Pitaya

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA
EFECTO DE LA PULVERIZACIÓN POSTCOSECHA

DE POLIFENOLES DE MANZANA SOBRE LA
CALIDAD DE LA FRUTA ROJA FRESCA DE
PITAYA DURANTE LA VIDA ÚTIl
AUTORES:
Panhui Fan
Donald J. Huber
Zihan Su
Meijiao Hu
Zhaoyin Gao
Min Li, College of Food Science and Technology, Hainan
University, Haikou 570228, PR China b Environment and
Xuequn Shi Plant Protection Institute, Academia China de Ciencias
Zhengke Zhang. Agrícolas Tropicales, Haikou 571101, PR China. 2017
3
EFECTO DE LA PULVERIZACIÓN POSTCOSECHA

DE POLIFENOLES DE MANZANA SOBRE LA
CALIDAD DE LA FRUTA ROJA FRESCA DE
PITAYA DURANTE LA VIDA ÚTIL
CURSO:
Tecnología de Postcosecha
Profesor:
Ing. Huamaní Huamaní, Alberto
INTEGRANTES:
BAUTISTA PALOMINO, Fiorella
GUAPAYA LIZANA, Mariela
2
EFECTO DE LA PULVERIZACIÓN POSTCOSECHA DE POLIFENOLES DE MANZANA

SOBRE LA CALIDAD DE LA FRUTA ROJA FRESCA DE PITAYA DURANTE LA VIDA
ÚTIl
 RESUMEN
INTRODUCCIÓN
 MATERIALES Y MÉTODOS
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
 CONCLUSIONES
 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
2
EFECTO DE LA PULVERIZACIÓN POSTCOSECHA DE POLIFENOLES DE MANZANA SOBRE
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA LA CALIDAD DE LA FRUTA ROJA FRESCA DE PITAYA DURANTE LA VIDA ÚTIl
I. RESUMEN:
La fruta roja de pitaya recién cortada (FC) se trató con 5 g de
a.i. l-1 polifenoles de manzana (APP) y luego se almacenan a 20
° C durante hasta 4 días para evaluar los efectos en los atributos.
Los resultados mostraron que la fruta de FC pitaya con el
tratamiento con APP mostró una mayor retención del color, un
reblandecimiento retardado, una pérdida reducida de
contenido de sólidos solubles, acidez titulable, betacianina y
compuestos fenólicos totales en comparación con la fruta FC no
tratada. El tratamiento con APP también mantuvo la actividad
antioxidante, como lo indica la mayor actividad de eliminación
de radicales DPPH y la reducción de la potencia en
comparación con la fruta FC Pitaya no tratada. El tratamiento
con APP reprimió fuertemente el crecimiento microbiano.
I. INTRODUCCIÓN: Pitaya (Hylocereus) es una fruta no

climatérica que pertenece a especies
de cactus y se origina de América
Latina. En base al color de la pulpa, la
fruta pitaya se clasifica en tres tipos,
incluyendo variantes blancas, amarillas
y rojas, Entre los tres tipos de pitaya,
pitaya roja (H. Polyrhizus) ha recibido
recientemente más atención en todo
el mundo, debido a sus atractivas
propiedades sensoriales, altas
cantidades de compuestos
promotores de la salud así como una
gran importancia económica.
Debido al gran tamaño de Pitaya, la demanda

pública para productos recién cortados (fresh-cut)
(FC) aumenta continuamente. Sin embargo, el
procesamiento de corte fresco compromete
gravemente la integridad del tejido, lo que conduce
a la fisiología respuestas que incluyen aumento de la
respiración, síntesis de etileno y sobreproducción de
reactive oxygen species (ROS).
Estos cambios inevitablemente aceleran
senescencia y deterioro de la calidad
desencadenante, incluido el ablandamiento,
el pardeamiento, el pigmento degradación,
pérdida de peso, aroma y sabor reducidos, y
proliferación de patógenos
Varias tecnologías y Entre estos, el uso de

