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Sensibilidad
NMP/ml NMP/ml
Métodos de recuento por < 3 NMP/g < 2,0
número más probable (serie de 3 NMP/g
(NMP/100 ml) tubos) (serie de 5
tubos)
< 1 UFC/ml
(aguas de
Métodos de recuento por bajo
filtración por membrana recuento u
(UFC/ml) otros
productos)
Recuento estándar en placa
• Utilizado para el recuento de aerobios a diferentes T°.
• Para obtener resultados estadísticamente significativos es necesario contar
placas que contengan entre 30 y 300 UFC ó 25 – 250 UFC, dependiendo del
método de referencia y del microorganismo investigado.
¡Muchas gracias!
ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES
Artículo 247
Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los
músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la
faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos
blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de
la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los
músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados,
crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.
agua (65-90%),
proteína (16-22%),
grasa (3-13%)
□cenizas.
□ minerales y vitaminas.
□Generalmente persisten en ella cantidades de glucógeno.
□ sarcoplasmáticas,
□ miofribrilares
□ insolubles.
Las proteínas sarcoplasmáticas (enzimas Enzimas, mioglobina, hemoglobina)
son solubles en agua o en buffers y representan entre el 30-35% de las
proteínas totales.
Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan el sello de la inspección
sanitaria que certifica su buena aptitud para el consumo, a los efectos de su presentación
cada vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizadores. La no observancia de esta
regla hace que las reses se consideren como de sacrificio clandestino y quien las expenda
o exponga se hará pasible de las penalidades correspondientes.
Artículo 258
Se entiende por Productos cárneos, los elaborados a base de carne.
Artículo 259
El transporte de carnes frescas de consumo deberá hacerse:
Artículo 271
• Cocidos
• Crudos
CHACINADOS
Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o
sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para
el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.
• Embutidos
• No embutidos
Artículo 303
Artículo 305
Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de
comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en
frío.
Artículo 306
Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido
sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su
conservación por un lapso prolongado.
Artículo 307
Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración,
los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o
sin sal, o al vapor.
Artículo 354 - (Resolución Conjunta SPRyRS N° 107/2007 y SAGPyA
N° 04/2007)
Se entiende por “Chacinados no embutidos”, de acuerdo con la definición,
los siguientes:
Arrollado criollo, Burzot, Cima, Chinesco’ Fantasía, Fiambre cocido de
pata de cerdo. Fiambre cocido de paleta de cerdo, Fiambre cocido de
lomo de cerdo, Fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s) para
emparedados, Florentina, Galantina, Galantina a la francesa, Galantina
de cabeza, Galantina de lengua, Galantina de lengua forrada, Galantita
italiana, Galantina ojo de rey, Galantina panceta arrollada, Galantina tres
en uno, Galantita vienesa, Lechón arrollado, Matambre arrollado, Picadillo
de jamón, Queso de cerdo, Queso de cerdo alemán, Queso de
cerdo alemán colorado, Rulada”.
• Preformados (hamburguesas).
• Arrollados ( matambre).
Artículo 309
□ Sal.
□ Polifosfatos.
□ Nitratos y nitritos.
□ Glutamato monosódico.
□ Humo.
□ Azúcares.
El cloruro de sodio es componente básico de todos los productos
cárnicos:
Nitratos y nitritos:
• Estabilizan el color.