COMPRAS NA UAN

 Envolve:
• Localização de fornecedores, aquisição de
materiais através de negociações (preço e
prazo), acompanhamento do processo junto ao
fornecedor e recebimento.
• Podem ser centralizadas ou descentralizadas.
• Papel de compras: importante porque, além de
assegurar abastecimento normal de matérias-
primas, traz benefícios adicionais: economia e
lucratividade.
 Previsão de compras:
 Cardápios planejados
 “per capita” bruto dos alimentos;
 Número de refeições;
 Tempo (condições de estocagem);
 Frequência dos gêneros / período.

PLANEJAMENTO RACIONAL EVITA COMPRAS

EMERGENCIAIS.
Fornecedores:
 Pesquisa de mercado;
 Selecionar por: preço, qualidade, condições de
pagamento, descontos, prazos de entrega, prazos de
pagamento....
 Pedidos documentados (fax...)
Negociação:
 Contatos entre comprador e fornecedor;
 Visa ↓ divergências e chegar a acordo;
 Clareza nas especificações de qualidade, entrega, preço
e condições de pagamento.
 Cadastro de fornecedores:
• Empresa e dados
• Gêneros ofertados
• Prazos de pagamento
• Pedido mínimo
• Prazo de entrega
• Check list de visitas técnicas realizadas pelo
nutricionista.
 RECEPÇÃO DE GÊNEROS
 Etapa de compras, fundamental para a qualidade da
matéria prima.
 Conferir: data de entrega, quantidades e qualidade dos
gêneros, preços e prazos de pagamento (o que foi
negociado).
 Observar:
 Condições do veículo de entrega;
 Higiene e uniforme do entregador;
 Higiene / integridade da embalagem;
 T° do produto, condições de armazenagem, quantidade,
datas de validade e fabricação.
 Produtos reprovados devem ser devolvidos.
 TEMPERATURAS DE RECEBIMENTO

 Congelados: - 18°C a – 12°C

 Resfriados: 6°C a 10°C, ou conforme
fabricante
 Refrigerados: 6°C a 7°C.
 RECEBIMENTO DE GÊNEROS - CRITÉRIOS
 Carnes: sem cristais de gelo, ausência de água
na embalagem, sem sinais de recongelamento,
T° adequada.
 Hortifruti: tamanho, cor, odor, grau de
maturação, ausência de danos físicos ou
mecânicos;
 Ovos: em caixas de papelão, cascas íntegras e
adequadas, prazo de validade;
 Leite e derivados: prazo de validade, T° (até
10°C), embalagem sem estufamento ou
alterações.
Estocáveis - T° ambiente, embalagens íntegras e
adequadas, prazo de validade.
 Cereais: sem vestígios de insetos, umidade excessiva e
objetos estranhos.
 Latas: evitar estufadas, amassadas, vazando;
 Vidros: sem vazamento ou formação de espuma.

Massas frescas e confeitados – embalagens íntegras,

prazos de validade, grau de umidade, condições
sensoriais (cor, textura, viscosidade), ausência de
bolores, T°.

Descartáveis, produtos e materiais de limpeza –

embalagens integras e adequadas, identificação no
rótulo, prazo de validade e registro no MS.
 ESTOCAGEM / ARMAZENAMENTO
 Fundamental para a qualidade da matéria prima.
 O armazenamento deve garantir:
 Proteção contra contaminação;
 Redução das perdas nutricionais;
 Prevenção da deterioração do produto.

CONTROLE DE ESTOQUE

 Estoque: constitui toda a variedade de materiais que a empresa

possui e utiliza na produção de seus serviços / produtos.
 Necessário para funcionamento normal da produção, com risco
mínimo de paralisação ou preocupação;
 Representa elevado investimento financeiro;
 Minimiza os efeitos de erros no planejamento e as oscilações de
oferta e procura.
 DIMENSIONAMENTO DE ESTOQUES
 Área de produção: ↑ estoque para garantir segurança e ↓ riscos de
falta de matéria-prima;
 Área financeira: ↓ ao mínimo possível o capital investido em
estoque, ↑ o giro estoque.

 Estoque é investimento porque exige aplicação do capital da

empresa.

Estoque excessivo: desperdício $ e perdas pelo elevado custo

Estoque insuficiente: paradas e interrupções na produção por falta
de materiais;
Determinar: quais itens / quanto de cada item / periodicidade das
compras e giro de estoques.
 Dimensionar estoques: estabelecer níveis de estoque
adequados ao abastecimento da produção, evitando
estoque excessivo ou insuficiente;
 Fundamento na PREVISÃO DE CONSUMO dos
materiais (cardápios).

AVALIAÇÃO DOS ESTOQUES

 É o levantamento do valor dos materiais, tomando por

base o preço de custo ou de mercado.
 Controle de estoque: manual e informatizado. Pode ser
por ficha de estoque ou inventário (que pode ser mensal
ou anual).
 DOIS SISTEMAS MAIS UTILIZADOS EM UAN

 Custo médio: saída financeira de estoque calculada

pelo custo médio dos materiais. A longo prazo, indica
custos reais das compras;
 P.E.P.S.: “primeiro que entra, primeiro que sai”. A
avaliação é feita pela ordem cronológica de entrada dos
materiais, considerando-se o custo de entrada. O valor
do estoque fica sempre atualizado em relaçaõ ao valor
da última entrada. Mais indicado em UAN atualmente.
 NÍVEIS DE ESTOQUE
 ESTOQUE MÍNIMO: também chamado de segurança, de proteção
ou de reserva. É a menor quantidade de material que deverá existir
no estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou situação de
emergência, quer provocada pelo consumo anormal do material,
quer pelo alongamento do tempo de chegada do mesmo. Deve ser
calculado levando-se em conta o consumo médio e os dias
necessários para a entrega do produto.
 ESTOQUE MÉDIO: é o nível médio de estoque, no qual as
operações de suprimento e consumo se realizam. Considera-se
geralmente como sendo 50% da quantidade a pedir mais o estoque
mínimo.
 ESTOQUE MÁXIMO: é a maior quantidade de material que deverá
existir na organização, para garantir o consumo até o tempo de
recebimento do próximo lote de reposição. É o nível acima do qual
a organização não pretende operar, sob pena de estar
desperdiçando recursos investidos em materiais e dificultando a
administração e o controle.
PREVISÃO DE COMPRA = PER CAPITA X
FC X N° DE REF X FREQUÊNCIA DE
UTILIZAÇÃO – (QUANTIDADE
EVENTUAL DE ESTOQUE + ESTOQUE
MÍNIMO)