enfoques, incluida la conservantes
atmósfera modificada seguros, incluidos los
(MA) almacenamiento y productos naturales
envasado, refrigeración, que hacen no
aditivos antioxidantes, afecta los atributos
agentes antimicrobianos, sensoriales mientras
comestibles conserva los valores
recubrimientos y aceites nutricionales de los
esenciales han sido productos FC, es uno
examinados por sus de las tecnologías
efectos sobre la calidad más aceptadas entre
y vida útil de Productos los consumidores.
de FC
Los polifenoles de manzana (APP), polifenoles

de plantas naturales en cáscara de manzana,
se componen de componentes antioxidantes,
incluidos flavonoles, procianidinas,
dihidrochalconas y otros ácidos fenólicos. El
estudio sugiere que la APP podría ser un
prometedor y un nuevo antioxidante para
retrasar la senescencia de los cultivos
hortícolas cosechados.
APP se ha empleado como un aditivo alimentario comercial
para la desodorización en el procesamiento de productos
acuáticos, como un clarificante en la producción de
bebidas y zumos de frutas, y para neutralizar la halitosis
relacionada con metanodiol en la goma producción
El propósito del presente estudio fue

descubrir si la aplicación de la AP
tenía beneficios efectos sobre las
propiedades de almacenamiento y
la calidad de la fruta FC pitaya.
Las evaluaciones específicas se monitoreó el color de la pulpa
incluida, el contenido de betacianina, el ablandamiento, el
contenido de sólidos solubles (SSC), acidez titritable total (TTA),
pérdida de peso, contenido fenólico total, actividad antioxidante
y recuentos de colonias microbianas.
III. MATERIALES Y MÉTODOS:

1. Material vegetal y tratamiento
La fruta roja de pitaya (H. polyrhizus) se obtuvo de un

mercado local en la ciudad de Haikou, provincia de
Hainan de China. El intervalo de tiempo entre la cosecha y
la selección del mercado fue menor de 12 h según la
declaración del minorista. La fruta se empacó en cajas de
cartón y se transportó a las instalaciones de poscosecha en
1 hora en una furgoneta de carga con aire acondicionado
a 20 ° C. Se seleccionaron frutas con tamaño, forma y color
uniformes, libres de enfermedad y daño mecánico para los
siguientes experimentos.
III. MATERIALES Y MÉTODOS:

1. Material vegetal y tratamiento
La fruta roja de pitaya (H. polyrhizus) se obtuvo de un

mercado local en la ciudad de Haikou, provincia de
Hainan de China. El intervalo de tiempo entre la cosecha y
la selección del mercado fue menor de 12 h según la
declaración del minorista. La fruta se empacó en cajas de
cartón y se transportó a las instalaciones de poscosecha en
1 hora en una furgoneta de carga con aire acondicionado
a 20 ° C. Se seleccionaron frutas con tamaño, forma y color
uniformes, libres de enfermedad y daño mecánico para los
siguientes experimentos.
La fruta Pitaya se esterilizó Los dos grupos se

con solución de hipoclorito pelaron manualmente
de sodio (0,02%, v / v) y se cortaron en
durante 2 minutos, se rodajas (4 rebanadas
enjuagó con agua del grifo y para cada fruta, de
se asignó aleatoriamente a 2 aproximadamente 8
grupos de tratamiento, con mm de grosor y 80-90
150 frutas en cada grupo. mm de diámetro)
Los dos lados de rodajas de fruta en el Todas las rodajas

primer grupo se rociaron de fruta se
uniformemente con solución de APP (5 envasaron en
g a.i. /L, preparada disolviendo polvos recipientes de
de APP en agua hiperpura), usando polipropileno
una lata de aspersión de 400 ml con (tamaño: 180 mm ×
un orificio de 0.8 mm de diámetro , 135 mm × 8 mm)
con aproximadamente 1 mg de APP con perforaciones
cargándose en cada corte cortado. de 15 mm × 5 mm, y
luego se
• Las rodajas de fruta en el segundo almacenaron a 20 °
grupo se rociaron con agua C y 85-90% de HR
hiperpura, que sirvió como control. durante hasta 4
días.
La pérdida de peso, la firmeza, el color de la pulpa, el SSC y el

