Вы находитесь на странице: 1из 26

GERENCIA DE NORMAS Y DESARROLLO DOCENTE

DEPARTAMENTO DE DESARROLLO CURRICULAR

PROGRAMA DE FORMACION

DIPLOMADO DE TRAZABILIDAD DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Santo Domingo R. D.
24 de junio de 2018
Definiciones
• Trazabilidad: Serie de procedimientos que permiten seguir el
proceso de evolución de un producto en cada una de sus etapas.

• Estandarizar: Fabricar un producto en serie con arreglo a un


estándar o patrón determinado.

• Alimentos: Sustancia nutritiva que toma un organismo o un ser


vivo para mantener sus funciones vitales.
La trazabilidad en los procesos alimentarios. Aspecto que comprenden en los
alimentos.
A la hora de tener que entender la trazabilidad de un producto que se mueve a través de su cadena de suministro o de su
rama logística, el concepto de trazabilidad se divide en dos tipos:

Trazabilidad Interna, es obtener la traza que va dejando un producto por todos los procesos internos de una compañía,
con sus manipulaciones, su composición, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., es decir, todos los
indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el consumidor final.
Trazabilidad Externa, es externalizar los datos de la traza interna y añadirle algunos indicios más si fuera
necesario, como una rotura del embalaje, un cambio en la cadena de temperatura, etc.
Reglas sanitarias

El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción,
importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de
proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.

Puntos críticos

Normas, responsabilidad e identificación y norma de calidad


Normas, responsabilidad e identificación y norma de
calidad.

NORMAS: Principio que se Una norma de calidad es un papel,


impone o se adopta para dirigir establecido por consenso y aprobado
la conducta o la correcta por un organismo reconocido
realización de una acción o el (nacional o internacional), que se
correcto desarrollo de una proporciona para un uso común y
actividad repetido, una serie de reglas,
directrices o características para las
actividades de calidad o sus
resultados, con el fin de conseguir
un grado óptimo de orden en el
Responsabilidad: Cualidad de la contexto de la calidad. Las
persona responsable o cualidad principales organizaciones
de ser responsable de una cosa. internacionales emisoras de normas
de calidad son: ISO (Organización
Internacional de Estándares)
Factores que influyen en estandarización
La estandarización de los productos, o sea su clasificación y descripción según su calidad y sus características, es un
instrumento de singular importancia para que funcionen mejor los mercados, para satisfacer adecuadamente las
necesidades y preferencias de los consumidores, para estimular la inversión y el esfuerzo de los productores y para
ampliar el consumo.
Ventajas y desventajas en la estandarización alimentaria
Ventajas de estandarizar
• Se puede saber con exactitud el numero de
porciones que se obtendrán.

• Se elimina la ansiedad y preocupación de que


sobre o falte alimento.

• Ahorra dinero contralando desperdicios y


regulando inventarios

Entre las desventajas


• se puede encontrar dificultad a la hora de que un
personal lleve a cabo y sea fiel a las recetas dicha.

• En algunos casos solo en el ámbito de creatividad


puede llegarse a repetir y matar la pasión de
poder crear o hacer una variante.
La gestión de calidad en los procesos alimentarios.

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas
cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y
apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.
Procesos de
seguridad y calidad
Calidad de los alimentos

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los
consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor,
olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.
Riesgos en la seguridad, recepción y almacenamiento de alimentos:

Lave sus manos, desinfecte un termómetro


de alimentos y tome la temperatura de
los alimentos frescos especialmente de las
carnes y cualquier otro
alimento congelado, almacenando
inmediatamente después de
la recepción para evitar el crecimiento
microbiano.
Uso y control de temperatura, limpieza y desinfección de alimentos.

