34,0-62,0
Endosperma almidonosa: pared delgada
Proteina: 5,8-7,7 - Grasa: 1,5-2,3
que esta envueltas en amiloplastos que
Fibra: 7,2-10,4
contienen granulos de almidon. (Leon,
Carbohidratos: 64,0-73,0
2014)
Capas de afrecho: cubren el grano Alto contenido en proteinas
Proteina: 2,0-2,8 - Grasa: 0,3-0,8
Cascara: capas protectoras Fibra: 34,5-45,9
Carbohidratos: 22,0-34,0

Compuesto por 62% almidón, 19% fibra dietaria,

6,7 % proteína, 3,4% cenizas y 2,1% lípidos.
Las proteínas funcionales en el grano son
albumina 10,8%; globulina 9,7%; glutelina: 77,3% y
prolamina: 2,2%

De acuerdo a la norma CODEX STAN 198-1995

Debe contener un máximo de 15 % m/m de
humedad.
GIRASOL Nombre y descripción Componente nutricional
pericarpio es una estructura
multiestratificada, formada por varios
Aceite: 2% Proteina: 3% celulosa:
tejidos que le confieren resistencia
60% cenizas: % N. Extracto libre: 30%
biológica y mecánica y protegen a la
semilla
Aceite: 66% Proteina: 21% celulosa:
semilla: fruto
3% cenizas: 3% N. Extracto libre: 19 %

Compuesto por:
lípidos: 42 - 55 %
Hidratos de carbono: 21 - 45 %
Proteínas: 9 - 20 %
Cenizas: 4 %

Presentan una materia insaponificable,

fosfolípidos: componente de lípido
anfipáticos, unido a los ácidos grasos
Clorofilas: fitol Carotenoides: pigmentos
fotosintéticos Tocoferol: vitamina E
OPERACIONES DE LIMPIEZA
MATERIA METODO EQUIPO SISTEMA EXPLICACION DE LA SELECCIÓN

Este equipo utiliza dos zarandas: un superior que permite el pasaje del cereal
deteniendo las impurezas más grandes y una inferior que detiene el cereal pero
dimensione cribas - sistema
ARROZ Zaranda permite el pasaje de impurezas más pequeñas. El movimiento vibratorio separa
s rotativo
con gran eficiencia las impurezas presentes en el flujo de entrada, que pueden
ser colectadas en salidas individuales.
La criba interior separa las impurezas gruesas, reteniéndolas. La forma cónica del
tambor de la criba
permite una caída suave del grano, asegurando una óptima separación del grano.
La criba exterior separa las impurezas pequeñas y el grano.

Cribas rotatorias y
zarandeo
GIRASOL Limpiador dual ventilador de
aspiración
aspiración

Este permite separar impurezas finas, pequeñas y gruesas del grano.

OPERACIONES DE SECADO
MATERIA METODO EQUIPO SISTEMA EXPLICACION DE LA SELECCIÓN
Sistema de ventilación que fluye por el contenedor y seca uniformemente el
grano

secado Secador de
ARROZ ventilación
mecánico cascada

Las secadoras de lecho en cascadas emplean mayores caudales de aire que

las secadoras de flujo mixto, pero trabajan a menores temperaturas del aire
de secado. Son preferidas por los elaboradores de arroz.

La masa de grano desciende en zig-zag dentro

Secado de la columna y una corriente de aire seco y
mecánico caliente rodea al grano de forma homogénea
con Secadora Sistema de cuando este realiza su movimiento rotación. El
GIRASOL movimiento de flujo columnas y aire potencia la transmisión de energía y
y flujo de mixto caballetes absorbe la humedad. Como resultado de este
aire a alta funcionamiento eficaz, aumenta el rendimiento
temperatura por tonelada de grano en proceso.
CONDICIONES DE SECADO

CEREAL
OLEAGINOSA
MERMAS POR LIMPIEZA Y SECADO
 1 Tonelada de arroz, con Merma por secado
impureza iniciales del 7% y 𝐻𝑖 − 𝐻𝑓
humedad inicial del 20%. El 𝑀𝑆 = 𝐺𝑆
cereal se somete primero a una 100 − 𝐼𝑓
limpieza hasta alcanzar el 1% de
impurezas y posteriormente a un 20% − 13%
secado hasta alcanzar el 13% 𝑀𝑆 = 939,4𝑘𝑔 = 75,6 𝑘𝑔
de humedad. 100 − 13%
Se obtiene entonces una perdida de peso del
8% en el secado del arroz
 Merma por limpieza por lo tanto de 1000kg sin impurezas y con el
𝐼𝑖 − 𝐼𝑓 porcentaje de humedad requerido se obtiene
𝑀𝐿 = 𝐺𝐼
100 − 𝐼𝑓 863,81 kg de arroz
𝑀𝑆 + 𝑀𝐿
𝑥 100
7% − 1% 𝑇𝐺𝑅𝐴𝑁𝑂
𝑀𝐿 = 1000𝑘 = 60,6𝑘𝑔
100 − 1%
60,6 + 75,6
por lo tanto 1000kg- 60,6kg = 939,4 𝑥100 = 13,6%
kg de grano con el 1% de 1000
impureza
FACTORES DE SECADO
La humedad es muy importante para obtener un secado
óptimo. Si se ingresa a la secadora con una humedad distinta
Humedad
a la requerida, puede ocasionar una deshidratación del grano
o la oleaginosa o un terminado bastante húmedo.
La velocidad de secado influye en la calidad del grano ya
Velocidad del secado que a mayor % de velocidad el grano se deteriora y esto
causa una baja calidad.
La temperatura si no se condiciona a las estipuladas puede
Temperatura de secado
dañar la calidad del grano, inculso quemarlo.
El tipo de secador es muy importante ya que de acuerdo al
Tipo de secador grano el movimiento o el tipo de sistema puede provocar
daños y esto afectaría el rendimiento.
ETAPAS DE SECADO - CURVA