TTA se evaluaron cada día durante el almacenamiento, y los
recuentos de colonias microbianas se realizaron a los 2 y 4 días
de almacenamiento.
Para analizar el contenido de

betacianina, el contenido fenólico total
y las actividades antioxidantes, las
muestras de pulpa se recogieron
diariamente, se congelaron
rápidamente en nitrógeno líquido, se
procesaron en trozos pequeños (1-3 mm
de diámetro) con un rodillo y luego se
almacenaron a -80 ° C antes de análisis.
Medición de color de la pulpa

El color de la pulpa se evaluó por parte
de la Commission Internationale de
Sistema de color L'Eclairage (CIE) L * a *
b * (1976), utilizando un colorímetro
Minolta CR-400. Los valores L *
representan la claridad y la oscuridad.
Los valores a * y b * que van de
negativo a positivo indican color verde
a rojo y azul a amarillo,
respectivamente. Se realizaron dos
mediciones en la posición central de
ambos lados de cada fruto.
Medición de contenido de betacianina

El contenido de La betacianina se
betacianina se identificó y cuantificó
determinó mediante por comparación con
cromatografía el tiempo de retención
líquida de alta y el área del pico a
resolución (HPLC) partir de un estándar
(Modelo: Waters auténtico (pureza por
e2695, Waters Corp., HPLC, Sigma Aldrich, St
Milford, MA, EE. UU.) Louis, MO, EE. UU.). El
La monitorización se contenido de
llevó a cabo betacianina se expresó
mediante un como mg kg-1 peso
detector a 538 nm. fresco (FW).
Medición de firmeza
Se usó un probador de presión de fruta (Modelo: FT-
02, Effegi, Milán, Italia) equipado con una sonda de
5 mm de diámetro para determinar la firmeza. Se
realizaron tres mediciones en 3 puntos equidistantes
en el eje ecuatorial de cada rodaja de fruta. La
firmeza se expresó como newtons (N).
Medición de pérdida de peso

Se determinó la pérdida de peso, usando un equilibrio con una
precisión de 0.01 g. La pérdida de peso se expresó como el
porcentaje (%) del peso de las muestras FC en cada punto
temporal con respecto al peso inicial.
Medición de sólidos solubles y acides total titulable

Se homogenizó tejido de carne Pitaya (30 g) derivado de 4
rodajas de una fruta, usando un homogeneizador (Modelo: FSH-
2A, Liangyou Instrument Co., Ltd., Changzhou, China). Después
de la filtración con 4 capas de tela de queso, se registró el SSC
de los filtrados, usando un refractómetro (Modelo: Master-M,
ATAGO Co. Ltd., Tokio, Japón). Para la medición de TTA, el
homogenado mencionado anteriormente se centrifugó a 5000
xg durante 15 minutos a 4 ° C. Cinco mililitros del sobrenadante se
diluyeron con 45 ml de agua destilada y luego se valoraron a pH
8,1 con NaOH 0,1 M. TTA se expresó en una base fresca como el
porcentaje de equivalentes de ácido cítrico por kilogramo.
Contenido fenólico total

Se homogeneizaron tres gramos de trozos de pulpa de pitaya
congelados con 30 ml de metanol preenfriado (80%), se
centrifugó a 10.000 xg durante 15 minutos a 4 ° C y el
sobrenadante se filtró a través de Microcloth. Un ml de los
extractos de metanol se diluyó mediante la adición de 8 ml de
agua ultrapura, y luego se mezcló con 1 ml de reactivo de fenol
de Folin-Ciocalteu. Después de 5 minutos, se añadieron 10 ml de
Na2CO3 al 7% a la mezcla. Después de la incubación durante 1 h
en la oscuridad a 25 ° C, se determinó la absorbancia a 765 nm.
El contenido fenólico total se calculó a partir de una curva
estándar generada usando ácido gálico.
Capacidad antioxidante
La actividad de barrido del radical 2,2-difenil-1-

picrilhidrazilo (DPPH) y el poder reductor se analizaron para
determinar la capacidad antioxidante. . La actividad
depuradora de radicales DPPH y el poder reductor se
determinaron usando el método de Zhang et al. et al.
(2015) . Se homogeneizó un gramo de piezas de pulpa
congelada con 20 ml de metanol que contenía 0,5% de
metabisulfito de sodio y se centrifugó a 5000 xg durante 20
minutos a 4 ° C. El sobrenadante se filtro.
Para el análisis de la actividad depuradora de radicales DPPH, 20 μl