EL CONTROL DE TEMPERATURAS EN LOS ALIMENTOS: Cuando se El lavado y la desinfección tienen


manipulan alimentos, una de las claves, además de la higiene, es propósitos diferentes. El objetivo del
el control de las temperaturas. Mantenerlos y conservarlos en las lavado es reducir la carga microbiana,
condiciones de frío adecuadas, así como establecer las mejores en cambio con la desinfección se
temperaturas de cocción y controlarlas, resulta fundamental para reducir utilizan sustancias para eliminar a los
el riesgo de proliferación de bacterias patógenas. Una de las condiciones microorganismos, estas sustancias se
en seguridad alimentaria y temperatura es "mantener fríos los alimentos conocen como bactericidas.
fríos y calientes, los calientes". Y es que la temperatura actúa como
barrera para impedir la multiplicación microbiana y la producción de
toxinas.
Control de plagas en instalaciones y equipos
Cuando se trata de alimentos y plagas, no pueden existir errores. En caso de contaminación de alimentos o
superficies de trabajo con patógenos provenientes de la piel o el intestino de plagas no sólo pueden provocar
serias enfermedades sino también la posible pérdida de reputación, el desperdicio de alimentos y en última
instancia el cierre de un negocio.

La detección y el control de plagas es uno de los aspectos que más preocupan a los inspectores en el sector
alimentario, ya que la cantidad de patógenos que las plagas pueden transmitir es elevada. Tan sólo los
roedores: Salmonella, Listeria, E.coli, Cryptosporidium, Leptospirosis y Toxoplasmosis.
Normativa de higiene y seguridad
La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los
problemas sanitarios mas difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos,
reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.
Los nutricionistas somos parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de temas relacionados a la higiene y manipulación de
alimentos.
Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:
1) HIGIENE
Limpieza corporal general.
Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con
toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza:

a) El lavado de manos se realizará:

• Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.
• Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
• Luego de manipular dinero.
• Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.
• Luego de manipular basura.
• Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos.
• Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.
b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabón.

• Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades
del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos.
• Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la
preparación de los alimentos.
• No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo.

2) SALUD

a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

• Si presenta alguna lesión en las manos.


• Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
• Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de quienes


convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.
3) ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la
humedad, siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos.
Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío.
Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.
No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos).
Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con
bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.

4) PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos
con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida.
Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la
temperatura de cocción.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de
los microorganismos.
Evitar la contaminación cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la
utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).
No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frizados, refrigerados).
Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
Cómo evitar la contaminación cruzada:
• Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los alimentos
crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).
• De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si
esto no es posible, lavarlos correctamente.
• Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos
crudos.
• Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.
La contaminación
cruzada es el proceso por el
cual los alimentos entran en
contacto con sustancias
ajenas, generalmente
nocivas para la salud. Un
ejemplo típico
de contaminación
cruzada es el contacto de la
sangre de la carne con
alimentos cocidos.
Prevención, cortadas, caídas y quemaduras.
Entre los riesgos más frecuentes del sector de la hostelería podemos destacar los ocasionados por el
utillaje de trabajo, los cuales ocasionan cortes y amputaciones, las quemaduras, los riesgos eléctricos,
las caídas, los causados por agentes químicos, físicos y biológicos, los incendios, y los causados por el
manejo de cargas, principalmente.

¿Cómo se pueden evitar los cortes?


El personal de hostelería sufre un gran número de accidentes laborales causados por una mala utilización del material, lo
que ocasiona cortes y amputaciones. Manipular de manera incorrecta los distintos materiales de corte existentes en la
cocina como cuchillos, batidora y picadora, distintos tipos de envases como las latas, vidrio con bordes cortantes, etc. puede
causar serias lesiones al trabajador.
¿Sabes cómo puedes evitar las quemaduras?

Las quemaduras son una de las lesiones que sufren con mayor frecuencia los trabajadores de la hostelería; estas
quemaduras pueden ser causadas por contacto con objetos o gases calientes: freidoras, recipientes de cocina, hornos,
fogones, vajilla de hornos, fuegos, vapores,... Para evitar este tipo de lesiones tan dolorosas y molestas, el trabajador deberá
seguir las siguientes medidas preventivas:
Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o
lesiones, debiéndose verificar con regularidad que el botiquín esté completo y los medicamentos no estén vencidos.

Además de cortes y quemaduras en la hostelería existen otros riesgos importantes como son las caídas, el riesgo de
incendio y los peligros por el uso de aparatos eléctricos o por contacto con productos químicos.

Похожие интересы