Etapa A-B: se analiza un incremento de velocidad acorde al contenido de humedad

Etapa B-C: se observa una fase estacionaria de velocidad de secado (constante)
Etapa C-D: se observa el decaimiento de la humedad lo que se concluye que de acuerdo a
la velocidad el porcentaje de humedad disminuye
Etapa D-E: se muestra la humedad deseada por lo que la curva cae a su fase final.
OPERACIÓN DE ALMACENAMIENTO
Materia Tipo de Explicación de la selección
prima almacenamiento
Arroz Silos de fondo
plano
Permite almacenar gran
volumen de producto en una
superficie reducida, además este
sistema de silos tiene un sistema
de vaciado por barrido por
medio de una rosca barredora y
este a su vez proporciona un
caudal controlado para el
proceso de empaque y es
seguro para el personal ya que
no se requiere ingresar para su
vaciado.
Materia Tipo de Explicación de la selección
prima almacenamiento
Girasol Silobolsas La baja humedad evitará el
desarrollo de hongos y el
deterioro de calidad asociado
a los mismos.
La integridad física de la bolsa,
por su parte, evitará la entrada
de agua (evitando el
humedecimiento del grano) y,
al mismo tiempo, de insectos.
El terreno donde se ubicarán
las bolsas debe estar limpio, sin
malezas ni rastrojos que
puedan perforar el plástico en
la base.
Esta práctica permite darle una
leve pendiente al terreno para
evitar anegamientos y mejora
notablemente la capacidad
de frenado de la embolsadora,
resultando en una bolsa más
pareja.
FACTORES EVITAR DETERIORO
 EL control de temperatura y humedad son
importantes, entre mas secos y fríos mayor será el
tiempo de almacenamiento
FACTORES EVITAR DETERIORO

FÍSICOS QUÍMICOS BIÓTICOS PROPIOS GRANO

• Humedad • Oxígeno • Insectos • Genética

relativa • Gas carbónico • Microorganismos especie
• Temperatura • Precosecha del
cultivo
• Grado madurez
• Vigor
• Daños
mecánicos
PROGRAMACIÓN DE AIREACIÓN
Tipo de Altura de Volumen Humedad
grano granel aire de grano
A mayor
Afecta la A mayor altura
humedad del
resistencia al mayor pérdida
grano mayor
paso del aire de carga
espacio de aire
Mayor volumen
aire, mayor
resistencia a su
flujo En granos
Los granos mas Relación
húmedos la
pequeños se diámetro/altura
resistencia del
acomodan de silos no
flujo de aire es
mejor mayor de 1,5
menor
PROGRAMACIÓN DE AIREACIÓN
Método Polvo e Dirección Diseño del
de llenado impurezas del flujo sistema
Mantener
Actividad de características
aerodinámicas del
prelimpieza para
sistema
evitar acumulación
Los en el centro del
desparramadores granel El flujo horizontal Las pérdidas de carga.
de granos ofrece un 50 % al Cuanto más elevadas
producen mejor 60 % de la son éstas, más tiende
acomodamiento resistencia del flujo a cero el caudal del
de los granos para vertical ventilador y más
El material elevado es el
aireación uniforme "recalentamiento" del
pequeño y pesado
aire de enfriado,
puede obstruir la retrasando el proceso
salida de aire de enfriamiento de los
granos.
PROBLEMAS DE AIREACIÓN DURANTE
ALMACENAMIENTO
PROBLEMAS DE POSIBLE SOLUCIÓN
AIREACIÓN
Material extraño (grano
sucio)
PROBLEMAS DE AIREACIÓN DURANTE
ALMACENAMIENTO
PROBLEMAS DE AIREACIÓN POSIBLE SOLUCIÓN
Suciedad en la vía de
acceso y salida del aire
PROBLEMAS DE AIREACIÓN DURANTE
ALMACENAMIENTO
PROBLEMAS DE POSIBLE SOLUCIÓN
AIREACIÓN
Sobrellenado del silo

Condensación en el Instalar ventilas adecuadas en el

techo del silo (Se techo instalación de ventiladores
presenta con extractores forzados
diferencias de 9°C o
más entre temperatura
interna y externa)
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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