del extracto metanólico de pulpa se mezclaron con 3 ml de DPPH
0,1 mM en metanol y se incubaron durante 30 min a 25 ° C en la
oscuridad, se midió la disminución de la absorbancia a 517 nm
Para el análisis de la potencia de reducción, se mezcló el extracto

de metanol (0,2 ml) con 2,5 ml de tampón de fosfato de sodio 0,2
M (pH 6,6) y 2,5 ml de ferricianuro de potasio al 1%. La mezcla se
incubó durante 20 min a 50 ° C. Después de la adición de 1,0 ml
de ácido tricloroacético (10%, p / v), la mezcla se centrifugó
durante 10 minutos a 2000 x g. Se mezcló una alícuota (3 ml) de la
capa superior con 3 ml de agua destilada y 0,6 ml de cloruro
férrico (0,1%), y se midió la absorbancia a 700 nm. Una mayor
absorbancia indica un mayor poder reductor.
Análisis microbiológico
Se midieron los recuentos de colonias
microbianas, utilizando SimPlateTM para kits
HPC (IDEXX Laboratories, Westbrook, ME, EE.
UU.), Siguiendo las instrucciones del
fabricante.
Los recuentos de colonias microbianas se
calcularon convirtiendo el número de
agujeros con fluorescencia en el número más
probable (MPN) según la MPN tabla
proporcionada por el fabricante. Los
resultados se expresaron como unidades
formadoras de colonias por gramo (UFC g-1).
Análisis Estadístico
Los datos se evaluaron mediante análisis de

varianza de una vía (ANOVA), utilizando el
software de análisis estadístico SPSS (versión 16.0;
SPSS Inc., Chicago, IL, EE. UU.). Todos los datos se
expresaron como valores medios ± error estándar
(SE). Los asteriscos se usaron para indicar
diferencias significativas entre el control y la fruta
de FC pitaya tratada con APP en el mismo punto
de tiempo (* P <0.05, ** P <0.01).
RESULTADOS Y DISCUSIONES
EFECTO DEL TRATAMIENTO CON POLIFENOL DE MANZANA SOBRE EL
COLOR DE LA FRUTA ROJA PITAYA FC
los valores de cromaticidad en tanto el control como la fruta FC

tratada con APP disminuyeron continuamente durante el
almacenamiento.(Fig. A y B)
Cromaticidad L*
tiempo de almacenamiento tiempo de almacenamiento

EFECTO DEL TRATAMIENTO CON POLIFENOL DE MANZANA SOBRE EL
COLOR DE LA FRUTA ROJA PITAYA FC
la ligereza y el enrojecimiento
de FC pitaya se conservaron
bien en respuesta para el
tratamiento de APP. Además, el
tratamiento con APP ejerció
una inhibición significativa
sobre la cromaticidad b * valor
durante el almacenamiento
(Fig. 1C).
EFECTO DEL TRATAMIENTO CON APP SOBRE EL CONTENIDO DE
BETACIANINA DE LA FRUTA ROJA PITAYA FC
Las betacianinas clasifican en cuatro

tipos, que incluyen betanina,
amarantina, gomorfina y 2-
descarboxibentanina, entre las
cuales la betanina roja se considera
que posee la actividad biológica más
fuerte (Esatbeyoglu, Wagner, Schini-
Kerth, y Rimbach, 2015).
EL CONTENIDO DE BETACIANINA DE LA FRUTA ROJA PITAYA FC
Como se muestra en la Fig. 2,

el contenido de betacianina,
tal como se evaluó por
betanina en la fruta de pitaya
roja al comienzo del
almacenamiento (0 d), fue de
780 mg/kg comparable a los
niveles reportados por
(García-Cruz,Valle-
Guadarrama, Salinas-Moreno
y Luna-Morales, 2016). Tanto
el control como el tratamiento
La fruta roja de pitaya mostró una tendencia a la
con APP. disminución del contenido de betacianina
durante el almacenamiento.
El análisis HPLC reveló que La
betacianina en fruta de pitaya roja
en rodajas se aluyó a los 4.9 min.,
que se identificó como betaína por
comparación con el compuesto
auténtico (Apéndice 1A y B).
Un segundo compuesto apareció

en 5.1 minutos (Apéndice 1B).
representa otro tipo de
betacianina.
Según Azeredo (2009), Varias enzimas
endógenas, incluyendo β-glucosidasa,
polifenoloxidasa y peroxidasa en
presencia de oxígeno, da cuenta de la
Así mismo
degradación de la betacianina y la pérdida
de color.
Los niveles de betacianina se
mantuvieron relativamente sin
cambios durante el almacenamiento
de la fruta roja intacta de pitaya
durante 6 dias a temperatura
ambiente (Luna-Morales,2016)
Betacianina
La diferencia observada entre la fruta intacta y las rodajas de pitaya, sugiere
que el ambiente interno en la fruta intacta podría no ser propicio para el
antioxidante, La disminución más rápida de betacianinas en las rodajas de
pitaya pueden deberse a una mayor disponibilidad de oxígeno y / o una
consecuencia de la herida relacionada metabolismo en la superficie cortada.
La pérdida tardía de betacianina y color por APP sugiere esa aplicación
podría ser un conservante natural ideal, manteniendo la calidad sensorial en
la fruta de pitaya recién cortada.
EFECTO DEL TRATAMIENTO CON APP SOBRE LA FIRMEZA
Firmeza en el control de la fruta pitaya roja recién cortada disminuyó en un

32% durante el almacenamiento.(Fig. 3A). Con excepción de 4 d
El ablandamiento de la fruta
Fig. 3 - A
en relación con la maduración
y la senescencia se puede
acentuar en los tejidos FC un
problema importante que
restringe la vida útil de los
productos FC (Karakurt &
Huber, 2003, 2007; Toivonen
y Brummell, 2008).
tiempo de almacenamiento
EFECTO DEL TRATAMIENTO CON APP SSC, TTA
La fruta roja de Control FC pitaya mostró disminuciones de 18% y 44%
en SSC (contenido de sólidos solubles) y TTA (acidez total titulable),
respectivamente (Fig. B y C).
La fruta de pitaya en rodajas mostró
un 2.7% de pérdida de peso durante 4
días a 20 ° C (Fig. D); sin embargo, las
trayectorias para la pérdida de peso
fueron indistinguibles para el control y
fruta de pitaya tratada con APP. Esto
indica que las diferencias se
observaron para otras características
de la fruta (por ejemplo, propiedades
de color, niveles de pigmento, firmeza,
sólidos solubles y acidez valorable) no
reflejar las diferencias en la pérdida de
peso.
EFECTO DEL TRATAMIENTO CON APP SOBRE EL CONTENIDO
FENÓLICO TOTAL DE FRUTA DE PITAYA ROJA FC
El contenido fenólico total fue de 1.2 g/kg al

comienzo del almacenamiento, y disminuyó
drásticamente (en un 56%) en la fruta roja control
FC dentro de los 2 días iniciales de almacenamiento,
y luego disminuyó a un ritmo más lento (Fig. 4). El
tratamiento con APP inhibió marcadamente la
disminución del fenólico total contenido, con un
valor promedio de 31% más alto que el del control a
través de 1 a 4 días de almacenamiento (Fig. 4).
EFECTO DEL TRATAMIENTO CON APP SOBRE LA ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE DE LA FRUTA FC PITAYA ROJA
la actividad de eliminación de radicales DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) y la reducción
poder antioxidante disminuyó continuamente durante el almacenamiento.
tiempo de almacenamiento tiempo de almacenamiento

la disminución de la actividad antioxidante en FC pitaya podría ser atribuible
a la pérdida de betacianina y fenólicos totales. Una alta correlación lineal
entre estos parámetros en la fruta roja pitaya también fue reportado por Wu,
Hsu, Chen, Chiu, Lin y Ho (2006). Además, Tenore, Novellino y Basile (2012)
reveló que un extracto de betacianina derivado de la fruta roja pitaya poseía
el la actividad antioxidante más fuerte, en comparación con los ácidos
fenólicos y flavonoides.
Correlación lineal entre la composición y la actividad antioxidante
EFECTO DEL TRATAMIENTO CON APP SOBRE EL RECUENTO DE COLONIAS
MICROBIANAS DE FRUTA DE FC PITAYA
Los conteos de colonias microbianas en
control de la fruta pitaya a los 2 días y 4
días fueron (5,5*10^5) y (1.0*10^7)
UFC/g, respectivamente (Fig. 6). Con APP
tratamiento suprimido microbiana
proliferación, con recuentos de colonias de
(4.5*10^4) y (1.44*10^6) UFC/g a los 2 d
y 4 d, respectivamente.
La aplicación muestra una fuerte actividad
antimicrobiana contra el potencial
patógenos humanos transmitidos por los
alimentos, incluidos Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y Listeria
monocytogenes (Alberto, Rosa, Canavosio,
Nadra y Cristina, 2006).
CONCLUSIONES
•Los resultados presentados en este estudio demuestran que el tratamiento tópico con APP
a 5 g a.i, mantienen los atributos sensoriales y nutricionales, de manera efectiva de la fruta
de FC roja pitaya.
•Fueron beneficiosos los efectos, ya que incluyeron retención de color, retraso del
ablandamiento y pérdida reducida de SSC, TTA, betacianina y compuestos fenólicos
totales.
•El tratamiento con APP también dio como resultado una mayor actividad antioxidante, que
podría estar asociado con los niveles de betacianina y fenólicos totales, según se ve
afectado por la APP. En adición, el tratamiento con APP reprimió fuertemente el
crecimiento microbiano en la fruta FC roja pitaya, contribuyendo a la mejora de la
seguridad del producto. Aunque especulamos que el espectro de los efectos positivos de la
APP reflejan su papel como antioxidante, suprimiendo los eventos oxidativos mejorado en
respuesta al procesamiento de la fruta (rebanado), se requiere más investigación para
confirmar esto posibilidad. Como APP es un producto natural aprobado como GRAS por la
FDA, proponemos esa aplicación de APP podría ser un enfoque conveniente, seguro y de
bajo costo para mantener la calidad y extender la vida útil de la fruta FC pitaya roja.

Pitaya

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EFECTO DE LA PULVERIZACIÓN POSTCOSECHA

EFECTO DE LA PULVERIZACIÓN POSTCOSECHA

EFECTO DE LA PULVERIZACIÓN POSTCOSECHA DE POLIFENOLES DE MANZANA

I. INTRODUCCIÓN: Pitaya (Hylocereus) es una fruta no

Debido al gran tamaño de Pitaya, la demanda

Varias tecnologías y Entre estos, el uso de

Los polifenoles de manzana (APP), polifenoles

El propósito del presente estudio fue

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

La fruta roja de pitaya (H. polyrhizus) se obtuvo de un

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

La fruta roja de pitaya (H. polyrhizus) se obtuvo de un

La fruta Pitaya se esterilizó Los dos grupos se

Los dos lados de rodajas de fruta en el Todas las rodajas

La pérdida de peso, la firmeza, el color de la pulpa, el SSC y el

Para analizar el contenido de

Medición de color de la pulpa

Medición de contenido de betacianina

Medición de pérdida de peso

Medición de sólidos solubles y acides total titulable

Contenido fenólico total

La actividad de barrido del radical 2,2-difenil-1-

Para el análisis de la actividad depuradora de radicales DPPH, 20 μl

Para el análisis de la potencia de reducción, se mezcló el extracto

Los datos se evaluaron mediante análisis de

los valores de cromaticidad en tanto el control como la fruta FC

tiempo de almacenamiento tiempo de almacenamiento

Las betacianinas clasifican en cuatro

Como se muestra en la Fig. 2,

Un segundo compuesto apareció

Firmeza en el control de la fruta pitaya roja recién cortada disminuyó en un

El contenido fenólico total fue de 1.2 g/kg al

tiempo de almacenamiento tiempo de almacenamiento

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